食品添加剂精简版讲解.docx
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食品添加剂精简版讲解
第1节食品添加剂历史
人工合成的食品添加剂开始应用。
•1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫
第二节食品添加剂的定义
•1、塑化剂是什么？
•2、塑化剂是不是添加剂？
•3、塑化剂是不是食品添加剂？
•
塑化剂（Plasticizers，台湾汉语），大陆称增塑剂。
是工业上被广泛使用的高分子材料助剂可增加材料的柔软性。
在塑料加工中添加这类物质，可以使塑料制品更，台湾汉语），大陆称增塑剂。
是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，可增加材料的柔软性。
在塑料加工中添加这类物质，可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。
•也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中
中国的定义
食品添加剂：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品强化剂：
指为增强营养成分而加入到食品中的
天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
•食品添加剂的三个必要条件：
1、确有必要；
2、安全可靠；
3、实行许可制度。
第三节食品添加剂的作用
一、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂1、防腐；2、防止食物中毒
抗氧化剂1、防氧化变质；2、防有害有毒成分的
生成；3、防褐变。
2、改善食品的感官性状；
•巧克力——“牛奶香纯（香精），丝般柔滑（乳化剂）”；
•油条：
明矾、小苏打；
•可乐——焦糖色素（着色剂）、磷酸（酸度调节剂）；
•口香糖——木糖醇（甜味剂）、草莓味（香精）
3、保持或提高食品的营养价值
4、增加食品的品种和方便性
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动
化
6、满足其他特殊需要
败坏食品添加剂声誉的主要原因
•1.滥称食品添加剂，使用化工原料冒充食品添加剂。
如部分媒体和非专业人士把一些不是食品添加剂的物质说成是食品添加剂，颠倒是非，混淆黑白，滥竽充数。
•用工业级添加剂冒充食品级添加剂。
•食品添加剂概念模糊
《食品安全法》的五大特点
•
（1）贯彻预防为主的思想
•
（2）体现综合治理的理念
•（3）突出了科学监管的思路
•（4）构建综合协调与分工负责结合机制
•（5）强化细化了食品安全责任制
《食品安全法》存在的不足
•多头监管
•复合食品添加剂
•召回制度
中国食品安全性毒理学评价程序
•急性毒性试验；
•蓄积毒性和致突变试验；
•亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代
谢试验；
•慢性毒性（包括致癌）试验。
急性毒性试验
测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
对受试物的遗传毒性以及是否
具有潜在致癌作用进行筛选。
致畸试验
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
MNL量或最大无效量，是指动物长期摄入也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。
日许量ADI
评价食品添加剂安全性的首要和最终依据
每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：
依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
一般公认为安全者（GRAS）
按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：
在某一天然食品中存在者。
Ø已知其在人体内极易代谢（一般常量范
围）者。
Ø其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。
其化学结构与某一已知安全的物质非常
近似者。
Ø在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）
第2章食品防腐剂
食品腐败变质：
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物啮齿动物昆虫/寄生虫微生物温度水分光照氧化酶类
食品腐败变质所发生的化学变化
1、食品中碳水化合物的分解
2、食品中蛋白质的分解
3、食品中脂肪的分解
4、有害物质的形成
食品腐败变质的危害
1.产生厌恶感
2.降低食品的营养价值
3.引起食物中毒或潜在危害
2、影响食品微生物繁殖的因素
食品的营养（微生物的良好培养基）；水分（影响种类）；pH条件（酸性或非酸性食物ph4.5为界限）；温度；渗透压
n
一、食品防腐剂的定义
nn
防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。
防腐剂应该符合以下标准：
nn
1.合理使用对人体健康无害（不影响消化道菌群，在消化道内可降解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；
2.在低浓度下仍有抑菌作用；
3.本身无刺激性气味和异味；
4.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如对食品热处理时不产生有害成分。
5.价格合理，使用方便
二、食品防腐剂的分类
1、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分为杀菌剂和抑菌剂。
2.杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。
（浓度、温度、不同种类的微生物）两者统称为防腐剂
三、防止微生物危害食品的主要途径和控制方法
nn
途径：
nn
首先，防止微生物污染食物；
第二，灭活有害微生物；
第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活
控制方法
n加热杀菌法；低温保藏法；脱水干燥法；增加渗透压法；化学添加剂保藏法；提高食品氢离子浓度；辐照食品保藏法
辐射保藏的优越性
1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。
因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方法
的食品。
2、射线穿透力强3、无残留4、节省能源5、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。
液态食品管管输送，更加方便。
4、食品防腐剂的作用机理
1、使微生物蛋白变性或凝固；2.干扰微生物的酶系统；3.改变细胞膜的通透性；4.干扰微生物细胞的遗传机制
山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：
（1）与微生物酶系统的巯基相结合，破坏许多重要酶系统的作用；
（2）能干扰传递技能，如细胞色素CCCC对氧的传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的
（一）、影响防腐效果的几个因素
nn
1.pH值与水分活度；2染菌情况；3．热处理降低原始染污；4．溶解与分散；5．并用
天然防腐剂
nn
壳聚糖:
:
几丁质，约含7%的氮。
虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。
大蒜中的抑菌物质：
蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；
大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。
是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。
（泡菜制取）
几种禁用的防腐剂
nn
1、硼酸酸二、甲醛醛三、水杨酸四β--萘酚
常用防腐剂的比较
苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：
nn
安全性；乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类。
防腐效果：
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸类>苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是
产酸菌弱；真菌强。
苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
pH范围：
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH2.5～4以下；山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8
第三章抗氧化剂
抗氧化的定义之抑制氧化的方法：
物理：
避光；降温；干燥；密封；除氧；充氮或真空包装
化学：
添加抗氧化剂
抗氧化剂定义
是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的物质。
抗氧化剂作用机理：
1.阻断油脂自动氧化的链式反应（除去油脂自由基R:
添加酚型抗氧化剂；除去油脂氧化产生的ROOH:
添加含硫抗氧化剂）BHABHTPGTBHQTP又称作自由基终止剂
2.通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
3.抑制多酚氧化酶的活性
4.螯合金属离子以消除其催化活性：
植酸；卵磷脂
抗氧化剂的增效剂：
是指1.本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质
2.一般为具有金属螯合作用的酸性物质
3.通常和酚类抗氧化剂一起使用
抗氧化剂使用注意事项
1.充分了解抗氧化剂的性能
•不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。
2.正确掌握抗氧化剂的添加时机
•抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏
的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充
分发挥抗氧化剂的作用。
•抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化
3.抗氧化剂及增效剂的复配使用
•在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果
•若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。
含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施
4.选择合适的添加量
•使用抗氧化剂的浓度要适当。
抗氧化效果与浓度并不成正比。
因溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02％。
水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。
5.控制影响抗氧化剂作用效果的因素
•光（紫外光）、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。
•应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。
•铜、铁等离子会促进抗氧化剂迅速被氧化，BHA，BHT，PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。
注意设备材质、水质，同时使用螫合金属离子的增效剂。
•必须使之十分均匀地分散在食品中。
第4章乳化剂
第1节乳化剂的基本概念：
添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国定义：
能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。
）
一.乳化剂（表面活性剂）的作用：
降低表面张力；在分散相表面形成保护膜；形成双电层
二.决定乳化剂的两亲特性因素：
乳化剂的亲水性；亲水基的种类；亲油基的种类；分子结构与相对分子量
三.分子结构：
亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。
亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂
亲水性要好。
4、乳化剂的HLB值：
HLB值表示乳化剂的亲水性
HLB值计算：
1.差值法：
HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性
2.比值式：
HLB=亲比憎
3.HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值（戴微斯法）
4.复合乳化剂：
HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mB/mA+mB
HLB值与乳化剂的使用：
HLB值适用性作用
1.5~3消泡性消泡作用
3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）
7~9润滑剂润湿作用
8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）
13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用
15~18溶化剂增溶作用
临界胶束浓度的概念：
当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。
此时的乳化剂浓度称为CMC。
测定CMC范围的作用：
乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。
乳化剂与油脂的晶型
1.一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。
在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。
2.在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。
乳化剂的介晶性
中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。
介晶性有热致变的和易溶的两种。
物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。
在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。
物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。
处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。
聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。
易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。
两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。
乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂／水的比例和温度有关系。
第3节乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用
乳化剂与直链淀粉作用
直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。
这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。
利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。
蛋白质与乳化剂的相互作用
与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键
脂类化合物与乳化剂的相互作用
有水时：
与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时：
阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。
4、乳化剂在食品工业中的作用
1、乳化作用2、起泡作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制7、润滑作用
五、食品乳化剂在各类食品中的作用
1）焙烤类食品
增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。
与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。
提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。
防止老化
面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值
2）肉制品
1.能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析
2.提高制品的保水性，防止制品析水
3.避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性
4.提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量
5.提高包装薄膜（肠衣）易剥性
乳化剂在老化中的作用
进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。
此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。
脂肪的凝聚的作用
脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。
乳化剂防止粗大冰晶的形成。
赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构和好多干性度。
游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。
4）糖果类
使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。
五）人造奶油及黄油
人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。
黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。
此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。
展望
1.加强乳化剂的分离、纯化、精制技术
进一步攻克溶剂萃取、结晶分离技术，使乳化剂产品中某些所需成分的含量明显提高，做到产品分门别类面向客户。
2.大力发展乳化剂的乳化剂复配技术
3.大力发展乳化剂的乳化剂复配技术
4.大力开发“天然、营养、多功能”乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国际竞争。
第6节乳化液的制备
一、乳化剂的选择
确定
选择适当的乳化剂品种
配比
保证乳化液类型的要求
调整
调整完善
（一）确定
确定乳化剂的HLB值；根据HLB值确定乳化剂“对”；确定最佳的单一乳化剂；确定最佳乳化剂的用量
确定乳化剂的HLB值
用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。
按乳化剂：
油：
水=5：
47.5：
47.5的质量比混合，搅拌乳化。
静止24h或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小
复合
已知HLB值
Span
HLB值大
根据所需乳化液的类型，找出HLB值高低配合其中最佳效果的一对。
乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在5以内。
确定最佳的单一乳化剂
乳化剂“对”
HLB-b
HLB-a
具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的
要根据实际需要选出效果最佳的
筛选的理论依据
亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。
乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。
若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。
使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
（二）配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。
（三）调整
目的：
是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作
1.调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。
根据食品原料的实际情况，在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。
3.2调整pH值;
3.3调黏度
如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。
二、乳化液的制备方法
（一）相的准备
油相的准备
油相中存在有低熔点固态成分时
需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的2~4℃。
油相中存在有较高熔点成分时
加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。
油相中高熔点成分较多时
需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。
边加热边搅拌。
水相的准备
乳化液中水相的特点
组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。
方法
通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。
（二）相的乳化
间歇式乳化法
先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，再继续加水可得O/W型的。
乳化剂在油中法
将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油至相转变。
乳化剂在水中法
按每次只取少量油或水，轮流加入。
这种交替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。
轮流加液法
连续式乳化法
加热的油相水相
连续
乳化设备
螺杆式高剪切均质泵
高剪切均质泵
混合喷嘴
离心式高剪切均质泵
乳化液的后处理
高压均质
经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高压均质。
高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使乳化液均匀、细腻。
均质后脂肪球直径
●有足够的蛋白质和乳化剂
均质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球径越小，乳化液越稳定。
●没有足够的蛋白质和乳化剂
没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。
（三）乳化液的稳定
加入适量的增稠剂
增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。
加入适量的防腐剂或进行杀菌
使乳化液能在贮藏期间保持稳定
进行喷雾干燥
使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系
迅速冷却
乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。
有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。
幻灯片1
第五章食用色素
（一）食品色素的定义
●食品色泽是因为食品能够选择性吸收和反射不同波长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉，是由食品色素决定的。
●食品色素：
食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。
包括：
食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。
●不同物质吸收不同波长的光。
如某物质吸收的光波长在可见光区（380-760nm）以外，则呈现无色；如在可见光区，则物质呈现一定颜色，其颜色与反射出的没有被吸收的光的波长有关。
人眼所能看见的颜色是由物体反射的不同波长的可见光所组成的综合色。
●如物体只吸收不可见光，而反射全部可见光，则呈现无色；
●如吸收全部可见光，则呈现黑色；
●当物体选择性吸收部分可见光，则其呈现的颜色是由未被吸收的可见光所组成的综合色，即吸收光的互补色。
●主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。
●
（1）发色团
●在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，常见发色团是具有多个双键的共轭体系。
如：
C=C,C=O,-N=N-,-N=O,C=S等。
●
（2）助色团
●有些基团的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，而产生颜色，这类基团被称为助色团。
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