食品化学题库完整版.docx

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食品化学题库完整版

试题与答案（第2某些）

第九某些

一、填空（30×1′）

1、酶本质是蛋白质,酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。

养水转译裂合

2、常用糖酶重要有淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、转化酶、乳糖酶。

3、酶抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。

4、请写出水分活度AW公式AW=p/p0，纯水水分活度为1。

5、结合蛋白质类酶除了蛋白质某些外,尚有非蛋白质某些,称为辅因子。

6、生物氧化方式涉及加氢反映和脱氢反映。

7、碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物总称。

8、在糖类物质中最甜糖是果糖。

9、依照国内食品卫生原则规定，容许使用8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红

二、判断题（1分×10＝10分）

（√）1、酶又被称为生物催化剂。

（×）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。

（√）3、具备酶催化活性蛋白质按其构成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。

（√）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。

（×）5、人基本味觉涉及酸、甜、苦、辣。

（×）6、采摘后果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。

（√）7、缺少维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。

（×）8、FAD就是辅酶Ⅰ。

（√）9、在惯用防腐剂中，山梨酸类安全性高于苯甲酸类。

（×）10、变绿土豆不可食用是由于其中凝集素含量很高，容易引起中毒。

三、单项选取题（1分×10＝10分）

1、如下哪种不属于单糖（B）

A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、核糖

2、酒重要芳香物质是（A）

A、醇类B、酚类C、酯类D、烃类

3、糖原遇碘显（A）

A、红色B、蓝色C、紫色D、无色

4、肉类保藏中惯用防腐剂是（A）

A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT

5、油脂脱胶重要是脱去油脂中（C）

A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物

6、如下物质不属于细菌毒素是（C）

A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、毒杆菌毒素

7、豆类中普通具有毒素是（B）

A、硫苷B、凝集素C、毒肽D、茄苷

8、鱼冻形成属于蛋白质（C）

A、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀

9、如下属于水果催熟剂是（A）

A、乙烯利B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇

10、维生素A原是（A）

A、类胡萝卜素B、花青素C、固醇D、磷脂

四、不定项选取题（1分×10＝10分）

1、膳食纤维构成成分涉及（ABCD）

A、半纤维素B、果胶类物质C、木质素D、糖蛋白

2、依照淀粉酶作用特点，可将其分为（ABCD）

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶

3、油脂在食品中作用有（ABCD）

A、提供热量B、提供润滑口感C、传热介质D、赋予食品香酥风味

4、食品呈香途径有（ABCD）

A、生物合成B、酶促反映C、氧化作用D、高温分解作用

5、如下属于辣味物质是（ABCD）

A、花椒B、胡椒C、韭菜D、葱

6、如下属于碱性食品是（A）

A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类

7、丙酮酸无氧降解涉及（AB）

A、酒精发酵B、乳酸发酵C、氧化脱羧D、三羧酸循环

8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和限度特性常数有（C）

A、皂化值B、酯值C、碘值D、酸价

9、所有氨基酸分子都具有基团是（BC）

A、羟基B、氨基C、羧基D、巯基

10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反映称为（AD）

A、美拉德反映B、显色反映C、脱氨基反映D、羰氨反映

五、名词解释（2分×5＝10分）

1、酶专一性:

用酶催化时，只能催化一种或一类反映，作用一种或一类极为相似物质。

不同反映需要不同酶。

酶这种性质称为酶专一性。

2、呼吸链:

由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶构成生物氧化酶体系称为呼吸链。

3、食品添加剂:

指为改进食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。

4、蛋白质变性:

蛋白质变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素作用，使蛋白质物理性质、化学性质和生物学性质变化，这个过程就称为变性作用。

5、皂化值:

一克油脂完全皂化时所需要氢氧化钾毫克数叫皂化值。

六、简答题（4分×5＝20分）

1、什么是固定化酶？

有何长处？

1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。

是运用物理或化学办法将酶分子结合在特定支持物上，是水溶性酶变成不溶与水酶，既保持了酶天然活性，又便于与反映液分离，可以重复使用，它是酶制剂中一种新剂型。

它长处是：

稳定性好；可以循环重复使用，并能装柱持续反映，实现了生产持续化、自动化。

提高了酶运用率，极大地减少了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。

在大规模生产中所需工艺设备比较简朴易行。

2、酶分为几大类？

写出各大类反映通式。

2、氧化还原酶类：

AH2＋B→A＋BH2

转移酶类：

A-R＋B→A＋B-R

水解酶类：

AB＋H2O→AOH＋BH

裂合酶类：

AB→A＋B

异构酶类：

A→B

合成酶类：

A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi

3、简述生物氧化特点。

3、生物氧化是在酶催化下进行化学反映，因此反映条件非常温和。

生物氧化是经一系列持续化学反映逐渐进行，能量也是逐渐释放。

生物氧化过程中产生能量，普通都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供应机体生命活动需要。

4、简述油脂酸败因素。

4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低档醛、酮、羧酸等，这些物质具备令人不快气味，从而使油脂发生酸败。

此外，脂肪在高温下还能发生热分解反映，使酸价增高并且产生刺激性气味。

5、什么是必要氨基酸？

分别有哪几种？

5、人和动物体内所需氨基酸，，诸多可以由另一种氨基酸在体内转变而获得。

但也有某些在人体内不能合成，而只能由食物供应氨基酸，它们被称为必须氨基酸。

人体必须氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。

七、阐述题（10分×1＝10分）

试述温度和PH对酶活性影响。

温度对酶促反映影响有两个方面。

一方面。

随着温度升高，活化分子数增多，酶促反映速率加快，另一方面。

随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反映速率随之减少。

因而，在低温范畴，随着温度升高，酶促反映速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增长，酶促反映速率反而下降。

在一定条件下，能使酶发挥最大活性PH称为酶最适PH。

偏离最适PH越远，酶活性就越低。

第十某些

一、填空（30×1′）

1、胃蛋白酶等电点为1.0，当其在pH为5.0条件下，电泳时泳动方向为阳极。

2、食品化学构成中非天然成分涉及食品添加剂、污染物质。

3、变绿土豆不可食用是由于其中茄苷含量很高，容易引起中毒。

4、惯用防腐剂重要有山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类。

惯用鲜味物质有肌苷酸，谷氨酸a。

5、人基本味觉涉及酸、甜、苦、咸。

6、食品呈香途径有生物合成，酶促反映，氧化作用，高温分解作用。

升高养霉

7、依照淀粉酶作用特点，可将其分为氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类。

8、脂肪能在酸或酶及加热条件下水解为甘油和脂肪酸。

9、丙酮酸无氧降解涉及酒精发酵和乳酸发酵。

10、请写出下列英文简写所代表中文名称：

FAD黄素腺嘌呤二核苷酸，FMN黄素单核苷酸

，ATP腺苷三磷酸，NAD+辅酶Ⅰ，NADP+辅酶Ⅱ。

二、判断题（1分×10＝10分）

（×）1、人体所必须六大营养素涉及：

蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。

（×）2、酒重要芳香物质是酯类。

（×）3、肉类保藏中惯用防腐剂是山梨酸类。

（√）4、常用细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。

（√）5、韭菜和葱都属于辣味物质。

（×）6、当蛋白质溶液处在等电点时，其溶解度达到最大值。

（√）7、豆类中普通具有毒素是凝集素。

（×）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反映称为脱氨基反映。

（×）9、所有酶本质都是蛋白质。

（×）10、固定化酶缺陷在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。

三、单项选取题（1分×10＝10分）

1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（B）

A、味拮抗B、味变调C、味对比D、味相乘

2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（A）

A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、小球菌

3、今年上半年，某些食品公司因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（C）

A、胭脂红B、新红C、苏丹红D、辣椒红素

4、自然界中最甜糖是（B）

A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖

5、又被称为生物催化剂是（D）

A、脂类B、核酸C、糖类D、酶

6、如下哪种物质不是惯用酸味剂（A）

A、山梨酸B、醋酸C、柠檬酸D、乳酸

7、除了八种必要氨基酸外，婴儿营养中必要氨基酸是（A）

A、组氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、精氨酸

8、又被称为脱支酶是（B）

A、葡萄糖淀粉酶B、异淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶

9、如下物质中不含磷元素是（D）

A、核酸B、磷脂C、ATPD、色氨酸

10、人体普通不会缺少如下哪种物质（C）

A、CaB、FeC、KD、Zn

四、不定项选取题（1分×10＝10分）

1、酶抑制作用可分为（AB）

A、不可逆抑制作用B、可逆抑制作用C、竞争性抑制作用D、非竞争性抑制作用

2、如下物质中属于苦味物质是（ABD）

A、茶碱B、咖啡碱C、肌苷酸D、可可碱

3、如下属于蛋白质可逆变性是（C）

A、加重金属B、加压C、盐析D、光照

4、生物氧化方式有（CD）

A、无氧呼吸B、有氧呼吸C、加氧反映D、脱氢反映

5、将mRNA核苷酸顺序转换为氨基酸顺序过程称为（C）

A、复制B、转录C、翻译D、移位

6、如下物质中有甜味是（AB）

A、D-色氨酸B、蔗糖C、淀粉D、糖原

7、水果香气成分有（ABCD）

A、有机酸酯类B、醛类C、醇类D、酮类

8、能对矿物质产生影响工序是（ABCD）

A、罐藏B、烫漂C、水煮D、沥滤

9、国内规定在谷粉中添加矿物质强化剂有（ACD）

A、亚铁盐B、碘C、锌D、钙

10、蛋白质水解过程中中间产物为（ABC）

A、蛋白视B、蛋白胨C、多肽D、氨基酸

五、名词解释（2分×5＝10分）

1、酶抑制剂：

可以削弱、抑制、甚至破坏酶催化作用物质。

2、食品安全性：

食品中不应具有也许损害或威胁人体健康有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后裔隐患。

3、凝胶作用：

蛋白质凝胶作用是指变性蛋白质分子汇集并形成有序蛋白质网络构造过程。

4、生物氧化：

糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内氧化分解，称为生物氧化。

5、碘值：

100g油脂吸取碘克数叫做碘值。

六、简答题（4分×5＝20分）

1、制备固定化酶办法有哪些？

1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解膜状或颗粒状聚合物上。

详细办法有载体结合法，交联法和包埋法。

这些办法也可以并用，称为混合法。

其中载体结合法还涉及共价结合法，离子结合法，物理吸附法。

包埋法还涉及格子型和微胶囊型。

2、简述结合水与自由水区别。

2、结合水是非水成分与水通过氢键结合水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大某些水是自由水，结合水微局限性道。

结合水普通在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能运用，结合水不能做溶剂。

而自由水具备一切水性质，可以作溶剂也可觉得微生物所运用。

3、简述风味物质特点。

3、种类繁多，成分相称复杂；含量甚微，效果显着；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子构造有高度特异性关系；对热不稳定。

4、简述直链淀粉与支链淀粉在构造和性质上区别。

4，直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接树状大分子物质。

直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。

直链淀粉比支链淀粉更容易老化。

5、简述EMP途径三个阶段。

5、第一阶段：

葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖

第二阶段：

1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖

第三阶段：

3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。

七、阐述题（10分×1＝10分）

酶与普通催化剂相比有何特性？

有何共性？

酶和普通催化剂比较共性在于

（1）用量少而催化效率高。

（2）不变化化学反映平衡点。

（3）减少反映活化能。

酶特性在于

（1）高效催化性：

酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反映。

（2）高度专一性：

用酶催化时，只能催化一种或一类反映，作用一种或一类极为相似物质。

不同反映需要不同酶。

酶对底物专一性普通分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定反映。

②相对专一性：

这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。

③立体异构专一性：

酶对底物立体异构规定称为立体异构专一性。

（3）酶活性不稳定性：

酶作用规定一定pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。

（4）酶活性可调节性：

酶催化活性受多方面控制，控制方式诸多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。

第十一某些

一、填空（30×1′）

1、食品化学构成中非天然成分涉及食品添加剂、污染物质。

2、果蔬保藏惯用办法有冷藏、气调、抽真空、药物保藏、辐射保藏。

冷气不要抽

3、结合水是指食品非水成分与水通过氢键结合水；水分活度AW=p/p0。

结合水含量越高，水分活度就越低。

4、惯用酸味剂有醋酸，柠檬酸，乳酸惯用鲜味剂有味精，肌苷酸。

5、影响酶促反映速率因素有温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂。

鸡瘟屁底易霉

6、评价风味办法有感官分析和色谱分析。

7、α-淀粉酶是一种内切酶（内切，外切），能水解α-4糖苷键。

β-淀粉酶是一种外切酶（内切，外切），能水解α-4糖苷键。

8、天然色素按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。

二、判断题（1分×10＝10分）

（√）1、豆类中普通具有毒素是凝集素。

（×）2、固定化酶缺陷在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。

（√）3、食品中结合水含量越高，水分活度越低。

（×）4、单糖分子中离羰基最远不对称碳原子上羟基在右边为L型。

（√）5、韭菜和葱都属于辣味物质。

（×）6、肉类保藏中惯用防腐剂是山梨酸类。

（×）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

（×）8、酒重要芳香物质是酯类。

（√）9、常用细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。

（×）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反映称为脱氨

基反映。

三、单项选取题（1分×10＝10分）

1、今年上半年，某些食品公司因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（A）

A、胭脂红B、新红C、苏丹红D、辣椒红素

2、自然界中最甜糖是（B）

A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖

3、动物油脂加工普通采用（C）

A、浸出法B、机械分离法C、熬炼法D、压榨法

4、如下哪种物质不是惯用酸味剂（A）

A、山梨酸B、醋酸C、柠檬酸D、乳酸

5、如下不属于水溶性维生素是（D）

A、VCB、VB1C、VB5D、VD

6、鱼冻形成属于蛋白质（C）作用

A、变性B、膨闰C、凝胶D、沉淀

7、除了八种必要氨基酸外，婴儿营养中必要氨基酸是（A）

A、组氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、精氨酸

8、如下物质不属于蛋白质是（D）

A、酶B、表皮C、毛发D、果胶

9、又被称为脱支酶是（B）

A、葡萄糖淀粉酶B、异淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶

10、如下哪种物质不是惯用酸味剂（A）

A、山梨酸B、醋酸C、柠檬酸D、乳酸

四、不定项选取题（1分×10＝10分）

1、构成支链淀粉化学键是（AC）

A、α-1，6-糖苷键B、β-1，6-糖苷键C、α-1，4-糖苷键D、β-1，4-糖苷键

2、膳食纤维构成成分涉及（ABC）

A、半纤维素B、果胶类物质C、木质素D、糖蛋白

3、生物氧化方式有（CD）

A、无氧呼吸B、有氧呼吸C、加氧反映D、脱氢反映

4、缺钙会引起（A）

A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症

5、氨基酸普通都溶于（C）

A、乙醇B、乙醚C、水D、丙醇

6、将mRNA核苷酸顺序转换为氨基酸顺序过程称为（C）

A、复制B、转录C、翻译D、移位

7、蛋白质变性是蛋白质（BCD）构造发生变化

A、一级B、二级C、三级D、四级

8、酶抑制作用可分为（AB）

B、不可逆抑制作用B、可逆抑制作用C、竞争性抑制作用D、非竞争性抑制作用

9、水果香气成分有（ABCD）

A、有机酸酯类B、醛类C、醇类D、酮类

10、如下物质中属于苦味物质是（ABD）

A、茶碱B、咖啡碱C、肌苷酸D、可可碱

五、名词解释（2分×5＝10分）

1、淀粉酶：

凡是可以催化淀粉和糖原水解酶都叫淀粉酶。

2、酶激活剂：

凡能提高酶活性物质都称为酶激活剂。

3、淀粉老化：

通过糊化淀粉冷却后，淀粉运动逐渐削弱，分子链趋向平行排列，互相靠拢，彼此之间以氢键结合，形成不不大于胶体质点而沉淀分子间氢键结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉老化。

4、必要脂肪酸：

人体自身不能合成而必要由食物供应脂肪酸。

5、固定化酶：

叫固相酶或水不溶酶。

是运用物理或化学办法将酶分子结合在特定支持物上，是水溶性酶变成不溶与水酶，既保持了酶天然活性，又便于与反映液分离，可以重复使用，它是酶制剂中一种新剂型。

六、简答题（4分×5＝20分）

1、写出米氏方程，并简述米氏常数意义。

1、Km=[S]（Vmax/V-1）

Km为米氏常数，其意义有

（1）它是使反映速率达到最大反映速率一半时底物浓度。

（2）它可视为中间产物[ES]解离常数，反映了E和S亲和力大小。

（3）它是酶特性物理常数。

（4）可以运用Km和米氏方程选取适当底物浓度。

2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸总反映式。

C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+H+）+2ATP

3、维生素有哪些共同特点？

维生素是维持人体健康和生长发育所必要一类低分子有机化合物。

绝大多数维生素不能在体内合成，必要由事物供应。

维生素参加机体代谢作用，但不能提供能量。

4、简述结合水与自由水区别。

结合水是非水成分与水通过氢键结合水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大某些水是自由水，结合水微局限性道。

结合水普通在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能运用，结合水不能做溶剂。

而自由水具备一切水性质，可以作溶剂也可觉得微生物所运用。

5、简述风味物质特点。

种类繁多，成分相称复杂；含量甚微，效果显着；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子构造有高度特异性关系；对热不稳定。

七、阐述题（10分×1＝10分）

酶与普通催化剂相比有何特性？

有何共性？

酶和普通催化剂比较共性在于

（1）用量少而催化效率高。

（2）不变化化学反映平衡点。

（3）减少反映活化能。

酶特性在于

（1）高效催化性：

酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反映。

（2）高度专一性：

用酶催化时，只能催化一种或一类反映，作用一种或一类极为相似物质。

不同反映需要不同酶。

酶对底物专一性普通分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定反映。

②相对专一性：

这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。

③立体异构专一性：

酶对底物立体异构规定称为立体异构专一性。

（3）酶活性不稳定性：

酶作用规定一定pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。

（4）酶活性可调节性：

酶催化活性受多方面控制，控制方式诸多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。

第十二某些

一、填空（1分×30＝30分）

1、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0条件下，电泳时泳动方向为阴极。

2、酶抑制作用可以分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用。

3、生物氧化过程中CO2生成方式重要有直接脱羧和氧化脱羧。

4、食品中水分以结合水、自由水两种形式存在，动物血浆、淋巴和尿液都属于自由水。

5、依照国内食品卫生原则规定，容许使用8种人工合成色素为胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄

6、色素按其溶解性可以分为水溶性，脂溶性，按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。

7、糖分解代谢重要有两种类型有氧分解和无氧分解，其中有氧分解

在糖代谢中占主导地位，产生能量最多。

8、味觉感受器是舌头上味蕾，人基本味觉涉及酸，甜，苦，咸。

9、还原性低聚糖之因此具备和单糖同样性质是由于其中有个别构成单糖保存了半缩醛羟基。

二、判断题（1分×10＝10分）

（√）1、具备酶催化活性蛋白质按其构成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。

（×）2、采摘后果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。

（×）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸取，提供能量。

（×）4、FAD就是辅酶Ⅰ。

（×）5、变绿土豆不可食用是由于其中凝集素含量很高，容易引起中毒。

（×）6、变性后蛋白质不适当食用，由于其不易被人体消化吸取。

（√）7、在惯用防腐剂中，山梨酸类安全性高于苯甲酸类。

（×）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。

（×）9、依照矿物质元素在生物体内含量，普通将其分为两类，含量在0.1%以上称为常量元素。

（√）10、机体缺碘可导致甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。

三、单项选取题（1分×10＝10分）

1、酒重要芳香物质是（A）

A、醇类B、酚类C、酯类D、烃类

2、如下不属于低聚糖共性是（D）

A、可溶于水B、有甜味C、发生水解D、还原性

3、肉类保藏中惯用防腐剂是（A）

A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT

4、构成直链淀粉化学键是（B）

A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键C、β-1，4-糖苷键D、β-1，6-糖苷键

5、如下物质不属于细菌毒素是（C）

A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、毒杆菌毒素

6、如下物质不属于蛋白质是（D）

A、酶B、表皮C、磷脂D、果胶

7、如下属于蛋白质可逆变性是（C）

A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照

8、豆类中普通具有毒素是（B）

A、硫苷B、凝集素C、毒肽D、茄苷

9、缺钙易引起（A）

A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症

10、如下属于水果催熟剂是（A）

A、乙烯利B、二氧化硫C、丙三醇D、乙醇

四、不定项选取题（1分×10＝10分）

1、依照淀粉酶作用特点，可将其分为（ABCD）

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、异淀粉酶

2、如下属于简朴脂类是（CD）

A、糖脂B、磷脂C、脂肪D、蜡

3、食品呈香途径有（ABCD）

A、生物合成B、酶促反映C、氧化作用D、高温分解作用

4、如下哪些因素有助于钙吸取（ABD）

A、维生素DB、乳糖C、脂肪酸D、蛋白质

5、如下物质中含磷元素是（AB）

A、核酸B、磷脂C、葡萄糖D、色氨酸

6、如下属于辣味物质是（ABCD）

A、花椒B、胡椒C、韭菜D、葱

7、人体容易缺少维生素有（AB）

A、维生素CB、维生素B1C、维生素KD、维生素B6

8、丙酮酸无氧降解涉及（AB）

A、酒精发酵B、乳酸发酵C、氧化脱羧D、三羧酸循环

9、所有氨基酸分子都具有基团是（BC）

A、羟