食品添加剂真题精选.docx
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食品添加剂真题精选
[单项选择题]
1、（）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A.低聚果糖
B.阿斯巴甜
C.山梨糖醇
D.甜蜜素
参考答案：
A
[单项选择题]
2、味精的化学名称是（）
A.谷氨酸钾
B.谷氨酸钠
C.鸟氨酸二钠
D.谷氨酸钙
参考答案：
B
[单项选择题]
3、亚硫酸盐是（）。
A.着色剂
B.护色剂
C.漂白剂
参考答案：
C
[单项选择题]
4、天然甜味剂是（）
A.甜菊糖
B.阿斯巴甜
C.糖精钠
D.甜味素
参考答案：
B
[单项选择题]
5、（）是非天然色素。
A.番茄红
B.栀子黄
C.柠檬黄
参考答案：
C
[单项选择题]
6、增香剂主要对（）产生作用。
A.嗅觉
B.味觉
C.视觉
D.听觉
参考答案：
A
[填空题]7脱水醋酸钠俗名二醋酸钠，在日本称为（）。
参考答案：
固体醋酸
[多项选择题]
8、甜味剂的甜味与（）有关。
A.羟基结构
B.氨基结构
C.酚结构
D.多酚结构
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
9、（）不是氨基酸类增味剂。
A.鸟苷酸
B.肌苷酸
C.谷氨酸钠
D.天门冬氨酸钠
参考答案：
C,D
[填空题]10溶菌酶具有分解细菌胞壁中（）的特殊作用。
它对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用，尤其是对（）的溶菌能力最强。
参考答案：
肽聚糖；溶壁微球菌[多项选择题]
11、食品合成色素的影响因素有（）。
A.温度
B.pH
C.离子强度
D.水硬度
参考答案：
A,B,C,D
[填空题]12大蒜含蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
其中（）和（）是大蒜中主要的抗菌成分。
参考答案：
大蒜辣素；大蒜新素
[多项选择题]
13、天然色素的生产工艺包括（）。
A.提取法
B.组织培养法
C.微生物发酵法
D.酶处理法
参考答案：
A,B,C,D
[填空题]14杀菌剂分为（）和（）两大类。
参考答案：
氧化型杀菌剂；还原型杀菌剂
[多项选择题]
15、食用色素规格有（）。
A.60％型
B.65％型
C.85％型
D.90％型
参考答案：
A,C
[填空题]16次氯酸钙分子中的次氯酸根是直接和氧相连的氯原子，如遇到酸就能释放出游离氯，（）是杀菌和漂白作用的主要因素，故称之为（）。
参考答案：
游离氯；有效氯[判断题]
17、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。
参考答案：
错
[填空题]18我国食品添加剂使用卫生标准规定，（）与（）混合使用，可用于生牛奶保鲜。
参考答案：
过氧化氢；硫氰酸钠
[判断题]
19、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。
参考答案：
对
[填空题]20造成食品腐败的菌属有那些？
参考答案：
假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和少球菌属。
[判断题]
21、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。
参考答案：
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[填空题]22山梨酸的抑菌条件是什么？
参考答案：
山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。
山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小，pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5．5以下的食品防腐。
[判断题]
23、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。
参考答案：
错
[填空题]24简述山梨酸的抑菌作用机理？
参考答案：
是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
[判断题]
25、苋菜红适宜在发酵食品中使用。
参考答案：
错
[填空题]26简述乳酸链球菌素的生产步骤？
参考答案：
①菌种筛选②发酵③分离纯化
[填空题]27着色剂因来源不同，一般分为（）和（）两大类。
参考答案：
食用天然色素；食用合成色素
[判断题]
28、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。
参考答案：
对
[填空题]29简述溶菌酶的抑菌机理？
参考答案：
多糖是细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶作用后，使细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解起到杀菌作用，这就是溶菌酶杀菌防腐的原理。
[填空题]30（）是评价甜度的重要指标。
参考答案：
甜味的强度或甜度
[填空题]31怎样合理使用防腐剂？
参考答案：
（1）针对防治对象合理使用防腐剂
（2）食品防腐剂的混合使用
（3）食品防腐剂的交替使用[填空题]32色淀是由（）沉淀在许可使用的（）
（通常为（））上所制备的特殊着色剂。
参考答案：
水溶性色素；不溶性基质；Al2O3
[填空题]33果葡糖浆按其果糖含量，可分为（）、（）和（）。
参考答案：
F42型；F55型；F90型
[填空题]34过氧乙酸同其他杀菌剂相比，具有哪些特点？
参考答案：
杀菌力强，杀菌范围广，低温下仍有良好的杀菌力，特别是对在有机物保护下的细菌，亦有杀菌能力。
[填空题]35在酸性条件下，叶绿素很容易失去（）而使颜色变暗。
参考答案：
镁
[填空题]36油溶性抗氧化剂
参考答案：
指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
[填空题]37影响新鲜面粉质量的因素包括（）和（）。
参考答案：
类胡萝卜素；蛋白酶
[填空题]38常见的护色剂有（）、（）。
参考答案：
亚硝酸钠；硝酸钠
[填空题]39食品在贮存运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，（）是导致食品品质变劣的又一重要因素。
参考答案：
氧化[填空题]40何为食用色素？
色素的生色机理是什么？
参考答案：
食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
色素的生色机理：
与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光）。
[填空题]41刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有（）。
参考答案：
类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素
[填空题]42PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与（）发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。
参考答案：
铜、铁离子
[填空题]43食用合成色素的一般性质有哪些？
参考答案：
食用合成色素的一般性质包括：
溶解性、染着性、坚牢性。
[判断题]
44、增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与
pH、温度及浓度等因素有关。
参考答案：
对
[单项选择题]
45、CCFA是哪个机构的简称？
（）
A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会
参考答案：
D
[填空题]46生育酚有α、β、γ、δ型同分异构体，其抗氧化性能的顺序是：
（），d-δ-型抗氧化性能最强。
生育酚的生物活性的顺序依次为（）。
参考答案：
α-型<β-型<γ-型β-型>γ-型>δ-型[填空题]47影响酸味的因素有哪些？
参考答案：
影响酸味的因素：
酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。
[判断题]
48、天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。
参考答案：
对
[单项选择题]
49、判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）.
A.LD50
B.ADI
C.最大无作用剂量
D.NOEL
参考答案：
A
[单项选择题]
50、在中国魔芋胶属于（）
A.普通食品原料
B.新资源食品
C.食品添加剂
D.药食两用物质
参考答案：
A
[填空题]51茶多酚抗氧化作用的主要成分是（）。
参考答案：
儿茶素
[多项选择题]
52、属于食品非法添加物的是（）。
A.三聚氰胺
B.硼酸
C.日落黄
D.丁基羟基茴香醚
E.吊白块
参考答案：
A,B,E[单项选择题]
53、根据食品添加剂的编码，
01.001代表（）.
A.酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾
参考答案：
C
[单项选择题]
54、工业明胶用途最不可能是（）。
A.果冻
B.酸奶
C.肉皮冻
D.医用胶囊
参考答案：
A
[填空题]55天然的油溶性抗氧化剂有（）、（）等。
参考答案：
愈疮树脂；生育酚混合浓缩物
[多项选择题]
56、人工合成甜味剂包括（）
A.糖精钠
B.三氯蔗糖
C.竹芋甜素
D.甘草酸三钾钠
E.阿斯巴甜
参考答案：
A,B,E
[单项选择题]
57、由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）.
A.300mg
B.5mg
C.500mg
D.50mg
参考答案：
A[单项选择题]
58、确定物质ADI值的步骤是（）。
A.暴露量评估
B.危害特征描述
C.识别危害
D.风险特征描述
参考答案：
B
[填空题]59有实验证明，BHA的抗氧化效果以用量（）为好。
参考答案：
0.01％～
0.02％
[判断题]
60、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。
参考答案：
对
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