4食品生产质量控制.docx
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4食品生产质量控制
项目名称
4.1食品生产企业卫生设计
课时数
4学时
授课时间
授课班级
高职学生
授课地点
教学A楼
授课形式
案例教学法
教学目标
知识目标
1、掌握GMP的定义
2、掌握厂房、车间的设计和布局要求
3、认识交叉污染
4、清洁区的含义与划分
能力目标
具备分析食品厂选址与布局是否合理的能力
德育目标
树立食品安全意识、垃圾分类的意识
教学重点
食品企业选址与布局的控制
教学难点
交叉污染的控制
教学方法
讲授法、小组讨论教学法等
学情分析
本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品安全、与食品危害的概念，对食品安全控制措施有了一定认识，本门课程主要食品企业选址与布局的控制，学生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。
教学设计
采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵循“学生主体，教师主导、校企合作、协同育人”的高职教育教学理念。
课前：
学生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。
课内：
通过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导学生思考、交流，主动获取新知识。
课后：
学生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。
教学过程
环节
（用时）
内容
教师活动
学生活动
教学手段
课前准备
课前知识准备
（1）推送本次课的微视频、ppt，并布置课前预习任务；
（2）在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析；
（3）根据评价与统计分析结果，确定本次课教学重点与难点。
（1）观看本次课的微视频、ppt，领取课前任务；通过登录在线课程开放平台预习食品企业选址与布局的控制，完成课前知识点测试，并提交课程教学平台；
课程平台
第一次课，2学时
案例导入
5min
课程导入
展示：
1、食品车间生产现场对比图
2、现代化食品企业生产车间现场图
通过图片案例，引导学生思考食品卫生对产品质量安全的重要性。
案例讨论，回答老师问题
养成卫生操作的良好习惯
案例教学
讲授
10min
概述
讲述
1、GMP定义
2、企业实施GMP的意义
3、GMP的内涵
4、中国GMP标准
5、GB14881标准框架
听讲
理解GMP的内涵、企业实施GMP的意义
多媒体
案例分析
20min
1食品企业选址与厂区环境控制
1.1选址要求
视频：
食品企业选址实录
通过真实的选址案例，让学生明白食品企业选址的要求（4条），并进一步拓展到：
屠宰企业进行选址有何特殊需求
分析讨论
理解选址要点
案例分析
课程教学平台
案例：
泡菜厂和方便面厂企业选址改造
通过案例分析，加深对选址要求的理解
分析讨论
提出改造方案
方案审核与研讨，明白选址对食品的重要意义
案例分析
课程教学平台
案例分析
20min
1.2厂区环境控制
展示：
1、食品企业工厂平面图
2、食品加工工厂卫生布局图
3、食品工厂平面图
4、中粮集团、今麦郎集团工厂实拍图
5、兖（yan）州绿源食品厂实拍图
6、某食品厂生产区、生活区分离方案示意图
通过图例案例讲解厂区环境控制5大要点，以及合理的工厂布局需要满足两大要求
学生分析讨论
分析图例中关于工厂环境控制的关键做法，理解这些做法对食品安全的重要性
案例分析
课程教学平台
展示：
某肉食品厂根据风向玫瑰图消除潜在污染风险的案例
让同学理解工厂合理布局的重要性。
学生分析讨论
回答老师提出的问题
理解如何基于风向玫瑰图进行工厂布局
案例分析
课程教学平台
案例分析
20min
2车间和厂房卫生控制
2.1厂房、车间的设计和布局
展示：
1、合理的车间平面布局图
2、车间颜色分区管理图
3、车间分区实例图
4、食品生产各区域的清洁度区分示例（乳制品、粮油、屠宰及肉制品厂）
5、萧氏茶食品公司十万级洁净车间实拍图
6、某糕点厂不同作业区着装示例图
等图例
通过图例案例讲解厂房、车间的设计和布局要求、交叉污染的控制、检验室与生产室隔离、厂房面积等要求。
学生分析讨论
分析图例中关于厂房、车间的设计与布局的合理做法，理解这些做法对食品的意义
案例分析
课程教学平台
绘图
15min
车间平面图的绘制与剖析
展示：
1、某固体饮料车间布局图
2、某饮料厂作业区划分图
3、某速冻食品车间平面布置图
4、蜂蜜厂车间平面设计图
分析食品车间洁净度分区域设计方法。
布置任务：
依照《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）绘制乳制品加工企业的作业区划分布局图
通过案例理解食品车间设计原理与方法
绘制乳制品作业区划分布局图，
在课程教学平台提交
小组互评
案例教学
课程教学平台
第二次课，2学时
案例分析
15min
2.2厂间内部设施及其维护
展示：
1、标准食品企业顶棚图
2、标准食品企业管道图
3、标准食品企业墙壁图
4、标准食品企业门窗图
5、侧墙壁与地面、门窗示意图
6、食品企业车间内部整体图
7、食品企业地面示意图
7、食品企业下水图
通过图例案例讲解车间内部结构要求，顶棚、墙壁、门窗、地面设计要求
分析讨论标准图例
了解工厂车间内部设施及其维护要求
案例教学
找错
10min
车间内部设施问题整改
展示：
某食品企业地面、顶棚、墙壁、隔断、管路等不符合食品GMP要求的案例
要求学生根据GMP要求找不不符合之处，并提出整改措施
学生分析讨论，提出整改措施，答案上传课程平台
课程教学平台
教学案例
案例分析
8min
3设施的管理及维护
3.1供水设施
展示：
1、雀巢供水管道示意图
2、防回流单向阀内部结构图
3、蓄水池供水系统图
4、水过滤系统、水软化系统实物图
等与供水设施相关的图例
通过图例讲解供水设施的要求
学生通过图例，了解食品企业供水设施相关要求
案例教学
讲解
2min
1、水质要求
2、特殊工艺用水要求
3、食品企业用水质量保证措施
4、水质处理方法
听讲
掌握水质要求；学会水质处理方法
多媒体
案例分析
5min
3.2排水设施
展示：
1、排水沟
2、篦子
3、S型存水弯
等排水设施图例
通过图例讲解排水设施相关的要求
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业排水设施相关要求
案例教学
案例分析
5min
3.3清洁消毒设施
展示：
1、全自动车辆防疫消毒通道
2、地面消毒池
3、工厂内部消毒枪
4、消毒喷雾
5、臭氧发生器
等食品企业清洁消毒设施图例。
通过图例讲解消毒的重要性，以及清洁消毒设施的具体要求。
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业清洁消毒设施要求
案例教学
案例分析
思政
10min
3.4废物处理及卫生清洁设施
展示：
1、标准垃圾处理设施和不合格垃圾处理设施对比图
2、智能环保垃圾处理场
3、垃圾分类设施
等图例。
通过图例讲解废物处理及卫生清洁设施的四点原则：
1、合适的地点2、明确的标识3、防止外溢4、清理消毒
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业废物处理及卫生清洁设施要求
养成垃圾分类的良好习惯
案例教学
案例分析
5min
3.5个人卫生设施
展示：
1、更衣室
2、鞋柜
3、泰州雀巢标准更衣柜
4、脚踏式卫生间
5、标准洗手消毒池
6、脚踏消毒池
7、标准消毒池
8、喷气式烘手器
9、风淋室
10、淋浴室
等个人卫生设施，讲解个人卫生设施的要求
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业个人卫生设施的要求
案例教学
案例分析
5min
3.6通风设施
展示：
1、食品企业通风设施图例
2、食品企业烟尘排放图
讲解通风设施要求
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业通风设施的要求
案例教学
★通过饮料灌装工段的净化室示意图
讲解洁净车间的重要性以及厂房的洁净级别、洁净程度评价方法
学生通过案例了解洁净室空气净化原理以及净化后的要求
案例分析
5min
3.7照明设施
3.8仓储设施
3.9温控设施
展示：
1、车间照明设施
2、仓库挡鼠板、货架、储藏罐、试剂储藏柜
3、有毒有害物质储藏柜
4、车间内部空调、温湿度计实拍图
等图例。
通过图例讲解照明设施、仓储设施、温控设施的具体要求
案例分析、听讲
学生通过图例，了解食品企业照明设施、仓储设施、温控设施的要求
案例教学
案例剖析
5min
4设备的管理及维护
4.1设备的材质要求
4.2设备的设计
讲解：
生产设备常用材质
展示：
1、卫生设计设备
2、不卫生焊接的转角和卫生焊接的转角区别图
3、自排容器卫生设计图
讲解食品生产设备卫生设计要求
听讲
通过案例讨论，掌握食品生产设备卫生设计对食品安全的益处
多媒体
案例教学
案例剖析
15min
4.3布局要求
展示：
1、食品生产车间生产设备布局图
2、管道接口示意图
3、葡萄酒设备布局流程图
等图例讲解食品生产设备布局具体要求
听讲
通过案例讨论，掌握食品生产设备布局要求
多媒体
案例教学
课后巩固
与提高
课后作业
上传课后测试题，参与学生在线讨论；
完成课后基本知识点测试，在平台交流讨论；
课程平台
教学评价
教学反思
项目名称
4.2食品生产过程卫生控制
课时数
4学时
授课时间
授课班级
高职学生
授课地点
教学A楼
授课形式
讲授
教学目标
知识目标
1.让学生掌握厂房、车间的设计和布局要求
2.认识交叉污染
3.清洁区的含义与划分
4.设施设备的要求
能力目标
具备对厂房、车间进行设计和布局的能力
德育目标
树立食品安全控制意识
教学重点
厂房、车间的设计和布局、合理控制交叉污染、设施设备的要求
教学难点
厂房、车间的设计和布局、清洁区的划分
教学方法
讲授法、小组讨论教学法等
学情分析
本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品安全、与食品危害、食品选址要求等，对食品安全控制措施有了一定认识，本门课程主要学习厂房、车间的设计和布局，学生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。
教学设计
采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵循“学生主体，教师主导、校企合作、协同育人”的高职教育教学理念。
课前：
学生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。
课内：
通过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导学生思考、交流，主动获取新知识。
课后：
学生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。
教学过程
环节
（用时）
内容
教师活动
学生活动
教学手段
课前准备
课前知识准备
（1）推送本次课的微视频、ppt，并布置课前预习任务；
（2）在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析；
（3）根据评价与统计分析结果，确定本次课教学重点与难点。
观看本次课的微视频，完成课前知识点测试，并提交课程教学平台
课程教学平台
第一次课，2学时
案例导入
10min
课程导入
展示：
1、干净生产环境示意图
2、脏乱差生产环境示意图
通过两种工作场景的对比，引导学生意识到食品生产卫生的重要性
回答问题
意识到卫生对食品安全的重要意义
案例教学
案例分析
20min
1、卫生管理制度
展示：
1、某食品厂生产过程卫生要求
2、采用不同颜色对清洁消毒用具进行管理
两则案例
通过案例，引导学生思考为何要对食品企业的生产过程提出卫生要求？
有什么好的办法进行卫生管理。
引导学生思考，进而讲解，食品企业进行卫生管理的重要性，以及GMP对卫生管理制度的具体要求。
听讲
分析讨论
回答老师的问题
理解卫生的重要性及GMP对卫生的具体要求
案例教学
课程教学平台
讲解
10min
2食品加工人员健康管理与卫生控制
2.1食品加工人员健康管理
讲解
1、健康管理制度
2、健康证的要求
3、个人健康和伤病的具体要求
认真听讲
多媒体
案例分析
50min
2.2食品加工人员卫生要求
展示：
1、入岗步骤图示
2、入车间洗手消毒流程图
3、不可灭菌食品生产区人员净化程序
4、工厂生产现场卫生操作图
5、不卫生操作图例
6、工作服、工作帽、工作靴正确穿戴示意图
7、风淋示意图
等图例展示，讲解食品加工人员具体要求。
重点通过
1、标准洗手示意图
2、六步洗手法示意图
3、手清洗过程中的风险示意图
4、手杀菌消毒示意图
5、洗手消毒效果示意图
6、伤口处理示意图
等讲解洗手消毒的重要性，以及洗手消毒标准操作规程
学生跟着老师示范
听讲
理解洗手消毒的重要性
案例教学
示范教学
案例：
1、杭州华源豆制品有限公司标准化洗手消毒图板
2、某食品企业GMP人员规范案例
通过企业真实案例，再次强化人是食品最大的风险源，人员卫生操作规范
案例分析
听讲
理解卫生的重要性
养成良好的卫生操作习惯
案例教学
课程教学平台
第2次课，2学时
讲解
15min
3厂房及设施卫生管理
讲解：
1、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
2、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
认真听讲
多媒体
讲解
15min
4虫害控制
4.1食品企业害虫的种类
4.2食品企业害虫的危害
讲解：
食品企业常见的对食品安全有危害的害虫种类；以及常见食品害虫危害风险
听讲
多媒体
案例分析
20min
4.3虫害控制
展示：
1、建筑设施维护不善导致的虫害滋生示意图（4幅）
2、食品企业灭蚊灯、挡鼠板、蟑螂捕捉器等虫害控制图
3、食品企业虫害防护示意图
4、门帘、风幕机、水幕等虫害控制措施
等图例，通过图例讲解食品企业常用的虫害控制措施
案例分析
思考虫害控制的重要性
及控制措施
案例教学
多媒体
拓展
5min
4.4动物饲养控制
讲解
食品企业饲养动物对食品安全的危害性（养狗带来狂犬病毒、养鸡带来禽流感病毒等）
听讲
多媒体
讲解
5min
5废弃物处理
讲解：
废弃物管理的3条规定
听讲
多媒体
案例分析
10min
6工作服管理
教学视频：
工作服管理
通过教学视频讲解工作服管理的要点
观看视频，认真思考
认真听讲
案例教学
总结与拓展
20min
总结与拓展
总结并提出拓展问题：
（1）根据教师总结，梳理知识点，进行归纳总结；
（2）对教师提出的拓展问题进行反思与讨论。
课程平台
课后巩固与提高
拓展知识学习
上传课后测试题，参与学生在线讨论；
完成课后基本知识点测试，在平台交流讨论；
课程平台
教学评价
教学反思
项目名称
4.3：
食品原料、食品添加剂和食品相关产品的卫生管理
课时数
2学时
授课时间
授课班级
高职学生
授课地点
教学A楼
授课形式
讲授
教学目标
知识目标
1.让学生掌握设施设备的一般要求
2.让学生掌握食品原料、添加剂等的卫生管理
能力目标
具备对食品原料、添加剂、相关产品进行卫生管理
德育目标
树立食品卫生管理意识
教学重点
食品原料、添加剂等的卫生管理
教学难点
让学生掌握食品原料、添加剂等的卫生管理
教学方法
讲授法、小组讨论教学法等
学情分析
本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品企业选址、布局的要求，对食品安全问题现状及控制措施有了一定认识，本门课程主要是食品质量与安全管理技术，学生对相关概念及定义掌握情况需进一步了解。
教学设计
不管采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵循“学生主体，教师主导、校企合作、协同育人”的高职教育教学理念。
课前：
学生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。
课内：
通过讲授、举例、观看视频、图片等资源，引导学生思考、交流，主动获取新知识。
课后：
学生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。
教学过程
环节
（用时）
内容
教师活动
学生活动
教学手段
课前准备
课前知识准备
（1）推送本次课的微视频、ppt，并布置课前预习任务；
（2）在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析；
（3）根据评价与统计分析结果，确定本次课教学重点与难点。
观看本次课的微视频、完成课前知识点测试，并提交课程教学平台；
课程平台
案例导入
8min
课程导入
视频案例：
杭州过期食品原料案例
通过该案例，让学生理解食品原辅料对食品安全的重要性
观看案例
养成正确添加的食品安全意识
案例教学
讲解
2min
1、一般要求
讲解食品原辅料及相关产品的卫生管理的一般要求
听讲
多媒体
案例分析
25min
2、食品原料的卫生管理
展示：
1、光明乳业采购索证验收记录图
2、原辅料储存仓库
3、联合利华原料贮存管理教学视频
4、国家食品药品监督管理总局食品安全十大案例
等案例
通过案例的分析与讨论，讲解食品原料卫生管理的6点要求。
案例分析讨论
听讲
理解食品原料卫生管理的重要性
案例教学
案例分析
15min
3、食品添加剂的卫生管理
播放：
食品添加剂教学视频
提问：
如何正确管理食品添加剂，减少因食品添加剂引发的食品安全问题？
学生讨论后回答问题
掌握食品添加剂的卫生管理方法
案例教学
展示：
1、食品添加剂质量证明书
2、食品添加剂储运车
3、食品添加剂双人双锁储藏柜
4、食品添加剂使用台账
等图例
通过案例讲解如何正确管理食品添加剂
案例分析讨论
听讲
掌握食品添加剂的正确管理方法
案例教学
讲解
5min
4、食品相关产品的卫生管理
讲解消毒剂、洗涤剂、食品包装材料、容器等食品相关产品的卫生管理方法
并由此拓展缓冲间的相关知识
听讲
多媒体
案例分析
15min
5、食品原辅料及相关产品的卫生贮运
展示：
1、食品卫生储运车
2、某食品企业仓库管理流程图
3、自吸自卸运粮车
通过案例，讲解食品原辅料及相关产品的卫生贮运的4点要求
案例分析讨论
听讲
掌握食品原辅料及相关产品的卫生贮运的管理方法
案例教学
案例分析
10min
6、产品召回管理
案例：
某企业婴幼儿配方乳粉汞含量异常主动召回
问题：
召回的前提是什么？
通过召回案例讲解国家食品召回制度、需要召回的情形、召回食品的处置等相关要求
案例讨论与分析
课程平台上回答老师的问题
理解食品召回对食品安全管理的重要意义
案例教学
课程教学平台
练习
10min
线上测试题
发布线上试题
填写测试题
课程教学平台
课后巩固与提高
拓展知识学习
1.查阅食品添加剂使用标准，与非法食品添加剂区分
2.查阅企业食品原料、添加剂等卫生管理制度
查阅相关资料，并整理
课程教学平台
互联网资源
教学评价
教学反思
项目名称
4.4生产过程的食品安全控制
课时数
2学时
授课时间
授课班级
高职学生
授课地点
教学A楼
授课形式
讲授、线上线下结合
教学目标
知识目标
让学生掌握食品生产过程中的安全控制方法与手段
能力目标
能够具备控制食品污染、保证食品安全的能力
德育目标
树立食品安全控制意识
教学重点
不同对象的清洁与消毒方法
教学难点
食品生产过程中的安全控制方法
教学方法
讲授法、小组讨论教学法等
学情分析
本次课面向的是高职学生的学生，学生学习了食品危害的种类及控制措施，对食品安全控制有了一定认识，本门课主要是GMP里的食品安全控制方面的内容。
教学设计
采用讲授法、小组讨论等教学方法，启发学生思考，遵循“学生主体，教师主导、校企合作、协同育人”的高职教育教学理念。
课前：
学生通过收看在线开放课程，预习课本知识，了解该项目学习的主要内容，登录教学平台，观看文字、图片、视频等资源，进行知识的自主学习。
课内：
通过巩固旧知识，引入新知识。
以讲授法和问答法为主要形式组织课堂。
课后：
学生完成在线测试，借助互联网进行拓展知识学习。
教学过程
环节
（用时）
内容
教师活动
学生活动
教学手段
课前准备
课前知识准备
（1）推送本次课的微视频、ppt，并布置课前预习任务；
（2）在课程教学平台上对学生预习情况进行检查、评价与统计分析。
观看本次课的微视频、ppt，领取课前任务；通过登录在线课程开放平台预习食品安全控制相关知识。
课程平台
案例导入
5min
内容导入
视频安全：
WHO关于食品安全的统计
通过案例，引导学生思考，食品生产过程中经常会发生的食品安全问题。
观看视频案例
意识到不规范操作可能会对食品安全造成的影响
案例教学
讲解
5min
1、食品污染概述
讲解：
1、食品污染的定义
2、食品污染的三大类型
3、食品污染的来源
4、食品污染控制措施
听讲
多媒体
讲解
5min
2、产品污染风险控制
讲解
1、风险和关键岗位的关系
2、介绍HACCP体系与风险控制之间的关系
听讲
多媒体
课堂讨论
5min
3、生物污染的控制
讨论：
食品加工过程中食品微生物污染的来源？
讨论分析
把答案上传至课程平台
课程平台
讲解
20min
3.1清洁和消毒
讲解：
1、清洁消毒的目的
2、清洁消毒的对象
3、对加工设备与工器具清洗消毒与监测
4、CIP清洁方法与监控
5、对工作服、手套清洗消毒
6、对空气的消毒与验证
7、对手的消毒与验证
认真听讲
理解清洁与消毒的重要性
学会对食品接触面、手、工作服、空气等的消毒方法
多媒体
案例分析
10min
3.2食品加工过程的微生物监控
展示：
食品加工过程微生物监控示例
通过案例引出食品加工过程的微生物监控程序：
微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施
案例讨论
听讲
理解食品加工过程中微生物监控方法
教学案例
课堂讨论与讲解
10min
4、化学污染的控制
讨论：
食品加工过程中化学污染的来源？
如何控制。
教师讲解
化学污染的控制措施；
化学污染的具体控制规程
化学污染的监控方法
讨论分析
把答案上传至课程平台
课程教学平台
课堂讨论与讲解
10min
5、物理污染的控制
讨论：
食品加工过程中物理污染来源？
如何控制。
教师讲解
物理污染的具体控制措施
讨论分析
把答案上传至课程平台
课程教学平台
课堂讨论与讲解
5min
6、包装安全的控制
讨论：
食品加工过程中包装污染来源？
如何控制。
教师讲解
包装安全的具
升级会员 