第二章真核微生物.docx
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第二章真核微生物
第二章真核微生物
重点：
真核微生物在细胞结构和功能等方面与原核微生物的差别。
酵母菌：
细胞结构、繁殖方式。
霉菌；菌丝构造、繁殖方式。
第一节真核微生物概述
概念：
真核微生物是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。
真核细胞与原核细胞相比：
（1）形态更大、结构更为复杂、细胞器的功能更为专一。
（2）发展出许多由膜包围着的细胞器，如内质网、高尔基体、溶酶体、微体、线粒体和叶绿体等。
（3）有核膜包裹着的完整的细胞核，其中存在着构造极其精巧的染色体，它的双链DNA长链已与组蛋白和其他蛋白密切结合，以更完善地执行生物的遗传功能。
真核微生物主要包括真菌（fungi）、显微藻类（algae）和原生动物（protozoa），其中真菌又分为酵母菌、丝状真菌（霉菌）和大型真菌（蕈菌）三类。
本章重点：
酵母菌和霉菌。
一、真菌的特点
真菌是一类低等真核微生物，主要有4个特点：
①有边缘清楚的核膜包围着细胞核，而且在一个细胞内有时可以包含多个核，其他真核生物很少出现这种现象；
②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型，即通过细胞表面自周围环境中吸收可溶性营养物质，不同于植物（光合作用）和动物（吞噬作用）；
③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；
④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。
真菌与人类的关系：
有益方面：
它们可以作为食品的来源，为人类提供美味食品和蛋白质、维生素等资源；
同时还可为人类提供真菌多糖、低聚糖等提高免疫力、抗肿瘤的生物活性物质；
有些真菌还可产生抗生素、酒精、有机酸、酶制剂、脂肪、促生长素等。
用作名贵药材的灵芝、茯苓等也是真菌的菌体；
真菌还可以将环境中的各种有机物降解为简单的复合物和无机小分子，在自然界的物质转化中起着不容忽视的作用；
另外，真菌还是进行基础生物学研究的重要研究工具。
有害方面：
如许多真菌可引起人畜的疾病、植物病害、导致工业原料及农产品的霉变、食品和粮食发霉，甚至在食品和粮食中产生毒素，给人类带来了极大的危害和损失。
二、真菌的细胞构造
基本构造：
细胞壁、细胞膜、细胞核、内质网、线粒体等。
（一）细胞壁
功能：
与原核微生物类似，除具有固定外形外，还有保护细胞免受各种外界因子（渗透压、病原微生物等）损伤等功能。
主要成分：
多糖，另有少量的蛋白质和脂类。
在低等真菌中，以纤维素为主，酵母菌以葡聚糖为主，
高等陆生真菌则以几丁质为主。
（二）细胞质膜
原核细胞在其质膜的构造和功能上十分相似。
在化学组成中，真菌细胞的质膜中具有甾醇，而在原核生物的质膜中很少和没有甾醇。
真核细胞中有细胞器存在，各种细胞器都有内膜包围，这些膜叫做细胞内膜，其化学组成与细胞膜相同。
（三）细胞核
一切真核生物都有形态完整、有核膜包裹的细胞核，它对细胞的生长、发育、繁殖和遗传、变异等起着决定性的作用。
每个细胞通常只含一个核，有的含两至多个，例如须霉属（Phycomyces）和青霉属（Penicillium）的真菌，有时每个细胞内竟含20～30个核，占了细胞总体积的20%～25%，而在真菌的菌丝顶端细胞中，常常找不到细胞核。
真核生物的细胞核由核被膜、染色质、核仁和核基质等构成。
（四）内质网
内质网指细胞质中一个与细胞基质相隔离、但彼此相通的囊腔和细管系统，由脂质双分子层围成。
其内侧与核被膜的外膜相通。
内质网分两类，在膜上附有核糖体颗粒，称糙面内质网，具有合成和运送胞外分泌蛋白的功能；
另一类膜上不含核糖体称为光面内质网，它与脂类代谢和钙代谢等密切相关，主要存在于某些动物细胞中。
核糖体具有蛋白质合成功能。
真核细胞的核糖体较原核细胞的大，其沉降系数为80S。
每个细胞含大量核糖体，核糖体除分布在内质网和细胞基质中，还分布于线粒体和叶绿体中，但它们都是与原核生物相同的70S核糖体。
（五）高尔基体
高尔基体是协调细胞生化功能和沟通细胞内外环境的一个重要细胞器。
（六）线粒体
线粒体是含有DNA的细胞器，是一切真核细胞的“动力车间”。
（七）液泡
主要成分是水，含有糖原、脂肪、多磷酸盐等贮藏物、碱性氨基酸，以及各种酶类。
液泡不仅有维持细胞渗透压、贮存营养物等功能，而且还有溶酶体的功能。
（八）内含物
常见的有异染粒、淀粉粒、肝糖粒、脂肪粒等。
它们多是贮藏的养料，当营养丰富时其内含物颗粒较多，当营养缺乏时，可因菌体的利用而消失。
第二节酵母菌
简介：
酵母菌是一类非丝状真核微生物，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
通常以单细胞状态存在，细胞壁常含甘露聚糖，以芽殖或裂殖进行无性繁殖，能发酵糖类产能，喜在含糖量较高的偏酸性水生环境中生长。
在自然界分布：
很广，主要分布于偏酸性含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯的表面和果园土壤中。
石油酵母则多分布于油田和炼油厂周围的土壤中。
酵母菌与人类的关系：
有益方面：
是人类的第一种家养微生物，酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活，如各种酒类生产，面包制造，甘油发酵，饲用、药用及食用单细胞蛋白生产，从酵母菌体提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物。
在基因工程中酵母菌还以最好的模式真核微生物而被用作表达外源蛋白功能的优良受体菌，同时它也是分子生物学、分子遗传学等重要理论研究的良好材料。
有害方面：
腐生型的酵母菌能使食品、纺织品和其他原料发生腐败变质；耐渗透压酵母可引起果酱、蜜饯和蜂蜜的变质。
少数酵母菌能引起人或其他动物的疾病，其中最常见者为“白色念珠菌”（白假丝酵母）能引起人体一些表层（皮肤、黏膜或深层各内脏和器官）组织疾病。
一、酵母菌的形态和构造
（一）酵母菌的形状与大小
基本形态为球形、卵圆形、圆柱形或香肠形。
某些酵母菌进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为假菌丝。
若以相似的接触面相连，形成竹节状的细胞串称为真菌丝。
菌体无鞭毛，不能游动。
大小：
酵母菌的细胞直径约为细菌的10倍，其直径一般为2～5μm，长度为5～30μm，最长可达100μm。
最典型和最重要的酿酒酵母细胞大小为（2.5～10）μm×（4.5～21）μm。
★
（二）酵母菌的细胞构造
酵母菌具有典型的真核细胞构造，也有其本身的特点：
酵母菌细胞壁具三层结构——外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，都是复杂的分枝状聚合物，其间夹有一层蛋白质分子。
位于细胞壁内层的葡聚糖是维持细胞壁强度的主要物质。
此外，细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布于芽痕周围的几丁质。
用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消化酶，可用来制备酵母菌的原生质体。
芽痕是酵母菌特有的结构，酵母菌为出芽生殖，芽体成长后与母细胞分离，在母细胞壁上留下的标记即为芽痕，在子细胞上留下一个蒂痕（出生痕）。
二、酵母菌的繁殖方式
具有无性繁殖和有性繁殖两种繁殖方式，大多数酵母以无性繁殖为主。
无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；
有性繁殖主要是产生子囊孢子。
繁殖方式对酵母菌的鉴定极为重要。
（一）无性繁殖
1.芽殖
芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。
芽体形成过程：
水解酶分解母细胞形成芽体部位的细胞壁多糖，使细胞壁变薄；
大量新细胞物质——核物质（染色体）和细胞质等在芽体起始部位堆积；
芽体逐步长大后，就在与母细胞连接的位置形成由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质组成的隔壁；
成熟后两者分离，在母细胞上留下一个芽痕，在子细胞上相应地留下一个蒂痕。
2.裂殖
酵母菌的裂殖与细菌裂殖相似。
其过程是细胞伸长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个大小相等、各具一个核的子细胞。
进行裂殖的酵母种类很少，裂殖酵母属的八孢裂殖酵母就是其中一种。
3.产生无性孢子
少数酵母菌（如掷孢酵母）可以产生无性孢子。
掷孢酵母可在卵圆形营养细胞上生出小梗，其上产生掷孢子。
掷孢子成熟后通过特有喷射机制射出。
用倒置培养器培养掷孢酵母时，器盖上会出现掷孢子发射形成的酵母菌落的模糊镜像。
有的酵母菌如白假丝酵母（Candidaalbicans）等还能在假菌丝的顶端产生具有厚壁的厚垣孢子。
（二）有性繁殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
过程：
通过邻近的两个形态相同而性别不同的细胞各伸出一根管状原生质突起，相互接触、融合并形成一个通道，细胞质结合（质配），两个核在此通道内结合（核配），形成双倍体细胞，并随即进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一子核和其周围的原生质形成孢子。
含有孢子的细胞称为子囊，子囊内的孢子称为子囊孢子。
酵母菌的子囊和子囊孢子形状，因菌种不同而异，是酵母菌分类鉴定的重要依据之一。
通常处于幼龄的酵母细胞，在适宜的培养基和良好的环境条件下，才易形成子囊孢子。
在合适的条件下，子囊孢子又可萌发成新的菌体。
★★三、酵母菌的菌落特征
与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。
酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。
不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；
形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
酵母菌菌落特征是分类鉴定的重要依据。
四、常见的酵母菌
（一）啤酒酵母
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，
可从中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽＜2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2）。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽＞2）。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精，如台湾396号酵母。
（二）产朊假丝酵母
产朊假丝酵母的细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形；
液体培养不产醭，管底有菌体沉淀；
在加盖片的玉米粉琼脂培养基上，形成原始假菌丝或不发达的假菌丝，或无假菌丝；
能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，不发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖和蜜二糖。
不分解脂肪，能同化硝酸盐。
产朊假丝酵母的蛋白质含量和维生素B含量均高于啤酒酵母。
它能以尿素和硝酸盐为氮源，不需任何生长因子。
特别重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，即能利用造纸工业的亚硫酸废液、木材水解液及糖蜜等生产人畜食用的蛋白质。
第三节霉菌
霉菌不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称。
在自然界分布：
极为广泛，存在于土壤、空气、水体和生物体内外等处，与人类关系极为密切。
①工业应用：
柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等多种酶制剂，青霉素和头孢霉素等抗生素，核黄素等维生素，麦角碱等生物碱，真菌多糖和植物生长刺激素（赤霉素）等产品的生产；利用某些霉菌对甾族化合物的生物转化生产甾体激素类药物；
②食品酿造：
酿酒、制酱及酱油等；
③在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料。
④危害：
霉菌能引起粮食、水果、蔬菜等农副产品及各种工业原料、产品、电器和光学设备的发霉或变质，也能引起动植物和人体疾病。
如马铃薯晚疫病、小麦锈病、稻瘟病和皮肤癣症等。
一、霉菌的形态和构造
（一）霉菌的菌丝
霉菌的营养体由菌丝构成。
分枝的菌丝相互交错在一起，形成了菌丝体。
菌丝直径一般为3～10μm，与酵母细胞直径类似，但比细菌或放线菌的细胞约粗10倍。
霉菌菌丝细胞的构造与酵母菌十分相似。
菌丝最外层为厚实、坚韧的细胞壁，其内有细胞膜，膜内空间充满细胞质。
细胞核、线粒体、核糖体、内质网、液泡等与酵母菌相同。
构成霉菌细胞壁的成分按物理形态可分为两大类；
一类为纤维状物质，如纤维素和几丁质，赋予细胞壁坚韧的机械性能。
在低等霉菌里细胞壁的多糖主要是纤维素，在高等霉菌里细胞壁的多糖主要是几丁质。
另一类为无定形物质，如蛋白质、葡聚糖和甘露聚糖，混填在纤维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。
霉菌的菌丝有两类：
一类菌丝中无横隔，整个菌丝为长管状单细胞，含有多个细胞核。
生长过程表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多以及细胞质的增加，如根霉、毛霉、犁头霉等的菌丝属于此种形式。
另一类菌丝有横隔，菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
有些菌丝，从外观看虽然像多细胞，但横隔膜上有小孔，使细胞质和细胞核可以自由流通，而且每个细胞的功能也都相同，如青霉菌、曲霉菌、白地霉等的菌丝均属此类。
霉菌菌丝：
在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为营养菌丝；
另一部分则向空中生长，称为气生菌丝。
有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成繁殖菌丝。
（二）菌丝的特化形态
在长期进化营养菌丝体和气生菌丝体的形态与功能发生了明显变化，形成了各种特化的构造：
1.吸器
专性寄生真菌（锈菌、霜霉菌和白粉菌等）从菌丝旁侧生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身并不进入寄主细胞，这种结构叫吸器。
三种吸器类型
2.菌核
菌核是一种形状、大小不一的休眠菌丝组织，在不良环境条件下可存活数年之久。
菌核形状有大有小，大如茯苓（大如小孩头），小如油菜菌核（形如鼠粪）。
菌核的外层色深、坚硬，内层疏松，大多呈白色。
有的菌核中夹杂有少量植物组织，称为假菌核。
许多产生菌核的真菌是植物病原菌。
3.子座
很多菌丝集聚在一起形成比较疏松的组织，叫子座。
子座呈垫状、壳状或其他形状，在子座内外可形成繁殖器官。
4.菌索
菌索：
大量菌丝平行集聚并高度分化成根状的特殊组织称菌索。
菌索有助于霉菌迅速运送物质和蔓延侵染的功能，在不适宜的环境条件下呈休眠状态。
多种伞菌都有菌索。
★二、霉菌的繁殖方式
霉菌具有很强的繁殖能力，繁殖方式多种多样：
菌丝断片、、无性繁殖、有性繁殖
无性繁殖是指不经过两性细胞结合而直接由菌丝分化形成孢子的过程，所产生的孢子叫无性孢子。
有性繁殖则是经过不同性别细胞的结合、经质配、核配、减数分裂形成孢子的过程，而产生的孢子叫有性孢子。
霉菌孢子的形态和产孢子器官的特征是分类的主要依据。
（一）无性孢子
是实现无性繁殖的主要方式。
常见的无性孢子有：
孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子、节孢子等。
霉菌的无性孢子类型
A.游动孢子B.孢囊孢子C.分生孢子
D.芽孢子E.节孢子F.厚垣孢子
1.孢囊孢子
又称孢子囊孢子，是一种内生孢子，毛霉、根霉、犁头霉等具有。
形成过程：
菌丝发育到一定阶段，气生菌丝的顶端细胞膨大成圆形、椭圆形或犁形孢子囊，然后膨大部分与菌丝间形成隔膜，囊内原生质形成许多原生质小团（每个小团内包含1～2个核），每一小团的周围形成一层壁，将原生质包围起来，形成孢囊孢子。
孢子囊成熟后破裂，散出孢囊孢子。
该孢子遇适宜环境发芽，形成菌丝体。
孢囊孢子有两种类型，一种为生鞭毛、能游动的叫游动孢子，如鞭毛菌亚门中的绵霉属；
另一种是不生鞭毛、不能游动的叫静孢子，如接合菌亚门中的根霉属。
2.分生孢子
是一种外生孢子，是霉菌中最常见的一类无性孢子。
分生孢子由菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢缩形成，其形状、大小、颜色、结构以及着生方式因菌种不同而异，
如红曲霉（Monascus）和交链孢霉（Alternaria）等，其分生孢子着生在菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇，具有无明显分化的分生孢子梗；
曲霉（Aspergillus）和青霉（Penicillium）等，具有明显分化的分生孢子梗，它们的分生孢子着生于分生孢子梗的顶端，壁较厚。
3.厚垣孢子
又称厚壁孢子，是外生孢子。
由菌丝顶端或中间的个别细胞膨大，原生质浓缩，变圆，细胞壁加厚形成的球形或纺锤形的休眠体，对外界环境有较强抵抗力。
厚垣孢子的形态、大小和产生位置各种各样，常因霉菌种类不同而异，如总状毛霉（Mucorracemosus）往往在菌丝中间形成厚垣孢子。
4.节孢子
也称粉孢子，是白地霉（GeotrichumCabdudum）等少数种类所产生的一种外生孢子，由菌丝中间形成许多横隔顺次断裂而成，孢子形态多为圆柱形。
（二）有性孢子
不及无性繁殖普遍，仅发生于特定条件下，一般培养基上不常出现。
真菌的有性结合是较为复杂的过程，它们的发生需要种种条件。
霉菌的有性孢子主要有：
卵孢子、接合孢子、子囊孢子。
1.卵孢子
卵孢子由两个大小形状不同的配子囊结合后发育而成的有性孢子。
其小型配子囊称为雄器，大型的配子囊称为藏卵器。
藏卵器中原生质与雄器配合以前，往往收缩成一个或数个原生质小团，即卵球。
雄器与藏卵器接触后，雄器生出一根小管刺入藏卵器，并将细胞核与细胞质输入到卵球内。
受精后的卵球生出外壁，发育成双倍体的厚壁卵孢子。
2.接合孢子
接合孢子是由菌丝生出形态相同或略有不同的配子囊接合而成。
当两个邻近的菌丝相遇时，各自向对方生长出极短的侧枝，称为原配子囊。
两个原配子囊接触后，各自的顶端膨大，并形成横隔，融成一个细胞，称为配子囊。
相接触的两个配子囊之间的横隔消失，细胞质和细胞核互相配合，同时外部形成厚壁，即为接合孢子。
接合孢子主要分布在接合菌类中，如高大毛霉（Mucormucedo）和黑根霉（Rhizopusstolonifer）产生的有性孢子为接合孢子。
3.子囊孢子
子囊孢子产生于子囊中。
子囊是一种囊状结构，圆球形、棒形或圆筒形，还有的为长方形。
一个子囊内通常含有2～8个孢子。
大多数子囊包在由很多菌丝聚集而形成的特殊的子囊果中。
子囊果的形态有三种类型：
第一种为完全封闭的圆球形，称为闭囊壳；
第二种为烧瓶状，有孔，称为子囊壳；
第三种呈盘状，称为子囊盘。
子囊孢子、子囊及子囊果的形态、大小、质地和颜色等随菌种而异，在分类上有重要意义。
★★三、霉菌的菌落特征
与放线菌接近，原因：
霉菌的细胞呈丝状，在固体培养基上生长时形成营养菌丝和气生菌丝，气生菌丝间无毛细管水，所以霉菌的菌落与细菌和酵母菌不同。
霉菌的菌落形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
菌落与培养基连接紧密，不易挑取。
菌落正反面的颜色及边缘与中心的颜色常不一致。
菌落正反面颜色呈现明显差别，其原因是由气生菌丝分化出来的子实体和孢子的颜色往往比深入在固体基质内的营养菌丝的颜色深；菌落中心气生菌丝的生理年龄大于菌落边缘的气生菌丝，其发育分化和成熟度较高，颜色较深，形成菌落中心与边缘气生菌丝在颜色与形态结构上的明显差异。
菌落特征是鉴定各类微生物的重要形态学指标，在实验室和生产实践中有重要的意义。
★★★四大类微生物的细胞和菌落形态等特征比较：
四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较
微生物类别
菌落特征
单细胞微生物
菌丝状微生物
细菌
酵母菌
放线菌
霉菌
主要特征
细胞
形态特征
小而均匀、
个别有芽孢
大而分化
细而均匀
粗而分化
相互关系
单个分散或按一定方式排列
单个分散或
假丝状
丝状交织
丝状交织
菌落
含水情况
很湿或较湿
较湿
干燥或较干燥
干燥
外观特征
小而突起
或大而平坦
大而突起
小而紧密
大而疏松
或大而致密
参考特征
菌落透明度
透明或稍透明
稍透明
不透明
不透明
菌落与培养基结合度
不结合
不结合
牢固结合
较牢固结合
菌落的颜色
多样
单调
十分多样
十分多样
菌落正反面颜色差别
相同
相同
一般不同
一般不同
细胞生长速度
一般很快
较快
慢
一般较快
气味
一般有臭味
多带酒香
常有泥腥味
霉味
四、常用常见的霉菌
（一）根霉
菌丝无隔膜、有分枝和假根，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗，顶端膨大形成圆形的孢子囊，囊内产生孢囊孢子。
孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。
根霉的孢子可以在固体培养基内保存，能长期保持生活力。
根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。
与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。
黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。
黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。
（二）毛霉
毛霉又叫黑霉、长毛霉。
菌丝为无隔膜的单细胞，多核，以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，无假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
孢囊孢子成熟后，孢子囊壁破裂，孢囊孢子分散开来。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，说明孢子囊大量成熟。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
（三）曲霉
曲霉是一种典型的丝状菌，属多细胞，菌丝有隔膜。
营养菌丝大多匍匐生长，没有假根。
从特化了的菌丝细胞（足细胞）上形成分生孢子梗，顶端膨大形成顶囊，顶囊有棍棒形、椭圆形、半球形或球形。
顶囊表面生辐射状小梗，小梗单层或双层，小梗顶端分生孢子串生。
分生孢子具各种形状、颜色和纹饰。
由顶囊、小梗以及分生孢子构成分生孢子头。
曲霉仅有少数种具有有性阶段，产生闭囊壳，内生子囊和子囊孢子。
曲霉种类较多，其中与生物工程关系密切的主要有黑曲霉和黄曲霉。
黑曲霉在自然界中分布极为广泛，在各种基质上普遍存在，能引起水分较高的粮食霉变，其他材料上亦常见。
黑曲霉具有多种活性很高的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
黑曲霉还能产生多种有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。
工业生产中广泛使用的黑曲霉有邬氏曲霉、甘薯曲霉、宇佐美曲霉等。
黄曲霉菌群中主要是米曲霉和黄曲霉。
米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活性，很早就被用于酱油和酱类生产上。
黄曲霉产生的液化型淀粉酶较黑曲霉强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它还能分解DNA产生核苷酸。
黄曲霉菌中的某些菌株是使粮食发霉的优势菌，特别是在花生等食品上容易形成，并产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是一种很强的致癌物质，能引起人、家禽、家畜中毒以至死亡，我国现已停止使用产黄曲霉毒素的菌种。
（四）青霉
青霉菌属多细胞，营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。
菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。
基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊，其分生孢子梗经过多次分枝，产生几轮对称或不对称的小梗，形如扫帚，称为帚状体。
分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色。
有少数种产生闭囊壳，内形成子囊和子囊孢子，亦有少数菌种产生菌
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