酒泉餐饮单位制定食品安全制度及岗位责任制参考资料大中型餐馆.docx

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酒泉餐饮单位制定食品安全制度及岗位责任制参考资料大中型餐馆

餐饮单位制定食品安全制度及岗位责任制参考资料：

餐饮业食品原料采购索证制度

一、餐饮单位在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,包括能够证明采购产品符合食品安全标准和安全要求的有效凭证。

有效凭证包括：

食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡）等。

产品质量检验合格证明包括出厂合格证明、由企业或通过计量认证的检验机构出具的检验报告，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致，检验结果必须符合相应的国家、地方、行业或企业卫生标准。

二、餐饮单位应建立产品索证记录，设专（兼）职人员负责管理产品索证工作。

并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

三、餐饮单位应索证和进货验收的产品种类包括：

（一）预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品等；

（二）新鲜肉类、蔬菜等食用农产品；

（三）食品添加剂。

四、餐饮单位应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品。

餐饮单位批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。

非批量采购时，应索取发票、购物小票、收据等购物凭证。

五、餐饮单位采购食用农产品应到获得法定资质的市场，签署有关协议并索取购物凭证。

采购猪肉应选取定点屠宰企业，并索取检疫合格证明。

六、餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和发票等购物凭证。

七、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。

采购食品验收制度

一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。

（一）肉类：

审核有无兽医检疫合格证明，查验胴体有无兽医检验印章；

（二）定型包装食品：

审核生产经营单位的食品生产许可证、食品流通许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明标明下列事项：

１、名称、规格、净含量、生产日期；

２、成分或者配料表；

３、生产者的名称、地址、联系方式；

４、保质期；

５、产品标准代号；

６、贮存条件；

７、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

８、生产许可证编号；

９、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

（三）农副产品等非定型包装食品及原料：

审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。

如有上述问题，不签收，不入库。

二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。

食品添加剂使用管理制度

一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。

二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取食品生产许可证、食品流通许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合规定。

食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、食品生产许可证、食品流通许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。

三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。

四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。

不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。

六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。

对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

厨房卫生管理制度

一、食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

二、工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

三、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

四、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

五、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

六、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

七、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

八、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

九、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十一、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

十二、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十三、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

十四、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。

粗加工食品安全制度

一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

四、各种食品原料不得落地存放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。

各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。

六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。

易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。

八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工制度

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。

八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

凉菜加工岗位卫生责任制

一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。

未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

八、凉菜间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

洗消岗位卫生责任制

一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：

物理消毒：

除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消→保洁。

化学消毒：

除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

十、认真做好消毒记录。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。

不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

二、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。

鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。

最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。

十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。

工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐厅服务员岗位卫生责任制

一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。

二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。

三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。

六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。

七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

八、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

五、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

餐饮从业人员食品安全知识培训制度

一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》有关规定，制定本制度。

二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加食品安全知识培训。

三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须由企业进行基本的餐饮服务知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。

四、食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行餐饮服务知识培训教育，并进行考核。

五、餐饮服务知识培训内容包括与从事工作有关的食品餐饮服务法规、标准、餐饮服务知识以及餐饮服务操作要求。

六、食品安全管理员要做好参加餐饮服务知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员餐饮服务知识掌握情况进行经常性检查。

七、对参加培训并经考试合格的食品安全管理员和从业人员，由餐饮服务监督机构发给培训合格证明。

对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。

九、凡在本单位检查和餐饮服务监督机构检查（或抽查）中发现餐饮服务知识培训不合格者或无故不参加培训者，不得从事餐饮服务工作。

十、建立从业人员餐饮服务知识培训档案。

将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

个人卫生管理制度

一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。

三、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：

操作前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。

四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食食品安全行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。

六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。

餐饮单位卫生检查制度

制定卫生检查计划，定期或不定期的检查各项制度的落实情况，并做好记录。

一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，要制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食食品安全理员的工作进行检查考核。

二、食品安全理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。

三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程序及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。

四、从业人员要自觉遵守各项食品安全管理制度，严格食品安全操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。

五、各种检查结果记录归档备查。