食堂工作要求Word文档下载推荐.docx

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　　16、努力钻研业务，提高烧饭烹调技术，节约能源，降低成本，提高质量。

　　18、执行食堂管理制度，及时结算帐目，大公无私。

　　19、爱护饮食用具，及时洗净、收藏，热情招待来客，保证开水供应。

　　20、保管好食堂财物用具，及时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火工作。

　　21、每天下班前把食堂打扫干净，整理好一切物品方可离岗位。

　　22、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内招待私人客人用餐，食堂工作人员不准携带食品离开食堂。

所有非食堂工作人员均需凭卷就餐。

　　篇二:

《食堂管理工作标准》

　　0、总则与目的

　　为了完善食堂管理,保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。

　　0、规范性引用文件

　　1、《中华人民共和国食品卫生法》

　　1、《中华人民共和国食品安全法》

　　0、术语和定义

　　（无）

　　0、应用范围

　　1、本工作标准适用于食堂环境设施、卫生、食堂安全、食堂采购的管理;

　　0、职责与权限

　　1、行政课:

负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等;

　　2、食堂工作人员:

服从本工作标准管理。

　　0、管理内容及要求

　　1、环境设施管理

　　1、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐;

要专物专用,未经

　　许可不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品;

　　2、就餐大厅与厨房整体做到区域划分清楚,设备设施定位放置,标识及操作规程明确。

　　设立专门负责人,定期进行清理和保养,发现异常及上报行政课;

　　3、食堂整体整洁明亮、卫生、通风,温度、湿度适宜,温馨舒适;

　　4、如因食品卫生、电/燃气设备引起异常,立即启动《预警管理工作标准》。

　　2、食堂卫生管理

　　1、就餐区域卫生

　　1、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮

　　咬,每月进行1次全面消毒;

　　2、四周墙壁、天花板无蛛网。

门、窗要求每周至少擦拭一次,玻璃门窗保持清洁明

　　亮、无灰尘、无痕迹;

　　3、地板无垃圾、无油污,要求明亮干净,每天至少要清扫、拖洗1次;

　　4、食堂周边无杂物、垃圾,排水沟畅通无淤积污物、蚊蝇飞舞、异味;

每天最少清扫

　　1～2次,保证室外整洁、干净;

　　5、餐桌椅、碗筷放置架、饮水机等设施按规定要求摆放整齐、干净、表面无污渍。

　　随时清理餐桌上剩余饭菜及异物;

　　6、就餐区域卫生做到一餐一小扫,一天一中扫,每周一大扫,每月大检查。

　　2、厨房区域环境卫生

　　1、厨房现场整体做到物品分类存放、标识到位;

现场清洁、物品有序摆放;

无蚊无鼠

　　无蟑螂,每月进行1次全面消毒;

　　2、厨房地面每天必须保持整洁,地面保持干燥、无污腻、无油烟、无异味、无垃圾

　　杂物;

　　3、厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”。

炊具、厨具每天使用后清洗

　　干净,然后消毒,整齐有序地摆放;

　　4、盛放酱油、食盐等副食调料的容器,要做到物见本色,加盖存放,清洁卫生,不准随

　　地摆放;

　　5、砧板、菜刀、勺等食品用具使用后清洗干净摆放整齐;

实行四过关处理（即一洗、

　　二刷、三冲、四消毒）;

　　6、储物间做到防潮、防鼠。

食品陈列有序,分类摆放,池盖等无灰尘。

新鲜蔬菜,干

　　货等食品应分类上架。

　　3、食品卫生

　　1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗前在水中浸泡10分钟以上,洗后保证无泥沙;

　　2、肉类洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全、不留羽毛,

　　洗净后方可加工;

　　3、干货制品清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工腐烂变质的食

　　品;

　　4、荤素食品分池清洗,洗过后的池用水冲洗干净备用;

生熟食品分开切配,保证生熟

　　食品不交叉污染或串味;

　　5、工作时必须自查菜品是否新鲜、洁净,无变质、无发霉、无异味;

　　6、过夜变质食物严禁使用,发现问题及时处理;

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟

　　煮透,隔餐菜确认质量无误的情况下回锅烧透;

　　7、冷藏熟食品时间不能超过24小时,生食品冷藏时间不能超过一周。

生熟食品分别

　　存放;

　　8、散装易霉食品勤翻勤晒,肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。

经

　　常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫、消毒,开窗通风换气,保持库房干燥;

　　8、对多余剩菜,应分类乘放处理,遮好防尘、防蚊、防鼠;

　　9、杜绝因食品卫生引起食物中毒事件的发生。

　　4、个人卫生

　　1、食堂从业人员必须持两证（健康证和卫生知识培训合格证）方可上岗,人员每年必{食堂工作要求}.

　　须按规定进行定期身体检查。

出现不适合食堂工作的情况,不能留在食堂工作。

　　2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时（如皮肤病或流行感冒）,应立即脱离

　　工作岗位,待查明原因并治愈后方可重新上岗;

　　3、讲究个人卫生,做到“四勤”（勤洗手剪指甲,勤洗澡/理发,勤洗衣服,勤换工作服）、

　　“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）;

　　4、不要随地吐痰、面对食品咳嗽、说话,保证食品清洁卫生;

　　5、工作时要穿工作服,戴工作帽和口罩;

着装整齐、干净,仪容端正,严禁上班时吸烟;

　　6、在离开食堂或进入洗手间前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手后穿戴工

　　作衣帽方可加工操作。

　　7、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象;

　　5、餐/炊具卫生

　　1、餐/炊具用完后及时清洗干净,置于各自指定区域整齐有序放置;

　　2、每周对员工自用餐具、食堂公用餐/炊进行一次全面消毒,已消毒和未消毒的餐具

　　应分开存放,并有明显标志。

　　3、食堂安全管理

　　1、厨房大门应有“厨房重地,禁止入内”提示标识。

非厨房工作人员禁止进入厨房;

　　2、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施和操作使用方法、流程,否则不得使用;

　　3、食堂工作人员,工作时一定精力集中;

两个人合作时要配合默契;

掌握本岗位安全防

　　范技能;

　　4、在使用燃气灶前,应首先检查电路是否完好、气路有无漏气,确认正常后再正确操作

　　流程进行点火操作;

发现燃气泄漏、压力表失灵,应立即停止使用并报行政课安排人员处理;

{食堂工作要求}.

　　5、在油锅加热时,工作人员不准离开工作岗位,防止意外事故发生;

　　6、使用完毕,随即关闭各个开关,下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查;

　　7、电器设备按规程操作,操作前应先检查防护设备及电源是否完好;

保证安全,发现问

　　题立即关闭电源;

　　8、设备使用完毕应将电源断开,下班时操作人员应对电源进行一次检查。

严禁冲洗电

　　器设备和用湿手接触电器设备,以防触电事故的发生;

　　9、每日下班时必须保证人走火灭,必须对食堂进行水、电、气检查关闭无误;

门、窗关

　　闭锁好,确认安全后方可离开。

　　4、食堂采购管理

　　1、采购流程

　　1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划,以采

　　购单的形式报行政课主管签字确认后交采购人员;

　　2、食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报行政课主管

　　签字确认后交采购人员。

　　3、采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注,采购单一式三份（行政课、

　　厨师班长、采购员各一份）;

　　4、采购人员采购过程中做到货比三家、价廉物美,采购的物品必须开具税务发票或

　　收据,如不能开具票据的,应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明;

　　4、物品采购完毕入厂后,由行政部相关人员办理入库手续。

行政课负责人应对采购

　　人员所采购的食品的价格、斤两、新鲜度进行核查,确认无误在采购单签字确认。

采购人员采购费用按公司《费用报销管理工作标准》执行。

　　2、采购原则及要求

　　1、食堂采购人员要严把质量关,采购的食品必须新鲜、卫生、清洁,严禁采购有害、

　　腐烂变质、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;

　　2、肉类食品采购必须具有检验合格证明;

禁止采购无检验合格证明的肉类食品;

　　3、采购定型装食品,食品包装上必须标明:

食品名称、厂址、生产日期、保质期限、

　　规格等,缺一不可;

禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　4、采购货品应做到价格低,质量好,足斤足两;

应相对固定食品采购的场所,同时也要

　　掌握定点与不定点的原则,关注市场行情;

　　5、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录,

　　注明名称、数量、价格、日期等事项,并应有公司认可的票据;

　　6、采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生,食堂货物入库必须按品种、生熟分类放

　　置,不得随意摆放,要防尘、防苍蝇、防雨、防晒,并确保物品在保质期内加工;

　　7、食堂采购要严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种

　　多样化,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够;

　　8、厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:

食品质量、重量。

　　对不合格食品,拒收并按规定处理;

　　篇三:

《食堂工作人员管理要求》

　　食堂工作人员管理要求

　　食堂工作人员对待就餐员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

　　工作期间，食堂工作人员须按规定穿戴好干净整洁的工作服、工作帽及防滑鞋，并保持头发干净整齐，不得留长指甲；

分餐时需佩戴卫生口罩，不得吸烟，不得与人闲谈。

　　食堂工作人员每年需进行身体健康检查，并持卫生部门的“健康证”上岗。

　　未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房操作。

　　食堂工作人员使用炊事械具或用具时，要严格遵守操作规程，防止事故发生。

　　食堂工作人员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，若有故意损坏食堂物品的，要照价赔偿。

　　食堂工作人员一律不准收取就餐人员的现金。

　　食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

　　每天开餐前、后，要及时认真的做好食堂炊具、餐具、餐台（桌）、椅、地面的清洁、消毒工作，保证食品卫生安全，防止病从口入。

　　10.每天提前制定合理的菜品供应计划，杜绝浪费，并按时、保质、保量的提供营养、卫生的食品，不得供应劣质、腐烂、过期食品。

　　1食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、

　　副食品等物资的固定供应商，严禁挪用采购款，严禁以少报多。

　　1采购的物品应保证新鲜、卫生，严禁购买病死猪肉和过期、变质

　　的蔬菜、调味品及其它肉制品。

　　1食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放；

购买的蔬菜要分拈腐叶

　　并漂洗干净去除残留农药后才能加工。

　　1要定期做好冷柜的除霜及消毒工作，气温超过22℃未经冷柜保管

　　的熟食隔夜后，不得食用。

　　1厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。

　　1严禁食堂工作人员将食堂的菜品、用具带回家使用。

　　1食堂内物品要摆放整齐，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

　　1垃圾桶、泔水桶每天及时打扫、清除，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

　　1下班前要关好门窗、锁好柜子，检查火种是否熄灭，关闭煤气、

　　电源等。

　　******有限公司

　　2011年11月

　　篇四:

《员工食堂工作规范及纪律要求》

　　员工食堂工作规范及纪律要求开餐时间

　　早630——800

　　午1000-——12:

00

　　晚16:

00——18:

　　1按时上下班，不迟到、不早退、有事写请假条。

如有违反罚款20元.

　　上班时间

　　早班500——17:

00（午休1200——15:

00）晚班7:

30——18:

00（午休12:

00——15:

00,）晚班炒菜（13:

00在岗）

　　2认真对待每项工作，定岗定点，不得脱岗离岗。

下班时认真检查水、电、气的安全工作及门窗的关闭情况。

造成损失及安全事故者根据情节罚款20——100元，甚至开除。

　　3用服务的心态做好每日工作。

做好菜品的营养搭配，注重食品质量、用餐环境清洁，确保员工卫生安全用餐，开心工作。

如食品安全卫生出现问题，将严肃处理其负责人。

　　4工作配合默契，团结友善、互帮互助、不准有打架斗殴行为。

如有违反轻者罚款50，重者开除。

　　5注意工作形象。

工作时间不准吸烟、饮酒、不准大声喧哗，打闹、聚堆谈笑，如有违反警告处理。

　　6注重仪容仪表，工装、工帽整洁，不许有留指甲，戴戒指、随地吐

　　痰、挖耳、双手插兜等不良行为。

爱惜工装，不常穿他人工装。

7爱护公物设施，每个岗位设备要合理使用，出现故障及时填写报修单，上报维修。

知情不报及故障损坏造成严重后果按情节轻重罚款20——100元，重者开除。

　　8要绝对服从上级领导的非配及