耐特食品烹饪技能大赛.docx
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耐特食品烹饪技能大赛
2011耐特食品烹饪技能大赛
活
动
手
册
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院
山东济宁耐特食品有限公司
二0一一年六月十一日
前言
中国享有“烹饪王国”的盛誉。
几千年来，中国的饮食文化就与本土文化紧密相连，世代相传，千古流芳，散发着她的魅力与博大精深。
但是很少人了解，当饮食文化走进校园，与校园饱含生机的青春前卫结合在一起时，会碰撞出怎样的火花。
集知识性、实践性、趣味性于一体的“2011耐特食品烹饪技能大赛”就将作为校园文化重要组成部分的高校饮食文化与校园的青春活力元素有机结合。
通过丰富多彩的饮食文化活动，促进餐饮业的卫生化、规范化，挖掘、传承、发扬中国美食文化，让每一位同学在丰富多彩的文化大背景下，真切地感受饮食文化的魅力。
“2011耐特食品烹饪技能大赛”的举行，将校园的餐饮文化与企业文化相结合，有助于锻炼同学们的操作水平，同时培养团队合作精神、激发创新意识、活跃校园文化氛围，展示出当代大学生的青春风采。
给予了大家一个发挥想象力和创意性的舞台，提高了学生组织策划能力，实现了实践与理论的结合。
活动加强了旅游烹饪学院学生工作的外延发展，营造健康和谐、积极活泼的校园氛围，培养高素质人才，提高青年学生的综合素质，推进校园文化建设和精神文明建设，让大学校园的学生活动逐步融入社会、引进市场。
在丰富学生课余生活的同时，使学生在浓厚的饮食文化中了解企业，为学生迈向社会做好了铺垫。
关于举办旅游烹饪（食品科学与工程）学院
2011耐特食品烹饪技能大赛的通知
各班级、团支部：
为了积极推进中国餐饮行业的发展，加强企业和高校的合作，促进理论研究和实际应用的有效结合，激发大学生的自主创新能力。
济宁耐特食品有限公司与扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院共同举办“2011耐特食品烹饪技能大赛”的活动。
现将有关事项通知如下：
一、活动宗旨：
通过本次大赛，锻炼了同学们的操作水平和烹饪技能，同时也培养了团队的合作精神，激发了大家的创新意识，丰富了课余生活，活跃了校园文化氛围，展示了当代大学生的青春风采。
二、活动主题：
弘扬中餐美食文化激发美食创意
三、参加对象：
1、扬州大学旅烹学院各专业本科生
2、韩国留学生
四、报名方式：
报名时间：
2011年4月1日—10日
报名地点：
团委办公室S207
联系人：
刘忠付、石海波、韦永考、孔杰
联系方式：
151********、151********、152********
五、活动内容：
1、理论知识竞赛2、科技论文竞赛
3、个人赛4、团体赛
特此通知。
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院
二〇一一年四月一日
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院
2011耐特食品烹饪技能大赛组委会
主任：
蔡丽娅
副主任：
金昌海
成员：
王军卜雪梅许继春毕亮胡翠萍周晓燕丁应林
一、秘书组
组长：
许继春
成员：
石海波伋璇郭蕾姚宇武万斌
二、宣传组
组长：
毕亮
副组长：
刘忠付孔杰朱文杰
三、技术指导组
组长：
朱云龙
副组长：
王阳李竞赛
成员：
王启凡王茜茜李亚栋俞小露
四、材料场地准备
组长：
夏启泉
副组长：
姬忠虎王荣兰李玉卿纪有华杜小华
主要成员：
韦永考邓志超段圣泼褚召奎吴丹
五、裁判评分组
组长:
朱云龙
技术评委：
刘涛唐建华朱在勤孟祥忍
营养评委：
毛羽扬
大众评委：
耐特公司2名领导
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院
2011耐特食品烹饪技能大赛大赛内容
一、开幕式
一、活动时间：
2011年6月11日9:
00
二、活动地点:
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前
三、出席人员：
学院领导、耐特公司领导嘉宾；参赛选手、评判员等
三、活动流程：
1、主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾
2、学院领导致开幕辞
3、耐特公司的领导致辞
4、校职能部门领导讲话
5、参赛选手代表发言
6、评委代表发言
7、院领导宣布开幕
二、理论知识竞赛
一、活动时间：
2011年4月27日
二、活动地点：
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室
三、参加人数：
22人
四、活动流程：
1、考场安排
2、理论考试
3、批改试卷
4、成绩录入
5、成绩公布
三、科技论文征文比赛
一、活动时间：
2011年4月10日至27日
二、活动地点：
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室
三、参加人员：
全院学生、研究生
四、活动流程：
1、2011年4月1日至10日前期宣传、动员
2、2011年4月10日至26日论文准备、撰写
3、2011年4月27日至6月20日论文提交、评选
四、烹饪技能大赛
一、活动时间：
2011年6月11日
二、活动地点：
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室
三、参加人员：
各参赛队
四、活动安排：
1、7:
30-9:
30个人赛
2、9:
40-11:
40团体赛
3、12:
00-16:
00作品展览
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院
2011耐特食品烹饪技能大赛活动方案
一、开幕式
一、活动时间：
2011年6月11日9:
00
二、活动地点:
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前
三、活动安排：
1、前期准备：
（1）6月10日，将展览室及开幕式场地布置好，彩旗、背景架、横幅等到位。
（2）6月11日7:
30将戗牌、音响、话筒设备等相关物品摆放到位。
各工作人员在8:
30前完成各项准备工作。
（3）场地布置示意图：
纵列观众区
（4）人员安排
任务
具体事宜
负责人
电话
备注
总负责人
总负责
孔杰朱文杰
151********
6月1日-11日
场地布置
话筒音响礼炮
杨猛
152********
6月1日-10日
背景架横幅戗牌
史滕飞
187********
6月1日-10日
彩旗
冯立
156********
6月1日-10日
现场工作人员
现场秩序维持
孔杰
151********
6月11号
后勤
朱文杰
151********
6月11号
新闻记录
严怡婷
152********
6月11号
礼仪接待
迎宾
曹艳
187********
6月11号
茶水胸花
吕佳佳
187********
6月11号
毕业生作品展
讲解
李杰
158********
6月11号
场地布置
甘晓伟
138********
6月1日-10日
2、接待领导嘉宾：
由礼仪小姐将领导嘉宾从东大门引至开幕式现场
3、程序：
（1）主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾
（2）学院领导致开幕辞
（3）耐特公司的领导致辞
（4）校职能部门领导讲话
（5）参赛选手代表发言
（6）评委代表发言
（7）院领导宣布开幕
4、领导嘉宾休息室休息
（1）会议室主持人介绍后续的参观流程
（2）发放礼品盒
（3）邀请领导嘉宾品尝毕业生准备的果盘零点点心
5、毕业生汇报表演作品展
（1）汇报作品展地点：
笃行楼E209室
由毕业生负责人将10号准备好的作品按相应的次序在展台摆放到位
（2）领导嘉宾现场参观作品展
6、比赛现场参观
领导嘉宾在礼仪人员的引导下参观各比赛现场。
领导嘉宾活动路线如下：
（1）二楼休息室（笃行楼S302）
（2）休息室出，到二楼团体赛赛场（E202-E204）
（3）二楼毕业生作品展览室（E207-E209）
二、理论知识竞赛
一、活动时间：
2011年4月27日
二、活动地点:
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室
三、活动流程：
1、4月1日，在N302教室，由毕亮老师召集全院学生参加赛前宣传会，并且宣布比赛日期及相关内容。
2、4月27日19:
30-21:
00，各团队代表参加理论笔试。
3、人员安排
任务
具体事宜
负责人
电话
备注
考前准备
出卷
朱云龙
133********
4月1日-25日
考场布置
武万斌
187********
4月25日-26日
考试现场
监考人员
毕亮
138********
4月27日
拍照
刘忠付
151********
4月27日
赛后事宜
批卷
毕亮
138********
4月28日
成绩统计
毕亮
138********
4月28日
四、活动规程：
以班级为单位组队，每参赛队限4人。
各队指定一名选手参加饮食文化知识竞赛。
（须在报名上注明）
五、活动细则：
（1）选手要求：
参赛队选出一名选手参加理论考试。
（2）考核内容：
比赛前分发提纲和指定参考书目。
试卷由客观题和主观题两部分构成（满分为100分）。
客观题占60分，其中单项选择题40分（40×1）、多项选择题20分（10×2）；主观题占40分，其中，简答题2道20分（2×10），综合分析题1道20分（1×20）。
（3）比赛说明：
理论考核全部实行闭卷考试形式，时间为120分钟。
选手提前15分钟凭参赛证入场，进行考前准备工作。
迟到30分钟者不得入场。
选手不得携带任何与考试有关的资料或工具进入考场，一经发现将取消该项比赛资格，理论考试成绩以“0”分计算。
三、科技论文写作比赛
一、活动时间：
2011年4月10日至27日
二、活动地点：
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室
三、活动目的：
反映大学生创新、创业、创优思想为主题，结合烹饪、营养等各专业特色，提升理论水平，提高写作创造能力，理论与操作并重，可结合大学生科技创新基金项目进行开展，旨在培养科研创新能力，提高论文及毕业设计写作水平。
特举办科技论文大赛，希望同学能通过研究，讨论以及初步的实践，以个人或小组的形式上报自己的论文，我们将邀请专家对作品进行评分，精选优秀作品投送权威报刊杂志，并汇集成册。
四、活动主题：
弘扬“三创”精神，深化专业研究
五、活动流程：
1、2011年4月1日至10日前期宣传并明确论文写作要求
2、2011年4月10日至26日参赛人员论文准备
3、2011年4月27日论文提交至旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207。
4、人员安排
任务
负责人
电话
备注
前期宣传
孔杰
151********
4月1日-10日
论文收集与整理
王文琪
131********
4月27日
论文的审评
毕亮
138********
4月28日
六、论文写作要求：
1、体现创新、创业、创优，“三创”精神，融入专业特色。
2、字数要求：
5000字左右，论文格式、文本范例详见附录3。
3、不限专业，可结合大学生科技创新项目开展研究，不得抄袭转载。
4、将论文打印稿与电子稿同时上交至团委办公室S207，截止日期2011年4月30日，联系人：
孔杰—151********。
七、参赛人员名册：
班级
人数
姓名
食工0801
2
叶圣娅
陈旭娇
食工0802
6
徐华益
谷清
王宏亮
马辛丽
范以桃
邱冬
食工0901
2
贾王鹏
张顾培
食工0902
1
袁曙丹
食工1001
1
吴晶
食工1002
5
吕果
沈菲儿
孙玉竹
李静静
许根荣
食安0801
1
石磊
食安0802
7
高小燕
张园园
周慧敏
陈丽思
陈冬
成小倩
贾玲玲
食安0902
2
徐锁云
叶裴然
食安1002
1
唐俊
烹饪0902
2
章建韦
刘翠
烹饪0904
2
樊龙龙
高加芹
烹饪0802
2
刘忠凯
汤君华
烹饪1001
3
包一枫
张建波
王引兰
烹饪1002
3
张彤彤
包海燕
颜慧
烹饪1003
1
张秀明
烹饪1004
2
梁静
卞旭
发酵0901
1
张子恩
营养0801
2
闫丽
曹亚南
营养0901
1
曹正颖
营养0902
1
韩雨辰
营养1001
1
于喜喜
旅游0801
1
王瑾
旅游0802
3
徐子婼
朱蓉蓉
郁萧
旅游0803
1
曹飞飞
旅游1001
4
黄夏琰
高美慧
刘豫
张颖
旅游1002
1
查玉婷
合计
59
四、烹饪技能大赛
一、活动时间：
2011年6月11日
二、活动地点：
旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室
三、活动安排：
1、个人赛
（1）食品雕刻
①比赛时间7:
30-9:
30
比赛地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼E307-E309烹饪实验室
比赛细则
大赛组委会统一提供雕刻原料（白萝卜1根、胡萝卜2根、心里美萝卜1只、土豆2只、法香0.1斤），个人可以携带、使用其它特殊原材料，但不允许精修饰。
自备的各种原料,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
制作要求：
Ⅰ、品种选择：
每位选手雕刻一件或一组作品可以是单件的，也可以是组合的。
Ⅱ、造型：
要求构思新颖、造型别致、逼真、给人以赏心悦目之感。
Ⅲ、基本功：
选料新鲜、适当，符合作品要求，手法正确，线条清晰、明快。
Ⅳ、卫生：
总体观之无手迹、斑迹，保持原料本身色泽或经调配后的色泽。
Ⅴ、选手可以将原料在场外加工成半成品，但最后整体造型在场内完成。
Ⅵ、选手选用原料、刀具等自备。
Ⅶ、时间：
120分钟。
Ⅷ、器皿：
14吋平盘1只。
④评分标准：
（注：
食品雕刻是采取现场打分）
Ⅰ、造型：
20%。
形态呆板；无新意；无技术难度，每项酌扣5-10分。
Ⅱ、主题：
20%主题突出，构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。
不符合要求的，酌情扣分。
Ⅲ、刀法：
25%。
选料不当，不符合作品要求；手法生疏，线条不流畅；整体零乱，每项酌扣2-5分。
Ⅳ、卫生：
10%。
作品有手迹、斑迹，过分摆弄，使原料本身色泽改变，每项酌扣2-5分。
Ⅴ、组合：
15%。
利用原料本色或以色素着色、补色，表现作品的艺术效果。
不符合要求的，酌情扣分。
Ⅵ、创新：
10%。
作品构思是否新颖，特色是否突出。
⑤参赛人员名册
序号
选手
性别
参赛编号
参赛作品名
联系方式
01
朱威
男
01
水中世界
151********
02
董如斌
男
02
喜上眉梢
156********
03
李竞赛
男
03
鲤鱼戏荷
151********
04
张明旺
男
04
鱼跃龙门
151********
05
庞超
男
05
锦鸡
131********
06
王阳
男
06
竹雀
150********
07
梁启庭
男
07
鸟语花香
151********
08
卢康
男
08
翠鸟
152********
09
蒋建
男
09
鸳鸯戏水
152********
10
韦永考
男
10
凤戏牡丹
152********
11
汤小普
男
11
月下池塘
130********
12
周继坤
男
12
芙蓉翠鸟
151********
13
许义千
男
13
凤戏牡丹
151********
⑥场地示意图：
墙柱
E309
E307
（2）艺术冷拼
①比赛时间7:
30-9:
30
比赛地点笃行楼烹饪E303-E305实验室
比赛细则
主要原料由大赛组委会统一提供（土豆泥2斤、心里美萝卜1只、胡萝卜1根、黄瓜1根、莴苣0.5根、南瓜1斤、咸红胡萝卜1根），其余特需原料个人可以自备。
制作要求：
Ⅰ、品种选择：
每位选手制作的冷拼以食用与观赏相结合，以花色冷拼为主，可附带6-10种围碟。
Ⅱ、造型：
要求具有丰富的艺术构思、形象生动、寓意内容优美健康、装盘与造型协调，富有美感，可以运用各种造型手法进行创新；冷盘垫底以及点缀用物料等雕刻作品可以提前在场外加工，冷盘的主要原料刀工处理、整体造型须在场内完成。
Ⅲ、刀工：
精湛的刀工技艺，表现出美化塑造冷盘形体的目的，使人赏心悦目。
要求刀工细腻，厚薄均匀、层次有序，没有连刀片，边沿整齐。
Ⅳ、色调：
指依原料本身颜色拼摆、组合或利用天然食品色剂所形成的各种不同色调，要求色泽明快醒目、点缀装饰物允许使用少量人工色素，但不得污染食用部分。
Ⅴ、围碟与主盘组合要和谐、相得益彰。
Ⅵ、洁：
原料清洁性、无异味；盛器无指痕、无油迹。
Ⅶ、冷拼所用模具等自备。
Ⅷ、时间：
120分钟。
Ⅸ、器皿：
14吋或16吋平盘1只。
④评分标准：
（注：
艺术冷拼是采取现场打分）
Ⅰ、造型：
20%。
造型与主题不符；无新意，无美感；装盘与造型不协调，比例不合理；层次不清，杂乱无序；过分点缀，以副压主，每项酌扣1-3分。
Ⅱ、色彩：
20%。
色彩搭配不协调；点缀不合理，每项酌扣1-3分。
Ⅲ、拼摆：
25%。
拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。
Ⅳ、食用价值：
15%。
搭配不合理，单一；将塑料、金属、竹木等装饰品杂物置于冷盘中，每项酌扣1-4分。
Ⅴ、刀工：
10%。
刀工粗糙、厚薄不匀；层次无序，不连贯；有连刀；边沿不整齐，每项酌扣1-3分。
Ⅵ、卫生：
10%。
餐具不洁，盘面有油渍、污渍；点缀物中的色素污染可食部分，每项酌扣2-5分。
Ⅶ、如冷盘中有一种原料变质，无法食用，作零分处理。
⑤参赛人员名册
序号
选手
性别
参赛号
参赛作品名
联系方式
01
郑帅帅
男
01
锦上添花
156********
02
刘凯
男
02
疏影横斜水清浅
156********
03
丁娜娜
女
03
国色天香
187********
04
徐佳
女
04
海底世界
187********
05
吴亚伟
男
05
田园小景
152********
06
仲鹏
男
06
荷塘蛙声
132********
07
陈蓉
女
07
一帆风顺
153********
08
潘锦霞
女
08
中国风
152********
09
黄玲仙
女
09
山中小景
158********
10
吴杜娟
女
10
果盘
159********
11
薛教
男
11
鲤鱼戏荷
156********
12
孙吉
男
12
意趣
158********
13
丁召军
男
13
秋趣
151********
14
周雯雯
女
14
争艳
187********
15
张婷
女
15
花篮
132********
16
朱超
男
16
暮然回首
152********
17
李银
男
17
荷塘一角
131********
18
钱秀勇
男
18
百年好合
152********
19
周彩燕
女
19
国香牡丹
135********
20
杨磊
男
20
满蓝春色
153********
21
石海波
男
21
太湖秋色
151********
22
朱敬
男
22
苇岸红亭五月花
156********
⑥场地示意图：
（3）面点制作
①比赛时间7:
30-9:
00
比赛地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪E403-E405、E407-E409实验室
比赛细则
面点制作：
（1）鲜肉包子；
（2）蒸饺。
原料由大赛组委会统一提供（肉泥400克、面粉1000克、干酵母适量，葱、姜、酱油、糖、盐等常用调料各适量）。
综合要求：
Ⅰ、品种选择：
每位选手须制作两种规定点心（鲜肉包子和月牙蒸饺）；可以是江苏特色的中式点心，也可以吸收外帮或西点制作方法加以改良创新而成；面点馅心及点缀、观赏、陪衬品可以在场外加工，但点心整体造型必须在场内完成；数量规定成品鲜肉包子（6只）、成品月牙蒸饺（10只），其重量按筵席标准，不作具体规定。
Ⅱ、色：
指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调和谐、匀称、美观。
除点缀物可以使用少量人工色素外，其余的均不得使用人工色素。
Ⅲ、形：
指面点成熟后的外表形态，要求大小一致形象优美，花纹清晰、装盘美观。
为了陪衬面点，可适当加工构思合理的点缀物，但反对过分装饰，主副颠倒。
Ⅳ、味：
指面点的滋味，要求调味适当，不能过分口重口轻或过量使用调料而失去原味，更不能使用变质原料。
Ⅴ、质地：
指面点的爽、滑、松、糯、脆、酥等不同质感，要求成熟火候掌握恰当，每一种面点符合各自具有的质地特点。
Ⅵ、时间：
90分钟。
Ⅶ、器皿：
12吋平盘1只。
④评分标准：
（注：
面点制作比赛结束后，是将作品端送到评分室进行打分）
Ⅰ、色：
10%。
不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项酌扣1-3分。
Ⅱ、形：
25%。
大小不一；花纹或层次欠清晰；过分装饰，每项酌扣1-3分。
Ⅲ、味：
30%。
调味不当，失去成品本身应具有的口味要求；过分口重口轻；有不正常味道，每项酌扣2-6分。
Ⅳ、质感：
25%。
火候不当，达不到成品应有的爽、滑、糯等质感，酌扣2-8分。
Ⅴ、卫生：
10%。
馅心中夹带不洁物品；盘中有不洁污渍；点缀物中的汁水或人工色素污染了使用部分，每项酌扣1-3分。
Ⅵ、如馅心变质、成品不熟，则作零分处理。
⑤参赛人员名册
序号
选手
性别
参赛号
联系方式
01
陶者广
男
01
152********
02
黄骏
男
02
151********
03
吴稳稳
女
03
153********
04
陈晨
女
04
187********
05
谷开来
男
05
152********
06
曹金金
女
06
187********
07
黄赛荣
男
07
131********
08
潘飞飞
男
08
187********
09
柏文丽
女
09
153**
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