生猪屠宰前提方案PRP.docx

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生猪屠宰前提方案PRP

XXXXXX食品有限公司

前提方案

（PRP）

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批准：

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版本/修订：

A/0

2011年XX月XX日发布2011年XX月XX日实施

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修改内容

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修改日期

修改人

1目的

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确保所生产食品的安全、卫生质量。

2适用范围

适用于本公司生猪屠宰和加工。

3法规依据及术语

3.1标准与法规

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品标签通用标准

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉标准

GB9559.3分割冻猪肉标准

GB50317猪屠宰与分割车间设计规范

GB14881食品企业通用卫生标准

GB13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB5749---2006生活饮用水卫生标准

GB/T21735---2008肉与肉制品物流规范

GB/T27301---2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

GB/T17236---2008生猪屠宰操作规程

GB/T17996---1999生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T20094---2006屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范

《中华人民共和国食品安全法》

3.2术语和定义

3.2.1控制点：

能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。

关键控制点：

能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。

3.2.2食品接触面：

指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3.2.3批（次）：

指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。

3.2.4微生物：

本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

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不良微生物：

这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受到杂质污染。

3.2.5害虫：

指任何令人讨厌的小生猪或昆虫等，包括（但不仅限于）鸟、啮齿生猪、蝇和幼虫。

3.2.6厂房：

指用于食品的加工、包装、贴标及存放，或与人类食品的加工、包装、贴标及存放有关的建筑物、设施或其中的某些部份。

3.2.7质量控制操作：

是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为不合格产品。

3.2.8返工品：

是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的、干净的、未被掺杂的食品，或经过重新加工而可再成为合格的消费品。

3.2.9安全水分含量：

指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长的水分含量。

一种食品的最高安全水分含量取决于它的水分活度（w）。

3.2.10消毒：

是指用一种方法对接触食物的表面或其它进行充分的处理，这种方法能有效地消灭危害公众健康的微生物，并大量减少其它不良微生物的数量，但必须对产品及其安全性无不良的影响或其影响达到可接受的水平。

3.2.11必须：

用以说明强制性的要求。

3.2.12该：

用以说明推荐的或建议性的作业方法或其它方面；

3.2.13管制作业区：

系指清洁作业区和准清洁作业区。

清洁作业区：

系指分割车间、包装车间等清洁度要求高的作业区域。

准清洁作业区：

系指屠宰车间、综合车间等清洁度要求次于清洁区的作业区域。

一般作业区：

系指饲养车间等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

非肉类产品加工处理区：

系指办公室、更衣室、厕所等非直接处理肉类产品的作业区域。

3.2.14生猪

就本标准而言，是指供人类食用的，家养的哺乳生猪。

3.2.15胴体

放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的生猪躯干。

3.2.16无害化处理

将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的生猪、胴体、内脏或生猪的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3.2.17急宰

在生猪发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。

3.2.18食用副产品

除胴体肉以外的肉类。

3.2.19宰前检验

在生猪屠宰前，判定生猪是否健康和适合人类食用进行的检验。

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3.2.20宰后检验

在生猪屠宰后，判定生猪是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和生猪其他部分进行的检验。

4主要内容

4.1工厂的设计和环境卫生

4.1.1厂房位于XXXXXXXXX，交通方便，远离污染源，周围环境清洁卫生，无有碍食品卫生的区域；厂区内未兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

4.1.2厂区主要道路及场地为混凝土铺设，路面平整、易冲洗、无积水。

4.1.3公司使用自来水，水源充足。

生产、生活废水经过污水处理站处理后达标排放。

4.1.4公司划分生产区和非生产区。

生产区包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、包装间，有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。

非生产区包括办公区和生活区。

4.1.5厂区生猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口单独设立，共设置两个出入口。

4.1.6屠宰和分割车间设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、待宰间的上风向，厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。

4.1.7厂区内建筑物周围、道路两侧空地均已绿化。

屠宰及分割车间所在的区域，周围路面、场地平整、无积水。

4.1.8屠宰厂设有待宰圈、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；并配备了密闭不渗水、易清洗消毒的病畜专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不对健康生猪造成传染风险。

4.1.9厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以白色瓷砖修建，易于清洗并保持清洁。

4.1.10厂区排水系统畅通、厂区地面没有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放符合国家有关规定。

4.1.11厂区建有与生产能力相适，并符合卫生要求的辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。

4.1.12厂区设有废弃物、垃圾暂存设施，废弃物及时清除避免对厂区环境造成污染。

4.1.13厂区内未饲养与屠宰加工无关的动物。

4.1.14工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程设置合理，符合卫生要求。

4.1.15无害化处理设施、污水及污物处理设施与屠宰、分割加工车间和储存库相隔50米的距离，并位于主风向的下风处。

4.1.16厂区设有洗车台，对生猪运输车辆和工具清洗、消毒。

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4.1.17公司设立专用洗衣房，工作服、帽、鞋集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

4.2车间及设备设施

4.2.1车间的一般要求

4.2.1.1车间面积与生产能力相适，布局合理，排水畅通；车间地面采用耐磨水泥，耐腐蚀、无毒、防滑、坚固、不渗水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度：

分割车间1～2%，屠宰车间2%以上，不积水。

4.2.1.2进入车间入口设置有洗手消毒设施和脚踏消毒池对人手和胶靴进行消毒。

4.2.1.3车间出入口及与外界相连的排水口、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

4.2.1.4排水系统设有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角呈弧形，便于清洗，排水管有防鼠网。

排水系统的总流向为清洁区流向非清洁区。

4.2.1.5车间内墙壁使用浅色瓷砖，天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。

固定物、管道、电线等采取适当的防护措施。

4.2.1.6车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°；车间门窗采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

4.2.1.7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。

4.2.1.8冷却和冻结间及其设备的设计避免胴体与地面和墙壁接触。

4.2.1.9车间设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。

4.2.1.10车间内具有适度的照明，可满足生产加工和检验的要求，光线不改变被加工物的本色。

生产线上方的照明设施装有防爆设施。

4.2.1.11分割车间、预冷工序、速冻库、冷藏库安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。

预冷间/设施温度控制在0℃～4℃；分割间温度控制在12℃以下；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库温度不高于-18℃。

4.2.1.12分割间、预冷间、冻结间、冷藏库温度有专人记录；温度计定期校准。

4.2.1.13车间设有足够数量、结构简单，易于清洗消毒的不锈钢操作台，便于加工操作。

4.2.1.14车间入口处及其他关键工序设有标识或警示牌。

4.2.2更衣室、洗手消毒和卫生间设施

4.2.2.1洗手、消毒设施

a）屠宰车间每班次60人左右，在入口处设置6个洗手龙头，分割车间每班次60人左右，在入口处设置8个洗手龙头，配有消毒液及干手设施，洗手消毒设施上方设有洗手消毒标志。

b）在车间入口处设置胶靴消毒池，工作人员不能跨过，深度为10-15㎝，消毒液能浸没靴面。

c）洗手设施为感式开关，以免产生交叉污染。

d）洗手池为不锈钢材料构成，其结构不易沉积脏污和易于清洗。

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e）干手设备采用烘手器。

f）洗手消毒池的排水直接排入下水管道，并设有防臭及污水回水弯。

g）洗手池备有易于涂抹的洗涤剂（如皂液、洗洁精）。

h）手的消毒池和靴鞋消毒池内配有标准浓度的消毒液。

i）各车间设置足够数量的常温水（40℃左右）和热水（82℃以上）清洗、消毒设施。

4.2.2.2设有与生产能力相适并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，其设施和布局不对产品造成潜在的污染。

4.2.2.3卫生间的门、窗不直接开向车间。

卫生间内设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。

4.2.2.4加工间设有非清洁区、清洁区、冷库三套更衣室，个人衣物与工作服分开存放。

具体如下：

a）更衣设施的配置与工作人员的数量相对等。

b）清洁区更衣室、非清洁区更衣室与所在的加工区域相连，便于人员进出，不相互交叉。

c）更衣室内设更衣间，卫生间和淋浴间、且相互连接。

d）更衣室内设更衣柜,其衣物柜和鞋柜要隔开。

e）卫生间为水冲式，并备有洗手、消毒、通风设施，卫生间墙壁、地面为浅色瓷砖，易于清洗消毒。

f）更衣室内有适量的照明，且通风良好。

g）工作人员的工作服为浅色或白色套装防护服，袖口领口能扣严，内衣、头发不外露。

h）每个工作人员备有两套工作服、工作帽。

4.2.3车间内的加工设备和设施

4.2.3.1车间内的设备、工器具和容器，采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。

其结构易于拆洗，其表面平滑、无凹坑和缝隙。

禁止使用竹木工器具。

4.2.3.2容器有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器未混用。

废弃物容器防水、防腐蚀、防渗漏。

使用管道输送废弃物，管道的建造、安装和维护避免对产品造成污染。

4.2.3.3加工设备的位置便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。

4.2.3.4屠宰加工设备使用前调试适当，防止屠宰加工过程中生猪的消化道内容物、胆汁、尿液等污染胴体。

4.2.3.5加工车间的工器具在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置配备带有82℃以上热水的刀具、电锯等的消毒设施。

4.2.3.6屠宰间、胃肠加工处理间的每道工序以及其它生产线和车间的适当位置配备温水洗手设施。

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4.2.3.7车间内不同用途的管道使用不同颜色或标识区分。

4.2.4水的供

4.2.4.1生活和生产用水为自来水，供水能力与生产能力相适，确保加工水量充足，符合国家生活饮用水标准。

公司备有供水网络图。

4.2.4.2公司定期对加工用水的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测两次。

4.2.4.3加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识

4.2.4.4储水设施采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。

定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。

4.2.4.5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所配备热水供系统，能供给充足蒸汽之设备以利浸烫脱毛以及刀具、工器具消毒。

4.2.5屠宰厂的特殊条件

4.2.5.1屠宰间面积充足，保证操作符合要求。

4.2.5.2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮在与宰杀明显分开的区域进行，用墙隔开。

4.2.5.3生猪宰杀后，对胴体的修整悬挂进行，悬挂的生猪不接触地面。

4.2.5.4同一工序配备足够的备用工器具〔如刀具等〕，以满足交替消毒的需要。

4.2.5.5在家畜屠宰车间的适当位置设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和诊断。

在冷却间或冷库的适当位置设立与周围隔离的独立的空间或区域，用于在低温条件下暂存可疑病害胴体或组织

4.2.5.6车间内留有足够的空间以便于实施宰后检验。

4.2.5.7猪的屠宰间设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。

4.2.5.8车间设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间。

各食用副产品加工车间的面积与加工能力相适宜，设备设施符合卫生要求，工艺布局做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。

4.2.5.9胃肠加工设备的设计、安装与操作能有效地防止对鲜肉的污染；安装通风装置，以防止和消除异味及汽雾。

设备配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；排空清洗后的胃肠用卫生的方法运输。

4.2.5.10胃肠产品设有专用的预冷间、包装间。

4.2.5.11设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他废料。

如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运走，设有专门的贮存间。

4.2.5.12公司设立兽医办公室，配有相的检验检疫设施和办公用具。

4.3屠宰分割加工过程

4.3.1宰前要求

4.3.1.1待宰猪来自非疫区，健康良好，严格按照GB/T17996—1999规定的检验程序检验并有开具的宰前检验合格证明。

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4.3.1.2待宰猪临宰前静养（12~24）h，充分喂水至宰前3h停止。

4.3.1.3待宰猪在屠宰前先进扩喷淋通道，充分洗净猪体表面的灰尘、污泥、粪便等。

4.31.4送宰猪在经过屠宰通道时，按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4.3.2电致昏

4.3.2.1麻电设备安装电压表、电流表、调压器，并能根据生猪和屠宰季节，适当调节电压和麻电时间。

4.3.2.2麻电操作人员穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。

4.3.2.3使用三点式麻电器操作时麻电时间控制在3－5秒，传送带猪只间隔不得少于10cm，避免漏电逃脱。

4.3.2.4猪被麻电后心脏跳动，呈昏迷状态，不得致其死亡。

4.3.2.5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升到轨道上（套脚提升）。

4.3.3剌杀放血

4.3.3.1从麻电致昏至刺杀放血，时间不超过30s。

刺杀放血刀口长度约5cm。

沥血时间不少于5min。

4.3.3.2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（0.5~1）cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

刺杀时不得使猪呛膈、淤血。

4.3.4浸烫脱毛

4.3.4.1放血后的猪屠体用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。

4.3.4.2按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水在（58~63）℃，浸烫时间为（3~6）min，不得使猪屠体沉底、烫老。

浸烫池有溢水口和补充净水的装置。

4.3.4.3经机械脱毛或人工刮毛后，将猪体提升悬挂，用清水洗刷浮毛、污垢，再修割，冲淋。

4.3.4.4按GB/T17996—1999对检验刮毛、冲淋后的猪屠体做头部和体表检验。

4.3.4.5在每头屠体的耳部或腿部外侧，用变色笔编号，字迹清晰，不得漏编、重编。

4.3.5开膛、净腔

可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。

开膛时不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、子宫等。

4.3.5.1带皮开膛、净腔

4.3.5.1.1雕圈（开肛）：

气动开肛器刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。

使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

4.3.5.1.2开膛：

自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。

放血口、挑胸、剖腹口连成一线，不得出现三角肉。

4.3.5.1.3拉直肠、割膀胱：

一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

4.3.5.1.4摘除肠、胃（肚）：

一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜.

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组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

4.3.5.1.5摘除心、肝、肺：

一手抓住肝，另一手持刀，割开两边的膈膜，取横膈膜的肌脚备检。

左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

4.3.5.1.6去除三腺：

摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等。

摘除甲状腺指定专人，不得遗漏并妥善保管。

4.3.5.1.7冲洗胸、腹腔：

取出内脏后，及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

4.3.5.1.8生猪屠宰时做到胴体、内脏、头蹄不落地。

4.3.5.1.9摘除内脏各部位的同时，由检验人员按GB/17996—1999进行同步检验。

4.3.5.2去皮开膛、净腔

4.3.5.2.1去皮

可采用机械剥皮或人工剥皮

4.3.5.2.1.1机械剥皮

按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定顶剥面积。

剥皮按以下程序操作：

挑腹皮：

从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处；

剥前腿：

挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处；

剥后腿：

挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧；

剥臂皮：

先从后臂部皮层尖端处开一小块皮，用手拉紧、

顺序下刀，再将两侧臂部皮和尾根皮剥下；

剥腹皮：

左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮；

夹皮：

将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口、夹紧。

开剥：

水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。

4.3.5.2.1.2人工剥皮

将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臂皮、剥腹皮、剥脊背皮。

剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

4.3.5.2.2开膛、净腔

按4.3.5.1操作。

4.3.6劈半（锯半）

4.3.6.1净经检验合格的猪胴体去头、尾。

4.3.6.2可采用电锯劈半。

电锯劈半时“描脊”，使骨节对开，劈前均匀。

采用带式电锯劈半时，使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

4.3.6.3劈半后的片猪肉立即摘除肾脏（腰子），剥离腹腔板油，冲洗血污浮毛，锯肉末。

4.3.7修整、复检

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4.3.7.1按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体，去净残留绒毛及长短毛。

4.3.7.2修整后的片猪肉进行复检，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。

4.3.7.3全部屠宰过程不得超过45min，从放血到摘取内脏，不得超过30min，从屠体编号（6.4.5）到复检，加盖检验印章，不得超过15min。

4.3.8整理副产品

4.3.8.1分离心、肝、肺

切除肝膈韧带和肺门结缔组织及摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。

4.3.8.2分离脾、胃（肚）

将胃底端脂肪割断，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。

剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。

翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

4.3.8.3扯大肠

摆正大肠，从结肠末端将油脂撕至离盲肠与小肠边接处约（15-20）cm处，将大肠割断、打结。

不得使盲肠被损，残留油脂过多。

翻洗大肠：

一手抓住肠的一端，另一只手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下附，自动翻转。

经清洗耳恭听、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

4.3.8.4扯小肠

将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住油脂（花油）,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下除粪污,操作时不得扯断\扯乱。

扯出的小肠及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

4.3.8.5摘胰脏

从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上少带油脂。

4.3.9分割

4.3.9.1分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割剔骨。

4.3.9.2分割肉修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、肮脓疱、浮毛及杂质。

严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织剔除。

4.3.9.3片猪肉可以采用卧式或立式分段,并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。

4.3.9.4分割的原料及产品采用平面带式输送设备,其传动系统选用辊筒减速装置,在输送带两侧设置不锈钢或其他符合食品卫生要求的材料制作的分割工作台,进行剔骨分割,输送机末端配备分检台,对分割产