出品部岗位职责说明.docx

出品部岗位职责说明.docx

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出品部岗位职责说明

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

餐饮部副总监

职位

POSITION

行政总厨

直辖下属

SUBORDINATE

行政副总厨

职级

JOBLEVEL

经理级

编号

REFNO.

F&B002

工作概述DEPTSUMMARY：

在公司总经理的领导下，全面开展出品研发中心及各厨房日常工作。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1.在总经理的领导下，全面负责各厨房的工作，能力和素质测评达标。

2.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

3.完成或超额完成酒店下达的各项经营指标（饭菜收入、毛利率、费用控制、利润等）。

4.完成或超额完成顾客满意度指标，听取客人意见，处理对菜品的投诉，了解销售情况。

负责收集顾客对菜品的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断提高顾客满意度。

5.按成或超额完成员工满意度指标，做好员工思想工作及时搞好沟通，员工流失率、员工满意度、员工幸福感指数，员工沟通指数达标或优于指标。

6.负责厨房菜点供应和菜点质量，制定标准化菜谱，负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》以便掌握毛利率。

7.负责酒店菜品研制和创新，在保持特色不变的基础上推陈出新，执行《新菜品开发程序》《新菜品奖罚规定》，完成菜品创新指标。

8.负责大型或重要宴会菜单的策划，现场普导和检查，对重大接待重要菜品要亲自参与制作。

9.根据不同季节，重大节日组织美食节，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10.负责厨房各岗位岗位职责，工作流程，工作标准的制定，并监督贯彻执行。

11.负责对厨房定岗、定员、定编、定薪提出建议。

负责核准厨房考勤，工资分配，并根据具体情况提出调整建议，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

12.负责厨房贯彻管理制度，奖励细则制度。

13.负责厨房员工的培训、督导、考核、晋升；定期实施技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期组织技术考核，每月对各厨师长进行考核评估。

14.搞好厨房安全卫生工作，严格执行国家安全卫生法规格酒店制度，预防安全事故和食物中毒的发生。

15.负责酒店设备、设施维护保养，餐具破损率控制在指标之内。

16.检查厨房设备运转情况，厨具、用具、餐具使用情况，制定年度订购计划。

17.负责对各酒店海鲜池、冰鲜台、展示柜、点菜牌、菜点等菜区域整体环境的布置指导。

18.根据各厨房原料使用情况和库存情况，审核厨师长提出的采购计划，定期检查原材料库存情况，防止变质短缺，把好质量关（重要原材料要亲自参与验收）减少损耗，降低成本。

19.负责竞争对手商业调查，对本行业动向要有敏感性，及时提出经营思路调整建议。

20.定期组织厨师长会议，菜品研发会议，员工沟通会，参加公司总经理主持的管理例会和每月的员工大会，制定周、月、季、年度工作计划，写好每日工作日志并按时上交。

21.带头做好企业文化的落实和传播。

22.以身作则，关心员工，奖罚分明，关键时间必须在岗，提高厨房员工的凝聚力，并要求员工以高度的热情和责任感，完成本职工作。

23.处理好人及关系，协调高与酒店各部门的关系。

24.完成总经理交办的其他工作和处理各厨房出现的紧急情况。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

行政总厨

总经理

餐饮副总监

总经理

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度，酒店管理或相关专业

培训经历:

◆通过厨师专业和经理人员岗位基本知识和技能培训。

经验:

◆15年以上酒店工作经验，10年以上厨房管理工作经验。

技能技巧:

◆具备战略、策略化思维，有能力建立、整合不同的工作团队；

◆具有解决复杂问题的能力；

◆很强的计划性和实施执行的能力；

◆很强的激励、沟通、协调、团队领导能力，责任心、事业心强。

态度：

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate:

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政总厨

职位

POSITION

行政副总厨

直辖下属

SUBORDINATE

厨师长、主管、点心总管、烧味主管、饭堂主管

职级

JOBLEVEL

经理级

编号

REFNO.

F&B002

工作概述DEPTSUMMARY：

负责协助行政总厨在厨房的所有部门如餐厅,宴会和员工餐厅的行政,运作和协调方面进行管理。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1.协助行政总厨健全厨房组织，完善厨房设备的布局，保证菜肴的质量。

2.协助行政总厨督导厨房所有员工的工作，控制设施及成本，增加效益。

3.检查所收货物的品质。

4.不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档。

5.负责本部所有食品的准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准。

6.了解宾客需求，与餐饮部经理一起筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。

7.协助行政总厨负责面试，聘用人员，使员工熟悉酒店，进行表扬、培训、劝告、停职的工作。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

行政副总厨

餐饮副总监

行政总厨

餐饮副总监

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆中专以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆通过厨师专业和经理人员岗位基本知识和技能培训。

经验:

◆8年以上酒店工作经验，5年以上厨房管理工作经验。

技能技巧:

◆懂得成本核算，食物原料及食品营养知识。

◆熟练掌握厨房运作管理及成本控制方法，熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法。

◆具备一定的激励、沟通、协调、团队领导能力，责任心、事业心强。

态度：

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate:

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政副总厨

职位

POSITION

主管

直辖下属

SUBORDINATE

全能厨师、砧板、燕翅鲍师傅、野味师傅

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

协助行政副总厨管理本部门相关出品工作。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1.检查厨房每日工作情况，保证出品处于良好的工作状态和营业状态。

2.负责厨房对客服务规程并督促员工认真执行，

3.加强食品成本控制，放置浪费，减少损耗。

按照季节的变换，不断的推出新的食品。

4.根据需要调动和安排员工工作，制定员工培训计划，确保提供优质出品。

5.制定设备保养、厨房食品分类摆放、物资、物品管理制度，保证出品正常进行。

6.每月督促属下完成食品盘存工作。

7.认真落实检查出品部各类签单、损耗单、调拨单等，做到账目清楚。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

主管

行政总厨

行政副总厨

行政总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆中专以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过星级酒店管理经验和业务技能培训。

经验:

◆5年以上酒店工作经验，3年以上厨房管理工作经验。

技能技巧:

◆熟悉出品一般服务流程。

◆具备一定我协调管理能力。

态度：

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate:

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政副总厨

职位

POSITION

点心总管

直辖下属

SUBORDINATE

点心副主管

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

协助副总厨安排工作岗位的划分，负责酒店所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。

2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。

3、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平。

4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。

5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本。

6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。

7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。

8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。

9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏。

10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。

11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。

12、与员工建立和改善有效的联系。

13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度。

14、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

点心主管

行政总厨

行政副总厨

行政总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆中专以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过出品流程等相关培训。

经验:

◆5年以上点心类制作工作经验，3年以上酒店工作经验。

技能技巧:

◆良好的职业道德，能吃苦耐劳，责任心强

◆良好的沟通能力与团队合作能力。

◆具备开发创新产品的能力。

态度：

◆工作态度严谨，组织和带教能力强。

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate:

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

点心总管

职位

POSITION

点心副总管

直辖下属

SUBORDINATE

馅档、西点师、席点师、案板

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

协助点心总管安排工作岗位的划分，负责酒店所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、执行饼房厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责协助点心总管处理点心部各有关工作和厨师的日常工作。

3、负责食品及其他原材料的领取、保管。

4、检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情况。

5、了解及掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

点心副主管

行政副总厨

点心总管

行政副总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过出品流程等相关培训。

经验:

◆5年以上点心类制作工作经验，3年以上酒店工作经验。

技能技巧:

◆良好的职业道德，能吃苦耐劳，责任心强

◆良好的沟通能力与团队合作能力。

◆具备开发创新产品的能力。

态度：

◆工作态度严谨，组织和带教能力强。

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate:

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政副总厨

职位

POSITION

烧味主管

直辖下属

SUBORDINATE

工场师、企档师、凉菜师

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的烧味及凉菜，保证出品及时有序。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1． 根据正常营业情况和菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型会活动，主动与总厨师长协调，分担烧味及凉菜制作与出品工作。

2． 负责安排原料申领、加工、酱制的各类烧味及凉菜。

3． 督导员工按规格加工制作烧味及凉菜，保证出品烧味及凉菜的品味、装盘形式等合乎规格，负责制作所有烧味及冷菜调味汁。

4． 每天检查冰箱内的烧味及凉菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制烧味及凉菜剩余量，把好质量关。

5． 自觉钻研，适时推出烧味新品。

6． 负责对装盘形式的重量进行检查，准确控制烧味成本。

7． 每天检查所用冷藏设备的动转是否正常，发现问题及时报告，安排维修。

8． 合理安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常运行；负责本组员工工作表现的考核、评估。

9． 检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。

10． 完成总厨师长布置的其他工作任务。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

点心主管

行政总厨

行政副总厨

行政总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过点心制作流程等相关培训。

经验:

◆5年以上点心类制作工作经验，3年以上酒店工作经验。

技能技巧:

◆熟悉烧腊制作。

◆良好的职业道德，能吃苦耐劳，责任心强。

◆良好的沟通能力与团队合作能力。

◆具备开发创新产品的能力。

态度：

◆工作态度严谨，组织和带教能力强。

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政副总厨

职位

POSITION

饭堂主管

直辖下属

SUBORDINATE

饭堂厨工

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

负责酒店员工食堂日常各项工作及监督食品卫生。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1.在人事主任领导下，做好职工食堂工作。

2.做好下属员工的工作、休息时间安排及考勤记录。

3.督促检查下属的工作，严肃工作纪律，执行食堂管理规定。

4.指导下属员工努力钻研业务技术，提高业务技能。

5.根据餐饮业卫生质量要求，清洁达标、卫生达标，严防集体伙食事故的发生。

6.根据时令情况，安排丰富多样的膳食，适合不同地区人群的口味。

7.下单请购时，控制每月需采购物资的数量和费用，不得超出伙食标准。

8.注意安全用火用电，防止火灾、烫伤事故的发生。

9.完成上级交派的其它工作任务。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

饭堂主管

行政总厨

行政副总厨

行政总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过相应的厨房管理的培训。

经验:

◆5年以上工作经验，3年以上酒店工作经验。

技能技巧:

◆具有相应的厨房管理从业经验。

◆沟通协调能力强，具备良好的团队素质。

◆有较强的服务意识。

态度：

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

行政副总厨

职位

POSITION

厨师长兼头锅

直辖下属

SUBORDINATE

帮头锅、头砧、头上杂

职级

JOBLEVEL

主管级

编号

REFNO.

F&B003

工作概述DEPTSUMMARY：

负责酒店员工食堂日常各项工作及监督食品卫生。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需要量，签发当日的领货单。

2、检查各部生产情况落实生产任务，发现问题并及时纠正。

3、参加例会汇报工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。

4、正式开餐前督促各部主管做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

5、保持与餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员联系,保证厨房生产协调开展。

6、开餐结束后检查各部原料消耗情况和剩余数量及保管措施,检查炊具厨具的清理工作保证下一餐的生产需要。

7、每日下班前做工作总结,了解餐厅的销售情况,制定次日工作安排。

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

厨师长兼头锅

行政总厨

行政副总厨

行政总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过相应的厨房管理的培训。

经验:

◆6年以上工作经验，4年以上酒店工作经验。

技能技巧:

◆具有相应的厨房管理从业经验。

◆沟通协调能力强，具备良好的团队素质。

◆熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作

◆有较强的服务意识。

态度：

◆办事沉稳、细致，思维活跃，有创新精神，良好的团队合作意识；

◆优秀的品行和职业素质，强烈的敬业精神与责任感，工作原则性强。

◆良好的沟通协调能力。

我特此声明已阅读以上内容并同意为保证必需的标准而履行职位描述中列出的责任，同样也包括管理层所要求的其它任务。

签名日期

Signature:

Date:

直属上级日期

SignatureOfDirectSuperVisorDate

餐饮部岗位职责说明

FOOD&BEVERAGEDEPT.JOBDESCRIPTION

部门

DEPARTMENT

餐饮部

直接上司

REPORTINGTO

头锅

职位

POSITION

帮头锅

直辖下属

SUBORDINATE

炒锅、砧板、上杂等

职级

JOBLEVEL

部长级

编号

REFNO.

F&B005

工作概述DEPTSUMMARY：

负责宴会及零点的烹调工作。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES：

1.负责烹调宴会及零点的菜肴。

2.负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。

3.帮助头锅在菜肴的质与量方面都必须迅速完成烹调工作。

4.必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

5.烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

1.

员工职业规划：

CAREERPLANNING

当前职位

5年发展目标

阶段目标

1～2年

3～5年

帮头锅

行政副总厨

头锅

行政副总厨

任职资格:

QUALIFICATIONS

教育背景:

◆高中以上学历或同等文化程度。

培训经历:

◆受过相应的厨房管理的培