餐饮5S现场管理.docx
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餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿
工作现场要做到:
①有禁烟标识,无吸烟现象。
②物品定位摆放,有标识牌。
③各功能间设施布局合理,标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放,并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区,消毒有记录并符合国家标准。
⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶(加盖)。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁
①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁(电气设备清洁前要断电)并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范
①食堂各区域、岗位卫生责任到人,要有详细操作规范及达标要求说明,并定期检查(要有检查记录)。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定(要有协议,有记录)。
③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记,要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求,索取合格供应商的资质证书,做好每日进货台账,索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训(有记录)。
培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。
养成每日坚持“5S”的良好习惯(查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录)。
五常法(5S)管理实施评估标准表
“标杆”食堂五常法管理评估标准表
环节
序号
评定项目
评分标准(方法)
分值
满分
得分
常组织5
1
建立、完善“5S”管理体系,保证“5S”工作有效、适宜持续进行
①建立“5S”领导小组
四项合格(2分)
2分
②制定“5S”工作管理制度(文件)
三项合格(1分)
③“5S”检查落实、记录完整
其他(0分)
④“5S”工作列入部门考核,奖惩分明
2
工作现场无不需要的物品,将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需要物品
3分
3分
②工作现场发现3件(含)以下明显不需要的物品
1.5分
③工作现场发现3件以上明显不需要的物品
0分
3
有私人物品集中存放的设备、设施,私人物品有序集中摆放,工作场所无私人用品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等)
三项合格(2分)
2分
②私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋等)有序集中摆放
二项合格(1分)
③工作现场未发现私人用品
其他(0分)
4
每天应有班前会(早例会),负责人应有小结
①班前会天天开
二项合格(1分),其他(0分)
1分
②负责人有开会内容记录及小结
5
工作现场物品存放有规则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合(2分)
2分
②使用频率低放置于低层或高层
二项符合(1分)
③大体积、大重量物品放置于低层
其他(0分)
常整顿18
1
工作场所设置通告板,内容定期更换,保持板面清洁
①有通告板(有大标题、分区),并有相应负责人
三项合格(1分)
1分
②通告板内容一星期内有更新
①②或①③合格(0.5分)
③板面清洁,无污渍
其他(0分)
2
厨房为无烟区,有禁烟标志
①有禁烟标志,且无吸烟现象
符合①(1分)
1分
②有禁烟标志,有吸烟现象
其他(0分)
3
工作现场物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)
两项合格(3分)
3分
②分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品等)
一项不合格(0分)
常整顿18
4
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引,库存原料保持新鲜
①仓库物品摆放有标识,并按标识摆放
三项合格(2分)
2分
②按先进先出原则摆放
二项合格(1分)
③有存档明细表(库存总表)
5
配备必要的基础设施——食品贮存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求
符合1分
2分
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要
符合1分
6
布局流程安排合理,设置符合要求
①加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放,并有标识
1分
4分
②各功能间有明显标识,按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局
3分
7
厨房工用具集中存放
①工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识
1分
2分
②摆放整齐、工用具保持清洁
1分
8
进入操作区域的物品,拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格(2分)
2分
②容器上有标识
一项合格(1分)
9
仓库内食品与非食品,分区隔离存放,有毒物品分库存放
①全部分开
1分
1分
②不能完全分开
0分
10
冷库、冰箱、货架内食品原料、半成品、成品,不得混放
①冷库、冰箱、货架,无混放
4分
4分
②发现混放
0分
11
按规定进行有关食品留样
①有留样,有记录
4分
4分
②有留样,无记录(或记录不规范)
2分
③未留样(或留样不全)
0分
12
盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放,不得混放
①无混放
2分
2分
②发现混放
0分
常整顿18
13
盛装食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染
符合要求
2分
2分
14
生熟食品的加工工具和容器应分开使用,并有明显标志
①生熟分开
二项合格(4分)
4分
②有明显标志
不符合①(0分),不符合②(1分)
15
用于食品加工操作的设备及工具要专用,不得用作他用
①专用
1分
1分
②不专用
0分
16
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
17
干货仓库有通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施
①有设备、效果好
二项合格(1分)
1分
②货架离地、离墙角10cm
一项不合格(0分)
18
冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
①设施齐全
两项符合(1分)
1分
②设施正常使用
一项不合格(0分)
常清洁19
1
垃圾当日清运,时刻保持餐厅内、外环境整洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
2
工作现场有足够数量的垃圾桶并保持清洁、加盖
①工作现场全部垃圾桶符合要求
1分
1分
②工作现场发现垃圾桶不符合要求
0分
3
工作场所(厨房、后勤、前厅)地面无水渍、油渍
①工作现场无明显水渍、油渍
2分
2分
②工作现场发现明显水渍、油渍
0分
常清洁19
4
除“四害”措施落实,有效果(抽查现场)
①有相应的有效预防措施及除“四害”记录
1分
1分
②无有相应的有效预防措施或除“四害”记录
0分
5
洗手消毒规范,洗手有标准图解
①有符合要求的洗手消毒设施
全部符合(1分)
1分
②有洗手标准图解
一项符合(0分)
7
消灭前厅卫生死角,保持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网
全部合格(1分),有一处不合格0分
1分
8
前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等,符合卫生要求
符合卫生要求
全部符合(1分)
1分
一处不符合要求(0分)
9
厨房油烟罩、新风管、排烟管,光亮、无油渍、不粘手
①目光能涉及的地方,光亮、无油渍、不沾手
2分
2分
②无明显油渍,但沾手
1分
③有明显油渍
0分
10
厨房工作台、调料台、灶台,台面清洁,物品摆放符合要求
台面清洁,物品摆放整齐有序,有标签
全部符合(2分)
2分
有一处不符合(0分)
11
消灭厨房死角卫生,保持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等;地漏有防护罩
全部符合(2分)
2分
有一处不符合(0分)
12
餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
①设施、设备齐全,并正常使用
1分
2分
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
1分
常清洁19
13
制定清洁计划表,明确责任人
①有清洁计划表
全部合格(2分)
2分
②有明确责任人
一项不合格(0分)
③按计划表落实卫生
14
客用洗手间符合卫生规范
①硬件符合要求
两项符合(1分)
1分
②清洁、无异味
其他(0分)
15
切配工具、墩头应洗净,保持清洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
16
冷菜间切配工具、墩头应洗净,保持清洁,用前应消毒
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
17
荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置,水池应及时清洗
①水池分类设置使用并且有明显标识
全部合格(2分)
2分
②完工后水池干净无污物
①符合但②不符合(1分),两项不合格(0分)
18
设备设施天天养护、维护及时有记录(包括消防设施)
①设备、设施内外清洁,按期养护,确保正常运转
1分
2分
②有维修记录表
1分
常规范7
1
消毒餐具等符合国家相关卫生标准
餐具及时消毒,符合国家卫生标准
1分
1分
2
废弃油脂处理符合规定,烟尘、污水等排放符合要求
①废油处理符合规定要求(协议、记录)
0.5分
1分
②烟尘、污水排放符合要求,室内烟尘不明显
0.5分
3
采购的食品符合国家卫生标准,索证资料齐全,登记台账清楚,有食品进库验收制度
①有食品采购验收制度
2分
4分
②索证资料符合相关部门有关要求
1分
③登记台账符合要求
1分
5
采用颜色和视觉管理
工用具以颜色分类区分用途
1分
1分
6
设立“5S”博物馆,定期进行“5S”检查,做好“5S”考核记录公布
①项目有专人进行定期“5S”自查
全部符合(2分)
2分
②做好检查记录,将记录定期公布,明示
①符合②不符合(1分)
①不符合(0分)
常自律5
1
食品从业人员须持有效健康证及卫生知识培训合格证
①食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证
3分
3分
②食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证
0分
2
培养“5S”意识,做到人人参与、天天检查,定期培训,形成记录
①员工了解“5S”基本定义
1分
3分
②“5S”检查进入个人月考核
1分
③有培训计划表,按计划进行培训,有培训记录
1分
4
各部门制服、员工仪容仪表有标准,包括衣着、帽子、头发、指甲等,在更衣室设有标准图示及穿衣镜
①全员符合公司服装、仪容仪表要求
1分
1分
②发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求
0分
有记录、但不全面(1分)
无记录(0分)
考评人:
被考评人:
得分: