川菜菜谱家常菜做法ok.docx

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川菜菜谱家常菜做法ok

∙川菜菜谱家常菜做法

好评率：

91%

酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功能：

家常菜谱

酸菜鱼的制作材料：

主料：

1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。

2,泡酸菜约半斤,切丝。

3,泡辣椒八个,切碎。

4,花椒约二十粒。

5,老姜一小块,切片。

6,蒜半个,切片。

7,葱四棵,切碎。

8,料酒两匙。

9,鸡精一匙。

教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃

1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。

2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。

3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。

4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（爱好吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。

5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。

川味水煮肉片的做法详细介绍

菜系及功能：

川菜

川味水煮肉片的制作材料：

主料：

里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗

教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃

1、买里脊肉300克。

2、切薄片。

3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。

4、郫县豆瓣酱1勺。

5、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗等配料。

6、放少许油把郫县豆瓣酱炒香下入少量辣椒及葱姜蒜。

7、加入一碗水开大火。

8、大火烧开后快速下入肉片下完后，放盐、味精，关火。

（时间长了肉片就不好吃）

9、关火后迅速到入青菜垫底的汤盆里（小白菜容易熟，过一下水）。

10、大功告成，可以坐下来品尝一下美味了。

鱼香肉丝DIY大厨：

文怡

菜系及功能：

川菜家常菜谱

口味：

鱼香味     

    鱼香肉丝的制作材料：

猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

 鱼香肉丝的做法步骤  做法：

 1）将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

 3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混杂。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

 超级啰嗦：

 **在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。

就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

 **浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易干净木耳上的杂质。

 **一定提前将料汁调好备用。

在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

｛分解ing......｝ 将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

 将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

  烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混杂。

 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

 鱼香茄子的做法（川菜）

鱼香茄子：

鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。

鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。

很多朋友感到鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。

材料：

长茄子2个约500克

葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）

做法：

1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。

2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。

3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7、放入茄子条炒匀。

8、倒入芡汁炒匀即可。

茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。

正宗重庆辣子鸡的做法

重庆辣子鸡可以说是最正宗的辣子鸡，因为辣子鸡的做法发源地就在重庆，在重庆如果不知道辣子鸡怎么做，就不要开饭馆了，所以重庆辣子鸡的做法并不难，下面就来介绍正宗重庆辣子鸡的做法：

辣子鸡的材料：

整鸡1只约1000克、干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量、盐、白糖适量、白芝麻适量。

干红辣椒和花椒的量，依据自己对麻辣的承受力，自行调整。

我用的量，是相当的辣了。

重庆辣子鸡的做法：

1、整鸡处理清洁后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段。

2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。

盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。

3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出。

4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片。

5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻,炒匀即可出锅。

备注：

1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。

2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。

油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。

3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。

吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。

四川回锅肉的做法

材料:

连皮五花猪肉400克青蒜2根青椒1颗红椒1颗姜片5片

调味料：

郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙料酒1大匙生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗清洁放凉，切成薄而大的肉片。

鱼香肉丝

原料：

里脊200克、冬笋100克、泡发木耳30克、泡椒30克、大葱一段、姜1小块、蒜3瓣。

调料汁：

白糖15克、醋5ML、酱油5ML、高汤或水50ML、水淀粉25ML。

做法：

1、里脊切成丝，用少许淀粉、一点盐腌一会；

2、泡发的木耳切丝，冬笋切丝，泡椒切碎，葱切葱花，姜蒜切碎，调料汁的材料全部混合；

3、锅烧热后倒油，下腌好的肉丝炒散；

4、肉丝发白后，加入泡椒碎、姜蒜碎和葱花；

5、随后加入木耳丝和冬笋丝翻炒；

6、将调料汁倒入锅中，翻炒至汁收浓即可出锅。

　　川菜家常菜谱3：

豆腐肉丸做法

　　做法：

　　1、肉馅用盐，酱油，鸡精，胡椒，姜末，葱末，生粉，蛋清调匀；

　　2、香菇泡软后剁成馅；

　　3、笋（冬笋最好）剁成馅；

　　4、滑豆腐（regular）捣碎成泥。

　　1，2，3，4和匀，做成丸子，上油锅炸成金黄。

　　川菜家常菜谱4：

腊肉

　　原料：

　　肉、盐、香料。

　　做法：

　　1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

　　2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

　　特点：

　　腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。

咸度适中，腊香浓而无烟味。

　　川菜家常菜谱10：

剁椒丝瓜炒蛋

　　材料：

丝瓜2只、鸡蛋2只、大蒜2瓣（剁蓉）、剁椒1大匙、鸡汤小半碗、盐适量、油

　　做法：

　　1、将丝瓜洗净去皮，切滚刀块。

　　2、鸡蛋打散，锅烧热，放入1大匙油，将鸡蛋液倒入炒散；铲起待用。

　　3、锅中放入1大匙油，放入剁椒和蒜蓉炒香。

　　4、放入丝瓜块，加入鸡汤翻炒至软。

　　5、加入鸡蛋同炒，用盐调味即可。

　　营养小贴士：

　　1、丝瓜营养丰富，含有大量的维生素、矿物质、植物粘液、木糖胶等物质。

丝瓜是凉性食物。

《本草纲目》说它“清热利肠”，《本经逢源》也说：

“丝瓜嫩者寒性。

”所以，火体之人，大便干燥，宜食丝瓜，有清热通便的功效。

但多食也会引起滑肠腹泻，久病体虚弱、脾胃虚弱、消化不良的人还是少吃为宜。

　　2、丝瓜所含的干扰素诱生剂，能刺激人体产生干扰素，达到抗病毒、防癌的目的。

丝瓜还是消雀斑、增白、去除皱纹的不可多得的天然美容剂。

长期食用或用丝瓜液擦脸，还能使人皮肤变得光滑、细腻，具有抗皱消炎，预防、消除痤疮及黑色素沉着的特殊功效。

　　川菜家常菜谱11：

干煸四季豆

　　用料：

　　四季豆500克、瘦猪肉100克、芽菜20克、姜末10克、蒜米15克、精盐6克、料酒10克、香油20克、味精4克、色拉油500克（耗70克）。

　　制作：

　　1、四季豆摘筋洗净，沥干水分，掐成6厘米的段。

芽菜洗净，剁碎。

猪肉洗净，切成肉末。

　　2、锅置旺火上下油烧至七成热，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

　　3、倒出炸油，留油少许，下肉末炒香再下四季豆煸炒，续放芽菜、蒜米、姜米炒干。

　　4、下味精、香油，待炒拌入味后，起锅置入盘中。

　　川菜家常菜谱12：

麻婆豆腐

　　麻婆豆腐的制作材料：

　　主料：

豆腐一块,肉末（正宗做法是用牛肉）约一两,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙（可依个人喜好增减）,花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,酱油两大匙,红油三大匙,味精适量,淀粉一大匙。

　　教您麻婆豆腐怎么做，如何做麻婆豆腐才好吃

　　1、豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

　　2、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

　　3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

　　4、加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

　　5、放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油。

　　6、起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。

　　川菜家常菜谱13：

回锅肉

　　用料:

五花肉（肥:

瘦=3:

2、带匹）、郫县豆瓣、料酒、花椒等

　　配菜：

蒜苗/青椒

　　1、将鲜肉煮至八成熟

　　2、将煮过的肉切片

　　3、烧油

　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

　　6、下配菜，炒熟即可。

　　川菜家常菜谱14：

盐煎肉

　　原料：

　　·猪后腿三刀肉200克，

　　·青蒜（或青椒、蒜台）7克。

　　调料：

　　·大油65克，

　　·酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，

　　·豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，

　　·葱25克，味精3克。

　　作法：

　　1.将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。

青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。

　　2.炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时（勿过火）下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。

　食谱原料：

鸡腿肉，花生米，大葱，辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，糖，醋，酱油，番茄酱，盐，淀粉。

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　　工艺做法：

炒

　　菜谱属地：

川菜

　　制作方法：

　　1、鸡大腿去骨切丁。

　　2、鸡腿肉加入少许的盐蛋清白胡椒料酒搅拌均匀。

腌制20分钟。

　　3、大葱切丁，准备好辣椒花椒。

　　4、锅中放油。

烧热。

　　5、放入腌制好的鸡丁。

　　6、翻炒至肉色变白。

食谱原料：

豆腐，香肠，青椒，葱花，蒜瓣，干红辣椒，郫县豆瓣酱，水淀粉，花椒粉，生姜粉，生抽，蚝油，白糖，鸡精，盐

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　　工艺做法：

烧

　　菜谱属地：

川菜。

　　制作方法：

　　1、买回的豆腐用清水冲一下，切成麻将块。

　　2、香肠切成小丁。

　　3、青椒切成滚刀块。

　　4、不粘锅烧热，加入适量植物油，下入豆腐块煎。

　　5、煎至豆腐两面金黄。

　　6、盛出待用。

　　7、锅继续烧热，先下入蒜瓣炒出蒜香。

　　8、下入葱花。

　　9、下入干红辣椒。

　　10、下入郫县豆瓣酱，炒出香味。

　　11、下入豆腐翻炒。

　　12、下入青椒块翻炒。

　　13、下入香肠丁翻炒。

　　14、取一碗，加入两勺生抽，一勺蚝油，半勺白糖，适量花椒粉，生姜粉，水淀粉调成料汁倒入，最后撒适量盐，鸡精调味即可。

　　15、出锅装盘即可。

番茄丝瓜肉片汤的制作材料：

主料：

猪肉（肥瘦）250克,丝瓜100克,番茄150克

调料：

黄酒25克,盐15克,姜10克,大葱10克,味精5克,酱油8克,淀粉（玉米）8克,胡椒粉5克

教您番茄丝瓜肉片汤怎么做，如何做番茄丝瓜肉片汤才好吃

1.将丝瓜刮去粗皮，洗净；

2.再将番茄放沸水中烫一下，去皮去籽；

3.丝瓜、番茄、净瘦猪肉均切成薄片；

4.葱切段、姜切片；

5.淀粉放碗内加水调成湿淀粉备用；

6.将炒锅放旺火上，放入汤或开水，加少许地葱节，姜片烧开；

7.煮出味后去掉葱、姜，随即下丝瓜、番茄片；

8.煮至熟软时，将肉片用盐、黄酒、湿淀粉拌和均匀，用筷子慢慢拨于锅内，并轻轻拨散，不使粘结；

9.汤内下胡椒粉、酱油、味精调匀，待锅内汤沸时装碗即成。

清炒丝瓜的原料:

丝瓜500克，番茄、盐、味精、鸡精、老姜、大蒜、大葱、猪油、水淀粉各适量。

清炒丝瓜的做法:

1）丝瓜用筷子刮去粗皮，清洗干净，切成条；番茄洗净，切成条；老姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白，切成段。

2）锅置中火上，烧水至沸，放人丝瓜条氽断生，捞出沥干水分。

锅内烧猪油至四成热，投入姜片、蒜片、葱段炒香，倒人丝瓜条、番茄条，加盐，翻炒人味，用水淀粉勾薄芡，收汁亮油，烹人味精、鸡精，颠锅翻转和匀，起锅盛入盘中即成。

水煮牛肉的做法：

　　1、将牛肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；

2、莴笋去皮洗净切成薄片，蒜苗洗净拍松切成段（如果用芹菜的话，将芹菜去老叶洗净切成段，油麦菜也洗净切成段）；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入莴笋片、鲜菜炒断生，铺在一个深盆内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入剁碎的郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上。

10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至6成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。