食品添加剂复习资料.docx
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食品添加剂复习资料
绪论
食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不用做中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。
在食品中添加该物质的原因是出于生产，加工，制备，充填，包装，装箱，运输或储藏等食品的工艺需求，或者期望它或其副产品成为食品的一个成分，或影响食品的特性。
该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
添加剂分类：
按来源分为天然和合成
天然：
利用动，植物机体或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的的天然物
合成：
采用化学手段，使元素或化学物通过氧化还原，缩合，聚合，成盐等合成反应而得到的物质。
按功能分为22+1类：
酸度调节剂（01）拮抗剂（02）消泡剂（03）抗氧化剂（04）漂白剂（05）
膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）
酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）
营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）
香料剂（21）
食品添加剂功能类别：
E.1酸度调节剂：
用于维持或改善食品酸碱度的物质
E.2拮抗剂：
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质
E.3消泡剂：
在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
E.4抗氧化剂：
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质、提高食品稳定性的物质
E.5漂白剂：
能够破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质
E.6：
膨松剂：
在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松，柔软或酥脆的物质。
E.7胶基糖果中基础剂物质：
赋予胶基糖果起泡，增塑，耐咀嚼等作用物质。
E.8着色剂：
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
E.9护色剂：
能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。
E.10乳化剂：
能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
E.11酶制剂：
由动物或植物的可食或非可食部分直接提取或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌，放线菌，真菌菌种）发酵，提取制得，用于食品加工，具有特殊催化作用的生物制品。
E.13面粉处理剂：
促进面粉的熟化，增白和提高制品质量的物质。
E.14被膜剂：
涂抹于食品外表，起保质，保鲜，上光，防止水分蒸发等作用的物质
E.15水分保持剂：
有助于保持食品中水分而加入的物质
E.16营养强化剂：
为增强营养成分而而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
E.17防腐剂：
防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质
E.18稳定剂和凝固剂：
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质
E.19甜味剂：
赋予食品甜味的物质
E.20增稠剂：
可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质
E.21食品用香料：
能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质
E.22食品工业用加工助剂：
有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
如助滤，澄清，吸附，润滑，脱模，脱色，脱皮，提取溶剂，发酵用营养物质等。
E.23其他：
上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
添加剂预食品工业二者之间是产业链关系：
食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料
食品工业的需求带动了食品添加剂工业的蓬勃发展
食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步
食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力
食品添加剂在食品工业中的重要地位：
一色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值
随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品
保鲜手段的提高取得了比之罐头，速冻品具有更有效的、更经济的加工手段
就业人员的增加和单身家庭等因素，促使方便食品，快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
有关食品添加剂毒性的不同看法：
所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定
使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围的最大允许使用量。
应与间接进入食品的外来物（如农药残留，兽药，包装材料迁移物，谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别
食品添加剂应符合的基本要求：
1：
食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2：
食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工，烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3：
食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或应不被消化道吸收而全部排出体外；不能再人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4：
食品添加剂对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味
5：
不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围均为违法。
6：
食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除去。
7：
婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂，糖精，合成色素。
毒性：
指某种物质对机体造成损害的功能，毒性大表示用较小的剂量即可造成损害。
凡具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。
食品添加剂大多具有一定毒性。
毒害：
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
构成毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。
蓄积毒性：
指化学物质反复接触或染毒时，吸收量大于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害。
遗传毒性：
遗传毒性是指环境中的理化因素作用于有机体，使其遗传物质的染色体水平，分子水平和碱基水平上收到各种损伤，从而造成的毒性作用。
安全性：
指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性。
毒理学评价：
包括人体观察和实验研究二方面。
中国食品安全性毒理学评价程序：
急性毒性实验（第一阶段）确定LD50
蓄积毒性和致突变试验（第二阶段）亚慢性毒性实验和代谢实验（三）
慢性毒性实验（四）确定最大无作用剂量MNL
MNL：
最大耐受量。
最大安全量和最大无作用量。
动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
他是食品添加剂长期摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
着色剂
着色剂的分类：
常用的食品着色剂按来源分为两类：
天然着色剂和合成着色剂（人工合成剂是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机着色剂，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机着色剂）
按溶解特性：
分为水溶性和脂溶性（目前使用的合成着色剂均为水溶性）
按其来源不同可分为：
植物来源：
如甜菜红，姜黄，B—胡萝卜素等
动物色素：
如紫胶红，血红素等
微生物色素：
如红曲红等
按其化学结构分为：
四吡咯衍生物（如叶绿素，血红素等）、异戊二烯衍生物（如胡萝素，辣椒红等）、多酚类衍生物（如越桔红，萝卜红素等）、酮类衍生物（如红曲红，姜黄素等）、醌类衍生物（如紫胶红，胭脂虫红等）、此外还有甜菜红、焦糖色素等
着色剂的基本的要求：
1、安全性2、溶解度（分散性，均匀程度）3、着色度（染着性）
4、坚牢度（稳定性）指耐热，耐光，耐酸碱，耐氧化，还原
天然与合成着色剂的比较：
（1）天然着色剂
优点：
天然着色剂多来自动，植物组织，多数对人体无毒害，安全性高；
有的天然着色剂具有生物活性，因而兼有营养性强化作用；
天然着色剂能更好地模仿天然颜色，着色力比较自然；
有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉
缺点;色素一般较低，着色力比合成着色剂差；成本高；
稳定性差，有的品种随PH值，温度不同而色调有变化；
难于用不同着色剂配出任意色调；
由于共存成分的影响，有的天然色素有异味，异臭
（2）合成着色剂
优点：
成本低，价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色
缺点:
大多数以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和ɑ-氨基—1—1萘酚，这两类具有潜在的致癌性
食用合成色剂（食用合成色素）是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，分为偶氮类和非偶氮类。
我国允许使用的10种合成有机类着色剂分别是：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）
合成着色剂本身及其代谢产物对人体的毒害有3个方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用
柠檬黄及柠檬黄铝色淀毒性：
大鼠经口LD50>2g/（kg体重），小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。
1985年FAO/WHO规定：
ADI为0—7.5mg（kg）/体重
亮蓝及亮蓝铝色淀毒性：
大鼠经口LD50>2g/（kg体重），ADI为0—12.5mg（kg）/体重
靛蓝及靛蓝铝色淀毒性：
大鼠经口LD50>2g/（kg体重），ADI为0—2.5mg（kg）/体重
天然着色剂生产方法：
1、物理方法:
：
提取法、粉碎法
2、化学方法：
合成法
3、生物学方法：
微生物发酵法、酶处理、组织培养法
护色剂
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂
护色剂助剂是指可提高护色效果的一类食品添加剂。
一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D—异抗坏酸及盐、烟酰胺等。
常用的护色剂有;亚硝酸钠（及K），硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主
漂白剂类别：
按其作用方式可分为三类;
1、氧化型漂白剂，其中包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酞。
氧化型漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量比较大
2、颜色吸附剂，如活性炭
3、还原型漂白剂，列入我国GB2760中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂，其作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色
作用机制：
（1）还原型漂白剂作用种类、机制
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的，发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色
种类:
硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐。
包括焦亚硫酸盐和焦亚硫酸钠），低亚硫酸钠等
常用的漂白方法有：
气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法
其漂白作用的有效成分是SO2
（2）氧化型漂白剂作用种类、机制
作用机制：
氧化型漂白粉：
利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白作用的。
种类;这一类物质，主要作为灭菌，消毒使用。
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、漂白粉、亚氯酸钠、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼有漂白剂的功能（注：
除其中的过氧化苯甲酰和二氧化氯，均不能作为食品漂白剂使用）
使用还原型白剂的注意事项：
1、还原型漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸物质中含有的有效二氧化硫含量不同
2、现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。
食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。
所以在生产时同时使用金属鳌合剂
3、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以在通常食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准
4、亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力
5、亚硫酸盐能破坏破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品
6、亚硫酸盐易与醛，酮，蛋白质等反应
氧化型漂白剂（以二氧化氯为代表）特点：
具有漂白速度快，漂白效果好，漂后不返黄，操作简便，使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效，是目前常用食品漂白剂
面粉处理剂
面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
强筋软氧剂，主要是各种软化剂，能与直链淀粉形成复合体，在防止过度膨润的同时，提高糊化湿度。
改善面包触感、延缓老化、并与面筋结合以提高耐混捏性，对面筋含量低的软质小麦粉，尚可加入面粉筋，，以提高面筋力等作用，但用于面条以减少断条率和防止水煮时易于糊化，提高咀嚼口感等作用。
小麦面粉中蛋白质含量为9.8~13.5%，根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为非面筋蛋白和面筋蛋白。
面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂。
尤其是面筋蛋白质，可以称其为面筋的骨架物质。
面粉中面筋蛋白的含量决定了面粉的等级。
根据湿面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面筋蛋白粉（湿，%）=湿面筋绝对量/面粉质量
面筋蛋白质（干，%）=面筋蛋白质（湿，%）/3
决定面筋（或面团）性能因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所展现出来的性状，包括：
面团的弹性、压延伸展性、可塑性等，以上性状，取决于：
a，面团中面筋的含量；b，面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量，以及它们之间形成硫键的程度。
经典方式生产小麦粉存在的三个问题：
a，面筋强度低；b，色度不好；d，小麦原料的质量参差。
对策：
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。
这类促熟剂也称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。
面粉强筋剂加入面粉中可加速-SH的氧化；通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的XX，而且提高出粉率。
一、面粉漂白剂（过氧化苯甲酰）
作用机理：
在空气和酶的催化下，为面粉中的水分作用，释放出初生态氧，初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对皮肤无效。
毒性
LD50：
3950mg/kgADI:
0~40ppm
作用特点：
1、漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。
2、增强面筋弹性3、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用4、提高产品外观质量、产率。
5、氧化Ve、Vk，破坏Va源，对维b6、12影响不大。
存在的问题：
一味追求产品色度与提高面筋强度，超量地添加过氧化苯甲酰。
用这种面粉制作食物的特点是异常地白。
偶氮二甲酰胺（ADA）是代替溴酸钾的理想产品。
用量：
45ppmADI0~45mg/kg
2、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）
原理：
半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-s-s-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。
提高延伸性等的效果，还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
用于发酵面制品，0.06g/kg.
3、填充剂
1、碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。
2,、碳酸钙重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。
食品添加剂多使用轻质碳酸钙。
主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。
作用氢离子调节时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。
禁用的处理剂溴酸钾（慢性氧化剂）漂白精（学名为次氯酸钙）强烈氧化性，用于纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。
抗氧化剂
食品抗氧化剂应具备的条件：
（1）具有优良抗氧化效果
（2）本身及分解产物都无毒无害
（3）稳定性好，与食品可以共存（4）使用方便价格便宜
抗氧化剂种类：
丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG、异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸钙等。
生育酚（维生素E）还被列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
抗氧化剂的分类：
按来源：
人工合成抗氧化剂：
BHABHTPG天然抗氧化剂：
茶多酚、植酸等。
按溶解性：
油溶性：
BHABHTVe水溶性：
Vc（异Vc）、茶多酚兼容性：
Vc（异Vc）、棕榈酸酯
按作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧猝灭剂
氧化的三因素：
诱导剂、氧、自由基、
各类抗氧化剂的作用机制：
a金属离子螯合剂-抗氧化增效剂之一b氧清除剂c自由基吸收剂
抗氧化剂使用注意事项：
a正确掌握抗氧化剂的使用时机（早阶段）b复合抗氧化剂的使用c对影响抗氧化剂的因素加以控制
油溶性抗氧化剂
丁基羟基茴香醚：
对热相当稳定焙烤食品LD502.2~5g/kgADI0~0.5mg/kg
使用范围：
a在油脂中应用b在肉制品、乳制品中的应用c在香辛料、坚果中的应用d在糖果、焙烤、面制品中的应用e在食品包装材料中的应用
二丁基羟基甲苯：
LD50890mg/kgADI0~0.3mg/kg相对BHA毒性稍高
使用范围：
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、罐头、果仁等最大使用量0.2g/kg
BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg,PG不得超过0.05g/kg。
特丁基对苯二酚：
LD500.7~1.0g/kgADI0~0.2mg/kg
抗氧化能力强=5~7*PG、BHA、BHT
没食子酸丙酯
水溶性抗氧化剂：
L-抗坏血酸D-（异）抗坏血酸钠茶多酚植酸
防腐剂：
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
抑制微生物繁殖的物质称抑菌剂。
常用防腐剂：
苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸钙对羟基苯钾酸酯系列
其他防腐剂：
乳酸链球菌素纳他霉素二氧化氯双乙酸钠脱氢乙酸
禁用防腐剂硼酸甲醛水杨酸（贝塔）-萘酚
苯甲酸钠可用于酸性食物：
饮料酱油果酱酸菜等防腐苯甲酸不在机体内蓄积
毒性：
苯甲酸LD502530mg/kgADI0~5mg苯甲酸钠LD504070mg/kgADI0~5mg
比起苯甲酸钠山梨酸类防腐剂更低毒，可用于肉鱼蛋禽类制品山的毒性：
山梨酸LD507360mg/kgADI0~25mg山梨酸钾LD504920mg/kgADI0~25mg/kg
苯甲酸对水溶解性比苯甲酸钠差，实际生产多用盐型防腐剂，加适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90度以上热水溶解，使其转化为苯甲酸钠才添加到食品中，或者添加适量乙醇溶解后再应用。
山梨酸亦是如此，切不可使用铜、镁容器
对羟基苯甲酸之类（尼泊金酯）具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，且不像后者受PH影响大ph4~8均有很好效果。
对霉菌酵母有较强抑制效果，但水溶性低，使用范围比后者窄。
毒性：
LD505g/kgADI0~10mg
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽胞杆菌有抑制作用。
为酸性防腐剂LD503340mg/kg小鼠口服ADI无需规定
常用防腐剂比较安全性：
乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯钾酸酯类>苯甲酸类
防腐效果：
山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱，真菌强
苯甲酸对产酸菌作用强弱
对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
PH范围苯甲酸类4.5~5一下
山梨酸类5~6一下
对羟基苯甲酸酯4~8
成本由小到大苯山对乳
一、乳化剂
1、乳化剂：
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称表面活性剂。
或者是使互不相溶的物质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界而张力，产生乳化效果的食品添加剂。
也可认为，乳化剂是把不溶解的物质，转为可“溶解”的溶质类的试剂。
2、质构：
是指消费的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。
解决液——液相分离的问题：
乳化剂解决液——固相分离的问题：
增稠剂
3、乳化剂的作用：
A、使二相不直接接触B、降低表面张力，最大限度的扩大表面积
C、形成双电层
4、按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：
被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相，内向是不连续的，外向是连续的
油包水型乳浊液：
W/O水包油型：
O/W
5、亲水基：
是溶于水或能杯水润湿润湿的基团，一般含有—OH、—ONa、—OSO3Na，聚乙烯醇基，聚醇基，磷酸盐等。
亲油基：
可与幼稚互溶，一般含有长链烷基，RCOO—、RCONH、RCO、R—Ar（R为烷基）
6、亲水亲油平衡值（HLB值）：
表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：
HLB值的范围在0—20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小表示亲油性越大。
7、使用乳化剂的注意事项：
A、不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证；B、由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
（对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性，故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得）。
C、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
8、乳化剂在食品中的应用：
作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品
成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、气泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。
乳化剂的投放剂量，一般在5%。
9、常用的乳化剂：
（我国有33种）甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白脂肪酸钠和磷脂等，特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格便宜而得到广泛应用。
A、单硬脂酸甘油脂：
是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。
作为乳化剂、稳定剂、消泡剂、涂层剂，其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。
B、大豆磷脂：
是大豆生产过程中的副产物，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酯等的混合物。
分为浓缩大豆磷脂、粉末磷脂、分级磷脂，作为乳化剂、润湿剂、乳化稳定剂等。
C、蔗糖脂肪酸酯（SE、蔗糖酯）：
作为乳化剂、水果保鲜剂、润湿剂、品质改良剂。
使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需的水（油、乙醚等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解预分散。
D、山梨醇酐脂肪酸酯类：
Span型（司盘系列）：
山梨醇酐脂肪酸酯可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂常用的有：
山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯。
Tween（图纹系列）：
聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（简称聚山梨醇酐脂肪酸酯）有山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
二、增稠剂
1、增稠剂：
可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、增稠剂作用：
由于他们能起到增稠粘度作用，解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；具有上光、挂味作用；使食品获得所需各种性状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。
3、按来源分：
天然和人工合成天然增稠剂根据其原料分为：
动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂、酶处理生成胶
4、增稠剂在食品中的应用：
A、主要赋予食品所要求的流变特性：
改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有粘滑适口的感觉B、增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
C、粘合D、起泡和稳定泡沫E、保（吸）水、增量并改质F、用于保健、低热食品的生产G、成膜、矫味
5、常用的食品增稠剂：
琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、果胶
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