家常莱的烹调Word文件下载.docx

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香菇肉丝的制作步骤

1、将香菇洗去表面附尘，再装碗，加清水浸泡半小时，捞起，去根撕两半。

2、猪肉洗好后切丝，加牛肉粉拌匀，腌渍片刻入味;

备好葱姜蒜。

3、坐锅点火，加油烧热，爆香姜蒜，倒入腌渍好的肉丝煸炒变色;

4、再倒入香菇续炒，添入泡香菇的水，加白糖、料酒、生抽、老抽;

5、旺火稍煮沸后转小火煮20分钟收汁。

6、最后加食盐调味，撒上葱花即可起锅。

4.干煸芹菜肉丝

芹菜适量肉馅适量

调料：

生抽适量家常辣酱适量葱白适量红椒适量大蒜适量

干煸芹菜肉丝的制作步骤

1.准备好上述所需食材;

2.芹菜切段

3.锅里油烧热，放入芹菜煸炒;

4.待芹菜炒熟后盛出备用;

5.红椒切丝、蒜切片、葱切碎;

6.油热后，放入肉馅煸炒;

7.待肉馅变色后放入葱白和大蒜炒出香气;

8.倒入生抽提鲜;

9.加入辣椒1勺;

10.肉馅炒均匀后，放入炒好的芹菜;

11.放入红椒丝;

12.大火翻炒均匀即可出锅。

5.清蒸豆豉五花肉

五花肉400g豆豉250g蒜头适量生姜适量葱花适量

料酒适量酱油适量白糖适量味精适量植物油适量香油适量

清蒸豆豉五花肉的制作步骤

1、将带皮五花肉清洗干净，切小块。

2、大蒜、生姜分别去皮，洗好，切碎粒，装碗。

3、坐锅点火，加少许油烧热，倒入姜蒜碎炒香。

4、再倒入五花肉块续炒，加料酒、老抽炒匀入色;

5、添入少许水，盖上锅盖焖煮至花肉软烂后倒入豆豉粒拌匀。

6、加白糖、味精提鲜，盛起装入锅内，入蒸锅旺火蒸10分钟，关火。

7、取出蒸好的豆豉花肉，淋上少许香油，撒上葱花拌匀即可食用。

6.家常素三鲜

茄子1个土豆1个青椒红椒各半个葱姜蒜少许

料酒少许生抽少许香油少许食盐少许白糖少许植物油少许生粉少许辣酱少许

家常素三鲜的制作步骤

1、将土豆去皮切块，放清水中浸泡去淀粉，备用。

　　2、辣椒、茄子分别去蒂洗好，均切滚刀块;

葱姜蒜切碎末。

　　3、取小碗倒入料酒、生抽、白砂糖、食盐、生粉及适量水调成料汁。

　　4、炒锅加油置火上烧热，放入土豆用中火炸至表面金黄色捞出。

5、再放入茄子炸至体积缩小，表面也泛黄控油后捞出后，放青红椒略炸片刻起锅。

　　6、锅留底油烧热，爆香葱姜蒜末，加一小勺辣椒酱炒出红油。

　　7、再倒入炸过的土豆、茄子快速翻炒均匀，烹入调好的料汁。

8、最后放青红椒翻炒至汤汁粘稠，淋入少许香油即可出锅。

7.粉蒸藕片五花肉

花肉300克莲藕200克糯米75克大米75克蒜末1大勺姜末1大勺八角1个桂皮1块

料酒1大勺生抽1大勺蚝油1大勺食盐适量白糖1勺蒸肉粉3-4大勺香油1大勺

清水3大勺花椒1小勺

十三香1/4小勺豆瓣酱1大勺

粉蒸藕片五花肉的制作步骤

1、锅置火上，放入大米和糯米，加花椒、八角、桂皮用小火加热并持续翻炒

　　2、待米粒颜色变黄微焦后加十三香炒出香味，关火晾凉

　　3、挑出米中的其他食材，加少许盐放入搅拌机中打成粗粉即成五香蒸肉粉

　　4、五花肉洗净切厚片;

莲藕去皮洗好，切块，一起装入盆中。

5、放入姜蒜末，及挑出的食材　　5、莲藕去皮洗净后切大块

　　6、将五花肉片和莲藕块，加入姜蒜末、料酒、蚝油、豆瓣酱、生抽、白糖;

　　7、再添入适量的清水、香油，再倒入处理好的蒸肉粉拌匀腌渍半小时。

　　8、腌渍好的莲藕肉片码放在盘中，入蒸锅旺火蒸1小时左右即可关火出锅。

8.辣炒香干五花肉

香干150克五花肉80克辣椒4个大蒜两瓣蒜苗一条

白糖适量生抽适量食盐适量植物油适量

辣炒香干五花肉的制作步骤

1、将香干洗去表面附尘，切块;

　　2、猪五花肉清洗干净，切薄片;

大蒜剥去外皮，切片，备用。

3、红辣椒去蒂洗好，切菱形块;

青蒜苗洗好切段;

4、坐锅点火，加植物油烧热，放入五花肉片煸炒出油脂;

　　5、倒入香干片、蒜片翻炒出香味。

　　6、接着放入辣椒块、食盐、白糖续炒几分钟，添入少许清水盖上锅盖焖片刻;

　　7、最后放入蒜苗段、烹入生抽炒匀入味即可起锅。

9.老干妈酥辣鱼段

鲅鱼（燕鱼）1条面粉适量清水30cc

姜片5g蒜头30g葱段20g油适量香醋2小匙酱油1大匙花椒1/2小匙

料酒2小匙八角1颗辣椒酱3大匙白酒1大匙盐少许

老干妈酥辣鱼段的制作步骤

1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段；

　　2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉；

　　3.锅中烧热油，至5、6成热时下入一半的姜片爆香；

4.放入鱼段，先不要翻动；

　　5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅；

　　6.煎至两面金黄后捞出来沥油、备用；

　　7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了；

　　8.另起锅烧热少许油，爆香蒜头、剩余的姜片和葱段；

　　9.依次倒入酱油、料酒；

　　10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发；

　　11.撒花椒或麻椒、八角；

　　12.调入辣椒酱；

　　13.撒少许盐，倒入清水，大火烧开；

　　14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖2、3分钟即可；

15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。

10.香辣蹄花

猪蹄450克姜片3片小葱5棵

香油适量豆瓣酱适量花椒适量

香辣蹄花的制作步骤

1、将猪蹄刮净，清洗好后放入锅中，加水、姜片、花椒煮沸;

2、再转中火炖3小时，撇净浮沫，捞起，晾凉。

3、晾好的猪蹄剔除骨头，取肉切小块装碗。

　　4、小葱择洗干净，切段铺在盘底。

5、放入猪蹄花，加适量的豆瓣酱，淋一些香油充分拌匀即可食用。

11.香辣黄金豆腐

老豆腐300克干红辣椒30克青红辣椒50克香菜10克大蒜15克

陈醋适量生抽适量辣椒油适量食盐适量白糖适量

植物油适量孜然适量白芝麻适量白醋适量

香辣黄金豆腐的制作步骤

1、大蒜去皮洗好，青红辣椒去蒂及籽洗净，香菜择洗干净;

　　2、将洗好的食材均切成碎末;

老豆腐片成三角小块，备用。

　　3、坐锅点火，加植物油烧热，放入三角豆腐煎至两面金黄，盛起装盘

4、锅复火上，放孜然、白芝麻炒出香味，加干红辣椒碎煸炒，关火，盛入碗中。

　　5、把炒好的孜然、芝麻、辣椒倒入案板上，用擀面杖碾成碎末。

　　6、取小碗，倒入蒜末，加温水浸泡5分钟后，再放入青红辣椒碎、香菜;

7、放白糖、食盐、生抽、陈醋、白醋、辣椒油拌匀后浇淋在煎好的豆腐上即可。

12.牛肉粉丝煲

牛肉300克干粉丝1小扎泡红辣椒4个姜丝5克蒜蓉10克葱1根

料酒10克生抽5克蚝油5克食盐2克植物油20克淀粉3克白胡椒粉5克

牛肉粉丝煲的制作步骤

1、将粉丝放清水中浸泡回软;

泡椒去蒂切小圈，姜切丝，备用。

　　2、牛肉清洗干净，切薄片装碗，加食盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、姜丝，清水适量;

　　3、顺一个方向搅拌均匀使清水全部吸进牛肉里，再加适量清水再搅拌至吸干，重复多次。

4、泡好的粉丝剪小段，大蒜剥皮切成蒜蓉，备用。

　　5、平底锅置火上加油烧热，倒入粉丝段划炒干水分，起锅装入砂锅底部。

6、锅再加油烧热，爆香泡椒圈和蒜蓉，倒入腌渍好的牛肉翻炒变色，关火。

　7、炒好的牛肉装在粉丝上面，取小碗加生抽、蚝油、清水调成料汁，淋在牛肉上面。

8、将砂锅煲移置火上，小火煮沸后关火，续煲几分钟即可起锅，拌匀食用。

13.爆炒鸡杂

鸡肝200克鸡肠150克鸡胗150克红辣椒少许香葱段50克

鸡精10克酱油5克味精10克食盐5克食用油适量

爆炒鸡杂的制作步骤

1、鸡肝、鸡胗分别洗涤整理干净，均切成小片;

　　2、鸡肠洗净，切成小段，下入沸水中焯烫一下，捞出。

　　3、坐锅点火，加入食用油烧至六成热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑散至熟嫩，捞出沥油。

　　4、锅中留底油烧热，下入红辣椒炒香，再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒;

　　5、再加入食盐、味精、鸡精、酱油、香葱段翻炒均匀，出锅装盘即可。

14.酸笋炒鸡胗

鸡胗300克酸笋150克葱5克姜8克青辣椒10克

鱼露（又称鱼酱油、虾油）适量生抽适量蚝油适量白糖适量植物油适量

淀粉适量豆豉辣酱适量

酸笋炒鸡胗的制作步骤

1、将鸡胗清洗干净，切成十字花刀，再切薄片，装入碗内。

　　2、加淀粉用手反复揉搓后，放清水中冲洗干净，备用。

3、青辣椒去蒂及籽，洗好，切圈;

酸笋切小条;

葱姜切碎;

备好豆豉辣酱。

4、坐锅点火，加油烧热，爆香葱姜，倒入豆豉辣酱炒出香味。

　　5、加酸笋条翻炒均匀，铲至锅的一边。

　　6、锅中间再次加油烧热，倒入鸡胗快速翻炒变色后同酸笋炒匀。

　　7、将生抽、鱼露、蚝油、白糖调成料汁，倒入锅中续炒入味。

8、盖上锅盖焖片刻后，放入青椒圈炒匀断生即可出锅。

15.辣白菜

大白菜一棵（约3斤）葱一棵韭菜一小把

白萝卜丝一碗姜一块蒜一头

盐四大勺辣椒粉半杯

鱼露半杯（一杯大约250ml

1.白菜洗净切半，2大勺盐均匀的抹在白菜里外，腌制到白菜梆子变软，用水冲洗干净，攥干水份

2..萝卜丝加少许盐拌匀，腌制10分钟，攥干水份；

韭菜切段，葱切丝，大蒜和姜捣碎

3.萝卜丝，鱼露，辣椒粉，两大勺盐，韭菜，葱丝，姜蒜末茸，辣酱等所有材料拌匀

4.把拌好的材料一层层的均匀抹在白菜上，吗在保鲜盒内，剩余的调料均匀倒在上面

5.盖盖封存，室温发酵2天，转到冰箱冷藏发酵两周即可！

注意中途最好不要开盖

注1）鱼露在一些调料店都会有，仔细找找看

2）没有韩国辣椒粉，我就用的本地辣椒粉韩国辣酱，也不错

3）辣白菜做好的关键是发酵，所以尽量不要在中途开盖,保鲜盒密封性要好，我用的特百惠那种红盖的大盒子！

乐扣塑料盒也不错！

16.家常腊鱼块

鱼干4条葱1根姜1小块干辣椒适量

白酒适量酱油适量醋适量食盐适量白糖适量花生油适量

家常腊鱼块的制作步骤

1、将腊鱼洗去表面附尘，再切小块，备用。

　　2、葱、姜分别洗净，葱切段;

姜切片;

干红辣椒切段。

　　3、取一干净容器，放入鱼块，摆上葱段、姜片、辣椒置蒸锅上蒸15分钟。

4、平底锅置火上，倒入蒸好的鱼块，大火煎干;

　　5、再转小火煎至两面金黄，起锅。

　　6、炒锅置火上，加少许油烧热，爆香葱姜、干辣椒，加少许食盐;

7、再倒入煎好的鱼块翻炒均匀入味，添少许水，盖上锅盖焖一下即可出锅。

17.蒜蓉西蓝花

蓝花500克蒜瓣25克

水淀粉15克味精2克香油少许精盐5克植物油15克

蒜蓉西蓝花的制作步骤

1、将西蓝花去根、洗净，掰成小朵;

蒜瓣剥去外皮洗净，剁成蒜蓉。

　　2、净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入西蓝花焯烫一下，捞出沥干。

　　3、坐锅点火，加入植物油烧至四成热，先下入蒜蓉炒出香味，再放入西蓝花翻炒几下。

4、然后加入精盐、味精调好口味，快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

18.香辣萝卜条

白萝卜半根香菜1根

白糖少许豆瓣酱10g香油少许食盐适量鸡精少许植物油少许

香辣萝卜条的制作步骤

1、将白萝卜去皮，洗净，切小条，装盆内，加食盐拌匀腌渍20分钟。

　　2、二十分钟后，将腌渍好的萝卜条冲洗干净，沥干水分。

　　3、坐锅点火，加少许油烧热，放入豆瓣酱炒出红油。

　　4、加白糖、食盐、鸡精炒匀，盛起倒在萝卜条上再充分拌匀。

5、香菜择洗干净，切碎，摆在萝卜条上即可。

19.一锅出

面粉300克土豆200克扁豆适量红烧肉120克温水约170克

葱适量油适量盐适量姜适量

一锅出的制作步骤

一锅出：

朴实、简单的乡土菜。

没有矜贵的材料，没有靓丽的装饰，没有特别的调味，只需用家常的扁豆、土豆或者茄子，再放上一些剩下来的红烧肉或炖排骨，浇入汤汁，铺上面卷，耐心等待吧!

待汤汁浓稠，面卷也完全吸收了汤汁中的香浓滋味，揭开锅盖的那一刻，一定会给你带来最为单纯的满足。

制作图解：

　1、面粉中慢慢倒入温水，和成面团，醒20分钟；

　　2、3、醒好的面团擀开成长方形，越薄越好，表面均匀的洒上盐，抹上油；

　　4、5、将面片卷起，切成小段；

6、切面朝上，像拧麻花那样拧，边拧边略微抻长;

然后每三根头尾捏在一起。

这样面卷子就做好了。

（见图1）

1、扁豆择去老筋，洗净掰成段儿；

　　2、土豆洗净去皮切块，泡在清水中去除淀粉，然后沥干水分；

　　3、锅入油，爆香葱姜；

　　4、倒入扁豆和土豆翻炒；

　　5、倒入剩的红烧肉或排骨（包括一些肉汤），炒匀；

　　6、再倒入适量温水没过材料；

7、8、大火烧开后，将面卷子铺在上面;

盖上锅盖，转中小火炖。

没算过时间，估摸着差不多可打开锅盖看一看，但不要总掀开看呀，要不然总跑汽就不爱熟了。

汤汁几乎收了就差不多了（见图2）

。

图：

1

2

20.酱焖泥鳅

1、将泥鳅鱼去掉内脏，洗涤整理干净，下入沸水锅内焯烫一下，捞出，换清水洗净，沥净水分。

　　2、锅中加入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再放入泥鳅鱼、老汤烧沸。

　　3、然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽，转小火焖至泥鳅鱼熟烂入味。

　　4、用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。

21.家常小炒肉

猪五花肉300克青红辣椒50克5克蒜10克姜6克

白胡椒粉适量生抽适量香油适量豆豉适量鸡精适量植物油适量香醋适量

家常小炒肉的制作步骤

1、将猪五花肉清洗干净，切薄片，加生抽、植物油、白胡椒粉抓匀，腌渍15分钟。

　　2、青红辣椒去蒂及籽，洗净，切条;

蒜切片;

葱切成葱花，备用。

　　3、坐锅点火，加油烧至七成热，放姜片、蒜片爆香，倒入腌渍好的肉片煸炒。

　4、待肉片炒出油脂，色泽金黄时，盛出，备用。

　　5、净锅留底油烧热，爆香葱花，倒入青红辣椒条翻炒断生，放豆豉碎炒出香味。

　　6、倒入炒过的肉片，烹生抽、香醋，旺火续炒均匀。

7、最后加鸡精调味，淋入少许香油拌匀即可出锅装盘。

22.咸鱼茄瓜煲

（1）

咸鱼茄瓜煲

（1）的制作步骤

材料：

茄子400克（2条）马交咸鱼60克（一小块）五花猪肉80克大蒜2瓣生姜10克香葱末5克

　　调料：

　　A：

玉米淀粉2大匙（裹茄子用）植物油1碗（实耗1/3碗）清高汤1碗（200ml）

　　B：

生抽1大匙、老抽1/4小匙、陈醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、鸡精1/4小匙

　　烹饪工艺：

1、马交咸鱼先用温水浸泡30分钟，取出剔去大骨，切成小块。

茄子切成细长段，五花肉切丁，大蒜、生姜剁成碎，香葱切成末，分开葱白及葱青部份。

（图1）

　　2、将茄条用玉米淀粉粘裹起来，尽量让茄白部分都粘到粉。

（图2）

　　3、锅内倒入1碗油，中火热至170度，放入茄条炸至表面微黄色，茄子内部变软,（图3）炸好的茄子沥干油备用。

（图4）

4、将调味料B在碗内调匀备用，炒锅内倒1小匙油，放入姜末、蒜末、葱白碎炒至出香味。

（图5）

　　5、放入猪肉丁，小火煸炒至出油脂，（图6）放入咸鱼丁炒出香味，（图7）加入炸好的茄条。

（图8）

　　6、加入高汤1碗后，再加入事先调好的调味B，（图9）中火煮开后，转小火开盖焖煮至汤汁变浓稠即可。

（图10）

　　7、再将做好的菜连酱汁一起倒入砂锅内，加盖用中火烧开,表面洒上葱花即可。

　　烹饪心得：

　　1、马交咸鱼是广东地区的特产，肉多剌少的一种咸鱼，如果不先用温水浸泡去盐份，煮出来的茄子会很咸。

切鱼块时要先把里面的鱼剌切出来，以免吃菜的时侯被剌到。

要注意份量，两条茄子只要配2指宽的一块咸鱼份量就够了。

　　2、这里我只用少量的油来炸茄子，因油量少，炸的时侯要把锅子顷斜到一边，分三次放入茄条油炸，以油量没过茄条为准。

因外部有粘粉的原因，茄子表面会显的硬，判断茄子内部是否炸软了，要用筷子轻轻压来感觉。

　　3、这道菜的糖要加多一些，以综合咸鱼的味道。

高汤可以为菜肴增加鲜味，如果没有，也可以用清水代替。

　　4、因炸茄子里已经在表面沾了玉米淀粉，所以煮制时会自然浓稠，不需要再加水淀粉勾芡了。

　　5、咸鱼很咸，不要用太多的量。

煮菜时尽加少量生抽即可，否则就会太咸了。