自治区职业院校技能大赛.docx
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自治区职业院校技能大赛
2019年自治区职业院校技能大赛
赛项规程
一、赛项名称
（一）赛项名称
酒店服务（中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床及开夜床服务）
（二）赛项归属产业类型
现代服务业
（三）赛项归属专业大类
组别
专业类
专业代码
专业名称
中职
旅游服务类
130100
高星级饭店运营与管理
二、赛项目的
本赛项旨在通过检验选手酒店专业操作技能的规范和熟练程度、酒店服务意识、现场分析与处理问题的能力、语言沟通表达能力、卫生安全操作意识及心理素质等全方面综合素质，展示相关专业的职业教育教学水平，引导中职院校关注现代酒店业发展趋势及对酒店人才的新需求动向，促使高星级饭店运营与管理等专业开展基于酒店实际工作过程导向的教学改革，深化产教融合、校企合作，促进不同区域、不同水平学校的交流与共同进步，提高培养酒店行业高素质技能型人才的水平。
三、赛项设计原则
（一）赛项设计遵循公开、公平、公正的原则。
赛项内容和规则公开透明化，赛项采用综合评分和现场评分的形式，通过选手仪容仪表展示、现场操作以及专业理论与英语口试等三大环节展示的熟练性、规范性、美观性进行评分，按照二级指标体系给出最后评判。
（二）赛项设计遵循普适性的原则。
赛项归属旅游服务类高星级饭店运营与管理专业，关联酒店行业、精品饭店、邮轮业等现代服务业所紧缺的中餐厅服务员、宴会服务员、宴会预订、中西餐厅迎宾、西餐厅服务员、前厅门僮、行李生、前厅接待、前厅预订、客房楼层服务员、客房中心服务员等职业岗位，岗位涵盖面广且人才需求量大，开设该专业的职业院校近千所，服务国家战略性支柱产业——旅游业，赛项内容和规则能够做到普遍适用，兼顾中西部职业院校，科学合理。
（三）赛项设计遵循工学结合的原则。
赛项设计基于饭店行业标准，现场操作部分对应酒店行业餐饮部、客房部两大部门主要岗位群的核心能力和专业技能点，理论部分涵盖前厅部、客房部、餐饮部等岗位群的核心专业知识，体现酒店行业要求规范，从而引导中职院校提升专业教学水平。
（四）赛项设计兼顾通用性与先进性的原则。
赛项在以往办赛经验总结的基础上，根据“以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促训、以赛促研”的原则对赛项的内容和形式进行改进和调整。
根据酒店行业特点，赛项选择相对先进、通用性强、社会保有量高的设备与软件。
四、赛项方案的特色与创新点
（一）方案特色
1.比赛内容丰富
本赛项比赛内容涵盖餐厅服务仪容仪表展示、物品准备、托盘、台布铺设、餐具摆放、巾花折叠、公用物品摆放、拉椅让座、斟酒服务、上菜服务、分菜服务等技能在内的中餐宴会摆台与服务实操，客房服务仪容仪表展示、物品准备、床单铺设、被套铺陈、套羽绒被、装枕头、床面整理、开夜床服务等技能在内的客房中式铺床实操，酒店前厅、客房、中餐、西餐、酒吧、宴会、管理、心理学、旅游、相关法律法规等在内的专业理论，及酒店前厅部、客房部、餐饮部等主要对客服务部门的英语口语。
其中重点考核参赛选手在中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床与开夜床服务等两方面的专业核心技能操作标准性和规范性，及前厅部、餐饮部（主要是西餐）对客服务英语。
2.能力考核全面
本赛项全方面考核选手酒店专业操作技能的规范性和熟练性、酒店服务意识、现场问题的分析与处理能力、语言沟通表达能力、卫生安全操作意识、心理素质、意志品质、体能、自控能力等综合素质，涉及到该专业的餐饮服务与管理（含中餐服务、西餐服务、宴会服务）、客房服务与管理、前厅服务与管理、酒店专业英语、酒店服务心理学、酒店礼仪、酒店概论、旅游概论、酒店工程与安全等专业课程及旅游法、饭店星级评定标准、绿色饭店评定标准等知识。
其中，现场实操侧重考核学生中餐宴会摆台与对客服务、客房中式铺床与开夜床服务技能，专业理论知识侧重考核学生前厅服务、西餐服务基本知识，专业英语口语侧重模拟前厅、西餐、客房真实对客服务情景中的英语表达能力。
（二）创新点
1.精扩比赛内容
本赛项方案充分与行业接轨，吸纳世界技能大赛可行项目，在实操中增加了上菜服务、分菜服务、开夜床服务等技能，从而加大了对客服务内容，并对各项标准、细则等进一步细化、完善，使比赛内容更加丰富，各细项权重及分值更加科学合理，站在行业前沿并引领行业技能发展，达到以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促训、以赛促研的目的。
2.改变组队形式
由个人赛调整为团体赛，更充分地检验参赛学校的教师整体教学水平和学生学业水平，将传统的对实操选手的训练调整为对广大学生的训练培养，扩大了参赛面，更有利于对学校办学水平的评估。
3.变化比赛方式
每个队选手随机抽签完成比赛内容，其中抽中中餐宴会摆台与服务实操的选手需完成中餐宴会摆台、5个餐位的斟酒与上菜分菜，抽中客房中式铺床与开夜床服务实操的选手需完成2张床的铺设及其中1张床的开夜床。
五、竞赛内容简介（须附英文对照简介）
本赛项突出酒店业餐饮部、客房部两大核心部门主要岗位的技能操作标准性和规范性。
主要包括中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床、仪容仪表展示、专业理论和英语口语等内容。
与当前大量国际知名酒店品牌进驻中国市场，对高素质技能型酒店服务人才需求不断增加的时代要求相吻合。
Thecontestgivesprominencetothestandardsandthenormsoftheoperationskillsforthemainpositionsinthetwocoredepartmentsofahotel,Food&BeverageDepartmentandHousekeepingDepartment.Thus,itmainlyincludesChineseBanquetTableSetting&Services,BedMaking,aparticipant’sprofessionalpresence,expertiseskillsandoralEnglishcommunicationsskills.Allthecompetitioncontentsareinconsistentwiththeincreasingindustrydemandforahighlyqualifiedandskilledhoteltalents,asalargenumbersofinternationalrenownedhotelbrandshavebeenenteringChinesemarket.
六、竞赛方式
（一）竞赛方式
本赛项为团体赛。
（二）组队要求
1.各学校选拔优秀选手组成3支代表队参加自治区大赛学生组比赛。
每队由中等职业学校全日制在籍学生2人组成，每所学校设领队1人，每队指导教师人数限2名，指导教师须为本校专兼职教师。
2.参赛选手须为全日制正式学籍的中职在校学生，或五年制高职一至三年级（含三年级）的学生。
参赛选手年龄须不超过21周岁（当年），即1998年5月1日后出生。
3.参赛选手所学专业须为中职高星级饭店运营与管理专业以及相近的旅游服务与管理专业、旅游外语专业等旅游类专业。
4.各学校选优秀教师组成2支代表队参加自治区大赛教师组比赛。
每队由中等职业学校在职在编教师2人组成。
七、竞赛时间安排与流程
（一）竞赛内容与时长
1.仪容仪表：
主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。
在每个现场操作项目比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过1分钟。
2.现场操作：
中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床与开夜床服务两个现场操作分别比赛。
主要考查选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。
中餐宴会摆台与服务现场操作比赛时间20分钟；客房中式铺床与开夜床服务现场操作比赛时间7分30秒。
3.专业理论测试（口试）：
主要考查选手的专业理论知识、综合分析及服务应对能力。
选手须回答专业理论4道题，其中简答题、应变题各2道。
时间为3分钟。
4.专业英语测试（口试）：
主要考查选手的对客服务英语口语表达能力，选手需回答情景对话5道题。
时间为3分钟。
（二）竞赛时间安排与流程
1.比赛时间：
赛程为2天。
现场操作比赛中餐宴会摆台与服务每组预计60分钟完成；客房中式铺床与开夜床服务每组预计30分钟完成。
专业理论和专业英语口试，选手依次按抽签顺序完成，专业理论和专业英语各3分钟。
2.比赛日程安排
日期
事项
报到
参赛选手及领队、指导教师报到
领队会议
赛场体验
第一天
开赛式
现场实操——口试
现场实操——口试
第二天
现场实操——口试
现场实操——口试
3.比赛流程
领队抽取选手比赛项目、序号
赛期选手检录
候赛
选手口试
八、竞赛试题
（1）公开题库
本赛项的竞赛试题内容由专业理论和专业英语两部分组成，试题为公开试题，可组合成竞赛赛卷（重复率不超过50%）。
执行全国旅游职业教育教学指导委员会编制的高星级饭店运营与管理专业教学标准的教学要求；人力资源和社会保障部制订的餐厅服务员（四级）、客房服务员（四级）职业资格标准。
题库数量和类型如下：
项目
专业理论
专业英语
题型
简答题
应变题
情景应答
数量
60
60
100
（2）专业理论口试样题
1.简答题
简述接受点菜的要点。
答：
①首先了解客人有无特别要求；
②点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏，并告知第一道菜的出菜时间；
③主动向宾客推销酒品、饮料；
④入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与具体生产部门交代沟通。
2.应变题
上菜时发现桌面不够摆放怎么办？
答：
①及时撤掉空盘；
②整理台面，留出空间；
③征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；
④或将剩的不多的菜换小盘；
⑤切忌菜盘重叠摆放；
⑥与厨房沟通控制出菜速度。
（3）英语口试样题
情境应答
Q：
Whatwillyoudowhentheguesttellsyouthatthere’ssomethingwrongwiththebill?
A：
Iwillcheckitwiththeguestcarefully.Ifthereisamistake,Ishouldmakeanapologytotheguestandthenbringthebillbacktothecashier’sdesktocorrectit.
九、评分标准制定原则、评分方法、评分细则
（一）评分标准制定原则
1.公平性原则：
通过仪容仪表、现场操作、专业理论和专业英语口试等形式，对各项展示的熟练性、规范性、美观性等多方面进行综合评价。
2.合理化原则：
通过行业调研，对往届大赛评分标准进行权衡，合理设计子项目的所占分值比例。
3.规范化原则：
赛项评分标准全面、详细，阐述比赛具体包括哪些环节、每个环节考核哪些知识点和技能点、每个知识点和技能点成绩如何评定等。
4.一致性原则：
评分标准与赛项的竞赛内容应完全一致，评分标准与行业标准相吻合。
（二）评分方法
1.比赛总成绩满分100分，其中：
一级指标
比例
二级指标
比例
现场实操
80%
中餐宴会摆台与服务仪容仪表展示
5%
中餐宴会摆台与服务实操
35%
客房中式铺床与开夜床服务仪容仪表展示
5%
客房中式铺床与开夜床服务实操
35%
专业理论和专业英语口试
20%
专业理论
10%
专业英语
10%
总计
100%
中餐宴会摆台与服务的现场实操（含仪容仪表）、专业理论和专业英语口试由三位评委组成，算出选手的最后平均分（小数点后保留两位）。
客房中式铺床与开夜床服务的现场实操（含仪容仪表）、专业理论和专业英语口试由三位评委组成，算出选手的最后平均分（小数点后保留两位）。
3.每支参赛队的最终成绩=【中餐宴会摆台与服务现场实操（含仪容仪表）+专业理论+专业英语口试得分】+【客房中式铺床与开夜床服务现场实操（含仪容仪表）得分+专业理论+专业英语口试得分】的总和。
4.选手成绩出来以后，由裁判长审核并签名，在成绩公布区发布成绩。
竞赛名次按照得分高低排序。
当总分相等时，按照现场操作得分、专业理论和专业英语口试得分高低依次排序。
当现场操作得分、口试得分均一致时，操作用时较短者为优。
（三）评分细则
1.中餐宴会摆台与服务现场实操评分标准（70分，占总分35%）
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
（6分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。
2
拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。
1
装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。
1
台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。
2
餐碟定位
（7分）
从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。
5
餐碟边距桌沿1.5厘米。
1
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞
1
汤碗、汤勺、味碟
（4分）
汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。
2
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距均为1厘米。
2
筷架、席面更、筷子、牙签
（4分）
筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。
筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
1
席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
1
筷套正面朝上。
1
牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。
1
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（6分）
葡萄酒杯在餐碟正前方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。
1
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一水平直线。
水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。
3
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
2
公用餐具
（2分）
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。
先摆放杯花，再摆放公用餐具。
1
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。
1
餐巾折花
（14分）
花型突出正、副主人位，整体协调；
有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；
巾花观赏面向客人（主人位除外）；
巾花种类丰富、款式新颖；
巾花挺拔、造型美观、花型逼真；
操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。
1
1
1
3
3
1
折叠手法正确、一次性成形。
杯花折好后放于水杯中一起摆上桌。
3
手不触及杯口及杯的上部。
1
菜单、花盆和桌号牌
（2分）
花盆摆在台面正中。
桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。
1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
1
拉椅
让座
（2分）
拉椅：
从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
1
让座：
手势正确，体现礼貌。
1
托盘
斟酒
（9分）
将酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。
顺时针方向前行，在客人右侧斟酒，先斟葡萄酒后斟白酒，共十杯；
2
左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；
2
斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；
3
服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。
2
上菜
（2分）
站在副主人位右侧上菜，上菜时姿势、动作正确、自然。
1
报菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。
1
分菜
（4分）
将菜盘撤回，在工作台上用分菜叉、勺分菜，分5人分量，剩余1人分量，分量均匀。
2
从第一主宾位开始，连续五个餐位，为客人上菜，上菜姿势、动作正确、自然，讲究卫生、礼貌。
2
托盘
（2分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。
1
托送自如、灵活。
1
综合
印象
（6分）
台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。
2
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。
4
合计
70
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏：
件逆时针：
次扣分：
分
实际得分
2.客房中式铺床现场操作比赛评分标准（70分，占35%）
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
床单
（15分）
开单一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）。
2
抛单一次成功（两次及以上不得分）。
1
打单定位一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）。
2
床单中线居中，不偏离床中线（偏离床中线1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3厘米以上不得分）。
2
床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）。
1
床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分）。
3
包角紧密垂直且平整，式样统一（90度）。
2
四边掖边紧密且平整（每条水波纹扣1分）。
2
被套
（6分）
一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整光滑。
4
被套正反面准确（抛反不得分）。
1
被套开口在床尾（方向错不得分）。
1
羽绒被
（23分）
羽绒被放于床尾，羽绒被长宽方向与被套一致。
1
抓住羽绒被两角一次性套入被套内，抖开被芯，操作规范、利落（两次扣2分，三次及以上不得分）。
3
抓住床尾两角抖开羽绒被并一次抛开定位（两次扣2分，三次及以上不得分）。
2
被子与床头平齐。
（以羽绒被翻折处至床头距离45厘米为评判标准，相差1厘米之内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3厘米以上不得分）。
3
被套中线居中，不偏离床中线（偏离床中线1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3厘米以上不得分）。
3
羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展。
2
羽绒被在被套内两侧两头平整（一侧一头不平整扣1分）。
2
被套口平整且要收口，羽绒被不外露,两角一致（未收口扣1分）。
2
被套表面平整光滑（每条水波纹扣1分）。
2
羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）。
3
枕头（2个）
（9分）
四角到位，饱满挺括。
2
枕头开口朝下并反向床头柜。
2
枕头中线与床中线对齐。
（偏离床中线1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2厘米以上不得分）。
2
枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂。
3
综合印象（7分）
总体效果：
三线对齐，床品清洁，平整美观。
4
操作过程规范，动作娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质和礼节礼貌。
3
开夜床
（10分）
整体效果：
三线对齐，床品清洁，平整美观。
3
将被子翻折于床上一侧的直角边于被子中线重合（偏2厘米及以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米及以上不得分）
2
将地巾摆放于折角一侧，地巾靠床头边与被子翻折45厘米（靠近床头一侧）齐平，超过不得分；地巾靠床体边被子、拖鞋与被子下垂边沿垂直齐平，超过不得分；拖鞋摆放于地巾之上，便于使用。
3
在床头柜上摆放晚安卡（环保卡）、矿泉水及水杯，物品摆放位置符合要求，方便客人使用，卫生。
2
合计
70
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
选手跑动、跪床、撑床次：
扣分：
分
实际得分
3.仪容仪表评分标准（10分，占10%）
项目
细节要求
分值
扣分
得分
头发
（1.5分）
男士
1．后不盖领
0.5
2．侧不盖耳
0.5
3．干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
女士
1．后不过肩
0.5
2．前不盖眼
0.5
3．干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
面部
（0.5分）
男士：
不留胡须及长鬓角
0.5
女士：
淡妆
0.5
手及指甲
（1.0分）
1．干净
0.5
2．指甲修剪整齐，不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.5分）
1．符合岗位要求，整齐干净
0.5
2．无破损、无丟扣
0.5
3．熨烫挺刮
0.5
鞋
（1.0分）
1．符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）
0.5
2．干净，擦试光亮、无破损
0.5
袜子
（1.0分）
1．男深色、女浅色
0.5
2．干净、无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
（0.5分）
选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物
0.5
总体印象
（3.0分）
1．走姿自然，大方，优雅
0.5
2．站姿自然，大方，优雅
0.5
3．手势自然，大方，优雅
0.5
4．蹲姿自然，大方，优雅
0.5
5．礼貌：
注重礼节礼貌，面带微笑
1.0
合计
10
4.专业理论和专业外语口试评分细则（20分，占20%）
（1）专业理论和专业外语口试评分标准
专业
理论
项目
10分
答案
要点
清楚
流利
反应
敏捷
语音
语调
标准
时间
实际用时
扣分
合计
得分
合计
简答题
5
2
1
1
1
3分钟
应变题
5
2
1
1
1
合计（满分10分）
专业外语
项目
10分
语法
词汇
反应
敏捷
语音
语调
语境
应变
标准
时间
实际用时
扣分
合计
得分
合计
情景对话
10
3
2
3
2
3分钟
合计（满分10分）
（2）专业理论口试评分说明
8—10分：
答案内容完整、准确，无错漏，语言表达精炼、用词准确，语句通顺，反应敏捷，普通话发音准确，语音清晰，讲话速度与节奏恰到好处，音量适中。
6－8分：
答案内容基本完整，语言表达基本正确，语音语调尚可，较熟悉专业知识，对不同情景有一定的应变能力。
4－6分：
答案内容有错漏，语言表达有错误，发音有缺陷，但不严重影响交际，对不同情景应变能力较差。
4分以下：
答案内容有错漏，语言表达
升级会员 