食品化学习题集及答案.docx
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食品化学习题集及答案
食品化学
习题集
卢金珍
武汉生物工程学院
第一章水分
一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水4.水分活度
5.滞后现象 6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用
二、填空题
1.食品中的水是以、、、等状态存在的。
2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3.水分子之间是通过相互缔合的。
4.食品中的不能为微生物利用。
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；
温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：
①②
③④。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7.下列食品最易受冻的是（）。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。
A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
四、判断题
（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（）4.一般水活度<0.6，微生物不生长。
（）5.一般水活度<0.6，生化反应停止。
（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）10.水活度表征了食品的稳定性。
（）11.食品中的自由水不能被微生物利用。
（）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
（）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。
（）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17.水分活度AW即平衡相对湿度（ERH）,AW=ERH。
（）18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？
各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？
为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？
各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？
并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？
每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？
各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10、滞后现象
11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应
13、104.50、109028`、0.96A0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD
6、C7、A8、A9、B10、C
四、判断题
1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×
11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、×18、×19、×
五、简答题
7、
结合水
自由水
冰点
-40℃下不结冰
能结冰、冰点略降低
溶剂能力
无
有（大）
干燥时除去难易程度
难
容易
分子运动性
0
与纯水接近
能否被微生物利用
不能
能
结合力
化学键
毛细管力
9、答：
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
六、论述题
1、答：
（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区
Ⅰ区
Ⅱ区
Ⅲ区
Aw
0～0.25
0.25～0.85
＞0.85
含水量%
1～7
7～27.5
＞27.5
冷冻能力
不能冻结
不能冻结
正常
溶剂能力
无
轻微-适度
正常
水分状态
单分子层水
多分子层水
体相水
微生物利用
不可利用
开始可利用
可利用
干燥除去难易
不能
难
易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第二章碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应
10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度
14、淀粉老化15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17.发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。
27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。
28.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。
其中较易糊化的为淀粉。
30.α-淀粉酶工业上又称,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。
31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。
32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。
33、淀粉是以形式存在于植物中。
34.直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。
35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。
36、淀粉的糊化是指。
37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。
38、淀粉糊化的实质是。
39、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。
41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。
42.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。
其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。
影响凝胶强度的主要因素是和。
47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。
直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。
两者相比，化学性质更稳定。
48、纤维素和果胶分别由、组成。
49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。
50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。
三、单选题
1.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆
2.能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶
3.下列糖中最甜的糖是（）。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖
4.β-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。
A.5个B.6个C.7个D.8个
5.淀粉老化的较适宜温度是（）。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃
6.环状糊精环内外侧的区别为（）。
A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水
7.淀粉老化的较适宜含水量为（）。
A.10%B.40%C.80%D.100%
8.粉条是（）淀粉。
A.α-化B.β-化C.糊化D.老化
9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖
10.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆
11.下列糖中属于双糖的是（）。
A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：
（）
ALysBPheCValDLeu
13、下列不属于还原性二糖的是（）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（A）<0.25%（B）0.25～0.5%（C）>0.5%
18．工业上称为液化酶的是（）
（A）β-淀粉酶（B）纤维酶（C）α-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生（）。
（A） 葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。
（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖
四、多选题
1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。
A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键
2.α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为（）,水解直链淀粉的最终产物为（）。
A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.异麦芽糖D.β-葡萄糖E.β-极限糊精
3.天然多糖有（）。
A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素
4.防止淀粉老化的方法有（）。
A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装
5.不易老化的淀粉有（）。
A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉
6.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。
A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用
7.淀粉糊化后（）。
A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大
8、利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。
（）
2.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。
（）
3.果糖较蔗糖易结晶。
（）
4.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。
（）
5.糖类是一类有甜味的物质。
（）
6.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）
7.直链淀粉在水溶液中是线形分子。
（）
8.糖的甜度与糖的构型无关。
（）
9.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。
（）
10.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。
（）
11.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
（）
12.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）
13.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
（）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
（）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
（）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
（）
六、简答题
1.写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
2.简述环状糊精的作用?
3.生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
4.简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
5.在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6.旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?
7.为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9.糖类甜味剂糖醇特点？
10.市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
11.简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
12.何为麦拉德反应？
结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？
在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。
14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？
在食品工艺上有何用途？
16、影响淀粉老化的因素有那些？
如何在食品加工中防止淀粉老化？
17、什么是糊化？
影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。
果胶在食品工业中有何应用？
20、何谓高甲氧基果胶？
阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？
21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、α,β,γ环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、2～10、非还原糖、还原糖
7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、亲水性羟基、糖-糖、水
9、抗氧化性
10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上
14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
17、还原糖、蛋白质、水
18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化
20、Heyenes、氨基醛糖
21、Amadori、氨基酮糖
22、羰氨缩合、分子重排
23、羟甲基糠醛（HMF）
24、大于、半乳糖
25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30、液化酶、糖化酶
31、葡萄糖
32、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、
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