猪肉分割培训模板.docx
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猪肉分割培训模板
前言
一、猪的品种
二、何为“瘦肉精”？
它与品种猪有何联系？
三、何为新鲜肉？
新鲜肉的质量要求
四、何为冷冻肉？
冷冻肉的质量要求
五、何为冷却肉？
冷却肉的质量要求
六、新鲜肉、冷冻肉、冷却肉哪一种好？
七、猪肉规格及分割方法
八、常见的猪传染病及其危害
九、猪肉的鉴别方法
十、如何正确使用刀具
前言
肉类产品是城乡菜篮子的主要副食品之一。
随着生活水平的提高，肉类产品消费的不断增长，我国肉类产业也发生了新的变化。
冷却肉被看好。
近几年，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉到鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展过程。
形成了"热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下"的三足鼎立局面。
冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷，保持了肉品新鲜度，肉嫩味美、营养价值较高。
冷却肉的问世，被称为"肉类消费的革命"，在北京、广州、上海等城市市场份额在逐年扩大，是肉类消费的发展方向，已呈现出其强劲的发展态势。
传统肉制品业转向现代化我国传统的肉制品历史悠久，品种丰富多彩，是我国饮食文化的重要组成部分。
它与西式肉制品相比，具有色、香、味、形俱佳的特点，深受大众欢迎。
据对北京、大连、上海等城市市场的调查显示：
63%的家庭将肉制品作为餐桌上的美味佳肴。
可见国内市场极其广阔，例如烤鸭、火腿等，近年来，随着科技投入的加大，设备的更新，传统技艺与现代化技术的结合，工厂化生产正在迅速替代老作坊式生产。
"三低一高"为发展主流在肉类生产结构中，牛羊禽肉的消费由80年代中期的20%上升到目前的40%。
其中：
禽肉增长最快，总产量超过1000万吨，占肉类总产量的20%，牛羊肉所占比重分别是12%和8%。
牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，同时还是清真制品的主要原料。
与此同时保健肉制品也悄然崛起，近几年消费者越来越追求有多种营养功能的保健肉类制品。
世界发达国家。
对肉类制品的脂肪、盐糖含量都有严格控制。
在我国"三低一高"（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入国家食品营养发展《纲要》进行引导和规范。
一些厂家相继推出各类保健肉制品，有的以植物蛋白代替动物蛋白，研制"无肉牛排"，"无肉肉馅"，以及药膳肉制品、美容肉制品等。
充分利用食物资源，开发具有多种保健功能的肉制品。
一．猪的品种
1、原来猪的品种
（1）国际标准瘦肉型，主要指胴体瘦肉率达到60%左右，皮薄，背瞟厚度在三厘米以下的猪，如杜洛克、汉普夏、大型约克及长白等。
（2）中国式瘦肉型，主要指胴体瘦肉率达到53%左右，皮薄，背膘厚度在三厘米以下，一般以国际标准瘦肉型猪作父本，以我国良种母猪作母本，二元杂交而成。
（3）脂肪型，主要指胴体瘦肉率在45%以下的猪种。
上海地区的脂肪型猪有枫泾猪、梅山猪、沙乌头猪和浦东白猪等。
（4）中国名猪，主要有江苏省的湖猪、淮猪、东串猪，浙江省的金华两头乌猪、江山乌猪，山东的垛山猪及黑龙江的哈尔滨白猪等。
2、现在猪的品种
主要分草包、二元、三元及多元杂交猪。
分为四个等级，一级为膘厚2厘米以下，二级为膘厚在2.1至2.5厘米之间，三级为膘厚为2.6至3.0厘米之间，四级为膘厚在3.0厘米以上。
3、过去和现在猪的分类和品种的差异
二、何为“瘦肉精”？
它与品种猪有何联系？
“瘦肉精”的学名叫盐酸克伦特罗，是一种肾上腺素类的精神兴奋剂，可用于治疗哮喘。
作为一种兴奋剂，国际上很早就有一些运动员非法使用该药以提高肌肉力量。
现在它以被列入运动员的禁服药品之中。
上世纪80年代初，美国一家公司意外发现将“盐酸克伦特罗”适量添加于饲料中可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。
根据有关资料显示，饲料中添加适量的此药后，可使饲料转化率、生长速率、胴体瘦肉率提高10%以上。
由于其性质稳定，在进入动物体内后代谢时间很长，而且用一般加热方法难以将其破坏。
它的代谢残留物大多在眼球、肺、肝等器官内。
人一次过量射入或长期积淀，可能会出现肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐、代谢紊乱等中毒症状，并可致其他疾病，尤其对心血管疾病、糖尿病、前列腺肥大、甲亢等患者危害性较大。
近年来，在我国江浙一带农民为提高生猪的生长速度和瘦肉率，在饲料中添加“盐酸克伦特罗”的现象比较普遍。
目前国家已明令禁止在饲料和畜牧生产中使用该药。
三、何为新鲜肉？
新鲜肉的质量要求
生鲜肉类是人体所需蛋白质及其它营养物质的主要来源。
近些年来，我国城乡居民鲜肉的消费量一直保持较高水平。
其中消费量最多的是猪肉，每年约200万吨左右，其次是牛肉、羊肉及家禽肉等。
随着人民生活水平的不断改善和提高，消费者对生鲜肉类的质量和卫生要求越来越高。
目前我国国内绝大部分生鲜肉类是在裸露状态下进行储存、运输和销售的，在流通过程中，不可避免地会受到环境中微生物、氧气和尘埃的污染和影响，颜色发生变化，质量有所下降，鲜肉的商业价值大降低，从而使消费者失去购买欲望。
因此，寻找适合我国现阶段经济技术发展水平的包状技术方法,改进鲜肉的包装，对保证我国人民的身体健康、提高我国肉类生产企业的经济效益具有很大的促进作用。
（一）何谓新鲜肉
新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。
（二）鲜肉在流通过程中的变化
鲜肉具有很强的生物活动性，往往会受到外界某种因素的影响而发生一系列变化。
1、鲜肉的颜色变化
鲜肉的颜色是评定鲜肉质量变化的标志之一，也是人们失去购买欲望的主要原因。
鲜肉中肌红蛋白与氧气的结合程度决定了鲜肉的颜色。
刚刚屠宰后的鲜肉含有大量的肌红蛋白，其颜色是紫红色的。
当鲜肉在空气中放置一段时间时，紫红色的肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，此时鲜肉的颜色为鲜红色。
当肌红蛋白或氧合肌红蛋白被强烈地氧化时，便形成氧化肌红蛋白，这时肌红蛋白分子中的二价Fe++变为三价Fe+++。
当这种氧化肌红蛋白的数量超过50％以上时，肉就变成褐色了。
在某些条件下，由肌红蛋白变为氧合肌红蛋白的过程是可逆的。
2、鲜肉由微生物引起的变质和腐败
刚刚屠宰后的鲜肉内的微生物是很少的。
但在屠宰过程中随血液、淋巴侵入机体见风使舵的微生物随着时间的延长会急速繁殖。
这些微生物首先污染内的表面，然后沿结缔组织向深层扩散，由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成粘液，同时产生气体、分离成氨基酸、水、二氧化碳和氨气。
若有糖原存在会发酵，形成醋酸和乳酸，因此往往有恶臭的气味。
微生物对肉中的脂肪进行两种酶促反应：
一是由其分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；另一种是氧化酶氧化脂肪，产生氧化的酸败气味。
鲜肉发生严重腐败往往不单纯是由于微生物引起的，空气中的氧气、温度、光线、金属离子等因素往往起重要作用。
鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽、气味的恶化和表面发粘。
3．鲜肉的干耗和尘埃等污染
鲜肉往往要进行冷冻和冷藏。
在冻结或冷藏过程中，由于肉体表面的水分不断蒸发，鲜肉的重量不断减少，即发生干耗，一般情况下鲜肉的年干耗量均在2％以上。
如果减少鲜肉与空气之间的水气及热的交换，鲜肉的干耗量将会大大降低。
鲜肉如果采用裸露形式运输和储存，鲜肉要与运输工具、储存场所及空气直接接触，这些环境中的污物及异味往往会污染鲜肉本身，造成鲜肉的损失。
（三）鲜肉包装――质量的保证
鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的颜色纯正。
鲜肉的包装首先要给人以安全感并使人产生购买欲望，因此，保证鲜肉的食用质量和外观颜色是包装的主要目的。
我国的鲜肉包装可采用以下形式：
充气包装、真空包装、薄膜覆盖包装等。
（四）新鲜肉鉴别
肉类的检查，一般以感官性状、化学、细菌等方面综合判断，但人的感觉器官是相当灵敏的，通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定的卫生质量是很有实用意义的。
新鲜肉的鉴别：
1新鲜的畜肉肌肉为红色有光泽，脂肪洁白，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明。
如果呈暗红色、绿色、灰色，无光泽，脂肪灰白带污秽色泽，说明已经变质。
2新鲜的畜肉具有正常气味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐败味均说明变质。
3新鲜的畜肉外表微干或微湿不粘手，或稍粘手，新切而湿润。
如果表面极度干燥或者粘腻、湿润说明变质。
4正常畜肉的肌肉有弹性，指压后能立即恢复原状。
如果肌肉软无弹性，指压后凹陷迟迟不能恢复反弹表明已经变质。
5新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团浮在表面，呈散状或团聚状，汤有香味，鲜味。
如果肉汤浑浊，有黄色或灰白色的絮状物，脂肪很少浮在表面，说明变质。
四、何为冷冻肉？
冷冻肉的质量要求
（一）何谓冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。
经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。
若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。
解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
（二）冷冻肉变绿的原因
将生肉放入冷库冷冻贮藏，过了一段时间取出来，发现肉的颜色竟变成了绿色。
这是由于贮藏不当引起的。
所谓贮藏不当：
一是肉在放入冷库之前肉质就不新鲜，二是大块肉不经切割，整块放入，外面虽然已经冻结，但里面温度仍然较高，细菌继续繁殖，逐渐使营养成分腐败，进而变质使颜色变绿，变绿的肉不可再食用，以免引起食物中毒。
怎样防止肉变绿呢？
1不新鲜的肉不宜放入冷库贮藏。
2应将大块的肉切成小块后入冷库贮藏。
3解冻后的肉不易再放入冷库贮藏。
4肉在放入冷库前应用干净保鲜纸或塑料袋密封包装。
对于加工过的肉，则不宜冷冻时间过长，应及时售出，做到先进先出。
（三）冷冻肉的鉴别
识别冷冻肉的好坏，主要根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨。
（1）质量好的冷冻肉：
颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色；闻无怪味异，口尝不泛酸；手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。
解冻后分泌出浅红色液汁。
（2）质量不好的冷冻肉或经过多次解冻的复冻肉：
各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色；用手指压，肉色无变化。
解冻后，肉质松软而无弹性；骨髓由白色变为红色。
五．何为冷却肉？
冷却肉的质量要求
热鲜肉、冷却肉和冷冻肉是生鲜肉中的三个主要种类，其中热鲜肉在目前的消费结构中所占比例最大。
由于热鲜肉是屠宰后趁热上市，未经“后熟”过程，虽新鲜但不能达到原有的肉质和风味，同时也不利于保藏；冷冻肉因为冷冻加工破坏了肉的组织结构，解冻后易造成肉汁流失，会降低肉的营养价值和风味；相对而言，唯有冷却肉能克服上述缺陷，较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值，已经引起人们的注意，逐渐显示出旺盛的生命力和广阔的发展前景。
（一）何谓冷却肉
冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0~4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0~4℃冷藏的生鲜肉。
冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：
（1）肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；
（2）肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；
（3）肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
冷却肉在零度条件下，保存期限为15~20天。
（二）冷却肉的加工过程
1、屠宰、卫检四部过程：
农业部、卫生部、商业部、外贸部
2、屠宰、卫检七道检验：
头部检验、皮肤检验、肠系膜检验、内脏检验（心、肝、肺）、旋毛虫检验、肾脏检验、复检。
（三）就发展前景而言，冷却肉具有不可比拟的优势：
（1）从风味方面讲，肉类在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌吟核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
（2）从安全卫生方面讲，肉类在冷却加工过程中，肌肉中的肌糖元酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
（3）从嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
（四）冷却肉的包装
在冷却肉的生产流通过程中，合理的包装是确保产品卫生和质量非常重要和必不可少的环节。
实施包装的主要目的是：
*防止变质，避免二次污染，延长货架期。
冷却肉在保存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。
冷却肉中脂肪在光催化不会和氧发生氧化反应，水分蒸发引起重量损失（物理变化），这些质量劣变现象，都可以通过有效合理的包装得以缓解和控制。
*流通提供便利，节省劳动力。
消费者购买和食用更方便。
按胴体不同部位分割制作的小包装冷却肉更适合家庭消费。
（五）冷却肉的保管，不能脱离冷藏链
生畜宰后，胴体应迅速进行冷却处理，使胴体温度降到0~4℃，在后续的加工，流通与零售过程中，继续保持在这一温度范围内，即冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0~4℃，不要超过7℃。
下面列出了冷却肉加工与流通过程各环节要求的环境温度和允许滞留时间。
胴体宰后→快速冷却→分割剔骨→包装→冷藏→运输→超市零售
环境温度℃0-48-128-120-4≤7≤7
允许时间h240.50.524--48
（六）冷却肉质量要求
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
粘皮：
外表微干或微湿，不粘手
弹性：
指压后的凹陷立即恢复
气味：
具有鲜肉正常气味
质量控制：
用薄膜覆盖冷藏销售
六．新鲜肉、冷却肉、冷冻肉哪一种好
冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少，营养价值高的优点。
因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。
七．猪的规格及分割法
猪从全国各地运送至屠宰厂后，必须先清洗观察12小时（即：
听呼吸、闻粪便、看皮肤）做斩前检查并按国家屠宰、卫检四部规程（即：
农业部、卫生部、商业部、外贸部），屠宰、卫检七道检验（即：
头部检验；皮肤检验；肠系膜检验；内脏检验心、肝、肺；旋毛虫检验；肾脏检验；复检）查验是否有病猪，发现问题无法确疹，必须请三人汇疹决定。
屠宰厂杀猪后，通过冷藏链配送至门店一匹猪，门店员工要将猪肉进行分割装盘上柜销售。
猪肉分雄瓣和雌瓣，如何来区分呢？
我们可以从猪的骨头上来看，雌瓣猪的小排和大排要比雄瓣猪的小排和大排骨头少、肉多而且当猪的前、后蹄朝外时，雄瓣猪的猪头朝南，雌瓣猪的猪头则朝北。
猪肉的规格如何来分割呢？
过去国家将猪肉分为0至5号肉（即里脊肉称0号肉或5号肉、前夹心肉称1号肉或2号肉、大排拆骨称3号肉、后腿肉拆骨称4号肉）并对分割规格也有很高要求，但是随着社会主义市场经济发展猪肉的规格五花八门，需求规格不再按国标来定，而是根据市场需求来定。
就比如过去小排带肉是绝对不允许的而且称之为次品并扣工分，现在市场上小排不带肉几乎买不掉，相反，略带肉就受顾客欢迎。
为什么呢？
这说明目前标准应依市场变化定规格，应该讲在买肉的过程中进行分割托盘包装跟客户不是怎么直接接触。
实际上在买肉的过程中是相当有讲究的。
同样一匹肉会买的人一头猪可增值100元，不会买的人这头猪可能只能增值60元，为什么呢？
还是在规格上，过去食品集团与放心肉专买店，深受客户欢迎，集贸市场、街道、家属都来买肉，相当一部分人买了相当好，为什么？
因为，国有企业牌子响，直接面对消费者。
面对消费者有什么好处呢？
可介绍，当一客户来买肉，其明确性这笔生意就好做。
其不明确性这笔生意如何促成呢？
这就全部在开刀人手上。
你首先要了解这客户在想什么，他要哪块肉，他回去如何烧，这就需要如何引导，更需要斩肉人具备这方面知识。
因为肉与肉之间、部位与部位之间吃口完全不一样，如夹心与后腿，肯定是夹心来的嫩。
你要知道客户今天买了肉后回去如何烧菜，这时你才好介绍使用哪号肉较好。
这就存在沟通，如果没有直接面对客户就无法沟通，就无法将肉介绍出去。
会买肉的人，买到后面越剩越好，不会买的人，买到后面剩的都是啃子货，买不掉怎么办？
今天白做，利润也随之没有了。
买得来的人，买到后面剩下来的都是好货，所以买得来的人，不怕买到后面买不掉。
这实际就在刀法上过去国标中规定分割小排刀落下在五到六节之间，也称上六下五。
但是现在市场上小排基本在二节、三节，机器开好开，人工开将刀在第五节当中落下去，这时可轻松开小排，如果按国标硬从上六下五开刀，刀会翘难开没必要。
后腿肉按国标一节到一节半处开刀，如果大刀开，拿后腿嘎一节斩下往下推即可，如果没捏住嘎，刀在骨头上跳法跳法，开处来规格象劈柴绊一样，常此以往，顾客来买看到象啃过一样的肉就不会买。
冷链配送至门店的猪一般无脚爪、颈肉、芍头肉都割平，颈背往后1~4节称小排。
以往国标不允许带肉，在检验小排带肉称次品并扣工分。
但现在小排不带肉，顾客不太接受，几乎买不出价钱。
再反过来讲，如果碰到一般性季节，1号夹心肉售价如果买不动，其价格与小排相当接近，为了使小排与夹心肉同时带动，怎么办？
这时只有将小排适当带肉，使消费者满意，如果不带肉最好。
外地来猪肉小排带肉相当多。
为什么说呢？
因为夹心肉买不掉，从大型分割肉车间来说它始终存在着同比率销售，小排、大排买了好了，其它后腿肉、夹心肉很难买。
在我们门店实际操作中往往也是碰到季节时小排、大排、肋排、方肉买掉了，后腿、夹心肉多出来了。
所以现在这种规格以我个人理解如果规格在成本合算允许下，应该依消费者需求也就是客户欢迎就是我的规格。
反之，成本亏的是不好做的，如果上面硬敲指标跑量，你包本也要做不包本留下来啃子，无疑也亏损，当然不是提倡包本进行销售，有销售肯定产生赢利，规格上要看原国标同时适当延期，因为小排好买季节不长。
横线开下至尾骨一节到一节半称为大排按老国标来说其当中颈椎一般是12到13根左右，有时猪身上赚钱的就是一块大排。
再接下来就是腿肉，斩大排时夹心肉不能移的太多，它会影响2号肉上的扇子骨被斩，同时再开下去夹油、夹花相当利害，真正大排削膘时按规格来讲大排在削膘时手下留情，不要把膘削了很净，按国标来说允许带0。
5~0。
6公分膘，在买条排时顾客要与不要随时掌握。
如果上托盘必需修净，以免顾客看到膘后使大排买不动。
从食用角度上说大排带膘吃口肯定比不带膘大排要香。
大排上的膘在猪身上所有膘中称为硬膘，其它称为软膘。
这块硬膘买价最好，也称级膘。
特别是中秋节做月饼，苏式不需要，但是广式月饼就要，因为广式月饼制作中使用这块膘不容易熔化易结块。
从市场上看，有些个体户在买猪时一只蹄胖上脚圈斩了少，甚至几乎不斩也有。
但厂家分割肉加工，前、后蹄胖上脚圈斩了相当净，而且外销与市销做法不同，外销脚圈大斩了更加多，因为其带蹄胖一起插在4号肉上去了。
市销脚圈去了后，蹄胖落下，市销没必要将蹄胖带了上面，因为蹄胖买得动的情况下，比带在上面升值快能赢利，如果蹄胖买不掉，插在后腿上买，此时做为后腿精肉也好买，但是从价值赢利方面上来讲肯定不合算。
因为蹄胖骨头与蹄胖的比例几乎对半，里面胴骨占比例相当大。
所以说在蹄胖买得掉的情况下，竟可能蹄胖管蹄胖、精肉管精肉，不要带在后腿精肉上去.同样大排买不掉了拆3好肉买价高，厂家冷却肉买价21元左右，如果龙骨拆下来，加工厂批量龙骨7。
00元左右1公斤与3号肉比例一碰算下来买到21元没意思。
现在冷却肉大排13。
50元左右1公斤，与市场批发两样。
所以能大排买就买大排，无特殊需要不拆3好肉，除非客户需要提出要拆3号肉，价钱上去也可，这时再拆3号肉，一般常规不轻易拆3号肉。
里脊肉再大排里面一头猪只有3两左右，里脊肉0号肉也称5号肉它是猪身上最好的一块肉，可在开大排时取出，但骨头露出凹下难看，除非斩大排前将排骨斩齐。
大排雌排和雄排无非体现在骨头上，雌排还可，但雄排骨凹进去很深，可将骨头斩去，托盘包装里脊肉带上去不带上去无所谓，但在买整条大排时，里脊肉需带上。
现在消费者很懂，我要一条大排，里脊肉帮我拉下来，然后大排切块，消费者这种再行的很多，如果大排没斩片前就拿掉，顾客马上会上腔和你吵，只有在托盘包装时可先拿掉再斩片问题不大，里脊肉托盘包装也可再买。
1号肉传统广东人做插烧也称梅肉，上海人用后腿肉做已走样了，梅肉嫩、夹花，试验表明将这块纯精肉表面修净，精肉本身含脂肪率18%.（草包猪夹了多，门店没这么多，只有到厂家拿）草包猪肚当大，现在品种猪瘦长条，背脊到臀部处高出来，品种猪出肉例高只有一层不厚的皮，膘几乎没有。
猪的等级如何区分呢？
按原先国标来看大膘猪及三级猪称一级猪现在小膘猪称一级猪。
猪的级别分别是如何区分呢？
屠宰加工时，将猪倒挂，依背脊第七节的膘纹来定级。
买白条肉时，由于猪是自然生长，膘水有厚有薄，在实际操作时，从下面数上来第七节做为定级的依据，此处厚就厚此处薄就薄。
品种猪分起来好分，过去的草包猪很多都是属于藏膘猪，检验时将猪倒挂皮封朝外螺纹没，藏膘猪，相反，螺纹皱的利害猪就好。
买得过称中，雌瓣猪比雄瓣猪好买，因此买雄瓣猪时，小排带些肉，大排颈骨斩净，同时斩下时手下留情，因为斩下来的边角料不值钱。
托盘包装排列要整齐，生产厂家在做托盘包装时绞花排列，门店应按托盘形状来定，如果一条头，排列时呈梯形下来包装就好看了。
客户来买肉先入为主，排列整齐、漂亮，拿起来快，排列不整齐，不管你肉如何好，总刺激不了顾客的购买欲望买不掉，还有在整理货架时，多省心、多整理，好买与不好买有多种原因，在客户经常翻的过程中，我们称肉要拌熟掉的。
门店买肉基本在封门、冷链上买的，脱离冷链肉就熟掉了，因此客户翻后要经常整理，使排列整齐让肉吃到冷风里，如果不这样肉就逐步出血水。
商品陈列整齐就好买，如果不省心随便让顾客翻，保鲜膜破损难看、肉出血水客户看了就不想买了。
八．常见的猪传染病及其危害
（一）猪瘟
1、特点与症状
急性传染病，一年四季都可发生，但春秋两季较为流行，病猪身体衰弱，精神不振，低头垂耳，后肢无力等。
2、危害
猪瘟病毒性大，对外界的抵抗力强，传染快，死亡率高。
（二）猪炭疽
1、特点与症状
一年四季都可发生，但夏秋两季较多。
由炭疽杆菌引起的在猪身上一般为慢性、局部性传染。
咽喉头型约占90%，其咽部和腮部有炎性肿胀，严重时肿胀可蔓延到颈部或胸部。
猪呼吸困难，食欲减退，呕吐、便血等。
2、危害
典型的人畜共患传染病，危害性极大。
（三）猪肺疫
1、特点与症状
由猪巴氏杆菌引起的一种急性败血型传染病。
病猪精神不振，呼吸急促，体温升高，眼睛结膜发炎，鼻孔流粘液等。
2、危害
发作快，死亡快。
（四）猪丹毒
1、特点与症状
由猪丹毒杆菌引起的急性传染病，一年四季都可发生，但夏季湿热时期较为流行。
可分为败血型、症块型、慢性型三种。
2、危害
传播快，症状复杂。
（五）猪口蹄疫
1、特点与症状
是偶蹄兽的一种接触性传染病，一般为蹄、口出水泡。
2、危害
传播速度非常快，病毒抵抗力很强，可以传染给人类并可能发生病毒差异。
九．猪肉的鉴别方法
（一）变质肉的鉴别：
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
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