高三烹饪理论之炉台实战测试1.docx

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高三烹饪理论之炉台实战测试1

高三烹饪理论之炉台实战测试1

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1.原料挂糊后，用（）会使原料脱浆。

[单选题]*

A.小火（正确答案）

B.中火

C.旺火

D.猛火

2.（）是将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。

[单选题]*

A.水分浆（正确答案）

B.蛋清浆

C.苏打浆

D.全蛋浆

3.（）是用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成的。

[单选题]*

A.全蛋糊

B.蛋黄糊（正确答案）

C.脆皮糊

D.蛋泡糊

4.（）可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满。

[单选题]*

A.上浆

B.勾芡

C.拍粉

D.挂糊（正确答案）

5.（）是用面粉、蛋液、精盐、料酒制作的？

[单选题]*

A.全蛋浆（正确答案）

B.蛋清

C.蛋黄

D.苏打浆

6.（）浆是用鸡蛋清、點粉、小苏打、精盐制作的？

[单选题]*

A.全蛋

B.蛋清

C.蛋黄

D.苏打（正确答案）

7.煮、烩、烧的勾芡方法一般为：

（）[单选题]*

A.淋推（正确答案）

B.泼浇

C.翻拌

D.浇淋

8.（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。

[单选题]*

A.上浆（正确答案）

B.挂糊

C.勾芡

D.拍粉

9.主要由蛋清、淀粉（面粉）制成的糊是（）。

[单选题]*

A.蛋黄糊

B.蛋清糊（正确答案）

C.蛋泡糊

D.脆皮糊

10.（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。

[单选题]*

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡（正确答案）

D.拍粉

11.挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在（）成以上。

[单选题]*

A.三成

B.四成

C.五成（正确答案）

D.六成

12.以下不用勾芡的是（）[单选题]*

A.红烧

B.白烧

C.干烧（正确答案）

D.烩

13.02以下不用勾芡的是（）[单选题]*

A.滑炒

B.软熘

C.炸烹（正确答案）

D.油爆

14.以下哪个是属于全蛋浆（）[单选题]*

A.龙井虾仁

B.滑炒鸡丝

C.宫保鸡丁（正确答案）

D.木耳里脊

15.（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。

[单选题]*

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡（正确答案）

D.拍粉

16.以下不属于施调方法的是：

（）[单选题]*

A.上浆

B.腌渍（正确答案）

C.挂糊

D.勾芡

17.以下（）是使用苏打浆[单选题]*

A.酱爆鸡丁

B.龙井虾仁

C.铁板牛肉（正确答案）

D.鱼香肉丝

18.炸熘的菜肴一般挂：

（）[单选题]*

A.蛋清糊

B.蛋白糊

C.蛋黄糊（正确答案）

D.泡打糊

19.蛋泡糊适用于（）菜肴制作。

[单选题]*

A.脆炸

B.松炸（正确答案）

C.软炸

D.干炸

20.蛋清糊多用于（）类菜肴。

[单选题]*

A.脆炸

B.软炸（正确答案）

C.干炸

D.炸烹

21.以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）[单选题]*

A.茄汁鱼片

B.珊瑚里脊

C.龙井虾仁

D.酱爆茄子（正确答案）

22.使用翻拌法勾芡的菜肴是：

（）[单选题]*

A.文思豆腐

B.西湖醋鱼

C.青椒里脊丝（正确答案）

D.珊瑚里脊

23.（）浆制质地较老韧的主.配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以始主.配料经滑油后松软且嫩。

[单选题]*

A.蛋清浆

B.苏打浆

C.全蛋浆（正确答案）

D.水粉浆

24.多用于爆.炒.熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是（）[单选题]*

A.全蛋浆

B.蛋黄浆

C.蛋清浆（正确答案）

D.水粉浆

25.（）又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆.松软等效果的失调方法[单选题]*

A.上浆

B.挂糊（正确答案）

C.勾芡

D.滑油

26.牛肉应选用（）浆[单选题]*

A.水粉

B.蛋清

C.全蛋

D.苏打（正确答案）

27.以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）[单选题]*

A.茄汁鱼片

B.珊瑚里脊

C.龙井虾仁

D.酱爆茄子（正确答案）

28.以下（）是使用苏打浆[单选题]*

A.酱爆鸡丁

B.龙井虾仁

C.铁板牛肉（正确答案）

D.鱼香肉丝

29.（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

[单选题]*

A.松鼠桂鱼

B.熘鱼片

C.花开富贵（正确答案）

D.脆炸鱼条

30.以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是（）[单选题]*

A.文思豆腐

B.茄汁鱼片

C.烩辣酱（正确答案）

D.珊瑚里脊

31.各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）[单选题]*

A.瓜鲞

B.老鲞

C.嫩鲞

D.白鲞（正确答案）

32.汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（）中，运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。

[单选题]*

A.大量的沸水或沸汤（正确答案）

B.大量的温水或温汤

C.少量的沸水

D.大量的冷水

33.（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。

[单选题]*

A.红烧

B.白烧

C.煮

D.干烧（正确答案）

34.烩菜通常勾薄芡，使（）融合后，口味鲜醇。

[单选题]*

A.酸甜

B.咸鲜

C.荤素

D.汤菜（正确答案）

35.烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。

[单选题]*

A.旺火（正确答案）

B.中火

C.小火

D.微火

36.挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜。

[单选题]*

A.高贵

B.如玉

C.如霜（正确答案）

D.光亮

37.汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或（），加热成熟，调味成菜的烹调方法。

[单选题]*

A.猛火长时间

B.猛火短时间（正确答案）

C.小火长时间

D.小火短时间

38.煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。

[单选题]*

A.旺火（正确答案）

B.小火

C.小中火

D.微火

39.烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开，再用小火加热成熟入味的，再用大火（）的办法。

[单选题]*

A．烧干

B．烧糊

C．至沸

D．卤汁浓稠（正确答案）

40.扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（），更具光泽。

[单选题]*

A．鲜美

B．紧收

C．宽长

D．稠浓（正确答案）

41.笋干老鸭煲的烹调方法是（）[单选题]*

A．烧

B．煮

C．炖（正确答案）

D．焖

42.干烧中段主料选用（）中段。

[单选题]*

A.青鱼

B.草鱼（正确答案）

C.鲤鱼

D.鲈鱼

43.（）是扒类菜肴所需的高难度技术。

[单选题]*

A.火候

B.叠码

C.切配

D.大翻锅（正确答案）

44.介绍古人菜用：

“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（）[单选题]*

A.龙井虾仁

B.西湖醋鱼

C.麻婆豆腐

D.东坡肉（正确答案）

45.原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（）[单选题]*

A.煮

B.炒

C.炖

D.涮（正确答案）

46.将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）[单选题]*

A.煮

B.烩

C.炖

D.焖（正确答案）

47.翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

48.上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、泡打浆四种。

[判断题]*

对

错（正确答案）

49.较老的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较嫩的原料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。

[判断题]*

对

错（正确答案）

50.牛肉应选用全蛋浆。

[判断题]*

对

错（正确答案）

51.木耳里脊色彩黑白分明，木耳软糯，肉片鲜嫩酥脆，有强体健身、补肾益精的功效。

[判断题]*

对

错（正确答案）

52.在制作滑炒鸡丝时，应在三四成油温中滑油处理，断生即可，保持鸡丝滑嫩的质感。

[判断题]*

对（正确答案）

错

53.鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

54.泡打粉要求在面粉、生粉、水调匀后加入。

[判断题]*

对（正确答案）

错

55.上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

[判断题]*

对（正确答案）

错

56.在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。

[判断题]*

对（正确答案）

错

57.炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。

[判断题]*

对（正确答案）

错

58.翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。

[判断题]*

对（正确答案）

错

59.龙井虾仁制作中采用翻拌法勾芡。

[判断题]*

对（正确答案）

错

60.开胃羹在制作中适用泼浇法勾芡。

[判断题]*

对

错（正确答案）

61.淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异味。

一般以室温20℃且湿度低于60％的条件为宜。

[判断题]*

对

错（正确答案）

62.上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

[判断题]*

对（正确答案）

错

63.上浆一般用于熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。

[判断题]*

对

错（正确答案）

64.挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，华润柔嫩的作用。

[判断题]*

对

错（正确答案）

65.蛋泡糊使用量与气温有关，一般调制成糊后静置5分钟左右能产生小气泡即可。

[判断题]*

对

错（正确答案）

66.蛋泡糊用于剞过各种花纹的原料。

[判断题]*

对

错（正确答案）

67.有些原料水量大，油脂成分少，就必须先排粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。

[判断题]*

对

错（正确答案）

68.宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。

[判断题]*

对

错（正确答案）

69.较嫩的主辅料所含水分较多、似水性强，挂糊时浓度应该浓一些。

[判断题]*

对

错（正确答案）

70.一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

[判断题]*

对（正确答案）

错

71.77运用小火或中火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

72.汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。

[判断题]*

对（正确答案）

错

73.清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

74.汆是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

75.煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。

[判断题]*

对（正确答案）

错

76.干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻。

[判断题]*

对（正确答案）

错

77.扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

78.板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。

[判断题]*

对（正确答案）

错

79.焖菜的卤汁要轻薄。

[判断题]*

对

错（正确答案）

80.陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。

[判断题]*

对（正确答案）

错

81.涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。

[判断题]*

对（正确答案）

错

82.挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。

[判断题]*

对（正确答案）

错

83.熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。

[判断题]*

对（正确答案）

错

84.挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

85.蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果。

[判断题]*

对（正确答案）

错

86.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。

[判断题]*

对（正确答案）

错

87.过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

88.蒸属于水烹法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

89.熏成菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。

[判断题]*

对

错（正确答案）

90.炖就是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，是成品汤汁较宽的烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

91.卤汁走红是指将经过初步熟处理的原料放入锅中，加入有色调味料和汤汁，先用大火烧沸，再用中小火烧至入味，再用大火收稠卤汁的烹调方法。

[判断题]*

对

错（正确答案）

92.清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：

1。

[判断题]*

对

错（正确答案）

93.在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹饪方法，我们日常生活中所熟悉的汆、煮、烧、扒、炖、焖、烩、炸、挂霜、蜜汁等都属于水烹法。

[判断题]*

对

错（正确答案）