食品添加剂复习资料.docx

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食品添加剂复习资料

第一章食品添加剂绪论

一、食品添加剂的概念、分类及要求

1、食品添加剂:

为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。

2、食品营养强化剂：

为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

3、食品添加剂的作用:

ａ它能够改善食品的品质,提高食品的质量,满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。

b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。

ｃ它能够使食品工业节约资源，降低成本,在极大地提升食品品质和档次的同时,增加其附加值,产生明显的经济效益和社会效益。

4、食品添加剂的分类：

（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）

（2）按用途分为2３类：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂

（3）按食品添加剂的安全评价：

根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、Ｃ三类:

A1:

已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚

Ａ2:

已制订ＡDI值或无需ADI值，毒理不完善

　　　　Ｂ1:

未制订ADI值，毒理不完善　

B２:

未经ＪECFA评价，毒理不完善

C１:

经过JECFＡ评价,认为食品中使用不安全

C2:

经过ＪEＣＦＡ评价,应严格控制使用范围

５、食品添加剂的要求:

见P6

第二章食品添加剂的安全使用

一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段

1、毒理学评价的内容：

ａ食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度,在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。

b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。

c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。

2、毒理学评价的方法:

实验研究（理化、生理或生化分析检验,动物毒性实验（急性毒性实验、慢性毒性实验、一系列特殊实验））

　　人体观察（指由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因已有人摄取某物质的情况,不应该有意识地对人体进行实验）

３、毒理学评价的四个阶段

第一阶段:

急性毒性实验（一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应）

实验目的:

①测定ＬD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；　

②为蓄积毒性实验和亚慢性毒性实验的剂量与毒性判定指标的选择提供依据。

第二阶段:

遗传毒理学实验（蓄积毒性、致突变实验和代谢实验）

实验目的：

蓄积毒性实验——了解受试物在体内的蓄积情况;

致突变实验——对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

第三阶段：

亚慢性毒性实验（了解实验动物在多次给予受试物所引起的毒性作用）

实验目的：

①初步确定MNＬ（对动物某项毒理学指示不显示毒性的最大剂量，mg/ｋg体重）;

②了解受试物对动物繁殖即对子代的致畸作用;

③为慢性实验和致癌实验的剂量选择提供依据。

第四阶段：

慢性毒性实验（致癌实验,观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应）

实验目的：

了解经长期接触受试物后出现的毒性作用,尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用,最后确定MNL。

阶段

试验

内容

目的

观察期

一

急性

毒性

直接

喂养

中毒剂量，毒性强度,确定LD5０值

7　d

二

遗传

（积蓄毒性）

30ｄ

喂养

致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）

30d

三

亚慢性

毒性

9０d

喂养

对代谢、繁殖的影响,间接提供ADI值

9０d

四

慢性

毒性

长期

喂养

致癌、遗传的影响,确定MNＬ值

2年

二、毒理学试验的参数

１、MＮL（对动物某项毒理学指示不显示毒性的最大剂量，ｍg／kg体重）——极性毒性指标

2、ADＩ值：

以人的体重（kg）为基准,指人类每天摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量——评价食品添加剂毒性的首要指标,mg/（kg体重.日）　　AＤI＝ＭNＬ/10０

ADI的分类:

①类别ADＩ：

指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的AＤI，用以限制其累加摄入。

②ADI无需规定：

毒性很低,不必制定具体ADＩ。

③暂定ADI:

安全资料有限，要求进一步提供所需安全性资料。

使用较大的安全系数（通常为１0０×2），并规定有效期。

④ADI不能提出:

安全性资料不充分，不能制定ADＩ。

3、LD5０（半数致死量、半致死剂量、致死中量）　:

指一组受试动物经口一次或在２4h多次染毒后,能使受试动物中有半数（50%）死亡的剂量,　ｍg/Kg体重。

急性毒性指标

LＤ5０<１0倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品

LD50=１0倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证

ＬD5０＞１0倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验

4、GＲＡＳ（一般公认安全）:

列入ＧRＡS者为安全性较大的食品添加剂。

FDA：

300多种食品添加剂（不包括香料）FＥMA:

1７54种香料

GRAS物质至少满足下述条件之一：

①某一天然食品中存在;　　②在人体内极易代谢（一般剂量范围内）；

③其化学结构与某一已知安全物质非常近似;

④在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史，如：

30年以上

⑤同时具备以下各点：

a．在某一国家最近已使用1０年以上;b.在任何最终食品中平均最高用量不超过1０ｍg/ｋg；

ｃ.在美国的年消费量低于454ｋg;ｄ.从化学结构、成份或实际应用中，均证明在安全性方面没有问题。

三、添加剂最大用量的确定

1、动物试验　，确定ＭＮL（mg/kg）　　　2、以安全系数推算:

ADＩ＝ＭNL　×１/／100　

3、标准体重者日均用量　A　=ＡＤI×60（kg）　　4、膳食需要摄入食品总量C

5、算出每种食品含有该物质的最高允许量　D；　6、制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量E。

（E≤D）

第三章食品防腐剂

一、防腐剂的概念、分类

1、防腐剂——具有杀灭微生物或抑制微生物增殖作用、延长食品的保藏期的一类化学物质的总称。

（高效、使用方便、投资少及不改变食品的形态品质）

２、食品防腐剂的分类:

（1）天然防腐剂（效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等）和合成防腐剂（效果好，但往往带有一定的毒性）

（2）有机化学防腐剂（苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸类）和无机化学防腐剂（ＳO2及亚硫酸盐类、亚硝酸盐类）

　（3）杀菌剂和抑菌剂

二、影响防腐效果的因素P25

（1）pH值与水分活度:

ｐH值：

影响电离平衡;水分活度↑，细菌和霉菌的生长↑

（2）防腐剂的溶解与分散程度

根据具体腐败情况:

分散于食品表面或溶解后分散于食品中;防腐剂在不同相中（油和水）的分配系数

（3）防腐剂的抑菌范围和配合使用：

没有一种防腐剂能抑制所有的微生物，会产生耐药性

复配:

扩大其抑菌作用范围,避免一些微生物产生抗药性。

（4）食品的染菌程度：

食品污染↑,原始菌数↑，防腐效果↓。

微生物的增殖过程:

诱导期→对数期,保持良好的卫生条件，降低食品中的原始菌数　

（5）防腐剂的使用时间：

加入时间:

微生物的诱导期;腐败的过程：

不可逆

（6）食品的原料和成份的影响

香味剂、调味剂、乳化剂等：

抗菌作用;　食盐、糖类、乙醇：

降低水分活度;

食盐：

干扰微生物中酶的活性；　　　某些成分起化学反应:

失效或产生副作用

　失效:

亚硫酸盐—与醛、酮反应,浓度↓副作用:

亚硝酸盐—致癌物质亚硝胺

三、传统防腐剂的性质、特点　P34

第四章食品抗氧化剂

一、抗氧化剂的概念、分类

1、抗氧化剂:

能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂

２、抗氧化剂的分类

（１）按来源分天然（茶多酚、植酸、卵磷脂、VC等）和人工合成（BＨA、BHＴ、PG、TBHQ）

（２）按溶解性分油溶性（BHA、BHT、PＧ等）和水溶性（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、植酸等）

（３）按作用原理分自由基终止剂、还原剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂和酶抗氧化剂

（4）按使用方式分外控型和内控型。

二、影响抗氧化剂还原性的因素:

光、热、氧、金属离子及在食品中的分散状态

三、抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂发生化学反应，自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧,减少食品体系的氧含量，从而使食品组织不被氧化；抗氧化剂通过抑制或破坏氧化酶的活性而防止食品组织氧化变质;抗氧化剂给出电子或氢原子,使氧化过程中的链式反应中断,阻止氧化；将能催化、引起氧化反应的物质封闭;　

油脂自动氧化过程如下:

①RH→　H·　　+　Ｒ·

不饱和脂肪酸自由基

②R·+　O2→ROO·　

自由基氧分子过氧化物游离基

③ROO·　＋　R＇H→　　RＯOH　　＋　Ｒ'·

过氧化物游离基不饱和脂肪酸　　过氧化物　　　自由基

用抗氧化剂（AH）作为氢供给体代替不饱和脂肪酸RＨ，传递阶段使氧化反应中断：

RH→Ｈ·　+　　R·

R·+O２→　ROＯ·

ROO·+Ｒ'Ｈ　→ROOH+R'·

ROO·+AH→ROOＨ＋A·（抗氧化剂自由基）

A·+　R'H　　　　ＡＨ＋　R'·

而是：

Ａ·+Ａ·→A2或　RＯO·　+A·→　ROＯA

第五章食品着色剂

一、食品着色剂的概念、分类

1、食品着色剂:

以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。

（改善食品色调和色泽,激发人们的购买欲望，刺激人的食欲）

２、食品着色剂的分类

（1）人工合成色素：

用人工化学合成方法所得到的有机色素。

分为偶氮类色素【（油溶性色素和水溶性色素）、苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、柠檬黄】和非偶氮类色素（赤藓红、日落黄、亮蓝、靛蓝）

（2）天然色素：

来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素

二、着色剂的发色机理

物质显示颜色:

被吸收光波颜色的互补色

呈色原因:

物质分子本身含有某些特殊的基团，即生色团（发色团）,这些基团有:

Ｃ=Ｃ、C=O、N＝N、N=Ｏ等。

生色团共轭时，发生红移；有些基团,如-OＨ、-OR、-ＮH2、-ＮＲ、-SR、-Cl、-Bｒ等,他们本身的吸收波段在远紫外区,但这些基团与共轭键或生色基相连接,可使共轭键或生色基的吸收波移向长波长而显色，这些基团称为助色基（团）。

着色剂:

生色团＋助色团　

三、人工合成色素和天然色素的优缺点

1、人工合成色素

（1）优点：

坚牢度大、稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、适于调色、色调多样、易于溶解、品质均一、无臭无味、价格便宜等

（2）缺点：

毒性较大。

①合成过程中可能被砷、铅以及其他有害化合物污染;②在人体代谢过程中可能产生有害物质

2、天然色素

（1）优点：

①对人体安全性较高　②有些具有营养价值或具有药理作用

③模仿天然物的颜色,着色比较自然

　　（２）缺点:

①溶解度差，不易染着均匀②染着性差,容易变色

③坚牢度较差　　④有异味　　⑤难于调色

⑥易受金属离子和水质影响　⑦成分复杂,纯品成本较高

⑧产品差异较大　　　　⑨性质不稳定，使用要加入保护剂

第六章食品护色剂和漂白剂

一、食品护色剂的定义（本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

）

二、护色剂的护色机理

肌红蛋白氧化过程：

肌红蛋白（Fe２+,稍暗的紫红色）　氧合肌红蛋白（ＭbO2,Fe2+,鲜红色）

硝酸的3个不利作用：

①与亚硝基反应;②抑制亚硝基肌红蛋白的形成;③将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白

三、漂白剂的定义、分类

1、漂白剂:

能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐变的添加剂。

2、分类:

（1）氧化漂白剂：

作用比较强,将色素氧化分解后使之褪色，不会因空气中的O2作用再呈色;会破坏食品中的营养成分,残留量较大；作用有局限性，有些色素不被氧化;

（2）还原漂白剂:

作用比较缓和,具有一定的还原能力，可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色;被漂白的色素物质又会因氧化重新显色

四、还原漂白剂的作用

1、抗氧化作用：

具有还原性,消耗食品组织中的氧　　　　　２、漂白作用

3、防腐作用：

抑制好气性微生物的活性，或抑制一些微生物活动所必需的酶的活性

4、抑制褐变（褐变——天然食物进行加工、贮藏或受到机械损伤后,使原来的色泽变暗或变成褐色的现象;结果是导致营养价值降低，影响食品外观）

第七章　　食用香料和香精

一、香精香料的作用

1、赋香作用:

本身没有香味的产品　　2、增香作用：

食品加工过程中香味成分挥发损失

3、矫味作用：

食品生产过程中产生令人不愉快的气味

4、赋予产品特征:

地方性、风味性食品　　5、防腐、抑菌作用:

天然防腐剂

６、抗氧化作用:

含有黄酮类、萜类、有机酸等成分7、保健作用:

对血液循环系统的作用

二、食用香料的分类

1、按来源和制造方法分：

天然香料（通过物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质）、天然等同香料（用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法分离得到的物质）和人造香料（用化学合成方法得到的、其化学结构不存在于天然物的香味物质）

２、呈香原因：

物质分子含有一定的发香团（发香基）

三、食用香精的分类、组成

1、食用香精:

又称为调和香料，是将一种或几种香料经过调配,加入溶剂、载体及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

2、食用香精的分类

（1）按用途分焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精、快餐食品香精、酒用香精

（2）按香型分水果香型、花香型、辛香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型和酒香型

（3）按性能分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精

3、食用香精的组成

（１）根据各成分在香精中的不同作用

　　主香型:

起主要香味作用的香料，是特征性香料，决定香精的香型，在香精中所占的比例不一定最多

辅助型:

起协调或变调作用（合香剂——使主体香明显突出；修饰剂——使香型格调变化）

　定香剂:

调节香精中各种香料的挥发度（特征定香香料：

沸点较高,不易挥发,稀释后还能保持特征香味。

特征定香香料：

沸点较高,不易挥发，稀释后还能保持特征香味。

）

稀释剂:

稀释作用,常用乙醇或异丙醇

注：

一种香料在一种香精中可能有几种作用；同一种香料在不同香精中可能起不用作用

（2）根据香料香气的挥发性

　头香香料:

顶香，挥发度高、扩散力强,留香时间<２h，占2０-30%

体香香料：

主体香味,中等挥发程度，留香时间:

2~6h,占35-45%。

基香香料：

尾香,挥发度低，富有保留性，留香时间>6h，占２5-３5%

第八章　食品调味剂

一、甜味剂

１、甜味剂:

赋予食品以甜味的食品添加剂。

2、分类：

（1）按来源分天然和人工合成甜味剂

（2）按营养价值分营养型和非营养型

　（3）按化学结构和性质分糖类甜味剂和非糖类甜味剂

３、以相对甜度来描述甜味剂的甜度

　甜度——甜味剂甜味的高低、强弱。

相对甜度——以蔗糖为基准进行比较的甜度

测定相对甜度的方法：

极限浓度法：

将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度

相对甜度法:

将甜味剂与蔗糖配成相同的浓度，以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度

３、影响甜度的因素:

甜味剂的浓度:

浓度↑，甜度↑，但可能出现苦味

甜味剂的粒度：

粒度小，溶解速度快

温度:

温度↑,甜度低

　　　　介质影响

二、酸味剂（赋予食品酸味的食品添加剂）

1、影响酸味的因素：

（1）酸的强度与刺激阈（感官上能尝出酸味的最低浓度）

（2）温度：

在常温时的阈值与０℃时相比

　　　　（３）其他调味剂的影响（与甜味剂有消杀现象；与咸味、苦味一般无消杀现象;与涩味物质并用,能增强酸味）

2、酸味剂在食品中的作用:

（1）调酸（酸度表示方法：

滴定酸度、pH值，pH值＜5，有酸感；ｐＨ值＜２．6,酸味难以承受；调整糖酸比，改善食品风味）

（2）杀菌防腐

（3）作为抗氧化助剂、护色助剂

三、增味剂（补充和增强食品鲜味的食品添加剂,又称为鲜味剂、风味增强剂）

1增味剂的分类：

按化学性质分为氨基酸类、核苷酸类和其他

2、增味剂使用注意事项:

核苷酸类增味剂易被磷酸酶分解失去鲜味，一般要将原料在８５℃灭酶后再加入。

鲜味剂之间具有协同增效作用，常复配使用。

婴儿食品一般不添加

第九章　食品乳化剂

一、乳化剂的分类、HLB值、作用

1、乳化剂：

显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

结构:

亲水基团（极性、亲水）:

例如,磺酸钠、磷酸基等；

疏水基团（非极性、亲油）：

长链脂肪烷烃

功能:

吸附在油和水两相界面上,降低界面张力。

２、乳化剂的分类

（1）按亲水基团在水中是否带有电荷分

离子型:

硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等。

非离子型:

甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等

（2）按相对分子质量大小分

小分子乳化剂:

常用均属此类,乳化效率高。

　大分子乳化剂：

高分子化合物,乳化稳定效果好

（3）按亲水亲油性分

亲油性乳化剂：

用于W／Ｏ乳浊液,例:

甘油脂肪酸酯类，ＨLB在3－6之间。

亲水性乳化剂:

用于O/W乳浊液，例:

Tweeｎ系列,HLB＞9。

（4）按来源分

天然乳化剂：

少,磷脂等。

合成乳化剂

3、乳化剂的ＨＬB值（亲水亲油平衡值）

规定:

亲油性1０0％,HLB＝0（石蜡为代表）；亲水性100%,HLB=20（油酸钾为代表）

ＨLＢ在l~２0之间,适用非离子型乳化剂

水溶性

1-3水中不溶解

3-6水中稍分散

8-9水中乳化分散

10-13半透明-透明分散

13以上水中溶解并透明

（1）混合乳化剂的HLB值

　具有加和性HＬB＝HLBa×Ａ%+HＬBb×Ｂ%+…

适用于非离子型乳化剂

4、影响乳化剂性质的因素

HＬＢ;　;烷基:

亲油性强弱:

脂肪基>带脂烃链的芳香基>芳香基>带弱亲水性的亲油基

物料结构:

越相似越好;　乳化剂结构:

亲水性基团的位置;相对分子质量:

分子量大,分散能力好

５、乳化稳定作用机理:

:

界面吸附——定向排列——形成胶团

6、乳化剂在食品中的作用

（1）乳化稳定作用　：

防止油水分离,防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀。

（２）发泡和充气作用（增加气体和液面接触的面积）　（3）破乳和消泡作用（HLB小的乳化剂，吸附层不稳定）

（4）对晶体的影响（使晶粒细小,干扰晶体生成）　（5）与淀粉作用（降低淀粉的结晶程度,防止淀粉老化）

（６）与蛋白质络合作用（将面筋Pｒ连接起来，增强面团持气性）　　（7）抗菌保鲜作用（形成保护膜）

第十章食品增稠剂

一、掌握增稠剂的分类

食品增稠剂——指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质,又称食品胶（化学成分为天然多糖及其衍生物或蛋白质）

1、增稠剂的分类

二、了解各种增稠剂的性质和应用

1、增稠剂的作用：

提高食品的黏稠度、有的会形成凝胶兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态

2、各类增稠剂的特性：

3、增稠剂的性质:

（１）黏度性质：

多数随浓度↑，溶液黏度↑,浓度低→高，牛顿液体→假塑性。

（2）凝胶性质:

浓度达到凝胶临界浓度以上时,水溶液温度降低，形成不流动的半固体物质——凝胶

第十一章食品酶制剂

一、掌握酶制剂的分类和命名

１、酶制剂:

将酶从生物组织（或细胞）以及发酵液中提取出来，精制加工成具有一定纯度的生化制品

食品酶制剂：

用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的酶制剂

2、酶的分类

（1）氧化还原酶：

AH２+　B→A+　BH2例如:

多酚氧化酶、脂肪氧化酶,乳酸脱氢酶

（2）转移酶类:

Ａ-R+B→A+　Ｂ－Ｒ　　　例如:

淀粉磷酸化酶、天冬氨酸转氨酶

（3）水解酶类：

A-Ｂ+　H2O→ＡＯＨ+ＢH　　例如:

淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等

（4）裂解酶类：

A-B→A　＋Ｂﻩ　　　例如：

天冬氨酸脱氨酶

（５）异构酶类：

A→B　　例如:

葡萄糖异构酶（葡萄糖→果糖）

（6）合成酶类:

A+　B　+ATP→AB+　ADP（ＡMＰ）　+磷酸

3、酶的命名：

（1）习惯命名法：

按酶的来源：

胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；

按酶催化底物:

蛋白酶、淀粉酶、果胶酶;

按催化反应的性质:

多酚氧化酶、乳酸脱氢酶。

特点:

简单，但缺乏系统性,有时出现一酶数名或一名数酶的现象。

（２）系统命名法：

酶的系统命名（标明酶的底物和反应性质）和4个数字分类的酶编号

例如：

ＡTP　+D－葡萄糖→ADＰ+D-葡萄糖-6-磷酸（命名——ATP:

葡萄糖磷酸转移酶；酶编号：

ＥC．２.7.1.1　）

二、掌握酶制剂在食品中的作用

1、改进食品的加工方法：

例如，酱油生产:

曲霉酿造法→酶法；葡萄糖生产：

酸法→酶法

2、创立食品加工的新技术：

固定化酶技术:

生产连续化，酶制剂重复利用，降低生产成本。

3、改善食品加工条件：

食品酶法加工生产条件都比较温和

4、提高食品质量

5、有助于降低食品加工成本

三、了解各种常用酶制剂。

1、食品常用酶制剂:

（一）淀粉酶：

α-淀粉酶、β－淀粉酶、糖化酶　

α－淀粉酶:

（液化淀粉酶、α－１,4糊精酶、高温淀粉酶）水解淀粉分子中的α－1,4-葡萄糖苷键，一般α－淀粉酶在pＨ值5.5～8稳定,作用温度范围在60～90℃。

　　　　　微生物生产菌种:

枯草杆菌

β-淀粉酶（α-1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶）：

从α-1，４－糖苷键的非还原性末端顺次切下麦芽糖单位

糖化酶（糖化（型）淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）：

从淀粉分子非还原性末端逐个将葡萄糖单位水解下来;对α-1,４－糖苷键、α－1,６-糖苷键、α-1,３－糖苷键都有作用，最终产物为葡萄糖

（二）蛋白酶：

凝乳酶、木瓜酶

按照分解多肽的方式

内肽酶：

把大分子质量的多肽链从中间切断；

　　羧肽酶：

从多肽的游离羧基末端水解

　　端肽酶:

ﻩ

　　　　　氨肽酶：

从多肽的游离氨基末端水解　

（１）木瓜蛋白酶（从未成熟的木瓜果实的胶乳汁提制）:

水解蛋白质能力强,几乎不能水解蛋白胨,作用温度5０~60℃,pH范围为5.０～1０.0

（２）凝乳酶（皱胃酶）:

在pＨ5.３～6．3最稳定,最适温度为３７~４３℃

　　　　动物凝乳酶（小牛、羔羊皱胃酶）

主要来源植物凝乳酶（木瓜、无花果蛋白酶）

　　　　　微生物凝乳酶（细菌凝乳酶）

（三）其他酶：

果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、乳糖酶

第十二章　食品营养强化剂

一、营养强化剂的定义、种类

1、食品营养强化剂:

为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

2、食品营养强化剂的分类：

氨基酸、维生素和矿物质

3、添加营养强化剂的目的：

平衡天然食品某些营养素的不足,补偿加工中的损失,防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种疾病

二、营养强化的遵循原则

1、严格执行《营养强