用餐礼仪实训.docx

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用餐礼仪实训

用餐礼仪实训

1中餐礼仪实训

1.1实训目标

通过实训使学生掌握中餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧，并能正确灵活运用。

1.2任务描述

温州华安公司要接待一批来公司接洽业务的客户，公司总经理陈先生用中餐招待。

假如你是陈先生你将注意哪些用餐礼仪？

1.3任务步骤

1．教师介绍本次实训的内容和实训情景。

2．教师示范讲解中餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧及应注意的事项。

3．根据模拟活动情景分组。

把全班同学分成10人/组。

4．确定模拟活动情景角色。

A.华安公司总经理—陈先生

B.甲公司总经理—年长的汪先生

C.乙公司副总经理—年长的王女士

D.丙公司营销部经理—年轻的黄小姐

E.丁公司市场部经理—中年的杨先生

F.华安公司营销部经理—何先生

G.华安公司业务员—小赵

5.全组讨论本组角色位次的排列。

6．中餐宴请训练。

£

（1）抽签排序，一组一组进行。

£

（2）一组模拟时，其他组观摩并指出问题。

7．教师考核。

8.师生点评

1.4知识点拨

中餐宴会是指宴请活动时食用的中餐成套菜点及其台面的统称，展示了中国特有的民俗和社交礼仪，是中国传统的聚餐形式。

1.中餐位次的排列

（1）基本方法

①单桌宴请，主人大都应当面对正门而坐。

②多桌宴请，各桌之上均有一位主桌主人的代表在座，他也被称作各桌主人。

其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

③各桌之上位次的尊卑应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

④各桌之上距离该桌主人相同的位次讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准。

⑤每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。

（2）具体情况

根据上述排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分两种具体情况。

①每桌一个主位的排列方法，其特点即每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。

②每桌两个主位的排列方法，表现为主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人的右侧就座。

如果主宾的身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次上。

2.中餐桌次的排列

（1）决定餐桌高低次序的原则

主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近高远低，前高后低，中心高周围低，平行时右高左低。

主桌应总是处在突出的位置，桌子较多时要设桌次牌。

（2）排列的总体方法：

有横、竖、花、正排等多种，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。

3.中餐的上菜顺序

上菜时，如果由服务人员给每个人上菜，要按照主宾、次宾、主人的顺序，并且要按顺时针方向依次进行。

如果由个人取菜，每道热菜应放在主宾面前，由主宾开始按顺时针方向依次取食，切不可迫不及待地越位取菜

4.用餐礼仪

（1）座位的选择

要事先了解男女主人、其他男女陪客的位置，明白自己当天所扮演的角色。

应让年长者、位高者和女士优先入座。

如邻座是年长者或女士，应主动协助他们先坐下，同时应与同桌点头致意。

（2）入座的方式

最得体的方式是从左侧入座。

即以右手拉开椅子，从椅子的左边入座。

（3）良好的坐姿

坐在餐桌边时，身体应保持挺直，两脚并齐放在地板上。

用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约两个拳头的距离。

吃东西时，手肘最好还是离开桌面。

如果两只胳膊“左右开弓”往外张开，会令两边的同席者感到不便。

暂停用餐时，可把双手放在桌面上，以手腕底部抵住桌子边缘，也可以把手放在膝上，双手保持静止不动

（4）菜肴食用

①客人入席后，应待主人举杯示意开始时，客人才开始动手取用菜肴。

②菜肴一上桌，应由主宾先取用。

一般来说，无论上任何一道菜，如果主宾尚未动筷，其他的人不宜率先取食。

③取菜要文明，应等菜肴转到自己的面前时再动筷子，一次取菜也不宜取得过多。

④取菜时应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起。

距离自己较远的菜可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。

⑤为表示友好、热情，彼此之间可以祝酒，但不要劝酒，可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人夹菜。

不要擅自做主，不论对方是否喜欢，主动为其夹菜、添饭，让人家为难。

⑥对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。

如果主人提醒你用你并不喜欢的那道菜时，可婉转地回答“我吃不下了”，不要生硬地拒绝。

（5）进餐的风度

①用餐的时候，不要吃得摇头摆脑、宽衣解带、满脸油汗、汁汤横流、响声大作。

②宾客进餐的速度宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

③如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。

④如不慎将酒、水、汤汁溅到他人的衣服上，表示歉意即可。

⑤席间不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

⑥在用餐的过程中，要尽量自己添加食物。

如有长辈，要尽可能主动给长辈添饭。

遇到长辈给自己添饭时要道谢。

⑦进餐时要闭嘴咀嚼、细嚼慢咽，嘴里不要发出声音，口含食物时最好不与别人交谈。

⑧吐出的骨头、鱼刺、菜渣要用筷子或手取接出来，不能直接吐到桌面或地面上。

如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。

吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时，要离开餐桌去吐掉。

⑨如果宴会没有结束，但自己用餐完毕，不要随意离席。

要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他的客人才能依次离席。

⑩在餐厅进餐，如果是做客，不能抢着付帐；未征得朋友的同意，亦不宜代友付账。

（6）餐具的使用

①筷子的使用

中餐有别于西餐的餐具主要是筷子。

用筷子取菜，必须成双使用。

使用筷子要注意，在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪。

忌敲筷；忌掷筷；忌叉筷；忌插筷；忌挥筷；忌舞筷；忌舔筷。

②汤匙的使用

不要单用汤匙去取菜；

暂且不用汤匙时，应置之于自己的食碟上；

使用汤匙取用食物后应立即食用，不要把它再次倒回原处；

食用汤匙里盛放的食物时，尽量不要把汤匙塞入口中或反复吮吸它。

③牙签的使用

尽量不要当众剔牙。

有必要时，应用另一只手掩住口部。

剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

④洗手巾和餐巾的使用

用餐前，服务人员一般要为每人送上一方热的湿毛巾，这是供进餐者擦拭嘴角和双手用的，不可以用于洗脸、擦脖子、揩手背等，否则，也是失态的。

如果桌面上设有餐巾，当主人示意用餐开始时，方可将餐巾全部打开或打开到对折为止，平摊在自己的腿上。

值得注意的是，那种将餐巾塞在领口内或插在裤带上的古典式做法早已不合时宜。

在正式宴会，切忌用餐巾或餐巾纸擦拭餐具、酒具等物品，那是对主人的不信任、不尊重行为。

2西餐礼仪实训

2.1实训目标

通过实训使学生掌握西餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧，并能正确灵活运用。

2.2任务描述

温州银泰公司刚完成一项重要的工作，公司总裁张先生委托办公室小任组织相关人员到西餐厅用餐，以表庆贺。

假如你是其中一员，你将注意哪些西餐礼仪？

2.3任务步骤

1．教师介绍本次实训的内容和模拟实训情景。

2．教师示范讲解西餐位次的排列、桌次的排列、上菜顺序、餐具的使用、用餐举止等方面的规则和技巧。

3．根据模拟活动情景分组。

把全班同学分成8人/组。

4．根据任务活动场景进行角色分工。

£A.公司总裁—张先生

£B.公司副总经理—唐先生

£C.公司企划部经理—年长的王女士

£D.公司营销部经理—年轻的黄小姐

£E.公司市场部经理—中年的杨先生

£F.公司财务部经理—何先生

£G.公司业务主管—孙小姐、胡小姐

5.全组讨论本组角色位次的排列。

6．西餐宴请训练。

2.4知识点拨

西餐是对西式饭菜的一种约定俗成的统称，西餐源自西方国家，必须使用刀叉取食。

吃西餐要遵循一定的礼仪。

1.西餐位次的排列

（1）位次排列的基本原则

①女士优先：

女主人——主位，男主人——第二主位。

②恭敬主宾：

男女主宾分别紧靠女主人和男主人。

③以右为尊：

男主宾坐于女主人右侧，女主宾坐于男主人右侧。

④面门为上：

面对门口者高于背对门口者。

⑤距离定位：

距主位越近，地位越高。

⑥交叉排列：

男女交叉安排座位，生人、熟人交叉安排座位。

（2）位次排列的具体方法

西餐用餐时采用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。

最常见、最正规的当属长桌。

①长桌以长桌排位，一般有两种方法。

£第一，男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端坐人不坐人皆可（见图7-23）。

£第二，男女主人分别就座于长桌两端（见图7-23）

£某些时候，如用餐者人数较多，还可参照以上办法，以长桌拼成其他的图案，以便安排大家一道用餐。

②方桌，以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应当相等。

在一般情况下，一桌八人，每侧各坐两人，并应使男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角（见图7-24）

③圆桌

在西餐中采用圆桌比较少见，仅列出位次排列以供参考（见图7-25）

2.西餐桌次的排列

西餐桌次高低的原则，主桌排定之后，其余桌次近者为高，远者为低；右桌为高，左桌为低。

（见图7-26、图7-27）

3.西餐上菜的顺序（见图7-28）

4.西餐用餐礼仪

（1）西餐进餐守则

①按时赴约

一般来说，宜略早到达；若客人身份较高，可以稍晚些到达；特殊情况无法出席，应尽早向主人解释道歉

②举止高雅

有人说吃中餐，主要吃其美味佳肴；而吃西餐，则主要吃其风度与气氛。

坐相、吃相文雅：

应从椅子左侧站起或坐下。

并使身体与餐桌保持两拳左右的距离。

坐下时，应往后将背伸直坐下，使腰的一部分与椅背轻轻接触。

上身要呈挺拔之态，双手应扶住桌沿。

用餐时一定要维护环境卫生，并注意个人卫生，不要把餐盘、餐桌和地面上弄得一塌糊涂。

£进食勿出声响：

用餐时尽量不要发出声来，饮汤时尤其需要注意。

进餐时禁止大声说话，也不要大声招呼服务生，可面向其稍微将手抬高一下，不影响他人进餐。

就座、用餐时，不要把坐椅、餐桌、餐具弄出怪异之声来。

③尊重女士

£中餐讲究尊重长者，而西餐则讲究尊重女士，特别是女主人。

£宾客到达宴会地点后，男女主人在那里恭迎。

宾客应先和女主人握手后再与男主人握手。

男性戴手套时，必须事先脱下，女性则不必如此。

£排座位时，女主人坐在主位，而男主人屈居第二主位。

入座后，所有的宾客都以女主人为指南，当女主人将餐巾铺开，方宣布就餐开始。

£如偶有迟到的客人入座，当女主人从座位上站起来迎接、招呼时，席上的男宾也必须陪同站起来。

£每一道菜上来时，亦要经女主人招呼，才能开始进食。

如果女主人问客人是不是愿意再添一点菜，客人应表示欣赏女主人所做的菜。

当女主人请客人再吃一些时，无论是否愿意再吃，能否再继续吃，客人都要向其表示感谢。

£女主人要一直陪着吃得最慢的客人。

一个关心别人的客人不会吃得太快，好象狼吞虎咽一般；也不会吃得太慢以致女主人等着他。

£客人在女主人表示宴会结束之前离席是不礼貌的。

必须离席的话，应请女主人原谅。

当女主人表示宴会已经结束时，应立即从座位上起立，所有的客人也都随之起立。

£男宾还有照顾女宾的义务。

如入席时，男宾应替身边的女宾移开椅子，让她入座，自己再坐下；进餐时，也要随时照顾。

在女宾起立后，男宾应帮助她们把椅子归回原处。

当然，女宾接受服务后，应向男宾道谢。

④衣着得体

£赴宴前，应注意仪表整洁，穿戴大方，忌穿工作服。

⑤积极交际

£宾客参加西餐宴会时，要与主人、主宾打招呼问候。

要与身边的人、邻座交际，因为这也是主人将宾客的位置安排在那儿的目的。

要想与自己希望结识的人交际，此种情形下，请人引见是一种有效的手段。

£①刀叉的使用

£基本原则：

右手持刀，左手拿叉。

£刀叉的区别：

正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。

刀叉一般有吃黄油用的黄油餐刀、吃鱼用的刀叉、吃肉用的刀叉、吃甜品用的甜点叉等。

£黄油餐刀一般横放在左侧餐叉前方的面包盘上，其他刀叉则是在餐盘左右，并且右刀左叉。

使用的时候，依次由两边的外侧向内侧取用。

£甜点叉最后使用，一般在餐盘的正上方横放点心刀和甜点叉，且刀把朝右，叉把朝左，如图7-29所示。

£常规用法：

使用刀叉时，从外侧向内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时，左手拿叉按住食物，右手拿刀将食物切成小块，用叉子往嘴里送。

用刀的时候，刀刃不可以朝外。

刀叉的用法，如图7-30所示。

£刀叉的暗示：

£暂停用餐：

刀右叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“人”字形摆放在餐盘之上，它的含义是此菜尚未用毕，如图7-31所示。

£用餐完毕：

刀口内向、叉齿向上，刀在餐盘右边、叉在餐盘左边并排纵放，如图7-32所示。

或者刀上叉下地并排横放在餐盘里，并且握把皆向右，它的含义是服务人员可以连刀叉带餐盘一块收掉。

3.自助餐礼仪实训

3.1实训目标

通过实训，使学生掌握安排自助餐和参与自助餐的礼仪规范及参与自助餐时的注意事项，并能熟练运用。

3.2任务描述

在一个星期六或星期天的早上，杨老师带领全班同学到当地某宾馆食用自助餐。

假如你是其中的一员，你将如何遵守自助餐礼仪？

3.3任务步骤

1．教师介绍本次实训的内容。

2．教师示范讲解安排自助餐和参与自助餐的礼仪规范及食用自助餐时的注意事项。

3．选一个星期六或星期天的早上，教师带领学生到当地某宾馆食用自助餐。

4．食用自助餐训练。

（1）把全班同学分成10人/组

（2）抽签排序，一组一组进行。

（3）食用时，相互观摩并指出不当之处。

5．教师考核。

6.师生点评。

3.4知识点拨

£自助餐是一种不分桌次、席次，由客人自行取用的一种进餐方式。

它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。

£自助餐礼仪，泛指人们安排或食用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。

具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与参与自助餐等两个主要的部分。