面包制作知识测试.docx

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面包制作知识测试

1.硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。

每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。

2.脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

3.脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。

法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。

4.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。

5.脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

6.脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

7.脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

8.烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

9.硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

烘烤硬质面包时，一般对湿度的要求比较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

但要注意，在烘烤过程中，不宜频繁地打开烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响产品质量。

10.硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包的用料根据配方不同略有差异。

一般用料有面粉、全麦粉、杂粮、酵母、盐等，也可以加入少量的油脂、鸡蛋、乳粉和砂糖。

11.一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度70%～75%之间。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包生坯的中间醒发的要求：

一般情况下，中间发酵的温度可维持在30度左右，相对湿度为70%~75%，时间在15min左右。

如放置在案板上发酵，面团应加盖塑料纸或湿布等。

12.硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，使制品在温度的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

13.调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

14.脆皮面包入炉后前30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门。

以防蒸汽跑出。

15.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

16.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

17.二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

用二次发酵法搅拌面包面团，是先将三分之二的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂搅打成一个种子面团，经过发酵后，再将剩余的原料搅拌、发酵。

18.脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

脆皮面包的成熟方法是烘烤成熟，但烘烤的要求与一般面包有区别，它要求制品在烘烤前烤箱内有充足的水蒸气，保持较高的湿度，使热空气能良好流动，有利于面包的受热、胀发均匀。

19.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉（湿面筋含量为12%~15%）与中筋面粉（湿面筋含量为9%~11%）之间的具有较高筋力的面粉。

20.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包（hardbread）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

它具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

21.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在20～30min。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

二次发酵法的最后醒发时间要比其他方法短些，温度在38度左右，相对湿度在85%左右，醒发时间为30~60min。

22.硬质面包有质地松软，入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

肯定不是入口既化。

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

23.硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

硬质面包面团的滚圆就是把分割成一定重量的面团通过手工或机械搓成圆形。

24.脆皮面包烘烤入炉后的前20min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门。

以防蒸汽跑出。

25.案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

26.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

27.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在200～230℃。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般为180~200度，这是根据硬质面包的性质决定的，因为炉温过高，硬质面包表皮形成过早，影响面包烘烤的急胀作用，限制了面包的膨胀，造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良结果。

28.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

一般情况下，重量在1000g左右的硬质面包，烘烤时间为35~60min，在所有的面包种类中，硬质面包是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

29.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

法式长棍面包的表皮之所以能够达到酥脆的效果，是因为其原料配方中含有大量的水分和酵母，而且整形后发酵时间充分的缘故。

30.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

31.调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

32.面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

[单选题]*

A.√（正确答案）

B.×

答案解析：

揉圆是面包成形的一个步骤

机械设备模仿手工的操作方法

33.切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

[单选题]*

A.√

B.×（正确答案）

答案解析：

不是用在混酥类制品。

切片机可以对吐司面包进行切片加工，也可以对没有果料的油脂蛋糕进行切片加工。

34.面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（），加快面团成熟。

改善制品的组织结构。

[单选题]*

A：

成形耐力

B：

充气耐力

C：

搅拌耐力（正确答案）

D：

静置耐力

答案解析：

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟。

改善制品的组织结构。

面包改良剂用于面包制作可促进面包柔软和增加面包弹性，并能有效延缓面包老化、延长货架期。

35.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包。

[单选题]*

A：

细腻

B：

柔软

C：

松散

D：

结实（正确答案）

答案解析：

硬质面包（hardbread）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

36.面包面团成形的手法有滚、（）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

[单选题]*

A：

搅

B：

搓（正确答案）

C：

拌

D：

甩

答案解析：

硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。

每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。

37.调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（）、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

[单选题]*

A：

水分很少

B：

水分较少（正确答案）

C：

水分很多

D：

水分较多

答案解析：

硬质面包的用料根据配方不同略有差异。

一般用料有面粉、全麦粉、杂粮、酵母、盐等，也可以加入少量的油脂、鸡蛋、乳粉和砂糖。

在调和时，配方中水分较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更加具有整体的结实感。

38.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在l80～200℃。

[单选题]*

A：

烧烤温度

B：

蒸制温度

C：

油炸温度

D：

烘烤温度（正确答案）

答案解析：

39.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。

[单选题]*

A：

富强粉

B：

预拌粉

C：

低筋粉

D：

中筋粉（正确答案）

答案解析：

制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉（湿面筋含量为12%~15%）与中筋面粉（湿面筋含量为9%~11%）之间的具有较高筋力的面粉。

40.脆皮面包调制方法与（）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

[单选题]*

A：

酥性面包

B：

硬质面包

C：

甜面包（正确答案）

D：

咸面包

答案解析：

脆皮面包的调制方法与甜软面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有所差异。

41.硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（）的特点。

[单选题]*

A：

香精浓厚

B：

醇香浓郁（正确答案）

C：

奇香浓重

D：

焦味浓重

答案解析：

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点。

42.脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

[单选题]*

A：

表皮松软

B：

表皮松酥

C：

表皮坚硬

D：

表皮松脆（正确答案）

答案解析：

脆皮面包（crispybread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

43.法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

[单选题]*

A：

脆皮的（正确答案）

B：

软皮的

C：

硬皮的

D：

酥皮的

答案解析：

脆皮面包（crispybread）

44.脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团（），整形容易破裂。

[单选题]*

A：

表皮薄

B：

表皮厚（正确答案）

C：

表皮软

D：

表皮硬

45.硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（）min以内。

[单选题]*

A：

5～10

B：

10～15

C：

20~25（正确答案）

D：

30～40

答案解析：

硬质面包生坯分割的时间控制:

无论是手工还是机器分割，动作必须迅速，面团的全部分割时间应控制在25min以内。

46.脆皮面包成形时，可用（）的方法将饧发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。

[单选题]*

A：

编制（正确答案）

B：

搓制

C：

揉制

D：

压制

答案解析：

看题末尾关键词“编成花样”

47.硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及（）。

[单选题]*

A：

面坯体积（正确答案）

B：

面坯品质

C：

面坯质量

D：

面坯面积

答案解析：

硬质面包的用料根据配方不同略有差异。

在调和时，配方中水分较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更加具有整体的结实感。

48.影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、（）和时间。

[单选题]*

A：

酸度

B：

湿度（正确答案）

C：

浓度

D：

碱度

答案解析：

影响硬质面包成熟的主要因素有温度、时间和湿度。

49.脆皮面包成形时，可用（）的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

[单选题]*

A：

揉制（正确答案）

B：

搓制

C：

编制

D：

压制

答案解析：

注意题中关键词“揉成圆形”

50.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动。

[单选题]*

A：

开始阶段

B：

脆化阶段

C：

成熟阶段

D：

胀发阶段（正确答案）

51.硬质面包面团的滚圆是把（）后的面团通过手工或机器搓成圆形。

[单选题]*

A：

搅拌

B：

烘烤

C：

饧发

D：

分割（正确答案）

答案解析：

硬质面包面团的揉圆是把分割后的面团通过手工或机器搓成圆形。

52.调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

[单选题]*

A：

筋力较低

B：

筋力较高（正确答案）

C：

筋力很低

D：

筋力一般

答案解析：

制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉（湿面筋含量为12%~15%）与中筋面粉（湿面筋含量为9%~11%）之间的具有较高筋力的面粉。

53.二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（）酵母、面包改良剂搅打。

[单选题]*

A：

1/3

B：

全部（正确答案）

C：

1/2

D：

2/3

答案解析：

54.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

[单选题]*

A：

B：

C：

D：

10（正确答案）

答案解析：

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门。

以防蒸汽跑出。

55.硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须（）。

[单选题]*

A：

缓慢

B：

潇洒

C：

快速（正确答案）

D：

柔和

答案解析：

硬质面包生坯分割的时间控制:

无论是手工还是机器分割，动作必须迅速，面团的全部分割时间应控制在25min以内。

56.硬质面包有（），经久耐嚼，越吃越香，醇香浓郁的特点。

[单选题]*

A：

质地松软

B：

质地较硬（正确答案）

C：

质地酥脆

D：

质地松脆

答案解析：

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

57.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min。

[单选题]*

A：

10～20

B：

20～30

C：

30～60（正确答案）

D：

60～70

答案解析：

二次发酵法的最后醒发时间要比其他方法短些，温度在38度左右，相对湿度在85%左右，醒发时间为30~60min。

58.脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包（）。

[单选题]*

A：

少（正确答案）

B：

多

C：

一样

D：

以上答案均不对

答案解析：

脆皮面包的一般用料:

法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。

最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。

59.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。

[单选题]*

A：

随意清洗

B：

表面清洗

C：

大致清洗

D：

彻底清洗（正确答案）

60.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在（）℃。

。

[单选题]*

A：

150～160

B：

160～170

C：

170～180

D：

180～200（正确答案）

答案解析：

61.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。

[单选题]*

A：

烤箱高度

B：

烤箱档次

C：

配方成分（正确答案）

D：

水分比例

答案解析：

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

一般情况下，重量在1000g左右的硬质面包，烘烤时间为35~60min，在所有的面包种类中，硬质面包是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

62.脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（）有差异。

[单选题]*

A：

数量、品质

B：

名称、品质

C：

种类、配比（正确答案）

D：

名称、质量

答案解析：

脆皮面包的调制方法与甜软面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有所差异。

63.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故。

[单选题]*

A：

整形后（正确答案）

B：

搓圆后

C：

搅拌后

D：

开刀后

答案解析：

法式长棍面包的表皮之所以能够达到酥脆的效果，是因为其原料配方中含有大量的水分和酵母，而且整形后发酵时间充分的缘故。

64.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

[单选题]*

A：

B：

10（正确答案）

C：

D：

答案解析：

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门。

以防蒸汽跑出。

65.切片机主要是将面包制品等均匀地（），并制成一定的形状。

[单选题]*

A：

进行分块

B：

进行分团

C：

进行分割（正确答案）

D：

进行筛选

答案解析：

近似题见判断题第33题。

66.面包面团揉圆机主要用于（）面包面团。

[单选题]*

A：

搓长

B：

搓方

C：

搓条

D：

搓圆（正确答案）

答案解析：

见题中关键词“揉圆机”。

67.一般情况下，质量为（）g左右的硬质面包，烘烤时间约为35～60min。

[单选题]*

A：

100

B：

500

C：

1000（正确答案）

D：

1500

答案解析：

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

一般情况下，重量在1000g左右的硬质面包，烘烤时间为35~60min，在所有的面包种类中，硬质面包是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

68.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3～5min，形成面团。

[单选题]*

A：

快速搅拌

B：

慢速搅拌

C：

中速搅拌（正确答案）

D：

匀速搅拌

69.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）的特点。

[单选题]*

A：

一定脆性

B：

一定弹性（正确答案）

C：

很强弹性

D：

很强脆性

答案解析：

尽管硬质面包具有较硬的质地，但优质的硬质面包仍具有一定的弹性。

70.“丹麦面包”的英文单词是“（）”。

[单选题]*

A：

Frozenbread

B：

Braidedbread

C：

Frenchbread

D：

Danishpastry（正确答案）

答案解析：

Danishpastry

Frozenbread冷冻面包

Braidedbread辫子面包

Frenchbread法式面包

71.面包面团揉圆机是面包（）的设备之一。

[单选题]*

A：

饧发

B：

搅拌

C：

成熟

D：

成形（正确答案）

72.硬质面包的口感有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、（）的特点。

[单选题]*

A：

香精浓厚

B：

醇香浓郁（正确答案）

C：

奇香浓重

D：

焦味浓重

答案解析：

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

73.硬质面包的成熟，主要运用（）的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。

[单选题]*

A：

油炸加热

B：

烘烤加热（正确答案）

C：

蒸制加热

D：

烧烤加热

74.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

[单选题]*

A：

一次

B：

二次（正确答案）

C：

三次

D：

四次

答案解析：

面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。

75.发酵箱是靠电热管将（）的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

[单选题]*

A：

水槽内（正确答案）

B：

水管内

C：

烤盘内

D：

烤箱内

答案解析：

发酵箱是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

注意使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重损坏。

76.脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、（）等方法。

[单选题]*

A：

甩、打

B：

捏、拉

C：

揉、压（正确答案）

D：

搅、拌

答案解析：

脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

77.硬质面包成形操作时，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质。

[单选题]*

A：

较少

B：

很少

C：

过少

D：

过多（正确答案）

答案解析：

硬质面包在操作时，尽量少用干粉，以免影

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