餐饮薪酬报告.doc
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2010--2012辽宁省餐饮行业薪酬调查报告
小组成员：
付婷黄潇朱胡欣
白莹美贺蕊张小练殷自卫
调研说明
从2010年1月初起，薪酬调研项目组开始对全国范围较有代表性的酒店及餐饮企业展开薪酬调查。
调研人员主要通过与酒店及餐饮企业的人力资源部门接触，由他们提供企业的相关数据，此外，也对酒店及餐饮企业员工个体进行在线问卷调查与个体访问，同时访问了国内旅游院校学生就业办负责人，调查旅游饭店专业的本、专科学生毕业后第一次就业进入对口行业的情况。
截止到2012年12月31日，在酒店企业调查方面，调研项目组回收了589份企业调查样本，2093份个人调查问卷；在餐饮企业调查方面，调研项目组回收了678份企业调查样本，2156份个人调查问卷；在院校调查方面，收回256份调查样本，1653份个人调查问卷。
在数据分析中，为了比较不同级别员工的薪酬，调查人员将年度薪酬平均到月，并将纳入分析的酒店样本，分为一线员工、领班、主管、小部门经理、部门经理、大部门总监六个层级，并将一线员工和领班纳入基层，主管和小部门经理纳入中层，部门经理和大部门总监纳入高层。
餐饮从业者方面，样本分为两类，一类为服务员、主任、经理，另一类为厨工、厨师、总厨，并将服务员和厨工纳入基层，主任和厨师纳入中层，经理和总厨纳入高层。
通过3个月的一手调研，一组组数据真实地反映了中国饭店业各个层面从业人员的薪酬状况，以及由此联动的饭店企业居高不下的人员流动率。
只有企业发展与从业人员个体发展的和谐统一，才能推动整个饭店产业在时代的大潮中不断向前。
不同层级薪酬增长状况区别明显
2010年，无论是在星级酒店，还是在社会餐饮，从业人员不同层级的薪酬增长各具特色，差异明显，主要表现在：
基层薪酬增加明显，中层薪酬缓慢上升，高层薪酬稳步增长。
以四星级酒店不同级别员工平均月薪变化走势为例，如图8显示，基层员工（包括一线员工和领班）薪酬增加明显：
2007年，一线员工和领班的平均月薪分别为1200元和1560元，2008年为1260元和1650元，2009年为1300元和1750元，从2007年至2009年两年增幅仅为8%和12%。
2010年，这两组数字分别骤升为1603元和2107元，较2009年增幅分别为23%
和20%。
这主要是由于2010年各地竞相提高最低工资标准以及“用工荒”引发的各酒店企业对基层员工工资待遇的重视和提升。
相信这一趋势在2011年以及近期的几年还会继续保持。
如图9显示，中层员工（包括主管和小部门经理）薪酬缓慢上升（其中主管在2008年到2009年曾出现较大波动）：
2007年，主管和小部门经理的平均月薪分别为2050元和3658元，2008年为2123元和3730元，2009年为3100元和3780元，2010年为3160元和3892元，较2009年增幅仅为1.9%和3.0%。
如图10显示，高层员工（包括部门经理和大部门总监）薪酬稳定增长：
2007年，部门经理和大部门总监的平均月薪分别为6110元和10150元，2008年为6213元和10325元，2009年为6200元和10450元，2010年为6807元和11672元，较2009年增幅分别为10%和12%。
薪酬满意度总体改善，仍有过半数受调者不满
调查显示，2010年度，酒店业从业者对薪酬感到“非常不满意”的仅有13.01%，“不满意”的有44.96%，“一般”的有24.56%，“满意”的有12.32%，“非常满意”的有5.15%（参照图4）。
较2009年而言，“非常满意”和“满意”的分别上升0.03个百分点和1.71个百分点，“非常不满意”和“不满意”的分别下降0.24个百分点和0.69个百分点，“非常不满意”和“不满意”的高达57.97%。
餐饮业从业者方面，大致情况相同，值得提出的一点是：
餐饮业从业者对薪酬感到“非常不满意”和“不满意”的占64.38%（参照图7），这个数据比酒店业高出6.41个百分点。
不同层级间薪酬“断档”明显，同一层级内部薪酬“断档”较小
此次薪酬调研的数据反映出，基层、中层与高层薪酬之间仍存在较大差距，以五星级酒店薪酬平均数据为例（参照图1），高层（如大部门总监）平均月薪是基层（如一线员工）的10.24倍，是中层（如小部门经理）的3.4倍。
在各个层级内部，薪酬差距则较小，比如，领班的月薪仅是一线员工的1.4倍，大部门总监的月薪也仅是部门经理的1.8倍。
总体而言，2011年度星级酒店的经营状况，已从2010年的谷底开始向上爬升。
10年薪酬满意度：
整体水平略有上升基层从业者满意度最低
薪酬满意度，是指员工对获得企业的经济性报酬和非经济性报酬与他们的期望值相比后形成的心理状态。
一般认为，超出期望值表示满意，达到期望值，表示基本满意，低于期望值，表示不满意。
迈点旅游研究院对酒店从业者进行了薪酬满意度调查，将满意度设置为3个层级：
满意、一般、不满意。
数据显示，2011年酒店行业从业人员的整体平均薪酬满意度，31.57%的从业者对目前的薪酬不满意，56.68%的从业者认为目前的薪酬水平一般，只有11.75%的从业者对目前薪酬水平表示满意。
与09年相比，酒店从业人员的整体薪酬满意度略有上升。
报告显示，不同管理层级的从业者，其薪酬满意度存在显著差异，管理层级越高，薪酬满意度越高，管理级层越低，薪酬不满意度越高。
酒店高层管理人员的薪酬满意度为22.37%，中层管理人员的薪酬满意度为11.49%，基层管理人员的薪酬满意度为6.48%，一线服务人员的薪酬满意度仅为3.52%。
从对所获薪酬不满的角度来看，一线服务人员和基层管理人员的薪酬不满意度远远高于行业平均水平，一线服务人员的薪酬不满意度高达54.36%，超出行业平均水平二十多个百分点，基层管理人员的薪酬不满意度为43.87%，超出行业平均水平十二个百分点。
中层管理人员和高层管理人员的薪酬不满意度相对较低，分别为29.12%和18.86%。
迈点旅游研究院表示，近年来，人民币升值、物价上涨、通货膨胀率上升，生活成本不断增加。
然而，酒店行业是一个非常注重企业薪酬保密性的行业，行业惯性会在很大程度上约束薪酬信息的传播。
相对于其他行业而言，酒店业薪酬调整速度较慢。
这种状况决定了酒店业员工薪资与其他行业相比较偏低。
同时，由于社会大众对酒店行业及酒店从业人员的不了解，使酒店一线服务人员的职业形象一定程度上被扭曲。
可以说，这些都导致了酒店一线员工的频繁流动。
与此同时，行业的竞争压力、成本压力及人力资源等诸多问题也更加凸显，尤其人力及运营成本的上升已经成为各区域共同关注的焦点。
这些问题将成为酒店经营管理的重大挑战。
2011年薪酬报告
1.2.1调查对象的定义
各酒店中，同一职位的酒店人，外方管理人员工资往往远高于中方管理人员。
本报告的调查对象均定义为中方管理人员，不包括外方管理人员。
1.2.2年薪的定义
由于各酒店企业在年终奖、奖金等福利待遇方面存在相当大的差异。
本报告中所指的年薪均定义为税后平均年薪，仅含月度津贴，但不包括奖金、年终奖、年终分红等其他收入。
1.2.3部门经理的定义
不同的酒店部门经理的职级也不尽相同。
有的酒店部门经理上不设总监，行使的是部门总监的权责，直接对总经理负责，有的部门经理则接受部门总监的管辖，直接对部门总监负责。
本报告中所指的部门经理均定义为二级部经理。
1.3调查报告的使用
1.分析定位
本报告分别从酒店星级和企业性质两个维度对酒店行业的薪资分布进行了考察。
在使用本报告的信息来调整企业内部薪酬结构时，贵企业需要根据酒店星级和企业性质对市场薪酬水平进行对比。
2.职位匹配
由于每个企业的同一个职位的工作内容、工作性质和岗位级别均存在一定的差异，我们在提供薪酬信息的同时还提供了职位性质信息，在进行职位匹配时，请先详细阅读有关的职位描述，该信息提供了本职位通常的工作内容和职责；然后详细审核自己公司的职位内容，最终确定是否与市场标准职位相匹配。
一般而言，如果客户企业内部职位与基准岗位有约70%的内容是相似的，即可以认为达成了较好的匹配。
3.对比分析
在完成市场定位和职位匹配之后，可以将贵公司实际薪酬水平与市场水平进行比较，从而发现与期望达到的市场水平的差距。
4.其他说明
由于酒店业薪酬存在明显的地区差异性，本报告数据信息并不构成具体的操作意见，仅供参考。
一、2011年国民经济发展概况①
2011年，各地区、各部门坚持实施应对国际金融危机冲击的一揽子计划，加快推进经济发展方式转变，国民经济保持平稳较快发展。
受上年经济增长前低后高影响，全年经济增速逐季降低，一季度GDP增长11.9%，二季度增长10.3%，三季度增长9.6%，预计全年经济增长10%以上。
――农业总体保持平稳发展势头。
预计全年粮食总产10928亿斤，比上年增加312亿斤，再创历史新高，实现半个世纪以来首次连续7年增产。
其中，夏粮、早稻产量比上年分别减少7.7亿斤、40.7亿斤，秋粮产量比上年增加360.3亿斤。
肉类、禽蛋、奶类、水产品产量比上年分别增长2.6%、1.5%、0.2%和4.6%，蔬菜、水果分别增长3.1%和6.7%。
――工业生产增长趋于稳定。
前11个月，全国规模以上工业增加值同比增长15.8%，比上年同期加快5.5个百分点。
重工业增长16.7%，加快6.0个百分点;轻工业增长13.6%，加快4.3个百分点。
分地区看，东、中、西部地区规模以上工业增加值同比分别增长15.0%、18.5%、15.4%。
――投资保持平稳较快增长。
预计全年全社会固定资产投资增长24%左右。
前11个月，城镇固定资产投资同比增长24.9%，增幅比上年同期回落7.2个百分点。
其中，中央项目投资增长10.2%，地方项目投资增长26.4%。
民间投资增长32.3%，占城镇投资的比重由上年同期的49%上升到52%。
基础设施同比增长19.7%，比上年同期回落25个百分点。
房地产开发投资同比增长36.5%，增幅比上年同期提高18.7个百分点。
――市场销售稳定增长。
前11个月，社会消费品零售总额同比增长18.4%，增速比上年同期加快3.1个百分点。
家电、汽车、电子信息产品持续旺销，餐饮收入增长加快。
从地区看，城镇消费品零售额增长18.7%，乡村消费品零售额增长16.0%。
――居民消费价格较快上涨。
预计全年全国居民消费价格涨幅为3.3%左右。
前11个月，全国居民消费价格同比上涨3.2%，新涨价、翘尾因素贡献率分别为53.1%、46.9%。
食品价格同比上涨7.0%，居住价格同比上涨4.3%，食品和居住两项合计拉动居民消费价格上涨约2.9个百分点，贡献率超过90%。
在食品价格中，粮食上涨11.4%，肉禽及其制品上涨2.2%，蛋上涨7.3%，水产品上涨7.8%，鲜菜上涨21.3%，鲜果上涨14.0%。
工业品出厂价格同比上涨5.5%，上年同期为下降6.0%。
原材料、燃料、动力购进价格同比上涨9.6%，上年同期为下降8.9%。
――财政收入快速增长。
前11个月，全国财政收入76741亿元，同比增长21.1%，增速比上年同期加快11.9个百分点。
其中，中央本级收入增长18.1%，地方本级收入增长24.5%;税收收入增长22.7%，非税收入增长9.1%。
分项目看，国内消费税增长27.4%，营业税增长24.4%，企业所得税增长7.9%，个人所得税增长22%，进口货物增值税、消费税增长42%，关税增长44.1%，车辆购置税增长53.3%。
――货币供应量快速增长。
2011年末，广义货币（M2）余额同比增长19.7%，高于年初制定的16%的增长目标。
狭义货币（M1）余额同比增长21.2%。
流通中货币（M0）余额同比增长16.7%。
全年新增人民币贷款7.95万亿元，同比少增1.65万亿元。
前11个月，中长期贷款新增5.91万亿元，同比少增3297亿元，增长28.3%，其中用于项目建设的固定资产贷款新增2.45万亿元。
个人消费贷款新增1.76万亿元，同比多增1664亿元。
票据融资减少8256亿元，同比多减1.39万亿元。
2010年末国家外汇储备余额为28473亿美元，创历史最高，同比增长18.7%。
――城乡居民收入较快增长。
前三季度，农村居民人均现金收入实际增长9.7%，增幅同比提高0.5个百分点;城镇居民人均可支配收入同比实际增长7.5%。
预计全年农民人均纯收入将超过5800元，实际增长10%左右。
前三季度城乡收入比达到2.94:
1，相比2008年的3.31:
1、2009年的3.33:
1有所降低，主要得益于粮食等农产品价格提高、农民外出务工收入增加。
前11个月，全国城镇新增就业1102万人。
总体看，2011年国民经济仍将保持平稳快速增长的态势。
由于近两年货币信贷增长较快、流动性充裕，加之国际大宗商品价格上涨以及国内食品价格涨幅较大、劳动力和资源能源价格调整推动成本上升等原因，明年物价上涨的压力会更大，居民的通胀预期更加明显，保持物价基本稳定、管理好通胀预期的难度有所增加。
2011年，世界经济持续复苏的总体态势不会改变，由于世界经济增长放缓和人民币升值将使我国出口强劲回升的势头趋缓，2011年我国外贸出口将由快速恢复性增长转为稳定增长。
尽管大规模中央政府投资刺激计划在2010年底将结束，但“十二五”初期还要布局上马不少重点工程和重大项目，投资规模仍将保持合理增长。
在消费刺激政策延续的情况下，消费还将保持较快增长。
2012薪酬状况
餐饮市场是一个相对分散的市场，行业集中度较低。
但随着物价生活水平的提高，大中城市，尤其是一类城市的餐饮市场竞争将更加激烈。
2011年下半年北京地区的部分中高档餐饮企业出现招聘困难的状况，尤其是服务员等基层岗位，面临着与同行餐饮、酒店、超市、购物中心等其他业态的竞争；后厨类和营运类岗位也出现离职率增加的现象。
那么目前餐饮企业的薪酬水平如何，企业内部的都有哪些福利？
从北京众达朴信管理咨询公司推出的《2011年北京地区餐饮行业薪酬福利调研报告》中，我们可以看出一些端倪。
一、基层人员薪酬水平被动增长
根据众达朴信的报告显示，以北京市场为例，中高档餐厅的服务员起薪已经达到1800元以上，加上津贴福利和当月的绩效工资，基层服务人员的平均月工资达到2540元左右。
有一定工作经验的资深服务员，月工资可以到达4000元以上。
（注：
数据为税前工资，单位元）
根据众达朴信监控的数据显示，2008年北京餐饮行业服务员工资水平基本在1500-1700元之间，招聘没有出现太大困难。
但2011年年底和2012年年初，一些餐饮公司出现了“用工荒”的局面。
大中型餐饮企业一般选择在城市繁华地段扎根，这也是购物中心、酒店、大型超市集中的地段。
购物中心和酒店的基层服务人员，大型超市的收银员和理货员基本工资都在2200元以上。
所以一些餐饮公司，包括中小型餐饮公司都被迫增加的了基层员工的起薪标准和福利待遇，2012年年初北京某餐饮连锁公司的涨薪幅度达到15.6%。
二、中外资餐饮企业竞争加剧，行业薪酬水平提高
随着外资餐饮企业的不断市场深入，使得内地市场的人才竞争加剧。
随之而来，中高层管理人员和高级厨师等岗位的薪酬水平也水涨船高。
以北京地区餐饮行业为例，专业经理层员工的年度总现金中位值达到7.6万元，高级经理和部门经理层年薪中位值近16万，门店的店长年薪收入也接近14.5万元。
近年厨师类岗位受到酒店、实体公司集团等行业的竞争。
厨师长的薪酬水平在2010年已经超过了10万，2012年该数值接近15万，普通厨师的薪酬水平也已经达到5-6万。
这个数值与2010年相比，薪酬涨幅在12.6%以上。
三、福利体现员工关怀
福利有体现员工关怀，提高员工，尤其是中基层员工满意度的作用。
根据众达朴信推出的北京地区餐饮行业福利报告中来看，大多数餐饮企业正在逐步完善企业内部的福利体系。
北京地区超过60%的餐饮企业都有生活日用津贴、车辆补贴、膳食补贴和提供员工宿舍的福利。
有超过20%的企业未来会在生日津贴、话费补贴、节日津贴等项目上完善自己的福利体系。
北京一些大型餐饮企业，中高层员工享受车辆补贴和旅游福利，有的甚至享受每年一次的国外旅游福利。
基层员工往往更加关心日常的福利状况，所以很多餐饮企业也积极完善内部的福利体系，在提高员工满意度的同时，也大大提高了企业雇主形象。
四、连锁化发展，职业生涯通道要打开
目前很多餐饮企业开始大规模的扩张，制约其发展的往往不是菜品质量和流动资金等硬性条件，而是人力资源储备是否充足，现有人员是否胜任，内部是否有足够的晋升通道，员工在内部是否可以看到自己的上升空间等软性条件。
如上图所示，超过60%的餐饮企业在员工层级设置了1级以上的层级，通常会设置3级，分为初、中、高。
经理层级更多采用3级以上的层级设置方式。
职位通道的设计要与薪酬挂钩，才能有效调动员工积极性。
一般晋升时间不要过长，尤其是基层员工，50%以上的企业采取季度和半年评比的短期晋升方式；对于经理层通常采用年度晋升方式。
对于未来餐饮行业薪酬的预测：
毕业生薪酬满意度连年走低
调查显示，在薪酬满意度方面，2010届旅游酒店类院校/专业毕业生中，有高达72.01%的人表示对现有薪酬水平不满意，其中更有15.34%的毕业生表示“非常不满意”，表示“一般”的占17.81%，表示“满意”和“非常满意”的分别只占到7.89%和2.29%。
（参照图11）与2008届毕业生的14.9%的满意率（即表示“非常满意”和“满意”的百分比总和）和2009届毕业生的11.82%的满意率相比较，2010届毕业生的10.18%的满意率可谓再创新低。
毕业生对口单位签约率与薪酬预期持续下跌
调查显示，截止2011年1月，2011届旅游酒店类院校/专业毕业生的平均对口单位签约率在本科层面是7.31%，专科层面是12.14%（参照图12），较2010届毕业生的本科8.72%和专科13.64%，分别下跌1.41个百分点和1.5个百分点。
在薪酬预期方面，2011届旅游酒店类院校/专业毕业生在本科层面和专科层面的平均预期值分别为2421元和1502元（参照图13），较2010届毕业生的本科生2462元和专科生1532元降幅均为2％。
毕业生第一工作意向选择对口行业比率提高
在调查中，问卷询问2011届旅游饭店类院校/专业毕业生第一工作意向是否为与他们专业对口的行业，本科生中，回答“是”的有52.39%，“不是”的有40.08%，另有7.53%的人“不确定”（参照图14）；专科生中，回答“是”的有65.20%，“不是”的有31.28%，“不确定”的有3.52%（参照图15）。
较去年的数据来看，回答“是”的分别上升了0.49个百分点（本科生）和1.5个百分点（专科生），毕业生第一工作意向选择对口行业比率提高。
编者语：
这几年，劳动就业方面结构性失调还是比较严重，一边是大量的大学毕业生就业难，另一边是企业缺工明显。
企业需要大量的普工和技术工，大学生看不上普工，企业又不愿招大学生当技术工，而喜欢职高、技校的学生。
经常技校的学生还没毕业，就已经整个班被预定走了。
”我们组建议还在求职的大学生，要摆平心态，放低姿态，先积累经验和能力最关键。
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