餐饮企业单店运营管理手册.docx
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餐饮企业单店运营管理手册
餐饮连锁企业
单店营运管理手册
第一章总那么
第一条目的
为使某餐饮公司〔以下简称公司〕在餐饮连锁领域里稳步开展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此手册，以标准单店的运营管理。
第二条适用范围
本手册主要是为店经理进行单店管理时作参考。
手册适用人员：
店经理
第三条手册管理方法
由公司店管部负责组织每年一次的手册修订工作，并由经营办签订发行。
店管部拥有对手册的解释权。
由公司店管部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
第四条保密要求
注意作好手册保密工作，应与领用者签订保密协议。
第五条手册的更新
年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第二章单店的组织结构
第六条单店组织结构图
第七条店经理
1.隶属关系
（1）直接上级：
店管部经理
（2）直接下级：
领班、效劳员、收银员、厨工、杂工
2.主要职责
（1）负责编制单店的经营方案，拟订单店经营目标，并组织落实。
（2）负责单店的日常运营管理。
（3）在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。
（4）按照标准标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、效劳质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。
（5）负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。
（6）按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。
（7）按照公司统一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。
（8）负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点工作。
（9）建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底盘点工作。
（10）负责处理单店的公共事务。
（11）负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。
（12）完成店管部经理交办的其他任务。
3.任职资格
（1）大学专科及以上学历。
（2）管理或餐饮行业相关专业。
（3）5年以上本岗位或相关岗位工作经验，3年以上管理岗位经验。
（4）具备计算机应用的根底知识。
4.当单店发生人员短缺或某些职责无人承当时，单店经理是责任的第一承当者。
第八条领班
1.隶属关系
（1）直接上级：
店经理
（2）直接下级：
效劳员
2.主要职责
（1）配合店经理检查效劳质量，保证提供优质效劳。
（2）与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反应客人对菜品、效劳方面信息。
（3）每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前的准备工作。
（4）定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。
（5）督导员工做好餐厅的清洁和平安防卫工作。
（6）妥善处理餐厅效劳中的问题和客户的投诉，并及时向店经理汇报。
（7）协助店经理做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。
（8）完成店经理交办的其他工作。
3.任职资格
（1）中专及以上文化程度。
（2）熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。
（3）熟练掌握收款机的使用。
第九条收银员
1.直接上级：
店经理
2.主要职责
（1）掌握现金的结账方法和结账程序。
（2）开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。
（3）熟练地使用收款机进行收款。
（4）每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。
（5）掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅效劳知识。
（6）认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。
（7）完成店经理交办的其他工作。
3.任职资格
（1）具有高中或以上学历。
（2）财会专业优先。
（3）熟练掌握收款机的使用。
（4）熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。
第十条效劳员
1.直接上级：
店经理、领班
2.主要职责
（1）负责开餐前的准备工作，按照标准要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。
（2）按照餐厅规定的效劳流程和效劳标准做好对客效劳工作。
（3）主动征询客人对菜品和效劳的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。
（4）负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。
（5）负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。
（6）负责在宾客走后翻台。
（7）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
（8）掌握客用卫生间的清洁流程和清洁标准，完成客用卫生间的清洁工作。
（9）完成上级交办的其他工作。
3.任职资格
（1）高中及以上学历。
（2）具有一年餐饮效劳经验。
（3）有熟练的效劳技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理效劳中出现的一般性问题。
（4）掌握餐厅效劳标准。
（5）身体健康，仪表端庄。
第十一条厨工
1.直接上级：
店经理
2.主要职责
（1）负责开餐前的准备工作。
（2）根据生产方案领料，合理控制本钱。
（3）根据沙锅加工标准进行沙锅制作，保证沙锅制作的数量和质量。
（4）根据凉菜加工标准进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。
（5）负责主食的加热工作。
（6）统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。
（7）负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。
（8）做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
（9）完成店经理交办的其他工作。
3.任职资格
（1）具有中专以上学历，烹饪等相关专业。
（2）有两年以上相关工作经验。
（3）熟悉菜品制作的工艺流程。
（4）身体健康。
第十二条杂工
1.直接上级：
店经理
2.主要职责
（1）负责按规定的消毒流程与标准清洗所有餐具和用具并进行消毒。
（2）负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。
（3）负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。
（4）负责后厨和库房区的清洁卫生工作。
（5）负责协助其他岗位完成工作。
3.任职资格
（1）具有初中以上文化程度。
（2）具有餐具及用具卫生方面的知识。
（3）能够正确使用各种洗涤剂。
（4）有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。
（5）身体健康，体力强壮。
第三章单店的日常运作管理
第一节物料管理
第十三条物料管理的内容
物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。
其中，食品用料是物料管理的重中之重。
物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、本钱核算、保质期管理等信息管理。
第十四条物料管理的流程
第十五条订货
1.订货依据
（1）全面准确的盘货记录。
（2）原辅料使用进展情况。
（3）损耗量及缺货情况。
（4）营业额预测。
影响未来一段时间内营业额的因素包括：
A．季节变化。
B．双休日、节假日。
C．促销活动。
D．餐厅开展趋势。
E．重要的再投资工程。
F．新产品推出。
G．新的竞争者。
H．地区建设。
I．天气。
2.订货量计算
订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋平安存量
其中，“预估需要量〞需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量〞也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“平安存量〞就是指保存的合理库存量。
订货量的多少直接影响单店的正常运营和本钱控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。
3.需求方案制定流程
（1）需求方案制定流程图
（2）需求方案制定流程说明
A．收集信息
店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。
B．汇总分析
店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。
C．形成需求方案
根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求方案〔?
需求方案?
见附件〕。
D．上报审批
店经理将需求方案上报公司店管部审批，假设店管部对需求方案有异意，那么店经理需要进行相应的修改；假设店管部批准需求方案，那么由店管部将单店需求方案传达给公司相关部门。
单店需求方案店经理和公司店管部均需存档备案。
第十六条收货
1.收货程序
（1）店经理依据?
订购单?
〔见?
采购管理手册?
〕审查供给商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。
（2）根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供给商的?
发货单?
或配送员的?
调拨单?
〔见?
采购管理手册?
〕上签字。
个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，?
入库单?
见附件。
（3）店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。
2.收货考前须知
（1）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。
（2）收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。
（3）做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。
（4）假设收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与?
订购单?
不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。
（5）假设单店要求退货和换货时，需要由店经理填写?
退换货申请表?
〔见附件〕，并由店管部核实签字后，才能执行。
第十七条保管与领用
1.保管
（1）单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库〔冷冻库〕。
各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。
（2）食品类根据?
食品卫生法?
和各自储存要求分别存放。
A．酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。
B．禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。
C．冷冻食品放入冷库。
（3）店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。
如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，防止损失。
（4）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放符合标准。
2.领用
（1）各岗位领取经营用物料，需要填写?
领料单?
〔见附件〕，写明领取品种、数量，并经过店经理审批签字。
（2）物料出库要根据先进先出的原那么。
（3）店经理必须监督物料出库，并根据?
领料单?
核对数量、品种是否一致。
3.调拨
（1）物料调拨的理由
A．调出：
当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。
B．调入：
当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。
（2）物料的调拨
A．物料的调拨需由店管部审批调度，并填写?
调拨单?
，单店根据店管部的?
调拨单?
进行物料的调拨。
B．调出物料的单店要根据店管部的?
调拨单?
办理相应物料的出库手续，由店经理在?
调拨单?
上签字。
C．调入物料的单店根据?
调拨单?
检验调拨的物料，合格后，由店经理签字，办理入库手续。
第十八条盘存
1.店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台帐，做到帐物相符。
2.店经理必须进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。
3.店经理要协助财务部门每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。
第二节工时管理
第十九条工时管理的定义
工时管理就是对员工工作时间的合理、有效的利用。
一方面，要合理的安排适宜的人员，保证满足公司经营的要求，另一方面，要尽量控制劳动力本钱。
工时管理的关键在于排班。
第二十条排班的依据
1.保证100％的顾客满意。
在恰当的时候，把最适宜的人员安排在最适宜的岗位上。
2.营业额的变化。
提供适当的员工，满足营业额变化的需要。
3.最正确利润。
通过有效控制人工本钱，到达最正确利润。
4.遵守劳动法。
5.个人开展。
为个人开展安排充足的训练和工作时间。
第二十一条排班方案的制定流程
1.排班方案制定流程
2.排班方案制定流程说明
（1）拟定排班方案
店经理根据预计营业额、劳动法规定、公司的相关制度和的员工时间安排进行排班，拟定排班方案。
（2）征求排班意见
店经理将拟定的排班方案发给员工，征求大家对排班方案的意见。
假设员工有不同意见，及时提出，与店经理沟通，并由店经理协调解决。
（3）修改排班方案
根据员工的反应意见对排班方案进行适当修改，形成最终的排班方案。
（4）下发排班方案
将排班方案打印公布，并监督实施。
同时将排班方案报公司店管部备案。
第二十二条排班工具
1.排班留言本。
留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言。
2.排班协调本。
登记留言，记录训练情况。
3.排班表。
编号、姓名、岗位、工时、营业额等内容。
第三节财务管理
第二十三条营业收入管理
单店的所有经营收入必须及时入帐，实行日清日结制度。
任何一项销售业务，收银员应开出销售小票并将销售额记入计算机系统，不得发生任何帐外销售。
营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务。
1.营业收入管理流程
2.营业收入管理流程说明
（1）每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制?
销售汇总表?
，同时将销售小票粘贴在?
销售汇总表?
后作为核算的原始凭证交给店经理审核。
（2）店经理根据收银员打印的?
清机表?
审核各岗位的?
销售汇总表?
和当日营业现金和支票〔如果客人用支票支付，应请示店经理同意〕所得，假设发现偏差立即寻找原因。
（3）店经理根据审核后的?
销售汇总表?
填写?
单店营业收入日报表?
，于每周五将?
单店营业收入日报表?
上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。
第二十四条营业现金管理
1.营业现金管理流程
2.营业现金管理流程说明
单店营业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中，不得截留作为或补充单店的备用金、零钞，店经理应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控。
（1）收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写?
收银机账薄?
〔见?
财务管理手册?
〕，将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这局部高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。
收银员清机时，应有店经理在场监督。
（2）收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记帐。
财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。
（3）店经理应于每天下午15：
00将当天营业现金存入开户银行，15：
00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：
00及时送存银行。
（4）店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。
第二十五条本钱费用管理
单店必须对本店发生的本钱费用进行详细核算并编制相应报表上报公司财务部，公司财务部根据业务信息系统提取的根底数据和各部门提供的有关数据对各单店的本钱费用进行核对、监控、汇总、统计和分析。
1.物料消耗本钱核算
（1）由单店进行核算的本钱费用工程主要包括物料消耗本钱、房租、水、电、气消耗、员工工资福利、行政管理费用、税金、业务费用、服装费、办公费用、通讯费用、交通费、维修费用等。
物料消耗本钱由公司财务部根据配送到各单店的物料进行结算，其它本钱费用按单店实际发生额计算。
（2）店经理根据供给商或配送方的?
发货单?
、公司配送员的?
调拔单?
填写?
收货清单?
，?
收货清单?
〔见附件〕背后应附有验收报告及供给商或配送方的?
发货单?
、公司配送员的?
调拔单?
以作为核算单店物料本钱的原始凭证。
（3）店经理每周应将本店的?
收货清单?
与配送员的?
调拔单?
、供给商或配送方的?
发货清单?
进行核对确认，如出现差异，由店经理编制?
对账调节表?
〔见附件〕，各方签字确认并加以说明。
（4）对于已退物资〔包括向公司和供给商或配送方〕或根据公司店管部指令调出的物资，店经理应根据?
退换货申请表?
或?
调拔单?
填写?
出货清单?
〔见附件〕，于每周五报送财务部冲减本店库存物资和应付帐款。
2.费用支付结算
（1）由单店支付的各项费用包括房租、水、电、气消耗、效劳员工资、行政管理费用、卫生管理费用、业务费用、交通费、办公费用、通讯费用、维修费用等。
（2）店经理确认单店应支付的各项费用后，向店管部提出借款申请，店管部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核支付借款；店经理在支付款项后应于10日内带发票等相关凭证到财务部报销。
3.本钱费用的控制
（1）店经理应加强对单店库存物资、后厨加工制作、各种设备的维护保养、低值易耗品等本钱控制关键环节的管理，针对不同性质的本钱费用工程分别实行预算总额控制、定额控制与限额控制。
（2）对销售主原料、餐巾纸、牙签等低值易耗品实行定额控制，并依据相应的定额指标对相关责任人进行考核，消耗定额由公司店管部下达。
（3）对加工制作耗用水、电、气费用、调味品等各种辅助材料消耗、工具器件消耗、修理费、办公费、员工工资、奖金等实行预算总额控制，并依据预算指标对相关责任人进行考核。
（4）对业务招待费、通讯费、交通费等实行单项管理，但应规定限额标准，超限额的需报公司总经理审批。
第二十六条资金管理
由店经理进行单店资金的统一管理。
管理的范围包括对单店营业现金、单店备用金、及零钞的管理。
1.资金方案的编制
（1）单店的资金方案包括资金收入〔营业收入〕方案和资金支出方案〔由单店支付的各项费用〕，由店经理负责编制。
（2）资金方案由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测根底上编制。
年度资金方案于每年12月前上报店管部，月度资金方案于每月25日前上报店管部，周资金方案于周四前上报店管部。
2.备用金的保管与使用
（1）单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核定。
店经理负责备用金的保管，备用金缺乏时应向公司财务部及时通过报销费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。
（2）单店备用金的使用范围为：
单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。
（3）备用金由店经理向财务部报销，报销时应提供发票等相关原始凭证，并由经办人签字，店经理审核；如单店经理本人为经办人，应由店内能证明其有正常支出的员工〔如收货人等〕签字证明。
（4）店经理应建立备用金使用帐薄，详细记录备用金的使用情况〔金额、事由、是否报销〕。
3.零钞的保管与使用
（1）单店零钞金额由公司财务部根据单店营业情况进行核定发放。
零钞在单店开店营业时由收银员负责保管，当天营业结束后或休店时，收银员应将零钞清点后交由店经理保管。
（2）每班收银员在本班营业结束时，应将零钞如数转交给下一班收银员，领班或店经理应对交接过程进行监督。
（3）收银员或店经理不得擅自用营业现金补充零钞，如需补充，必须报请公司财务部同意后由财务部划拔资金补充。
第二十七条发票管理
各单店向顾客开出的发票均为普通发票。
1.发票的领用与保管
（1）发票由店经理向公司财务部领用，领用时应在发票登记簿上签字。
领回的发票应由店经理亲自保管，营业时店经理不在店内，应将发票转交领班保管。
（2）假设发票丧失，店经理必须在当日向财务部报告，财务部在3个工作日内向税务机关报告。
（3）店经理应将使用完的发票存根及时送交财务部，以旧换新，以便财务部或税务部门的检查监督。
2.发票的使用
（1）顾客需要发票时，收银员应询问顾客付款单位后，转告店经理按顾客实付金额开具发票。
如店经理不能亲自开具发票，应委托领班或收银员开具。
（2）发票必须按号使用，开具发票必须按照规定的付款单位、时限、顺序一次性如实开具。
（3）开错的发票不得撕毁、丢弃，应加盖作废章，连同存根一起贴在发票上，一并保存。
（4）禁止转借、转让、倒卖、代开发票；不得撕毁、涂改、伪造发票；禁止在发票上弄虚作假；不得擅自出售、拆本使用及销毁发票；不得自行扩大发票使用范围。
第四节品质管理
第二十八条品质管理的内容
品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品平安的管理。
品质管理贯穿于单店日常运营的每时每刻。
第二十九条原材料的品质保证
1.进货时要检查半成品的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。
2.进货按照先进先出原那么，后进货物靠里堆放。
3.用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原那么。
第三十条成品生产过程中的品质保证
1.监督检查各种成品生产过程中的操作程序和标准。
2.掌握各产品的品质标准。
3.经常检查生产机器是否处于正常状态。
4.营业顶峰前做食品平安检查。
5.抽查即将销售的各种成品。
第三十一条全面质量管理
全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。
对于与顾客大量接触的快餐店，全员参与是至关重要的。
1.将“全员参与品质控制〞的经营理念灌输给每一位员工：
质量是单店赖以生存的根底；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。
2.不管在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。
3.不管在哪个岗位，都有寻找方法去解决质量问题的义务。
4.不管在哪个岗位，都有因对提高质量做出奉献而受到奖励和提升的时机。
第三十二条三级质量考核检查
为提高单店的品质管理水平，公司应建立三级质量考核检查制度。
三级质量考核检查包括公司监察办的抽查、店管部的综合检查和单店之间的互查。
1.公司监察办对单店的抽查
（1）组织形式与职责
由公司监察办组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。
检查考核小组根据各项操作标准和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
（2）检查考核的内容、方式和时间
A.检查内容：
菜品质量、卫生质量、食品平安、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。
B.检查方式与时间：
●由检查考核小组事先通知进行实地检查〔1次/季度〕
●由检查考核小组进行不定期检查
C.检查结果：
公司监察办对各单店的抽查结果将以一定的权重进入公司对单店和店管部的考核评价中。
2.公司店管部对单店的综合检查
（1）组织形式与职责
公司店管部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属单店品质管理的检查考核。
检查考核小组根据各项操作标准和标准对单店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单，并及时将结果上报公司领导。
（2）检查考核的内容、方式和时间
A.检查内容：
菜品质量、卫生质量、食品平安、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。
B.检查方式与时间：
●由检查考核小组事先通知进行实地检查〔1次/季度〕
●由检查考核小组进行随时检查
●由公司聘请秘密顾客进行调查〔2次/年〕
●发放?
顾客满意度调查表?
〔发放的?
顾客满意度调查表?
以餐位数的10％为准〕〔1次/季度〕
C.检查结果：
公司对各单店的综合检查结果将以一定的权重进入公司对单店的考核评价中。
（3）重大节日活动期间的检查由店管部主要负责。
3.单店之间的互查
（1）组织形式与职责
由各单店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在公司规定的区域内对各单店的品质管理进行检查和考核，并根据检查情况如实填写公司店管部统一发放的检查表单。
（2）检查考核的内容、方式和时间
A.检查
升级会员 