制作丸子菜肴的秘笈.docx

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制作丸子菜肴的秘笈

相关食材：

虾仁

对虾

鸡蛋

羊肉

肉类

牛肉

山药

土豆

豆腐

鸡肉

面包

粉条

调味品

白菜

萝卜

其它

鱼丸

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。

丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。

这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。

如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

一、选料

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。

鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工：

是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。

注意：

刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。

斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：

在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。

当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。

但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、

扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子