缢蛏即食制品的研制毕业作品.docx
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缢蛏即食制品的研制毕业作品
毕-设
业-计
（20__届）
缢蛏即食制品的研制
所在学院
专业班级食品科学与工程
学生姓名学号
指导教师职称
完成日期年月
摘要：
以缢蛏为主要原料，研发缢蛏即食产品。
通过单因素试验结合感官评定，确定了缢蛏即食食品调味配方：
以缢蛏为基数，调味汁配方为食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%，同时试验确定干燥、焙烤和杀菌的最适参数，得出结论：
缢蛏干燥的最佳条件为60℃，50min；焙烤最佳条件为60%功率，1.5min；最佳杀菌条件温度为90℃，40min；最后得到的成品外观均匀饱满，口感适宜，组织紧密有弹性，香味宜人，咸淡适中。
关键词：
缢蛏；调味；焙烤；感官评定
Abstract：
Inthispaper,ainstantfoodusingSinonovaculaconstrictameatasrawmaterialwasdeveloped.Bysinglefactortestcombinedwiththesensoryevaluation,theseasoningrecipeforinstantSinonovaculaconstrictafoodwasdetermined.Theappropriateflavoringingredientswereasfollows:
1.6%salt,1.1%monosodiumglutamate,2.5%sugarand4%ricewine.Moreover,theoptimalparametersofdrying,bakingandsterilizationweredetermined,theresultsshowedthattheoptimaldryingconditionofSinonovaculaconstrictameatwas60℃for50min,theoptimalbakingtimewas1.5minwith60%oftheoven’spower;andtheoptimalsterilizationconditionwas90℃for40min.Thefinishedproductshadahomogeneousandfullappearence,favorabletaste,texturecloseandelastic,pleasantfragrance,brackishmoderate.
Keywords：
Sinonovaculaconstricta;seasoning;baking;sensoryevaluation
0前言
缢蛏（Sinonovaculaconstricta）一种滤食性贝类，俗名竹蛏、蛏子、青子、竹壳螺、竹节螺，属软体动物门，真瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科[1]。
缢蛏在我国东部沿海一带均有产出，北起自渤海辽东湾，经黄海、东海，南经台湾海峡至南海北部（珠江口以东）都有生长。
缢蛏的养殖生产具有成本低、周期短、产量高、收益大、管理简便、生产稳定的优点，是沿海水产养殖的优良品种，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上，缢蛏也是浙江宁波及舟山市贝类养殖的重要产品[2-3]。
缢蛏肉营养价值高，肉质鲜美，其鲜品每百克含蛋白质7.2克、脂肪1.1克、碳水化合物（糖类）2.4克，灰分1.3克、钙133毫克、磷114毫克、铁22.7毫克、碘0.19微克，维生素B10.02毫克、维生素B20.0l毫克、尼克酸（葵酸）1.7毫克[4-5]。
蛏肉含蛋白质量仅次于贻贝，碳水化合物含量超过各种海鲜，其滋味鲜美，有促进食欲作用。
缢蛏也是我国传统应用的海洋药物，此药具有较好开发利用价值。
蛏肉味甘咸，性寒，归脾、肾经，具滋补强壮，清热除烦功能，常用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛[6]。
《嘉佑本草》：
“煮食之，主妇人产后虚损。
《医林纂要》：
“干食，补心，滋阴。
”[7]
蛏肉除供鲜食外，也可加工成蛏干，或单冻蛏肉，蛏汤经浓缩为蛏油。
但目前缢蛏干品、蛏油或单冻蛏肉的生产量均处于低水平，缢蛏的加工几乎未形成产业化，而以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。
因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件，具有重要的经济和社会意义[8-9]。
干制加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。
调味干制品技术在水产加工业中占有十分重要的地位，为推动整个行业的发展起到了很大作用。
但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，普通蛏干制品的含水量一般在15%以下，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。
而贝肉在冷冻贮藏过程中由于肉质易于老化，持水力下降，食用时有渣感，使冻品质量显著降低。
调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物（糖、盐等）来降低水分活度，抑制微生物的生长[10]。
在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段[11]。
因此，提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，获得制品柔软多汁的感官特性，开发半干即食食品是今后水产制品的发展方向。
高水分缢蛏调味制品成品率提高很多，生产成本可大幅度下降，一方面能充分利用现有缢蛏资源，同时又丰富了人们的休闲食品种类，不仅深受消费者青睐，生产者也可获得了可观的经济效益。
此实验过程是模拟目前主产区通用的加工方式，不仅获得了大量宝贵的试验数据，形成了一整套缢蛏即食制品加工、保藏技术，也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
缢蛏：
购于宁波大学农贸菜场，体长56cm，鲜活带泥，海水暂养以充分吐泥。
去除吐泥后不能正常张壳的缢蛏。
1.1.2辅料
食盐，味精，白砂糖，黄酒等均为食品级，从宁波大学家家乐超市购得。
三聚磷酸钠，柠檬酸，山梨醇，山梨酸钾均为食品级添加剂。
1.2仪器与设备
格兰仕WD750CTL23-6型微波炉广东格兰仕集团有限公司
DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司
IR35M-000230VI型全自动快速水分测定仪DenverInstrumentGermany公司
Novasina牌MS1型水分活度仪深圳市诺希德实业有限公司
TE212-L型电子天平sartorious公司
DNP-9162型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司
其他：
单室真空包装机、电冰箱，烧杯，塑料量筒，电磁炉等。
1.3指标测定方法
1.3.1理化指标的测定
水分测定：
直接干燥法（GB5009.3-2010）
水分活度测定:
水分活度仪扩散法（GB/T23490-2009）
酸值测定:
GB/T5530-2005
过氧化值测定：
GB/T5538-2005
1.3.2微生物指标的测定
菌落总数测定：
GB4789.2-2010
大肠菌群测定：
GB4789.3-2010
1.3.3感官指标评价
分别对杀菌后的缢蛏调味制品的口感、风味和色泽3项指标进行评价打分，风味项10分，口感项10分，色泽项10分，共计30分。
感官评定标准如表1。
表1缢蛏调味制品感官评分表
Table1SensoryscoresheetofSinonovaculaconstrictaseasoningproducts
分值
评分项目
1~2分
3~4分
5~6分
7~8分
9~10分
口感
弹性差，很硬或很软
弹性一般，比较硬或比较软
弹性好，稍微有点硬或比较软
弹性较好
非常好，软硬适中
色泽
黑色
黑褐色
深褐色
褐色
淡褐色
风味
没有缢蛏香味，有异味
缢蛏香味寡淡，无不良气味
缢蛏香味明显，无不良气味
缢蛏香味较浓郁
缢蛏香味浓郁，香味持久
1.4工艺流程
缢蛏→洗涤→暂养吐沙→煮沸→去壳取肉→调味腌渍→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→真空封口→杀菌→感官评定→保藏→微生物检测[12-14]
1.4.1操作要点
1.4.1.1暂养吐沙
鲜活缢蛏因含大量泥沙，烹食时，宜挑选体大肥满、灵活露足、颜色淡黄、贝壳无破碎为上乘，用海水晶配成适合浓度的人工海水，将缢蛏放于水中养殖6-8h，以利于将贝壳内的沙吐干净。
1.4.1.2煮沸，去壳去肉
进行煮沸操作时，首先往锅中加入清水，待锅中水烧沸后，将蛏子放入锅中，使其全部浸入沸水中。
待壳自动张开后，将蛏子取出，趁热剥壳。
煮沸时间要严格控制，煮沸时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味[15]。
手工直接剥壳取肉,会导致闭壳肌脱落,蛏肉变形,影响外观和水分流失。
采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉,并剔除黑筋、碎壳及碎肉。
1.4.1.3调味腌渍
按配方分别称取规定的配料量[16-18]。
在去壳的蛏肉中加入含味精、食盐、糖、黄酒调味液和柠檬酸、山梨醇、复合磷酸盐、山梨酸钾添加剂，充分拌匀腌渍。
1.4.1.4干燥和焙烤
将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱烘干，干燥完后置于冰箱内进行水分平衡，最后放入微波炉焙烤[19]。
1.4.2试验方法
1.4.2.1缢蛏即食食品调味基本配方的确定
以缢蛏为基数，添加食盐、味精、白糖和黄酒调味料，同时适量添加柠檬酸、三聚磷酸盐、山梨醇、山梨酸钾，配成调味液，将缢蛏放于调味液中腌渍1-1.5h。
各种调味料的最适添加量均由试验得出。
1.4.2.2烘干、焙烤温度和时间的确定
干燥温度及时间：
A组（60℃，30min），B组（60℃，40min），C组（60℃，50min），D组（60℃，60min），烘干样品用于后续的焙烤。
本实验采用微波率焙烤。
WD750CTL23-6型微波炉火力共为5挡，分别为20%、40%、60%、80%、100%功率。
考虑到缢蛏制品触角部位比较容易烤焦，因此不选用最高档火力，宜选用中高档火力进行焙烤，防止触角烤焦，影响制品的感官品质。
焙烤功率及时间：
a组（40%P，1min），b组（40%P，1.5min），c组（60%P，1min），d组（60%P，1.5min），e组（80%P，1min），f组（80%P，1.5min）。
以水分含量和感官评定为主要指标，确定合理的干燥、焙烤工艺条件。
1.4.2.3杀菌温度和时间的确定
分别试验不同的杀菌温度及时间（80℃30min），（85℃30min）,（90℃30min），（95℃30min），（80℃40min），（85℃40min）,（90℃40min），（95℃40min），以感官评定得分为主要指标结合保温试验，确定合理的杀菌工艺条件。
1.5数据处理
实验平行数为3-5次，取平均值进行计算。
2结果与分析
2.1调味配方的确定
2.1.1食盐量对缢蛏感官品质的影响
在白糖3%、味精1%、黄酒5%的条件下，研究不同食盐量对缢蛏感官品质的影响，结果见图1。
图1食盐量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.1TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsalt
由图1可知，在缢蛏调味腌渍时，食盐的用量对其感官品质有显著的影响。
当食盐量从1%上升到1.6%时，感官评分呈上升趋势，但随食盐量在1.6%到2.0%范围时，感官评分又迅速下降。
表明食盐量在食盐量1.6%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.2白糖量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、味精1%、黄酒5%的条件下，研究不同白糖量对缢蛏感官品质的影响，结果见图2。
图2白糖量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.2TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsugar
由图2可知，在缢蛏调味腌渍时，白糖的用量对其感官品质有显著的影响。
当白糖量从1.5%上升到2.5%时，感官评分呈上升趋势，但随白糖量在2.5%到4.0%范围时，感官评分又迅速下降。
表明白糖量在2.5%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.3味精量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、白糖2.5%、黄酒5%的条件下，研究不同味精量对缢蛏感官品质的影响，结果见图3。
图3味精量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.3TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofmonosodiumglutamate
由图3可知，在缢蛏调味腌渍时，味精的用量对其感官品质有显著的影响。
当味精量从0.5%上升到1.1%时，感官评分呈上升趋势，但随味精量在1.1%到1.5%范围时，感官评分又迅速下降。
表明味精量在1.1%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.4黄酒量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、白糖2.5%、味精1.1%的条件下，研究不同黄酒量对缢蛏感官品质的影响，结果见图4。
图4黄酒量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.4TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofricewine
由图4可知，在缢蛏调味腌渍时，黄酒的用量对其感官品质有显著的影响。
当黄酒量从1%上升到4%时，风味感官评分呈上升趋势，但随黄酒量在4%到6%范围时，感官评分又迅速下降。
表明黄酒量在4%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
由此得出的最佳缢蛏调味配方为：
味精1.1%，白糖2.5%，食盐1.6%，黄酒4%。
其他添加剂用量如下：
柠檬酸0.1%、山梨醇3%、复合磷酸盐0.05%、山梨酸钾0.05%。
2.2焙烤温度和时间的确定
将样品分成6份，分别按（40%P，1min），（40%P，1.5min），（60%P，1min）（60%P，1.5min），（80%P，1min）（80%P，1.5min）焙烤后，真空包装灭菌，一天后请感官评分员进行感官评分，并测定其水分含量[20-21]。
结果如下：
表2A组干燥条件（60℃，30min）缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table2ThedryingconditionofgroupA（60℃，30min）sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P，
1min
40%P，
1.5min
60%P，
1min
60%P，
1.5min
80%P，1min
80%P，1.5min
口感
7
8
7
7
3
2
色泽
7
8
6
7
2
2
风味
5
9
8
8
2
1
总分
19
25
21
22
7
5
水分含量（%）
70
65
65
60
59
53
表3B组干燥条件（60℃，40min）缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table3ThedryingconditionofgroupB（60℃，40min）sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P，
1min
40%P，
1.5min
60%P，
1min
60%P，
1.5min
80%P，
1min
80%P，1.5min
口感
7
8
8
8
3
2
色泽
6
7
9
7
2
1
风味
5
8
9
8
1
2
总分
18
23
25
22
6
5
水分含量（%）
64
58
62
55
47
45
表4C组干燥条件（60℃，50min）缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table4ThedryingconditionofgroupC（60℃，50min）sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P，
1min
40%P，
1.5min
60%P，
1min
60%P，
1.5min
80%P，1min
80%P，1.5min
口感
7
8
8
9
2
1
色泽
6
7
9
9
1
1
风味
5
8
9
9
1
2
总分
18
23
25
27
4
4
水分含量（%）
57
47
45
42
40
35
表5D组干燥条件（60℃，60min）缢蛏即食品感官评分及水分含量测量表
Table5ThedryingconditionofgroupD（60℃，60min）sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P，
1min
40%P，
1.5min
60%P，
1min
60%P，
1.5min
80%P，
1min
80%P，1.5min
口感
7
8
8
8
1
1
色泽
6
7
8
7
1
1
风味
5
7
7
8
1
1
总分
17
22
23
24
3
3
水分含量（%）
56
46
43
40
38
32
从以上四个表中可以观察出，干燥条件选择C组，即（60℃，50min）时，在相同焙烤实验下，能较好的控制水分含量在40-45%范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择干燥条件为（60℃，50min）。
从以上四个表中可以观察出，焙烤条件选择C组，即（60%P，1.5min）时，在相同干燥实验下，能较好的控制水分含量在40-45%范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择焙烤条件为（60%P，1.5min）。
2.3杀菌温度和时间的确定
真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。
杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。
查阅文献[22-23]得知：
75℃加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。
而热水温度如果在90℃以上，外观和口感就会受到损害。
因此杀菌条件选择热水温度85～90℃，杀菌时间30～40min，制品中心温度达到75℃以上。
杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和pH值来抑制，保证了制品的常温保藏性[24-26]。
在不同杀菌温度和时间下制得缢蛏即食品，其感官评分如表6。
表6在不同杀菌温度和时间下缢蛏即食品的感官评分
Table6ThesensoryscoreofinstantSinonovaculaconstrictafoodindifferentsterilizationtemperatureandtime
温度时间
评分项目
80℃30min
85℃30min
90℃30min
95℃30min
口感
9
8
9
6
色泽
4
6
7
8
风味
8
9
8
8
总分
23
23
24
22
温度时间
评分项目
80℃40min
85℃40min
90℃40min
95℃40min
口感
8
9
10
6
色泽
6
7
9
9
风味
9
10
10
8
总分
25
26
29
23
同时对杀菌后的样品进行37℃保温实验，每隔一周观察一次，发现在一周后，（80℃30min）、（80℃40min）的缢蛏制品有胀袋现象，而（90℃40min）的缢蛏颜色、风味、质构保持较好，经测定：
缢蛏制品的水分活度值为0.82，菌落总数为10000cfu/g，大肠菌群30MPN/100g，酸值为40mg/g（KOH，以脂肪计），过氧化值为0.24g/100g，均符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144—2005）中的限量规定，缢蛏制品合格，常温下保质期预计可达6个月。
因此，按照本试验配方加工的缢蛏，其最佳杀菌条件确定为温度90℃，时间40min。
2.4产品质量指标
2.4.1感官指标
真空小包装外观：
封口严密，真空度良好，无鼓气、漏气现象。
形状：
保持蛏子原有的形态，组织紧密，软硬适中，富有弹性。
色泽：
呈淡褐色，可口诱人。
风味：
滋味鲜美，口感较好；具有缢蛏特有清香味、无异味。
杂质：
无其他外来杂质存在。
2.4.2理化指标
符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）中的限量规定，如表7所示。
表7水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）理化指标规定
Table7Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin（GB10144-2005）physicalandchemicalindicatorsprovision
项目
指标
酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）
≤130
过氧化值（以脂肪计）（g/100g）
≤0.60
2.4.3微生物指标
符合动物性水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）中的限量规定，如表8所示
表8水产品干制品卫生标准（GB10144-2005）微生物指标规定
Table8Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin（GB10144-2005）microorganismindicatorsprovision
项目
指标
菌落总数/（cfu/g）≤
30000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）
不得检出
3结论
3.1通过对缢蛏半干即食食品的主料、辅料配比的试验研究得出结论：
以缢蛏为基数；食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%，得到的配方最优。
3.2通过试验不同的杀菌温度和时间得出结论：
缢蛏的杀菌温度90℃，杀菌时间40min为最优。
3.3严格控制好腌制时间，若腌制时间短，则色泽差
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