3餐饮管理经营计划.pptx

3餐饮管理经营计划.pptx

《3餐饮管理经营计划.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《3餐饮管理经营计划.pptx（40页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

第三章餐饮管理经营计划,一、餐饮管理经营的内容,

（一）含义：

是指酒店根据市场供求关系，在分析企业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的安排。

（二）内容：

1、市场营销计划2、经营利润计划,1、市场营销计划,

（1）销售计划,餐厅接待人次、上座率、人均消费、食品收入、饮料收入、其他收入及销售总额；,

（2）食品原料计划,采购成本、资金周转、期初库存、期末库存等,（3）产品生产计划,花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制,（4）餐厅服务计划,服务质量标准、服务程序安排、人均接待人次、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度等,营业利润计划,营业成本计划,营业费用计划,营养收入计划,2、经营利润计划,

（二）内容：

1、销售收入预算2、原料成本预算3、人工成本预算4、直接费用预算5、间接费用预算6、部门税金与盈利预测,（三）公式：

1、销售收入原料成本=营业毛利2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益3、营业毛收益人工成本=经营毛收益4、经营毛收益直接与间接费用=税前盈利5、税前盈利营业税金=税后盈利6、税后盈利+营业外净额=营业损益,二、餐饮预算管理的任务,

（一）分析经营环境，收集预算资料

（二）做好指标预测，编制预算方案（三）搞好综合平衡，形成计划任务（四）发挥控制职能，完成预算指标,三、餐饮预算的指标体系,

（一）指标体系的作用1、直接反映餐饮管理的奋斗目标2、是预算编制和分析的工具3、是进行预算控制的基本标准,

（二）指标体系的内容,1、餐厅定员2、季节指数3、座位利用率4、餐厅上座率5、食品人均消费6、饮料比率7、饮料计划收入8、餐饮毛利率9、餐饮成本率,10、销售利润率11、餐饮利润额12、餐饮利润率13、员工接待量14、餐饮成本额15、边际利润率16、餐饮保本收入17、成本利润率18、目标营业额,案例分析：

某餐厅接待能力如表1。

预计下年度餐厅固定费用为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率64.5%。

计算表2.表1：

四、指标的预测方法,

（一）稳定型市场的指标预测方法1、修正移动平均法2、加权修正平均法,1、修正移动平均法,yt初次移动平均值t预测期数y基期实际值yt最终预测值n移动期数趋势平均增长率,2、加权修正平均法,yt预测值D权数值y基期实际值y0最初一期实际值y1最后一期实际值,

（二）季节型市场的指标预测方法季节指数法,季节指数法是在年度预测的基础上，根据预测对象基期的实际数值，分析季节波动程度，求出季节指数，然后对预测对象作出预测分析，将计划指标分解到各月的一种方法。

r月（季）季节指数；x月（季）平均完成数y年度平均完成数；y0上年实际值n年度增减率；yt预测值,（三）随机型市场预测方法-PERT预测法,随机型市场是指企业所面临的市场环境极不稳定，忽高忽低，在一定时期内需求与供给之间尚无规律可循，餐饮产品销售处于随机变化之中。

管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作出分析。

PERT预测法：

第一步：

选择熟悉市场环境的不同类型的人员对预测对象作出分析，提出预测值；第二步：

对不同类型的预测人员的综合预测值，根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度，给予不同权数，提出最终预测结果。

公式如下：

例题,（四）其他常用的计划指标确定方法,1、结构比例法,Yn-预测对象上年实绩；n-业务增减的百分率f计划要求的预测对象升降率R结构比率,案例：

某餐饮部上年度成本和变动费用总额为348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。

根据市场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。

由于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成本和变动费用1.84%。

请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本及各项费用，以便做好计划安排。

2、目标利润法,m-目标利润；x-计划销售额；e营业税率；r毛利率；f变动费用率F-固定费用,案例：

某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%，变动费用率8.76%，营业税5%。

根据部门的费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。

请确定下年度餐厅利润额。

3、相关分析法,a/b-待定系数；x-变量指标；y相关变量；n期数,案例：

某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表，预计下年度的总接待人次为42.36万人。

请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。

五、餐饮管理预算的编制

（一）营业收入计划的编制1、预测餐饮接待人次

（1）店客接待人次预测

（2）外客接待人次预测,2、预测餐厅人均食品消费

（1）餐厅的等级规格和接待对象

（2）人均消费的历史数据（3）计划期当地物价水平的变化趋势（4）酒店的竞争环境,3、预测餐厅客人的饮料消费与其他收入比例其他收入：

烟草收入、厅堂租金、高档餐厅的附加收费等,4、预测营业收入，编制营业收入计划方案食品收入=预测客人数人均消费饮料收入=食品收入饮料比率服务费收入=食品收入（1+饮料比率）服务费率其他收入=食品收入（1+饮料比率）其他收入比率,

（二）餐饮原料成本预算的编制1、食品成本预算2、饮料成本预算,3、签单成本预算4、员工餐厅成本预算5、期初期末库存预算,6、部门成本汇总预算C预算总成本C1-各餐厅原料成本C2员工餐厅成本C3-签单成本C0期初成本Cn-期末成本,（三）餐饮部门人事成本预算的编制1、员工工薪预算2、社会统筹预算,3、员工奖金预算4、员工福利预算,五、餐饮管理预算的编制（四）餐饮部门直接费用预算的编制1、水、电、燃料等能源费用预算2、餐茶酒具与用品消耗预算,3、销售与管理费用4、清洁与服务用品消耗预算5、部门家具设备折旧预算6、营业税金预算,课堂作业：

某饭店有4个餐厅，下年度计划收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原料成本占成本总额的82.3%。

饮料成本占17.7%。

在变动费用中，水电费占18.6%，燃料占16.8%，客用品消耗占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁费用占15.8%，其他4.5%。

请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好安排。

五、餐饮管理预算的编制（五）餐饮部门间接费用预算的编制1、维修费用预算2、部门培训费用预算3、房屋折旧费用预算,（六）营业利润预算编制1、编制餐饮预算营业明细表2、编制餐饮管理利润计划表（见word表格）,