餐饮管理思路.doc

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个人餐饮管理思路

员工管理：

v【新入职员工的“七个一”感动管理】1.一句话:

经理一句欢迎新员工的话；2.一张日程表:

入职当天安排；3.一份通讯录:

有困难，打电话；4.一份工作指南:

新人常见的问题和答案（周边路线、公交站、银行等）；5.一张工号卡:

这是新人最看重的；6.一个欢迎仪式:

让员工进公司第一天就有如归之感。

7.一个导师：

导师带徒弟一起成长。

v【工作中如何避免无谓争辩】1.就事论事：

允许有自己的看法；2.尊重他人：

注意反对的方式和态度；3.建设性：

讨论是为加深双方对某事件的认识；4.心胸开阔：

能够接受不同意见5.自信：

采纳别人的批评；6.避免当众指出对方谬误；7.用提问的方式让对方认识到问题；8.最后一步就是保持沉默。

v【如何和谐团队建设】：

1.不要满足于平凡；2.做一位有想法的领袖；3、信任很重要；4.首先要忘记金钱；5.个人生活也很重要；6.保持系统流程；7.多元化可以带来创新；8.跟员工们交朋友也不错；9.充分发挥人才的优势；10.非凡的团队一起阅读；11.投资你的第一批员工；12.给予员工赞赏。

v【如何让员工追随你的4层境界】1.权力：

人们因为你的权力而不得不服从你；2.专业：

人们因为你的专业权威好而跟随你；3.贡献：

人们因为你为组织所作的贡献而跟随你；4.育人：

人们因为你培养他们而跟随你；5.价值观：

人们因为尊敬你和你代表的价值观、使命感而追随你。

v【管理艺术：

威逼利诱】1.威（树立威信）：

领导以身作则，靠业务能力树权威，靠体贴下属展威信；2.逼（逼下属成长）：

激励员工树立目标，逼老人站好岗，做好传帮带，逼新人用心学、加速成长；3.利（无利不起早）：

把工作结果和所得效益挂钩；4.诱（愿景诱导）：

把平台做大，愿景画好。

v【员工“执行力不足”八大病因】许多中小型成长企业往往有这样的怪现象出现：

企业内几乎每个人都忙不过来，但就是整体效率低下！

为什么？

1.流程不完善2.制度不支持；3.监管不到位；4.技术不匹配；5.员工素质不高；6.主管能力有限；7.文化导向有误；8.企业战略有问题。

v【如何打造团队合作精神】1.不挑剔责难、只解决困难；2.目标、轻过程；重结果、轻形式；3.尊重个体差异、成就群体优异；4.职位分工是混凝土、团队文化是粘合剂；5.谨记：

尺有所短、寸有所长；6.不为自己失职找借口、只为别人工作留接口；8.搞小团体的唯一作用就是毁了大团队。

v【执行力的提升要解决4个核心问题】1.为谁干？

是员工利益问题，让员工觉得有混头有盼头！

2.做什么？

是战略选择问题，往往决定不做什么比决定做什么更重要；3.为什么做？

是动机问题，要让员工明白公司战略选择的意义何在，做这些事的目的和价值是什么。

4.如何干？

解决员工技能问题，必须培训员工。

v【制度建设精要】1、制度要简化，流程要细化，标准要明化。

2、员工参与制定规则，认同第一，执行第二。

3、制度要硬，文化要软，双管齐下，否则作废。

4、麦肯锡：

制度不在于建设，而在于检查与激励。

5、德鲁克，制度就是激发人性向善的力量。

6、制度要以激励为主，永远要奖大于罚。

v【管理是一门心理学，干的是良心活】1、每个人都有人格尊严，管理要从尊重人开始。

2、每个人都有生存和发展欲望，管理要从满足欲望开始。

3、每个人都有虚荣心理，管理要从引导入手以激发工作热情。

4、每个人都渴望被认同，管理要给人以归属感。

5每个人都想出人头地，管理要给人以机会和平台。

v【2少6多】

2少1.少批评：

“人非圣贤，孰能无过”,员工在工作中出现错误，身为管理者应当帮助他们分析问题，找出根源，加以指教。

要以帮助为主，批评为辅，教育员工知错就改，过多的批评会挫伤员工的积极性，甚至会令员工不敢面对错误，推御责任;2.少责骂：

员工工作上出现了问题，切勿责骂。

人都是要面子的，批评不是光彩的事，最好私下解决，否则很容易令员工产生厌恶和逆反心理。

对员工要严格要求，赏罚分明，要处理得当，奖罚适度;

6多1.多表扬：

这里说的表扬是指当众表扬。

对于遵守纪律、眼中有活、任劳任怨、不计得失、刻苦学习、努力提高职业技能和文化修养的员工，应当点名表扬，给予肯定，树立榜样，让员工在相互学习与竞争中成长;2.多鼓励：

好的管理者应懂得如何给不同层次的员工制定不同的目标，施加压力。

有压力才会有动力，但是光有压力是不行的，还要多鼓励。

员工在工作中难免会遇到困难与挫折，这时管理者要给予他们更多的支持与鼓励，帮助他们在工作中汲取经验教训,求实创新，做出成绩;3、多关爱：

人性化的管理能拉近管理者与员工之间的距离，建立良好的工作氛围，提高团队的工作效率。

当员工遇到问题影响工作时，管理者不能一味责备，而应从实际出发给予帮助，帮助他们解决困难，全心投入到工作中。

一个充满关爱的团队才是一个具有凝聚力的团队;4、多承担：

每个部门的负责人如同一个家庭的家长，当员工因工作失误被顾客投诉时，要先出面把问题解决，努力把损失降到最低，然后再回家关起门批评教育员工，帮其认识正确处理问题的方法。

当员工出现差错受到上级领导的责怪时，部门的负责人一定要敢于站出来承担责任，把问题处理好，回过头来再对员工进行批评教育。

这时员工对领导已经由佩服变成了信服，教育工作比较容易开展;5、多发掘：

要发现员工的闪光点，增加他们的自信心，克服自卑心理。

自信是成功的基础，每一个人都有各自的优缺点，如果能发掘每一个员工的优点，将其安排在最适合的岗位上，必定能最大限度地调动积极性，达到最佳的工作效果;6、多机遇：

对于有能力和工作出色的员工，要提供展示才华的舞台，营造成长的空间。

把机遇提供给有能力的员工，还要顾及能力相对较弱的员工，不要给他们太大的精神压力，否则会造成不良影响。

适当的鼓励与赞美，往往事半功倍；

v

v【离职后的员工】她们可能会再次成为我们的员工，也可能演变成为我们的顾客：

1、做好员工通讯档案，逢年过节、过生日，公司高管以电话或短信短信形式问候;2、离职后的员工照样享受消费优惠待遇.

会议：

不开形式会，多开实在会

v【开会的功能】1.解决问题：

及时碰撞思路方法；2.文化教育：

会议平台建设文化；3.沟通反馈：

坚持工作阶段结果；4.激励：

通过会议为团队树立榜样，立标杆；5.协调：

大家如何更好的配合；6.任务下达，责任到人，落实到人，明确这个事谁负责，有任务问题我就找谁

v【会议的类型】1、每日班前例会：

表彰好人好事；总结、分析、整改前一天工作存在的失误；安排当天工作任务；2.每周管理人员会议：

总结过去一礼拜工作任务完成情况；探讨、整改未完成的工作事项；3.每月员工大会：

4.公司管理会议：

各店、各部门领导向总经理汇报其工作工作情况和工作计划；接收公司领导新委派的工作任务。

营销：

俗话说：

“金杯不如口碑，大奖不如众讲。

”餐饮业是人情味很浓的行业，消费者在某餐饮店得到良好的服务并品尝到高质量的菜品，自然就会成为该餐饮店的义务宣传员。

所以应该重视口碑宣传。

餐饮店促销，最大的目的在于推广从而达到盈利的目的；但不是所有的方法都是有效的并简单易操作。

本人就详细介绍了简单易操作的有效餐饮促销手段。

方法一：

勿强调什么都有。

在很多时候，什么都有往往就等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思--“样样通，样样松。

”许多企业在经营上出问题，其中最大的问题就是菜式太多了。

要知道，菜单愈长，厨房相对就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。

菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。

所以，菜单制定要遵循“3S”原则，即standard（标准）、speciaI（特别）、simple（简单）。

方法二：

特设菜单清库存。

“今日特餐”因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。

推出“今日特餐”，要掌握三个原则，一是能大量采购的原材料；二是烹饪时间短；三是味道有特色。

此外，仓库中积压较多的原料也可利用“今日特餐”来清理。

方法三：

快上快离是上策。

餐饮店上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。

但餐饮店不可为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。

使客人快些离去的有效方法，一是在客满时，服务员应对新来的客人打招呼“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。

有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去：

二是在客源低峰时，则应设法让客人慢慢享用，不急着离去，因为客人有从众心态：

因此，服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。

对于老客人，餐饮店主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。

三是播放音乐，可作为控制客人停留时间的有效工具。

客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去；低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可延缓客人离去。

方法四：

收集建立客源档案。

如果能建立有5000人的客源档案，相应采取一些措施，一年以人均一次就餐机会计算，每天就有近14次，上座率就会有显著增加。

方法五：

赠券赠品表谢意。

折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当面奉送，这对于那些价格敏感型的客人更为有效。

另外，餐饮店可准备有特色的小工艺赠品，既能起到宣传作用，还可提高餐饮店的档次。

方法六：

抱怨处理要周全。

一般来说，客人对餐饮店投诉，大致有以下几种原因：

一是上菜太慢；二是样品与实际菜肴的份量相差太多；三是菜中有异物；四是味道太咸或太淡；五是上错了菜等。

餐饮店主管人员应事先设计出补救方法，出现问题后要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静处理而使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去。

方法七：

价廉物美好生财。

现阶段，价格便宜对于吸引客人具有相当程度的魅力，同时也具有加速企业资金周转、创造更大利润的魔力。

所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

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特别指出：

一：

“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动；同时，菜式越简单，才能降低单价，制作迅速，加快餐桌的翻台率，并使客人容易记住餐饮店特色；

二：

要让顾客留下好的印象，把用餐的体验以及菜式传达给亲属、朋友、同事，就要做到有特色有新意，顾客才能把好的信息传递出去；

三：

简单的菜单，好吃的菜肴相结合，使客人的需要得到满足。

v【如何消除消费者不满情绪】很多时候那些问题解决了的顾客要比从未碰到过问题的顾客更忠诚：

1.关注顾客投诉要点；2.站在顾客角度进行情感交谈；3.真诚道歉；4.复述顾客关心问题；5.表现解决投诉的真诚；6.提出一种公平的化解方案；7.补偿；8.询问顾客解决的办法是否满意；9.反馈。

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