《烹饪营养卫生学》教案.docx

《烹饪营养卫生学》教案.docx

《《烹饪营养卫生学》教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪营养卫生学》教案.docx（30页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

《烹饪营养卫生学》教案

第四章满足不同人群的营养需要

第一节孕妇与乳母的营养和膳食

第二节儿童营养与膳食

第三节老年营养

第四节肥胖者的营养与膳食

第五节心血管疾病的营养与膳食

第六节癌症的营养与膳食

第七节糖尿病和痛风的营养与膳食

第八节运动员的营养与膳食

第四章满足不同人群的营养需要（教案）

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。

〔学习要求〕通过学习，掌握满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。

理解孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。

了解孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要；

〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。

〔教学内容〕

第一节孕妇与乳母的营养和膳食

一、孕妇营养和膳食

（一）孕前营养

孕前营养状况好，可为妊娠提供良好条件。

平时营养较差的孕妇，易患妊娠毒血症，胎儿死亡率高，新生儿体重低。

口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B2的补充。

（二）孕期营养和膳食

孕妇前3个月营养素需要量增加不大，3个月以后，胎儿的迅速生长和体内一系列变化，对营养素的需要量增大，尤其是最后3个月。

分期：

一般1～3月称为早期，4～6月为中期，7～9月称为晚期。

1、热能

婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为335MJ，此值对应8.5kg组织和4kg的脂肪储备，故孕妇体重增加约为12.5kg。

前3个月，热能的增加并不明显，第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建议每日应增加0.84MJ热能。

2、蛋白质

我国建议，前3个月推荐摄入量增加5g，在4～6个月，蛋白质推荐摄入量增加15g，在第7～9月，蛋白质推荐摄入量增加20g。

3、无机盐

（1）钙和磷

我国建议妊娠中期，钙的适宜摄入量为1000mg，后期为1200mg，同时注意供给充足的维生素D。

可耐受最高摄入量为2000mg。

（2）铁

我国建议铁的适宜摄入量为中期25mg，晚期35mg，可耐受最高摄入量为60mg。

孕妇应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。

（3）碘

妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿，应注意碘的供应，但不宜大剂量服用碘化钾。

我国建议孕妇碘的推荐摄入量为200μg，可耐受最高摄入量为1000μg。

最好由蔬菜、海产品供给碘，如海带、紫菜等。

（4）镁

在一般条件下，孕妇镁的摄入往往不足，我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加50mg，即孕妇应摄入400mg镁，可耐受最高摄入量为700mg。

膳食中的草酸和植酸影响镁的吸收，动物内脏中镁的质量分数丰富。

（5）锌

动物实验发现孕鼠缺锌，仔鼠畸形增加，死胎增多。

伊朗乡村病表现为性功能低下。

我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期11.5mg，中期和晚期为16.5mg，可耐受最高摄入量35mg。

锌最好来自动物肉类。

4、维生素

（1）维生素A和胡萝卜素

孕妇对维生素A的推荐摄入量增加200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素A，但注意不宜过多摄入维生素A，可耐受最高摄入量为2400μg。

（2）维生素D

维生素D对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素D的需要增加，除多晒阳光外，还应补充富含维生素D的食物。

缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。

中、晚期推荐摄入量为10μg，可耐受最高摄入量为20μg。

（3）维生素E

维生素E在大鼠缺乏时，可发生死产和流产。

孕妇适宜摄入量与成人一样，均为14μg。

（4）维生素Bl和B2

由于维生素Bl和B2主要与能量代谢有关，孕妇热能的需要量增加，则维生素Bl和B2的需要量也增加。

维生素B1还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素B1和维生素B2。

维生素B1缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。

我国建议孕妇维生素B1推荐摄入量为1.5mg，B2为1.7mg，可耐受最高摄入量B1为50mg。

（5）维生素B6

由于蛋白质摄入量的增加，孕妇维生素B6的适宜摄入量为1.9mg，比成年女性多0.7mg。

（6）维生素C

胎儿生长需要大量的维生素C，维生素C对母体和胎儿都十分重要。

我国建议孕期的维生素C，中、晚期的摄入量130mg，较平时增加30mg。

孕妇应保证蔬菜和水果的供应。

（7）叶酸和维生素B12

由于孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素B12的需要量增加，二者缺乏易发生贫血。

我国叶酸推荐摄入量较平时增加200μg，即孕妇供给量为600μg，可耐受最高摄入量为1000μg，而维生素B12则增加1．2μg，为2．6μg。

（8）尼克酸

孕期尼克酸仅轻度增加，每日多供给2mg，为15mg。

5．孕妇膳

（1）注意供给动物性食物。

（2）注意供给新鲜水果和蔬菜。

（3）注意供给海产品。

海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机盐的需要。

（4）注意孕妇的口味特点。

（5）克服偏食习惯。

由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。

（6）有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。

（7）尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。

二、乳母营养和膳食

（一）授乳期的营养

母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，应尽量争取用母乳喂养婴儿。

乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的分泌将发生变化，影响婴儿健康。

1、热能：

乳母能量需要较大，我国建议乳母每日应多摄入热量2.09MJ。

2、蛋白质：

母乳蛋白质的质量分数为1.2％，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效率为70％，全日乳中含蛋白质为10～15g，考虑到其转化效率则需蛋白质16g左右，再考虑到膳食蛋白质的利用率，加上30％的安全系数，再考虑到个体差异，我国建议每日乳母应增加20g蛋白质。

3、无机盐：

我国建议钙的推荐摄入量为1200mg，可耐受最高摄入量2000mg。

我国膳食中钙的质量不高，吸收率较低，应适当补充钙。

此外，应注意供给维生素D。

乳汁中铁和铜的浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄，可供婴儿6个月使用。

乳母应供给富含铁的食物。

锌的推荐摄入量为21.5mg，较成人增加10mg。

4、维生素：

授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，故乳汁中脂溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小，值得注意的是，乳汁中维生素D很少，故婴儿应注意补充维生素D或晒太阳。

我国建议乳母维生素A的推荐摄入量为1200视黄醇当量（μg）。

水溶性维生素易通过乳腺，乳汁中维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸都与膳食中这些维生素密切相关。

其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为1.8mg和1.7mg，尼克酸为18mg，维生素C为130mg。

5、水分：

泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。

除喝饮料外，在每天的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。

（二）授乳期的膳食

乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：

1、保证蛋白质和钙的供应。

选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。

2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分供应。

3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。

这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。

4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。

如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。

还有很多的偏方，如炒川芎，当归、童木通、王不留行各9g用猪蹄汤煎药服；又如通草2g与猪蹄炖汤；再如王不留行6g与猪蹄炖汤食用。

总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。

第二节儿童营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食

一般1岁以内称婴儿，1月以内称为新生儿，1～4岁称为幼儿。

（一）婴幼儿的营养需要

1、热能

膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育；

热能供给过多又会引起肥胖症。

我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ／kg。

2、蛋白质、脂肪和碳水化合物

脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。

但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得不饱和脂肪酸。

碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。

不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋齿的发生。

4、水

婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。

5、无机盐

（1）钙和磷：

婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。

除乳汁可提供钙磷以外，还可以补偿一定的钙剂。

我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg，1～3岁为600mg，并注意维生素D的营养状况。

可耐受最高摄入2000mg。

（2）铁：

乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月使用，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。

给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。

我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。

可耐受最高摄入量为30mg。

6、维生素

（1）维生素A和D：

维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。

维生素A和D摄入过多可引起中毒，我国建议维生素A婴幼儿适量摄入量为400µg，维生素D则为10µg。

（2）B族维生素：

硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得；硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg，尼克酸则为硫胺素的10倍。

（3）抗坏血酸：

乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周便可开始补充。

可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。

我国建议每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿50mg，l岁以上为60mg。

（二）婴儿喂养方法

1、母乳喂养

（1）母乳的特点

人乳有以下优点：

人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化。

人乳的脂肪球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。

母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。

④人乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。

人乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。

⑥人乳中含有免疫球蛋白，和非特异性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3），可抑制病毒，杀灭细菌，对婴儿有保护作用。

⑦母乳喂养有利于建立母子感情。

母乳喂养易出现维生素K的缺乏而出现凝血改变。

同时，母乳维生素D较少，可能发生佝偻病，应注意补充这2种维生素。

（2）方法和时间

产后12小时开始哺乳，12小时前可喂少量5％葡萄糖。

最初3天内喂奶时间要短，第1天每侧喂2分钟即可；第2天4分钟；第4天以后1次可喂15～20分钟，每隔3～4小时哺喂1次。

哺乳要定时和有规律，如3小时哺喂1次，可以像如下安排：

6时、9时、12时、15时、18时、21时、0时，然后再到早晨6时哺乳，新生儿夜间3时要增哺1次。

婴儿稍大后可以4小时喂1次，5个月以内的婴儿可以每隔4小时喂1次。

哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。

哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。

白天在两次喂奶中间可以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。

（3）断奶

随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强和牙齿的长出，对食物有了新的要求。

这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶作准备。

一般从7、8个月到1岁左右逐渐完成。

2、混合喂养及人工喂养

混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则称人工喂养。

（1）常用代乳品

鲜牛奶

与人奶比较，牛奶有以下缺点：

A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大，不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。

②鲜羊奶

羊奶与牛奶比较有以下特点：

Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。

其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于消化。

奶制品

A．奶粉（牛奶或羊奶）：

奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消化。

加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。

B．蒸发奶：

有淡奶和炼乳两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不宜单独作为婴儿代乳品使用。

其它代乳品

我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。

在农村和边远山区使用较多。

（2）断奶食品和辅助食品

添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。

①l～3个月：

主要添加含维生素C、D的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C；补充鱼肝油以供给维生素A、D，一般出生后2周便可添加鱼肝油。

4～6个月：

婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。

7～8个月：

可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。

9～10个月：

可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂1～2次稠粥或较好的断奶食品，为断奶作准备。

⑤11～12个月：

每日可吃2～3次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物应尽量多样化。

断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。

断奶食品应经济实惠，营养丰富。

（三）幼儿膳食

1、幼儿饮食的特点

幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收

照顾幼儿的口味特点

注意食物的卫生

2、培养幼儿良好的膳食习惯

培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面：

①儿童的饮食习惯要从小培养。

饮食要定时定量，不要暴饮暴食。

培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。

教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁，饭前、饭后、便后都要洗手。

孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。

⑥不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。

家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩子开小灶。

二、儿童和青少年的营养与膳食

分段：

一般4～6岁为学龄前儿童，学龄儿童为7～11岁，青少年为12～18岁。

（一）儿童的营养与膳食

1、儿童的营养需要

（1）热能

儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发育，另外，儿童还好动。

如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。

（2）蛋白质

儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。

蛋白质的需要量与热能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的13％～15％较为合适。

（3）无机盐

儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。

我国4岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为800mg，7～11岁为800mg，并注意维生素D的营养状况。

儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：

4岁以上儿童为12mg，7～11岁为12mg。

另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。

（4）维生素

硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对三种维生素的需要也增加。

维生素D对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素D的推荐摄入量为10mg。

维生素A可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：

4岁以上儿童500µg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。

维生素C对儿童生长发育十分重要，并且维生素C易在烹调加工过程中损失。

我国建议4岁以上儿童维生素C每日膳食推荐摄入量为70mg，7岁以上为80mg。

（二）儿童的膳食

1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。

2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐2次。

3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的卫生及保持进餐环境整洁。

4、食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。

5、注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识，使他们能尽早自食其力。

（二）青少年的营养和膳食

1、青少年的营养需要

热能

我国建议11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ，男子则为10.04MJ，14岁以上的青年女子为10.04MJ，男子则为12.13MJ。

蛋白质

我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为80g，男子为85g，超过普通成人的推荐摄入量。

无机盐

青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应。

维生素

我国青少年维生素A和D的供给量与成人相同。

2、青少年膳食

青少年应注意膳食量和质两个方面，量要足，质要优。

①养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。

注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐1次。

注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺铁性贫血的发生和促进性器官的发育。

注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素C和无机盐的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。

考试期间，学生应多补给维生素A、维生素B2和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。

（三）大学生存在的营养问题

1、大学生普遍对早点不重视

2、核黄素缺乏

3、不良饮食习惯

第三节老年营养

一、老年人的营养需要

l、热能

我国建议，51～60岁推荐摄入量较50岁的成人减少4％~10％，60～70岁减少20％。

2、蛋白质

老年人体内蛋白质合成代谢弱，分解代谢加强。

3、碳水化合物和脂肪

碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源，但不宜过多，并且要限制精制蔗糖的摄入。

老年人易发生便秘，膳食纤维可刺激消化液分泌，应适当供给较细的膳食纤维。

脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式，但不宜摄入过多，因为食物脂肪的质量分数过高，老人易发生冠心病和其它老年性疾病。

老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱，其它因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆固醇的作用。

4、无机盐

（1）钙在选择含钙高的食物的同时，注意体内维生素D的水平。

我国老年人钙的适宜摄入量为1000mg。

（2）铁：

老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。

（3）钠、钾离子和水分：

钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中起重要作用。

氯化钠摄入量大者，高血压发病率也高。

因为钠离子能使体内水储留量增加，心脏负担加大。

老年人排便能力较差，肠道粘液分泌减少，易便秘，故老人每天应适量饮水。

但部分老人有大量饮水的习惯，应适当控制。

因为饮水过多，会加重心脏和肾脏的负担。

5、维生素

维生素D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人应注意维生素D的供给或多晒太阳。

维生素C可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，故可以多供给老年人一点维生素C。

维生素E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生素E多的食物。

二、老年人膳食

1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。

瘦肉、鱼、奶、蛋及动物肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素A、维生素D的良好来源，应予保证。

鱼的脂肪较好，老年人易于吸收，可多食鱼。

2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素E，少用动物脂肪。

3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素C，膳食纤维，钾离子和水分及部分果糖。

4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。

5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生。

6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。

花色品种应多样化。

第四节肥胖者的营养与膳食

一、肥胖的诊断

1、身高标准体重怯

（1）标准体重计算公式

Broca公式：

标准体重（kg）=身高（cm）—100

改良Broca公式：

标准体重（kg）=身高（cm）—105

平田：

标准体重（kg）=[身高（cm）—100]×0.9

（2）肥胖度计算公式

肥肿度（％）=[实际体重（kg）—标准体重（kg）]/标准体重（kg）×100％

判断标准为：

肥胖度≥10％为超重；>20％～29％为轻度肥胖；>30％～49％为中度肥胖；≥50％为重度肥胖。

2、体质指数（BMI）法

体质指数（BMI）=体重（kg）／[身高（m）]2

判断标准为：

<18.5为消瘦或慢性营养不良，男性>25为肥胖，20～25为正常；女性>24为肥胖，19～24为正常。

肥胖的原因：

有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖对健康有害，以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病，并可导致内分泌失常。

二、减肥膳食

1、控制总热量摄入量。

2、增加体力活动。

散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持，则减肥效果明显。

3、其它方法。

一是药物减肥，我国常用中药减肥；二是中医采用推采按摩、针刺疗法等方法减肥。

减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。

第五节心血管疾病的营养与膳食

一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食

（一）概念

高脂血症是指血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。

动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。

冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损伤。

冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。

（二）营养膳食与动脉粥样硬化

1、膳食脂类与动脉粥样硬化

膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。

人体内的胆固醇有二种来源，一是来自膳食，二是体内在肝脏中合成，正常情况下，二者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平，但如大量从膳食摄入胆固醇，超出了人体的调节能力，仍会使血胆固醇升高。

膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。

2、膳食的热能与动脉粥样硬化

如果能量摄入量超过消耗量，可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压发病率升高。

3、维生素与动脉粥样硬化

维生素E具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，临床试验也表明维生素E具有