厨师长考核表.docx

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湘情湘菜馆

厨师长考核表

-可编辑修改-

被考核人:

厨师长工号:

考核时间:

月总得分:

湘情店长:

月份厨师长考核表

权重

考核内容

分

数

目标要求

考核标准

得分

备注

项目一

营收

1.销售额

5

推销与前厅多沟通

当月完成销售指标得满分，未完成0分

被考核人:

考核时间:

总得分:

注：

考核得分70分为合格分,

-可编辑修改-

总分10

2.当月毛利额【顾客满意度】

5

紧抓细节管理

毛利达到得满分：

达不到得0分；顾客投诉意见短斤少两，分量少的行为；A3次得0分

项目二

总分20

成本

1.验收，原料的合理利用

4

不合格的原料不收

进货单要有厨房2人以上签字【不可有私情】；发现一次0分

2.量化标准，推销与估请单

4

统一管理

公司规定的标准；推销单记录；操作违规 3次得0分

3.安全检查

4

管理者的首要职责

每天厨房安全检查水.电.煤气【偷吃，偷窃】记录负责人和跟进人签名失职一次得 0分

4.标准操作与燃料的控制记录

4

操作意识

在每周同等的营业额用燃料的比例记录浪费的；和不按照标准操作的得 0分

5.每天的成本毛利记录

4

心中有数

掌握每天的原料价格，抽查3样原料名，【厨师长，主配】8秒内回答出最近两天的价格；

得满分；超岀时间得0分

项目三

总分10

费用

1.杂费

3

管理控制

申购单要店长签字，不可超公司规定；超岀 50元以上者得0分

2.退菜记录

3

管理把关

因准备不足导致退菜的和把关不严；因口味不好每天有 2只菜以上退菜的得0分

3.餐具破损率

4

管理方法

要有餐具管理方案，得1分；超公司规定标准得0分；

项目四

总分20

质量

管理

1.岀品质量【速度】

6

要多检查备料，岗位

衔接要紧密

要保证菜肴口味的稳定，大件热菜25分钟之内必须上桌，冷菜不可超过八分钟；查看顾

客反馈意见；优6分，良4分，差0分

2.卫生管理

5

要多惯素

员工个人卫生，各岗位卫生，宿舍卫生，餐具卫生，优 5分，良3分；差0分

3.投诉

5

要虚心接受问题

要及时与前厅经理沟通，有严重顾客投诉的得 0分；无严重顾客投诉现象的得3分；内

诉V1次得2分；内诉〉1次得0分

-可编辑修改-

4.顾客意见处理

2

认真对待问题

要有厨师长处理意见签字，店长意见处理签字； 2分

5.前厅与厨房碰头会记录

2

学会工作总结

要有开会记录，参加人员，跟进人签名； 2分

项目五

总分30

工作

计划

1.月计划达成率

4

目标管理

月计划95%以上优4分；90%--97%良2分；90%以下差0分

2.周计划达成率

4

目标管理

周计划95%以上优4分；90%--97%良2分；90%以下差0分

执行

1.公司管理文件的落实

4

执行方法

公司会议共识执行；优4分，良2分，差0分【检查】

胜任

1.工作协调能力；出现打架

4

能力体现

工作安排有序，无打架冲突现象的；优 4分，良2分，差0分【现场查看】

人事

管理

1.员工满意度

2

要学会关心

员工吃住满意，要有家的感觉；要让他进步；A 80%得满分；

2.员工流失率

3

管理要公平公正

因管理不公而离职的员工V1人得满分；〉1人得0分【离职报告】

团队

管理

1.仪容仪表

3

形象管理

男员工头发不可长，女员工要盘紧，工衣整洁度；统一标准，〉 1人不合格得0分

2.厨房与前厅的沟通配合；

3

沟通

前厅人员如有投诉厨房人员不配合工作的，〉 1人得0分

3.例会团队展示

3

企业的发展队伍

团队培训每月不低于2次；队形要齐，声音要有激情，要全力以赴；〉 1人不合格得0分

项目六

总分10

指标

项

1.创新菜品数量

5

菜品为大菜

月创新菜品数为2个，少一个扣除2分

2.创新菜品销售额（份数）

5

销售额为大菜

月创新菜品单品销售份额少于 25份，扣除2分，少于20份，全部扣除，

总评语

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时间

投诉桌号

投诉内容

被投诉人

厨师长

处理意见

店长评语

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月份厨师长考核表

自我总结

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店长总结

集体总结

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老总总结

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