脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精的研究开题报告.docx

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脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精的研究开题报告

理工学院毕业设计（论文）题目申报表

生化学院食品科学与工程专业

申报人

职称

教授

申报时间

2012,12,15

题目名称

脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精的研究

难度

□难□一般□容易

题目来源

科研项目

生产实践

自拟课题

题目类型

理工类

□工程设计□理论研究□实验研究□计算机软件□综合论文

人文类

□专题□论辩□综述□综合论文

所需学生人数

1

分工情况

题

目

简

述

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂。

目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一。

本文简述了天然奶味香精的化学成分，详细阐述了酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用。

本

题

目

预

期

目

标

1、奶香成分分析与比较

2、酶的筛选与酶解工艺的确定

3、酶解奶油产品的修饰与稳定性的研究

对

学

生

知

识

与

能

力

要

求

1、培养学生研究问题解决问题的能力；

2、培养学生面对问题分析问题的能力；

3、使学生在毕业环节对所学知识有一个综合的运用能力；

4、培养学生查阅文献及翻译外文资料的能力；

5、培养学生书写论文正确格式。

南阳理工学院毕业设计（论文）选题申报表（续表）

所

需

条

件

有手持糖度计、恒温水浴锅、电子天平、精密PH计、玻璃仪器气流烘干箱、多功能食物搅拌机、离心机、磁力搅拌器、托盘天平、恒温水浴锅、冰箱、可见分光光度计等

主

要

参

考

资

料

[1]白卫东,张惠丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂，2009,4:

6-7.

[2]欧阳杰,吴彦文.酶法水解奶油制备奶味香精的研究[J].中国调味品,2003,12（4）:

1-2.

[3]张之涤.酶法奶类香精的研制及其应用[J].中国食品添加剂,1999,21（4）:

51-52.

[4]白卫东,张慧丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂,2009,6:

193-196．

[5]宋焕禄.食用香味料的生化生物制备[M].北京:

中国物资出版社,2002,12（6）:

23-24.

以上项目填报人签字

填报日期

年月日

教研室审核意见：

教研室主任（签字）：

年月日

学院毕业设计（论文）工作领导小组审核意见：

　　　　　　学院（签章）

学院分管领导（签字）：

　　　　　　年月日

注：

1.本表用于各专业教师拟订毕业设计（论文）题目和各学院审核毕业设计（论文）题目的可行性。

2.题目所需学生人数超过2人（含），应在“分工情况”栏内填写出每个学生应做的子题目情况，保证每个学生有一项相对独立的任务。

3.每个毕业设计（论文））题目应填写该表1份。

各学院分专业整理存档。

南阳理工学院

毕业设计（论文）任务书

生化学院食品科学与工程专业091911班学生王永梅学号019109064

指导教师 侯振建职称教授

一、毕业设计（论文）题目：

脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精的研究

二、毕业设计（论文）工作规定进行的日期：

2012年12月20日起至2013年5月21日止

三、毕业设计（论文）进行地点：

南阳理工学院2322

四、任务书的内容：

选题的目的、意义：

中国是世界上人口最大的国家，每年对奶香精的消耗量十分巨大。

天然奶香精基料具有增加应用产品的香味和口感，掩盖合成香精刺激的感觉和产品中不大接受的味道，使产品更圆润，少量添加时仍保存有浓郁的奶味，可减少使用其它奶类产品的用量，从而大大降低成本，此外，该产品储存方便，无需冷藏，因此，利用生物酶处理天然奶油生产天然奶香精基料是当前研究热点。

利用生物酶解天然奶油生产天然奶香精基料具有操作条件温和，产品保存条件要求不高，产品香气强度大（比天然奶油强几百倍甚至上千倍），应用添加量小，产品香气天然逼真，稳定性好，对应用产品（如低蛋白含量乳饮料、冰淇淋、饼干等）体态贡献十分明显。

因此，尽管目前国内外有许多公司生产天然奶香精基料，但进行此类研究仍然十分有意义。

因为随着人们生活水平的提高，消费者对奶香精的品质的要求将越来越高，市场的发展趋势是淘汰无核心技术的简单重复开发产品，而极品和精品奶香精将越来越受欢迎。

因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。

主要内容及技术要求：

1、奶香成分分析与比较

2、酶的筛选与酶解工艺的确定

3、酶解奶油产品的修饰与稳定性的研究

4、发表毕业论文一份

要求：

1、查阅相关文献，了解奶味香精的研究现状

2、了解奶味香精制备的各种方法

3、掌握酶法水解制备天然奶味香精的方法

4、重复实验，改进实验条件

5、确定提取的最佳条件。

原始数据与资料：

[1]白卫东,张惠丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂，2009,4:

6-7.

[2]欧阳杰,吴彦文.酶法水解奶油制备奶味香精的研究[J].中国调味品,2003,12（4）:

1-2.

[3]张之涤.酶法奶类香精的研制及其应用[J].中国食品添加剂,1999,21（4）:

51-52.

[4]白卫东,张慧丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂,2009,6:

193-196．

[5]宋焕禄.食用香味料的生化生物制备[M].北京:

中国物资出版社,2002,12（6）:

23-24.

进度安排：

2012.12.20-2013.1.18：

中外文献资料整理，实验方案设计，准备开题报告。

准备试验所需各种材料和仪器设备。

2013.3.25-2013.4.2:

准备试验所需各种材料和仪器设备，并详细查资料。

2013.4.3-2013.5.6：

进行各种初步试验、并进行单因素及正交实验分析优化各种生产工艺条件，反复做实验，确定最佳试验方案，记录各种数据及资料。

2013.5.7-2013.5.21：

实验结果分析，总结,撰写毕业论文,参考答辩。

主要参考资料：

[1]白卫东,张惠丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂，2009,4:

6-7.

[2]欧阳杰,吴彦文.酶法水解奶油制备奶味香精的研究[J].中国调味品,2003,12（4）:

1-2.

[3]张之涤.酶法奶类香精的研制及其应用[J].中国食品添加剂,1999,21（4）:

51-52.

[4]白卫东,张慧丹.酶法制备天然奶味香精的研究进展[J].中国食品添加剂,2009,6:

193-196．

[5]宋焕禄.食用香味料的生化生物制备[M].北京:

中国物资出版社,2002,12（6）:

23-24.

英文资料翻译及其它要求：

教研室主任签名：

年月日

学院分管领导签名：

年月日

学生签名：

年月日

南阳理工学院

毕业设计（论文）开题报告

生物与化学工程学院食品科学与工程专业

课题名称：

脂肪酶酶解奶油制备天然奶味香精的研究

学生姓名：

王永梅

学号：

019109019

指导教师：

侯振建（教授）

报告日期：

2013,01,15

1．本课题所涉及的问题在国内（外）的研究现状综述

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。

奶味香精还可以用于饲料的加香，可以显著改善饲料的适口性提高动物采食，在饲料行业具有很好的推广应用前景。

目前奶味香精的制备大致有以下几种:

用单体香原料进行人工调配;利用相关微生物水解奶油，再经修饰调配而成奶味香精;采用天然萃取物调配花色香精。

酶法水解制备奶味香精是以奶油（或稀奶油）做原料，利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解以增香150~250倍，产生具有奶香特征的化合物。

在国内，1999年杭州绿晶香料有限公司的张之涤进行了酶法奶类香精的研制和应用研究，他首先对根霉（Rhizopus）、酵母（Yeast）、细菌（Bacteria）、放线菌（Actinomyces）的脂肪酶的分解率和各种脂肪酸含量进行评价，并确定奶油酶解率为55%一60%和反应时间为3礴h较适宜，最终利用奶油酶解物作基础原料调制成白脱香精和牛奶香精，在利用奶油酶解物和乳化工艺相结合制成乳化鲜奶和乳化炼奶香精。

而本实验将以奶油为基料，利用脂肪酶来酶解奶油使奶油中的奶香成分酶解出来，再利用感官评定技术来鉴别，从而得到奶香浓郁、风味更佳的奶味香精。

2．本人对课题任务书提出的任务要求及实现预期目标的可行性分析

主要任务：

（1）查阅相关文献，了解奶味香精的研究现状

（2）了解奶味香精制备的各种方法，

（3）掌握酶法水解制备天然奶味香精的方法

（4）重复实验，改进实验条件

（5）确定提取的最佳条件。

预期目标：

研究出脂肪酶酶解制备天然奶味香精最佳工艺条件

可行性分析：

通过查阅资料可知，制备天然奶味香精有多种方法。

其中，酶法水解能够获得不错的工艺条件，能获得最高收益，有较强的应用条件及环境。

所以，本论文从将这个角度出发进行研究，再根据其它参考资料进行多次重复实验，多次修改不足的地方，最终就可以选择出比较好的工艺条件，从而确定酶法水解制备天然奶味香精最佳工艺条件，以制备出风味突出、香气醇厚的奶味香精。

从以上的分析来看，酶法水解制备天然奶味香精的研究是有可行性的。

3．本课题需要重点研究的、关键的问题及解决的思路

研究重点：

研究出酶法水解制备天然奶味香精最佳工艺条件

关键问题：

酶法水解制备天然奶味香精最佳工艺的确定过程。

思路：

第一：

通过查阅资料可知，制备天然奶味香精有多种方法。

第二：

酶法水解能够获得不错的工艺条件，能获得最高收益，有较强的应用条件及环境。

第三：

本论文从将这个角度出发进行研究，再根据其它参考资料进行多次重复实验。

第四：

多次修改不足的地方，最终就可以选择出比较好的工艺条件，从而确定酶法水解制备天然奶味香精最佳工艺条件。

4．完成本课题所必须的工作条件（如工具书、实验设备或实验环境条件、某类市场调研、计算机辅助设计条件等等）及解决的办法

1）实验需要有关书有：

《食品分析》，《食用香精制备技术》、《优化实验设计》等。

以及以往国内外有关制备奶味香精的研究报告

2）实验需要试剂：

95%乙醇（分析纯），乙醚（分析纯），PH试纸（3-5之间），碳酸钙，氯化钠（分析纯），异戊酸，浓硫酸（分析纯）。

。

3）实验需要仪器：

电热恒温水浴锅、磁力搅拌器、小型反应装置，常见玻璃仪器等及其常用的实验室设备或仪器。

4）辅助条件：

能熟练使用调配过程中用到的各种仪器或设备，有基本的实验设计及操作能力，有对实验过程中出现的问题进行分析的能力。

5．完成本课题的工作方案及进度计划

（1）在2号楼实验室进行试验

（2）进度安排：

2012.12.20-2013.1.18：

中外文献资料整理，实验方案设计，准备开题报告。

准备试验所需各种材料和仪器设备。

2013.3.25-2013.4.2:

准备试验所需各种材料和仪器设备，并详细查资料。

2013.4.3-2013.5.6：

进行各种初步试验、并进行单因素及正交实验分析优化各种生产工艺条件，反复做实验，确定最佳试验方案，记录各种数据及资料。

2013.5.7-2013.5.21：

实验结果分析，总结,撰写毕业论文,参考答辩。

6．指导教师审阅意见

指导教师（签字）：

　　　　　　年月日

7．学院毕业设计（论文）工作领导小组评审意见

领导小组组长（签字）：

　　　　　　　　　　　学院（签章）

年月日

说明：

1.本报告由承担毕业设计（论文）课题任务的学生在接到“毕业设计（论文）任务书”、正式开始做毕业设计（论文）的第2周或第3周末之前独立撰写完成，并交指导教师审阅。

2.每个毕业设计（论文）课题撰写本报告1份，作为指导教师、毕业设计（论文）指导小组审查学生能否该毕业设计（论文）课题任务的依据，并接受学校的抽查。