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食品添加剂复习资料整理
食品添加剂复习资料整理（新）
添加剂部分选择题
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：
A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸
柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂
磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐
醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂
2、强酸在食品中一般不使用的范围有：
A淀粉水解B赋酸C加工助剂D水解植物蛋白
酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂
盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂
*运用实例：
去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆
3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：
A柠檬酸B乳酸C磷酸D醋酸
柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐
磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂
可乐型饮料——富马酸、磷酸
4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?
A发色助剂B一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是
：
A海藻酸钠
B卡拉胶
C黄原胶
DCMC
增稠剂
典型特性
海藻酸钠
能和Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过
pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。
琼脂
热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为
40
℃以下，熔化温度一般在
60℃以上，随条件而改变。
卡拉胶
在水溶液中，
-型和
-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶
，-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶
；能稳定蛋白质尤其是
乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。
HMP:
在pH2.0-3.5
和60-65%蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；
果胶
LMP:
在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；
甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。
黄原胶
低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高
（耐热性、耐酸碱性和耐盐性好
）；有很强乳化稳定和悬浮作用。
CMC
冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明
，有假塑性；具有成膜性。
6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：
A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然
卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然
CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成
1
7、常用于仿生食品的增稠剂是：
A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC
8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：
A海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶
热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶
热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？
A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙
硫酸钙（南豆腐凝固剂）——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
适合豆干、油炸豆腐的生产
氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
葡萄糖酸内酯（盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？
A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙
酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作
11、果蔬硬化常使用的添加剂是：
A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙
提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙
12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？
A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙
葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂
硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐
氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度
防腐剂章节内容:
英文版
1.whatisthedefinitionoffoodpreservatives?
Answer:
substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms
1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体
2.whichcompoundisthemostsuitablepreservativeforbread?
（reason）
A.sodiumbenzoate.B.potassiumsorbateC.calciumpropionate.D.nisin
2、最适合面包防腐的化合物
A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素
丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：
对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：
能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆
菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：
未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH5.5，酸性越强，防腐效果越好
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：
对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
抗菌作用强：
在pH<4时，最低抑菌浓度（简称MIC）为0.05~0.1%；
酸型防腐剂：
未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性
食品
2
山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：
对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；
酸型防腐剂：
未解离山梨酸（pKa=4.75）的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱；
协同作用好：
与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；
对肉毒梭菌有抑制作用
尼生素——抗菌谱较窄：
对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作
用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；
抗菌作用与pH有关；
活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；
3.whatattributesdoparabenshaveasfoodpreservativescomparedwithothers?
Theyaremoreactiveagainstmolds,yeaststhanagainstbacteria.
·Againstbacteria,theyaremoreeffectiveagainstgram-positivethangram-negativebacteria
Theirantimicrobialactivityisproportionaltothealkylchainlength
Theundissociatedformofparabensisthemosteffective,sotheyareeffectiveatbothacidicandalkalinepHlevelswiththeoptimalpHvalueof4-8.
3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性
①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强
②抗菌作用与酯基团有关：
随着酯基团增大，其抗菌性增高
③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；
抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8
④对肉毒梭菌有抑制作用
一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）
1、属于食用合成色素的是（）
A萝卜红B柠檬黄C菊花黄D玉米黄
二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内，错选或漏选均不得分）
1、香精的调配可由下列（）部分组成。
A香基B合香剂C修饰剂D定香剂
三、填空题
1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂。
四、名词解释
1、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
五、简答题
1、食品添加剂的作用。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品的品种和方便性
⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；
在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖
膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量
3
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:
阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿
童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品
⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜
六、论述题
1、试述食品添加剂的安全性问题。
A、食品添加剂危害性
①来自食品添加剂本身
②滥用带来的危害
③重复使用
④使用过期或不纯的食品添加剂
⑤伪造或掺假
⑥滥用非食品加工用化学添加物
⑦计量不规范
B、几个重要的食品添加剂安全性指标
LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量
C、食品添加剂的基本要求
①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；
②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，
不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低
使用量的条件下具有显著效果；
⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；
⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。
特别是不得掩盖食品原有的品质；
⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；
⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；
⑨价格低廉，来源充足。
D、食品添加剂选用原则
①使用前要进行安全性毒理学评价；
②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值；
④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；
⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.
课后题
绪论
1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
食品加工助剂——在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关，如助滤、澄
清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或
4
仅有残留
2、食品添加剂的有益作用（8点）
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品的品种和方便性
⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；
在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖
膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:
阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品
⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜
3、食品添加剂根据我国
GB2760-96及GB12493-90的分类
《食品添加剂分类和代码》
（GB12493-1990）——按其主要功能作用的不同分为
21
类；
《食品添加剂使用卫生标准》
（GB2760-1996）
——按其主要功能作用的不同分为
23
类
1、酸度调节剂
2、抗结剂3
、消泡剂
4、抗氧化剂5
、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂
8、着色剂
9、护色剂
10、乳化剂11
、酶制剂12
、增味剂
13、面粉处理剂
14
、被膜剂
15、水分保持剂16、营养强化剂17
、防腐剂
18、稳定和凝固剂19
、甜味剂20、增稠剂21、其它
22
、香精香料
23
、食品加工助剂
4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义
LD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。
单位为mg/kg（bw）（毫克/公斤体重）
*数值大小与动物的种类、投药方式有关
毒性大小
LD50/mg.kg-1
对人推算致死量
极毒（极大）
<1
约50mg
剧毒（大）
1~50
5~10g
中毒（中）
51~500
20~30g
低毒（小）
501~5000
200~300g
相对无毒（极小）
5001~15000
500g
无毒（基本无害）
>15000
>500g
ADI（每日允许摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表
示，单位为mg/kg（bw）（成人体重一般按60kg）
*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据
*ADI=MNL/100
GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：
①在某一天然食品中存在者；②已知其在体内极易代谢者；③其化学结构与某一
已知安全的物质非常近似者；④在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；⑤使用10年以上者；⑥最高
用量不超过10ppm者；⑦年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的
MNL——最大无作用剂量
最大使用量（简称“Ｅ”）——某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据
5
5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系
ADI的计算公式——根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量
（MNL），取其1/100-1/500
作为ADI值，一般取1/100
作为安全系数，即：
ADI=MNL/100
LD50与毒性分级的关系
毒性大小
LD50/mg.kg-1
对人推算致死量
极毒（极大）
<1
约50mg
剧毒（大）
1~50
5~10g
中毒（中）
51~500
20~30g
低毒（小）
501~5000
200~300g
相对无毒（极小）
5001~15000
500g
无毒（基本无害）
>15000
>500g
6、毒理学评价的四个阶段
①急性毒性试验——测定LD50
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL
7、食品添加剂的选用原则
①使用前要进行安全性毒理学评价；
②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值；
④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；
⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.
防腐剂
1、防腐剂的定义——为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质
2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类
按来源分——化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等）
天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）
按作用范围分——食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）
及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等）
果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等）
按作用效果分——抑菌剂和杀菌剂
酸型防腐剂——苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
*未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效酯型防腐剂——尼泊金酯类
*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小无机防腐剂——亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐
生物防腐剂——由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素
*抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高
天然提取物——从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展
较快
3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：
对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
6
抗菌作用强：
在pH<4时，最低抑菌浓度（MIC）为0.05-0.1%；
酸型防腐剂：
未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性
食品
*大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：
对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；
酸型防腐剂：
未解离山梨酸（pKa=4.75）的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱；
协同作用好：
与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；
对肉毒梭菌有抑制作用
*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;
丙酸钠和丙酸钙——抗菌谱窄：
对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：
能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆
菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：
未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH5.5，酸性越强，防腐效果越好
*是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒
尼泊金酯——广谱抗菌剂：
对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；
对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强；
抗菌作用与酯基团有关：
随着酯基团增大，其抗菌性增高；
酯型防腐剂：
未离解的形式防腐效果最强；
抗菌作用受pH影响小，最佳pH4-8；
对肉毒梭菌有抑制作用
*能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高
尼生素——抗菌谱较窄：
对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作
用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；
抗菌作用与pH有关：
活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；
最适pH为2-5，pH越
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