中式烹调师初级模拟考试题及答案Word格式文档下载.docx
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D、内分泌腺
8、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
图片
9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
10、【单选题】属于合成甜味剂的是（）。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
11、【单选题】调味方法有：
1）腌浸调味法；
2）热传质调味法；
3）烟熏调味法；
4）包裹调味法；
5）浇汁调味法；
6）（）；
7）跟碟调味法。
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
12、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
13、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
14、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
15、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
17、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为（）。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
18、【单选题】炒的（）范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。
A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
19、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
20、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
21、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
22、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
23、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
24、【单选题】
（）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：
姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：
蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：
姜花、葱榄
25、【单选题】炟（）的方法是：
烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
26、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉；
干淀粉
B、酵粉；
糯米粉
C、面粉；
泡打粉
D、酵粉；
27、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
A、加工过程
B、分割过程
C、宰杀过程
D、洗涤后
28、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
30、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
31、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
32、【单选题】含碘丰富的食物是（）。
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
33、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
34、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
35、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
36、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
37、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
38、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
39、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；
另一种是高温（（））将原料加热至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
40、【单选题】
（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
41、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
42、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
44、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
45、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
46、【单选题】
（）为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
47、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
48、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。
（）不是炟鲜菇的目的。
A、去除鲜菇的有害物质
B、使鲜菇滋味清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质
D、保存鲜菇的鲜味
49、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
50、【单选题】
（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
51、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
52、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
53、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
54、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
55、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
56、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
57、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是（）。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
58、【单选题】粤菜料头中煎封料是:
（）。
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
59、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
60、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
61、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。
苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
62、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
63、【判断题】
（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×
）
64、【判断题】
（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
（√）
65、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
66、【判断题】
（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
67、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
68、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
69、【判断题】
（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
70、【判断题】
其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
71、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
72、【判断题】
（）净料单位成本的计算不需任何条件。
73、【判断题】
（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
74、【判断题】
（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
75、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
76、【判断题】
（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
77、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
78、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
79、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
80、【判断题】
（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
81、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
82、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
83、【判断题】
（）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
84、【判断题】
（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
85、【判断题】
（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
86、【判断题】
（）粳米是大米中胀性最高的。
87、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
88、【判断题】
（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。
89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
90、【判断题】
（）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
91、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。
92、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
93、【判断题】
（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
94、【判断题】
（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
95、【判断题】
（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
96、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
97、【判断题】
（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。
99、【判断题】
（）成本的高低与企业的竞争无关。
100、【判断题】
（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
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