餐厅HACCP计划书.docx

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餐厅HACCP计划书

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建立HACCP计划的一般步骤

步骤1建立HACCP计划的支持性程序

HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。

支持HACCP体系有价值的程序还包括：

人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。

是卫生标准操作程序的简称。

是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

１．水和冰的安全

　　２．食品接触表面的卫生

　　３．防止交叉污染

　　４．洗手，手消毒和卫生设施的维护

　　５．防止外来污染物造成的掺杂

　　６．化学物品的标识，存储和使用

　　７．雇员的健康状况

　　８．昆虫与鼠类的扑灭及控制

步骤2建立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。

HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。

HACCPA小组的职责是：

制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；

步骤3产品描述

完整描述产品的名称，如：

单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。

描述产品包装形式，如：

塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；

描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：

冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。

确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：

加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；

列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。

预期消费者，如：

一般公众；适合老人或儿童等

对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。

同样，不同消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。

注：

HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容

步骤4建立工艺流程图和加工间平面图

流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的所有步骤。

以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。

工厂人流物流图

建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。

人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。

步骤5现场验证工艺流程图和人流物流图

对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。

如果步骤被忽略，显著的安全问题可能不被记录。

验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。

步骤6危害分析

建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc

确定潜在危害。

具体见原理危害分析部分

分析潜在的危害是否为显著危害；

判断是否显著危害的依据；

制定显著危害的预防措施。

步骤7确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。

步骤8建立关键限值，具体见原理3关键限值的建立。

步骤9建立监控程序，具体见原理4

步骤10建立纠偏程序，具体见原理5

步骤11建立验证程序，具体见原理6；

步骤12建立记录保持程序，具体见原理7。

五、餐厅加工服务流程图

餐厅加工服务流程图

工艺流程图“*”为废弃物的产生点，“”代表判断点

六、危害分析

按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。

各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：

（一）食品贮存

1.危害分析：

食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。

因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。

若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

2.控制措施：

检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；

应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。

（二）清洗消毒

1.危害分析：

清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。

若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。

2.控制措施：

应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。

应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。

无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。

（三）粗加工

1.危害分析：

粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。

若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。

2.控制措施：

应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。

（四）切配/涮菜

1.危害分析：

切配过程是在常温条件之下的食品加工。

加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。

若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。

2.控制措施：

应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。

若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。

对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。

（五）热加工

1.危害分析：

热加工是指煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。

在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。

所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。

烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。

2.控制措施：

尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。

（六）凉菜制作

1.危害分析：

凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。

因此，操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质。

2.控制措施：

.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，又要控制室温在25℃以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。

这样才能有效避免交叉污染的发生和微生物的繁殖。

（七）传菜

1.危害分析：

传菜过程可能发生人员对菜肴的交叉污染，或者有异物进入。

2.控制措施：

应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。

（八）食用

1.危害分析：

过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。

2.控制措施：

点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品，如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。

有条件时，尽可能实施分餐制。

危害分析工作单

组成餐厅加工服务步骤

确定潜在危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）

对潜在的危害判断提出依据

对显著的危害能否提供什么预防措施

是否关键控制点（是/否）

食品贮存

生物的：

有害微生物

是

储存环境、时间可能被有害微生物污染

库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、

是

化学的：

农药重金属残留

是

六六六、DDT、重金属残留

一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料

否

物理的：

泥沙、杂物

是

原料本身夹带

后续挑选清洗过程可去掉

否

热加工

生物的：

有害微生物

是

加热不彻底

对加热食物的温度和时间做出规定、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录

是

化学的：

无

---

---

---

---

物理的：

异物混入、破损、不结实

是

人手、工器具

通过SSOP控制防止毛发等异物的混入

否

粗加工

生物的：

有害微生物

是

人手、工器具

通过SSOP控制

否

化学：

无

---

---

---

---

物理的：

头发异物混入

是

头发、人手、工器具

通过SSOP控制防止异物混入

否

切配/涮菜

生物的：

有害微生物

是

人手、工器具

通过SSOP控制

否

化学的：

无

---

---

---

---

物理的：

头发异物混入

是

头发、人手、工器具

通过SSOP控制防止异物混入

否

清洗消毒

生物的：

有害微生物

是

人手、工器具

通过SSOP控制

否

化学的：

消毒液污染

是

消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味，过低消毒不彻底

通过点检、检查控制

否

物理的：

机器配件脱落混入

是

工器具

通过SSOP控制及防止异物混入

否

凉菜制作

生物的：

有害微生物

是

操作不当会发生交叉污染、细菌繁殖和腐败变质

凉菜制作在清洁操作区，室温空调控制在25℃以下，食品和器具分类，凉菜存放温度和时间（记录）

否

化学的：

无

---

---

---

---

物理的：

无

是

头发、人手、工器具

通过SSOP控制

否

传菜

生物的：

有害微生物

是

人手、工器具

通过SSOP控制

否

化学的：

无

---

---

---

---

物理的：

无

---

---

---

---

食用

生物的：

过敏源

是

顾客自身过敏体质

服务人员向顾客进行食

料说明，忌口询问，分餐食用。

（培训考核服务人员并记录）

是

化学：

无

---

---

---

---

物理的：

异物混入

---

---

---

---

七、HACCP计划表

关键控制点

CCP

（1）

显著危害

（2）

关键限值

（3）

监控

纠偏行动

（8）

记录

（9）

验证

（10）

对象

（4）

方法

（5）

频率

（6）

人员

（7）

热加工

有害微生物

菜品中心温度大于75℃

菜品中心温度

用中心温度计检测

每两天一次

热加工间负责人员

重新加热、调整加热温度、加热时间

菜品温度检测记录

营运经理每月抽查热加工间菜品温度监测情况一次，管理组检查人员把检查中发现的问题及采取措施记录在《值班经理日志》上

食品储存

有害微生物

冷藏温度：

0~5度

冷冻温度：

-20~0度

1，设备内空气温度。

2，食品中心温度

1，用空气温度探针检测。

2，用中心温度计检测

每天早班一次

开店管理人员

自行寻找设备原因或储存方式是否不当；寻找工程部报修。

设备测温记录表

营运经理每次巡店抽查设备温度监测情况，管理组检查人员把检查中发现的问题及采取措施记录在《值班经理日志》上。

顾客食用

生物的过敏源

询问顾客的答案

前来餐厅用餐的顾客

服务员通过询问顾客是否有忌口食品。

每次顾客点餐时

点菜员

辅导服务员的服务步骤。

无

营运经理、餐厅经理在店面营运时观察服务员的操作，发现问题及时辅导。

一、加工间布置及卫生需求

1加工间

（1）布局：

将工件间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工区域和精加工区域，并有足够的使用空间，如可能，按工艺清洁度要求不同给予隔离。

（2）地面：

车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。

（3）天花板：

加工间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的材料构筑；加工间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上。

）

（4）门窗：

加工间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等）。

（5）管道：

加工间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显区别。

例如供水龙头应有连续编号，或者专用名称。

2照明设施：

（1）加工区间内各处应装备适当的采光或照明设施，加工间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时会有碎渣等异物或者其他泄露化学物品污染产品。

（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于540流明，所使用之光源应不至于让加工组员工产生食品色泽误判。

（3）应该在加工间门口安装吸引虫蝇的光装置。

不建议采用电击式灭蝇灯，因为会将蝇虫尸体击飞产生新的异物，建议使用粘连式灭蝇灯。

3通风设施：

（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。

（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。

（3）室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染，或者生品食材对熟品食材造成污染。

4供水设施：

（1）加工间应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。

使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。

同时并对储水定期检测化验

（2）储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。

（3）采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。

5洗手消毒设施：

（1）加工间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述加工间地面的要求相同。

（2）若餐厅有洗手间，则洗手间内应设置足够数目的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆）并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。

（3）水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。

洗手池应以不锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。

6，卫生间设施：

（若餐厅有）

（1）卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。

（2）卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。

（3）卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定.

（4）卫生间应有良好的排气和照明设施。

二、加工设备

1操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。

2盛放食品的容器，工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。

3设置在加工间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗，消毒防止污染工厂或周围环境。

废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗，消毒，不允许与盛放产品的容器混杂。

设备和设备之间应排列有序，各工序和不同种类原材料所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。

餐厅应配备适当地检验设备，以备对加工流程中的原料，半成品等进行监控检验。

用于测定，控制或记录的测量器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。

三、组织机构

1餐厅应设有餐厅食品安全卫生小组。

负责“良好操作规范”的设计，实施监督和检查等。

2质量卫生控制机构：

（1）餐厅经理领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，在出现食品质量问题时，其有权停止生产或出货。

（2）餐厅经理与出品主管共同分工，负责原料、配料、包装材料、生产过程及出品质量控制标准的维持、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作，保证加工间的半成品和铁板烹制的成品的优质，安全

公司总部应设置专业食品安全专业小组，负责工作如下：

1，原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作，当出现原材料质量问题时，协助餐厅与供应商进行协商。

2，各项卫生管理制度的制（修）订。

3，定期对餐厅内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查。

4，培训餐厅应对政府部门检查及其他食品安全事件的报备操作流程。

5，食品药品监督管理局抽检时，向餐厅提供即时操作指引，并积极与政府部门协调。

6，培训及协助餐厅做好台账管理。

四、人员要求

（一）健康要求

1直接接触蔬菜加工人员应在上岗前对生产操作人员依据国家相关规定进行体检，生产操作人员应持有食品从业人员健康证，并保留在餐厅内备查。

每年至少进行一次健康检查，当有临床和流行病症状出现时，或在政府监管部门要求的情况下，应对生产操作人员进行再次体检。

检查合格后方可上岗。

2管理人员应确保不允许已知患有疾病、怀疑患有疾病、疾病的携带者或患有伤口感染、疮、腹泻的人员进行工作，也不允许其停留在食品厂的加工区域内可能直接或间接造成蔬菜污染的区域。

在岗操作人员一旦发现患有疾病应立即向部门负责人报告。

3凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。

化脓性或渗出性皮肤病，疥，疮，等传染性创伤患者;手外伤者;肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。

（二）卫生要求

1直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。

遵守卫生规则，进加工间必须穿着清洁卫生的白色工作服，工作帽及鞋靴，口罩，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。

不得穿工作服、鞋进入厕所或离开加工间。

2操作时手部应保持清洁。

进入加工间后需要按照标准洗手消毒流程，用清洁剂洗净手。

操作期间要勤洗手。

有下述情况之一时，必须洗手消毒，餐厅应有监督措施：

开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。

3上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，禁止在加工间内饮食。

不得留长指甲，染指甲油，不得涂抹化妆品。

4生产操作中如需戴手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用毛线手套。

5操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。

6个人衣物与工作服应分开存放。

个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物，手表等）待入车间。

7加工间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。

8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。

如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。