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贯彻落实《食品安全法》及相关法律法规告知书

贯彻落实《食品安全法》及相关法律法规告知书

兰州市食品药品监督管理局

二〇一一年一月十七日

贯彻落实《食品安全法》

及相关法律法规告知书

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《实施条例》）相继于2009年6月1日、7月20日正式颁布实施，2010年5月1日，卫生部又同时颁布了《餐饮服务许可管理办法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称“一法一条例两办法”）。

“一法一条例两办法”对规范餐饮服务经营活动，防范餐饮食品安全事故发生，增强餐饮食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，提高餐饮食品安全整体水平，具有十分重要的意义。

你单位作为餐饮服务提供者，应严格遵循有关食品安全法律法规的要求从事餐饮服务经营活动，并对所经营的餐饮食品安全负责，确保公众饮食安全。

现就有关事项告知如下：

一、法律法规明确餐饮服务经营者的责任

食品生产经营者应当按照有关食品安全法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全各项食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

食品生产经营者应对其经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任（《食品安全法》、《实施条例》第三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条）。

二、法律法规赋予餐饮服务经营者的义务

（一）餐饮服务经营应当符合食品安全标准，并符合食品安全法第二十七条规定的十一项要求（《食品安全法》第二十七条）。

（二）国家对食品生产经营实行许可制定。

（《食品安全法》第二十九条）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条）。

（三）食品生产经营者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度（《实施条例》第二十三条）。

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的（《实施条例》第二十三条规定），食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条）。

餐饮服务从业人员应当依据《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条）

（四）餐饮服务提供者应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动（《食品安全法》第三十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条）。

餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案（《实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条）。

（五）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（《食品安全法》第七十条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十一条）。

发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。

任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据（《食品安全法》第七十一条）。

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条）

（六）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理（《实施条例》第二十一条）。

（七）食品经营企业采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件（《食品安全法》第三十九条）。

餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条）

食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（《食品安全法》第四十条）。

（八）餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十九条以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条）规定建立进货查验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货票据，按照有关规定整理采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

（九）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用（《实施条例》第三十一条）。

（十）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条十项要求。

（十一）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条）

（十二）食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。

（《食品安全法》第五十三条第二款）

（十三）餐饮服务提供者应当遵守《兰州市餐厨垃圾集中处置管理暂行规定》的有关规定处理餐厨垃圾和废弃油脂）。

三、餐饮服务的基本要求

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条十项要求。

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生。

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（十）应当保持运输食品原料工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）设备设施。

四、严禁事项

（一）未取得餐饮服务许可从事餐饮服务活动。

（二）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。

（三）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（四）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（五）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（六）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品。

（七）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（八）经营超过保质期的食品。

（九）经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十）有关部门责令召回或停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或停止经营的。

（十一）餐饮服务提供者违法改变条件造成严重后果的。

（二）至（十二）依据《食品安全法》第二十八条

（十二）禁止将废弃食用油脂加工后再作为使用油脂销售；禁止将餐厨垃圾及其加工产品用于食品加工和作为饲料。

（十三）禁止经营和使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂。

（十四）禁止经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（十五）禁止经营添加药品的食品。

（十六）禁止聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作（《食品安全法》第九十二条）

五、主要法律责任

（一）违反严禁事项第

（一）项，即：

未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监管部门根据《食品安全法》第八十四条予以处罚，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

（二）违反严禁事项第

（二）至（十一）项之一的，由食品药品监管部门按照职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证（《食品安全法》第八十五条）。

（三）违反严禁事项第（十二）项的，由食品药品监管部门依据《食品安全法》第八十五条规定，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

（四）违反严禁事项第（十二）至（十五）项的，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

（五）违反严禁事项第（十六）项的由原发证部门吊销许可证。

（六）有关其他违法事项依据《食品安全法》、《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等食品安全法律法规法律责任条款。

六、积极配合执法部门依法做好监管工作

按照“一法一条例两办法”的规定，食品药品监管部门负责对餐饮服务进行监管，在对餐饮服务进行监管时，需要你单位配合做好以下几项工作：

（一）接受配合食品药品监管部门做好日常监管工作。

（二）配合食品药品监管部门做好餐饮服务调查摸底工作，建立餐饮服务单位监管档案。

（三）切实落实餐饮服务经营者第一责任人的责任，配合食品药品监管部门签订第一责任人责任书、餐饮服务食品安全承诺书。

（四）全面建立餐饮服务从业人员年度健康体检和培训制度，健全从业人员健康体检档案和培训档案。

（五）建立保证餐饮食品安全的管理组织机构，并建立健全各项食品安全规章制度。

（六）在餐饮服务经营场所的醒目位置设置公示栏目，公示餐饮服务许可证、从业人员健康体检和培训合格证、餐饮业食品安全监管公示牌、食品信誉度等级、餐饮服务食品安全承诺书等。

（七）配合做好省、市、县（区）食品药品监管部门要求的其他工作事项。