白切鸡和豉油鸡做法.docx

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白切鸡和豉油鸡做法

白切鸡的做法一客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不

会少了“鸡”这道为主打菜。

1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。

2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，

味精二分之一茶匙，花椒20粒。

作法:

、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，

取二分之一量的葱和xx大片。

、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒

下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使

鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血

水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当

切块，码放盘中。

、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，

浇入2茶匙热鸡汤待用。

、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入

碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可二美食原料

净肥嫩雏母鸡1只（重约0.8～1.2公斤为好），葱120

克，姜40克，植物油120克，盐15克。

美食做法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟（不宜过熟，一般15

分钟左右即可），取出晾凉后切成块（晾凉再切鸡肉

不会散），装在盘中；

注：

1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧

接着用冷水冲凉。

2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的

是使鸡肉受热均匀。

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少

许的盐

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜

末上。

作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

三美食特色

鸡肉鲜嫩，原汁原味。

xx的做法：

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克

xx50xx花主油60xx

〔xx的烹制方法〕

白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。

炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分

别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起

待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅

中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟

花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形

即成。

食时以xx、葱丝为佐。

〔xx的工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出

后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外

温度一致，使之均匀致熟。

然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔xx的风味特点〕

白切鸡又名"白斩鸡"。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

四2斤左右的项鸡，冠短，脚小。

先用骨头，干贝熬成汤。

把汤烧开，将鸡浸到汤中，以整只鸡都没到汤里为准。

将火关掉。

慢慢浸熟大约需要15分钟左右。

浸熟后马上拿出来，放到冰箱中或是凉开水中浸一下，拿出。

这样鸡皮才会脆脆的，很爽口。

拍沙姜成蓉，放点海鲜酱油，蘸着吃就很香了。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。

其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：

葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。

现介绍几款。

盐焗味姜葱

［原料］

生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把xx、葱切成碎末、拌匀

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］

喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

［原料］

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］

1、xx、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

五（家庭使用菜谱大全）

材料:

调料:

xx1只（约1000xx）

香葱1棵

生姜1小块

大蒜6瓣

注：

可酌情配料

香油2小匙

香醋1小匙

精盐1小匙

白糖小匙

味精小匙

做法:

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后

把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅

里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，

这样鸡肉会比较嫩；

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再

加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其

调匀；

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁

浇到鸡肉上即可。

特点:

色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通:

用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

厨房小窍门：

禽肉巧存贮

1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置

2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜

味。

2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，

装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可

先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。

豉油鸡一豉油鸡的做法一：

特色肉嫩、皮脆、鲜香、味美。

玫瑰豉油鸡是广

式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民

的口味，故销量较好。

玫瑰豉油鸡的做法多种，各

有xx。

材料：

新草母鸡1只（约1250xx）。

调料：

玫瑰露酒150克，生抽500克。

特加饭酒

750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，

胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆

豉45xx，芹菜、洋葱各200xx。

做法：

1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100

克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上

笼蒸20分钟。

2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。

汁留

锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒

粉。

烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。

去颈，

将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小

时，食用时改刀装盘。

[要领提示]鸡种要好，并不能煮烂：

玫瑰豉油汁要

调制好。

豉油鸡的做法二：

鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半

把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。

在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。

取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。

二石潭豉油鸡

出自xx，制作过程：

在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。

特点：

皮金肉滑，味道咸香，在本地小有名气。

三油鸡

【菜名】油鸡

【所属菜系】全部

【特点】此菜皮脆肉嫩，xx软滑。

【原料】

用料：

肥嫩鸡项一只（重约750xx）。

调料：

八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。

【制作过程】

将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。

将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进

沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水

材料鉴别

1.香油

香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。

在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。

按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。

它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。

用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。

小磨香油主要用作佐

餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。

机制香油又称香麻油、麻油。

它以芝麻为原料，

通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油

香味，用途与小磨香油相同。

按国家标准，分为一

级机制香油和二级机制香油

购买鉴别方法

辨色法：

纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比

小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，

掺入棉籽油则颜色深红。

水试法：

用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面

上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而

后凝成若干个细小的油珠。

掺假香油的油花小而

厚，且不易扩散。

嗅闻法：

小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如

掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而

且会有花生、豆腥等其它气味。

2.料酒与黄酒

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料

酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一

种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原

料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而

且价格还比较便宜。

料酒只有在做菜的时候

才可以用。

用白酒或啤酒代替味道无咁好。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕

酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、

江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、

广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

但是被中国酿酒

界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国

特色的，首推xx。

备注

1.黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几

颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使

黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；

2.黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮

存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条

件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而

变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接

触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在

阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中

挥发油成分挥发而降低质量；

3.烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量

的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含

的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，

4.夏季不宜饮用。

黄酒选购方法

1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产

品。

这些经销企业对经销的产品一般都有进货把

关，经销的产品质量和售后服务有保证。

2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，

这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量

稳定。

3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品

的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。

4、黄酒产品执行的国家标准为：

ＧＢ／Ｔ１３６６２、ＧＢ１７９４６等。

5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

3.香醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。

醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。

它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。

比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

香醋就是用优质糯米经过20多道工序制成。

其特点为：

香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏，为调味佳品，畅销中外。

选购醋的技巧

1.优质醋颜色呈棕红或褐色（白醋为无色澄清液体）、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；

2.优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。

4.桂皮

桂皮一名天兰桂，广东民间叫“阴香”。

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之

一。

功效：

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

功效：

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

适合人群：

一般人都可食用。

适用量：

每次一小块（约5xx）。

受潮发霉的桂皮不可食用。

用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。

桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

桂皮性热，所以夏季应忌食。

桂皮有活血的作用，孕妇少食。

有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；

主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?

瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。

1.温肾壮阳：

用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆；

2.xx祛寒：

用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用；

3.温经止痛：

能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。

本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。