大豆食品工业术语征求意见稿.docx

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大豆食品工业术语征求意见稿

大豆食品工业术语（征求意见稿）

1范围

本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义。

适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。

2原辅料术语

2.1大豆

2.1.1黄大豆

种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒不低于95%勺大豆。

2.1.2青大豆

种皮为绿色的籽粒不低于95%勺大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。

2.1.3黑大豆

种皮为黑色的籽粒不低于95%勺大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。

2.1.4其它大豆

种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆及双色大豆。

2.1.5混合大豆

不符合至规定的大豆。

2.1.6春大豆

一般在4-5月播种9-10月收获的大豆，我国南北方地域不同，播种和收获时间也略有差异。

2.1.7夏大豆

6月份播种，9-10月份收获的大豆。

2.1.8非转基因大豆

没有通过生物技术种植的大豆。

2.1.9转基因大豆

通过生物技术把大豆的基因加以改变，制造出的具备新特征的大豆。

2.1.10高蛋白大豆

粗蛋白质（干基）含量不低于40%勺大豆。

2.1.11高油大豆

粗脂肪（干基）含量不低于20%勺大豆。

2.1.12食品大豆

专门用于食品加工的大豆。

脱脂大豆

经去除部分油脂后的大豆。

豆粕

大豆经浸出法制油后所得的物料。

豆饼

大豆经压榨法制油后所得的物料。

凝固剂

加入豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质

凝胶的物质。

常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、氯化钙、有机酸及葡萄糖酸-3-内脂等。

也有些地方用〜的酸黄浆水作凝固剂；酶类凝固剂（主要是转谷氨酰胺

酶和蛋白酶）也是一个新的发展方向，但因其价格较贵，目前使用较少。

盐卤

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯

化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。

经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

卤块溶于水称为卤水。

卤水是我国北方制做豆腐常用的凝固剂,浓度一般20〜29°Be'。

氯化镁

盐类凝固剂，白色结晶体。

分子式：

MgCl26H2O，分子量：

。

氯化钙

盐类凝固剂，为白色晶状粒。

分子式：

CaCI2,其最佳使用范围较窄，单独作为凝固剂

使用比较困难，多与盐卤等凝固剂混合使用。

硫酸钙（石膏粉）

盐类凝固剂，主要成分含水硫酸钙（CaSO2fO），经加热失去部分结晶水转变为熟石

膏（2CaSOHbO），是一类盐类凝固剂，呈白色粉状。

豆制品生产中主要用熟石膏。

葡萄糖酸—3—内脂

葡萄糖酸一3—内脂简称GDL俗称内酯。

酸类凝固剂，白色晶体或结晶性粉末。

分子式:

C6H10O6，分子量：

。

消泡剂

又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。

豆制品生产磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特

性,生成许多泡沫，给生产操作造成困难。

为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，称为消泡剂。

豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。

消泡剂易在豆浆表面铺展开来，吸附于泡膜表面使其变薄，表面张力减小，以至破裂消失。

防腐剂

为抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保存时间而使用的食品添加剂。

改良剂

为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂，统称为改良剂。

其中有助于保

持豆浆、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定齐域增稠剂。

如羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠等。

用于提高豆制品营养价值的食品添加剂，称为强化剂，如蛋氨酸等。

植物油则

可改善豆制品的风味和品质，视为改良剂。

卤汤

又称老卤、卤汁、老汤等。

生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。

配制卤汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。

臭卤

用于浸泡臭干的卤汤，黑褐色。

用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。

具有特异的植物发酵醪液风味。

臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。

陈年臭卤须投套淡卤再生。

定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等，忌生水和油脂。

香卤

用于生产香干的卤汤。

香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐等。

还须定期投料再生，循环使用。

红曲米醪

以糯米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色酒醪。

酒酿卤

以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醪。

酒酿汁

酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。

酒酿糟

酿制好的酒酿卤，经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。

在酿制好的酒酿中加入适量的白洒，亦称酒酿糟，是制做糟方腐乳的辅料。

腐乳汤料

腐乳进入后期发酵时，加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。

固体菌种

又称干菌。

将生产用菌种混于米粉或麸皮中，使菌种呈干粉状，供前期培菌使用。

液体菌种

又称水菌。

将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期培菌使用。

3中间产品术语

3.1豆糊

又称沫糊。

大豆或大豆饼粕浸泡后，加水粉碎或研磨得到的粥样物。

3.2豆渣

又称豆腐渣。

过滤豆浆时，残留的白色松散固形物，是豆制品生产的副产品。

含少量蛋白质和脂肪，微量维生素和矿物质、纤维素等。

点卤前将熟豆浆再过滤一次，得到的细小豆渣称为飞渣。

3.3白干

又叫干坯子。

大豆经浸泡、磨浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型、划块等工序制成的水分含量在鸠下的坯料。

可以进一步调味，或制作素鸡坯子。

3.4白坯

又叫水坯子。

以大豆为原料，经制浆、点浆、成型、划块而成的含水量85%左右豆腐坯

料，用以制造腐乳、油炸豆腐、豆腐泡等。

。

3.5毛坯

霉菌型腐乳在前期培菌结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。

3.6黄浆水

豆制品点脑凝固后，压榨成型时流出的废水。

色黄、微绿，pH为6左右，含少量蛋白质、脂

肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。

3.7白边

含水量较高、无韧性的千张边。

4产品术语

4.1熟制大豆

煮大豆

大豆经浸泡后直接包装的产品或经煮制、调味而成的制品，如焖黄豆、甜蜜豆等。

烘焙大豆

大豆经浸泡或不浸泡、调味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。

4.2豆粉

大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。

烘焙大豆粉

大豆经烘焙、粉碎制成的粉，味香，可直接食用。

全脂豆粉

不经脱脂的大豆制得的豆粉。

含油量一般在18%以上。

脱脂豆粉

去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。

含油量一般在1%以下。

低脂豆粉

部分去除大豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分植物油而制得的豆粉。

含油量一

般在10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香肠等。

高脂豆粉

在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉，含油量为15%。

强化豆粉

添加了卵磷脂或其他营养素的豆粉。

4.3豆浆粉

豆浆粉

又叫速溶豆粉。

以大豆为原料，经精选、浸泡或不浸泡、加水研磨、去渣或不去渣、加热灭酶、浓缩、干燥等工艺制得的淡黄色粉状或颗粒状产品。

根据添加的辅料和理化指标不

同分为：

普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等产品

调制豆浆粉

以豆浆粉为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工

制成的粉状产品。

4.4豆浆

豆浆

大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在姬上的乳状液。

调制豆浆

大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添

加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营

养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在姬上的液

体产品。

包括调味豆浆和营养强化豆浆。

豆浆饮料

调制豆浆、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在％以上的乳状产品（风味原料的

固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原料的质量的比例应小于10%;不

包括经乳酸菌发酵的饮料）。

4.5豆腐

充填豆腐

大豆经浸泡、研磨、制浆，再与凝固剂混合后注入容器内密封，然后加热凝固而成的产

品。

嫩豆腐（南豆腐）

大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较高的豆腐。

南豆腐的水分含量一般在85%-90%。

老豆腐（北豆腐）

大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量较嫩豆腐低的豆腐。

老豆腐的水分含量一般在80%-85%。

4.6冻豆腐

经过冷冻的豆腐。

解冻后脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐。

4.7豆腐花（豆腐脑）

大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固不经压榨的豆腐。

4.8豆腐干

大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在40%-75%之间的产品。

4.9炒制豆制品

又称绘炒类。

以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、卤制，最后绘炒而

成的豆制品。

分油炒和糖炒两类。

4.10油炸豆制品

又称炸货。

以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，加工后，经植物油炸制而成。

如炸豆腐泡、油丝等。

4.11卤制豆制品

以白干为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制后经过或不经过调

味而成的产品。

如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅、五香豆腐丝等。

4.12炸卤豆制品

以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最

后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。

产品有花干、素肚等。

4.13熏制豆制品

又称熏货、熏煮豆制品。

以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料，经造型、盐

水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。

产品具有独特的熏香风味。

如熏干、熏卷等。

4.14蒸煮豆制品

以豆腐片、腐皮为原料，经浓度为2%左右的热碱水浸泡、成型后在沸水中煮制而成的

产品，如素鸡等。

4.15豆腐泡

又名油豆腐，形状为长条状的叫油茧子。

是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，内部呈蜂窝状的产品。

4.16油方

又名油货坯子。

是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，但内部豆腐结构未变的产品。

4.17臭豆腐（臭干）

以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的产品。

4.18腐竹

腐竹

又名豆腐筋。

豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在以下。

干燥后,有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。

若挑起干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。

枝竹

腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%〜9%之间。

扁竹

腐竹的一种，又称边竹或片竹。

与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状经干燥而成，含水量在7%〜9%之间。

油皮

腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光泽，圆形的薄片，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。

主要用于包馅、蒸炸后食用。

豆腐棍

腐竹的一种，棍状，为蛋白质，油脂和水凝结而成的物质。

煮浆时用微火煮沸。

消泡后降温，保温82C，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至

半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后为成品。

甜竹

腐竹的一种，因含糖量高，味甜，故名。

将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩，置入圆形

平底容器中，铺平成薄饼状，加热，浆液表面结皮后，用光洁细竹竿从中间挑起，使两半重合用剑形的竹片插入两层中间，刮去粘附的豆浆，即为湿甜竹，干燥后为成品甜竹，含水量为10%左右。

月片

甜竹的一种，挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后，挑起结皮刮去余浆干燥而成，圆形,较片竹厚,味甜。

厚片

甜竹的一种，挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。

4.19膨化豆制品

大豆粉或大豆饼粕粉碎后，加入小料，再经高温高压处理，骤然减压喷爆，再加整形而成的片状、条状豆制品。

4.20发酵豆制品

豆豉

以大豆为原料，经蒸煮后利用霉菌或者细菌进行发酵，达到一定程度时，利用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成的产品。

按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可

分为咸豆豉和淡豆豉。

纳豆

以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而成的产品。

腐乳

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的调味、佐餐制品。

红腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。

白腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。

青腐乳

在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味，外观呈豆青色

的腐乳。

酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。

花色腐乳

在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。

味噌

即日式大豆酱，是以黄豆为主原料，再加上盐及不同的种曲发酵而成。

按种曲的类别又

可以分成米味噌、麦味噌、豆味噌等。

天培

又称天贝，以大豆为原料，经脱壳、浸泡、再经接种根霉菌，经短时间发酵而成的一种高蛋白大豆发酵食品。

发酵豆浆

也叫酸豆浆（酸豆乳）。

豆浆经杀菌、接种发酵制成的产品。

根据是否添加食品添加剂、

营养强化剂、果蔬、谷物等分为发酵豆乳或调制发酵豆乳。

霉千张

以千张为原料经过霉菌发酵制成的产品。

霉豆腐

以豆腐为原料经过霉菌发酵制成的产品

4.21大豆蛋白

以大豆或食用豆粕为主要原料，去除或部分去除非蛋白物质而制成的食品用大豆蛋白。

大豆蛋白粉

50%以上的产品。

按蛋白质热变性程度

65%以上的产品。

90%以上的产品。

蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数）在可分为热变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉。

大豆浓缩蛋白

蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数）在

大豆分离蛋白

蛋白质含量（以干基计，蛋白质换算系数）在大豆组织蛋白

以脱脂大豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白为原料制成的具有均匀组织特征和特定组织结构的产品。

将大豆组织蛋白研磨成粉状的产品称为大豆组织蛋白粉。

大豆蛋白制品

以大豆蛋白为主要原料进行再加工的产品。

4.22豆芽

大豆经浸泡后在一定条件下发芽而成的产品。

4.23大豆炼乳

将过滤去渣、灭菌、均质后的豆浆加糖浓缩，得到的粘稠液体。

4.24干豆腐

又称豆腐片、百页、千张。

薄片状豆制品。

厚度在2mm以下，含水量在40%〜65%之间，弹性、韧性较强。

厚度在以下的干豆腐叫绡（薄）千张。

4.25半脱水豆制品

含水量在40%〜75%之间，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品。

如百页、千张、豆腐片、白干等。

4.26干制豆制品

10%以内的豆制

又称干燥豆制品，通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在品。

如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。

4.27豆腐丝

将干豆腐切成2mm以下的丝条状的产品

5豆制品加工工艺术语

5.1提取率

又称抽提率。

将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时，一种或几种成分从原料内转移到豆浆中

的比率。

5.2豆浆蛋白质凝固率

单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。

5.3大豆蛋白质提取率

单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与原料大豆蛋白含量的百分比。

5.4大豆蛋白质利用率

单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比。

5.5豆浆pH值

用pH值表示的大豆蛋白质胶体溶液的酸碱度。

pH值大小与豆浆凝固有关。

当豆桨pH

值大于7或小于6时，凝固不能正常进行。

通常将豆浆pH控制在〜。

熟豆浆中添加凝固剂

后,pH值逐渐下降。

通过豆浆pH值的变化,可以反映和控制蛋白质的凝固情况。

大豆蛋白质凝固的临界值为pH=6b

5.6豆浆固形物浓度

豆桨的稀稠程度。

前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比；不同产品要求的豆浆浓度各不相同，嫩豆腐需要的豆浆浓度较高（10%〜12%）;老豆腐需要的

豆浆浓度较低（8%〜10%）。

5.7豆浆可溶性固形物浓度

一般用百分比浓度或波美度（°Be'）表示。

是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度，用乳汁计或折光计测定。

5.8蛋白质冻结变性

将已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结，解冻后，蛋白质的溶解度下降，表明

蛋白质发生变性。

这种变性称为蛋白质的冻结变性。

冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻结条

件、冷藏时间等因素有关。

利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。

5.9蛋白质热变性

蛋白质在加热作用下使其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活

性的丧失，这种现象称为蛋白质热变性。

5.10豆腐保水性

又称为豆腐持水性。

指豆腐成型后，内含一定水分而不失重的性质。

5.11凝固

物质从液态变为固态的过程。

在豆制品生产中，凝固的含义为：

热变性后的大豆蛋白质

在凝固剂的作用下，由蛋白质溶胶发生胶凝作用，转变成蛋白质凝胶的过程。

5.12凝固强度

表示豆制品流变特性的物理量，用流变仪测定。

5.13豆腥味

大豆特有的生臭气味，是多种有机成分的总和对嗅觉的刺激。

其成分已知的有脂肪族羧基化合物、芳香族羧基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性脂肪醇、挥发性胺、酚、酸等。

高温加热可去除豆腥味。

5.14蜂窝

豆腐白坯剖面窝状洞隙的简称。

蜂窝中有黄浆水，影响白坯质量。

5.15麻面

指豆腐在成型阶段，因压榨过急，致使豆腐坯表面未形成平整光滑的表皮而呈现的粗糙表面。

5.16生浆工艺

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后，将豆浆过滤除渣，制得生豆浆，再加热灭菌，制取熟豆浆的工艺。

本工艺优点是操作方便，效率高，易过滤，能源消耗较低，缺点是易受微生物污染而变质，影响豆腐的风味和质量。

5.17熟浆工艺

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后，先行加热豆糊至沸，而后过滤除渣，制得熟豆浆的工艺。

本工艺的优点是灭菌及时，豆浆不易变质，豆腐的持水性强，口味和弹性好，出品率高。

缺点是熟豆浆粘度大，过滤困难，耗能高。

5.18半熟浆工艺

介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。

将磨得的豆糊加热到60C或用80C以上

的热水冲糊稀释，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。

本工艺优点是容易过滤，出

浆率高，蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高，豆腐的弹性和韧性强，能较早地

破坏脂肪氧化酶，去除豆腥味，但须注意防止蛋白质过度变性。

5.19制浆

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序，制取熟豆浆的工艺过程，为豆制品加工的基础工艺。

根据各类豆制品特点，制浆加水量各有不同。

以大豆为原料时，加水量以干豆重量计算，嫩豆腐是9倍，豆腐干是6倍，油豆腐是12倍，老豆腐及其他品种是10〜11倍，腐乳坯加水量一般是10倍。

以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍，制浆时的加水量嫩豆腐及其他品种是7〜8倍。

上述的加水量，增减幅度以不超过10%为宜。

5.20磨浆

又称磨糊或研磨。

将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。

磨糊的

目的是破坏大豆细胞组织，便于对营养成分的提取。

磨浆使用的设备，古代和近代用石臼或石磨,五十年代后开始使用钢磨，近年来则广泛使用轴流磨（胶体磨）、砂轮磨。

5.21煮浆

利用电或蒸汽将豆浆加热到沸腾（95C以上）的过程。

煮浆方式分为敞口式和封闭式两

种。

5.22串浆

往含浆豆渣中冲热水清洗，继续进行浆渣分离的操作过程。

串浆的作用，一是增加大豆营养成分的溶出，提高抽提率；二是降低豆浆浓度和粘度，便于过滤；三是调节豆浆浓度，使之适合制作不同种类豆制品的需要。

5.23浆渣分离

俗称滤浆、甩浆，是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取

以蛋白质为主要分散质的溶胶体一豆浆。

5.24均质

均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，豆制品加工中使用均质机把豆浆中的脂肪颗粒破碎的

更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

5.25薄浆

又称冲糊。

半熟浆工艺的一道工序。

即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡，稀释到一定

程度，为过滤除渣创造良好条件。

用开水薄浆，除能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶

出外，还能起到一定的灭酶作用。

因薄浆有一定的刹沫作用，故有些地方又称薄浆为刹沫

子”。

5.26打膨

往熟石膏中加入少量熟豆浆，不断搅打，至呈粘稠膏状的过程。

5.27点脑

又称点卤、点浆。

往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。

5.28冲浆

南豆腐点脑操作中的一个环节。

一部分豆浆同石膏乳一道，以15°〜30。

的角度沿容器

壁冲下，利用冲击力使全部豆浆同石膏在容器内翻滚混合。

5.29跑浆

南豆腐点脑操作中的一个环节，一边搅动熟豆浆在容器内旋转，一边加入石膏乳。

加完

后，用勺阻挡豆浆的旋转，使之上下翻转，初凝条件达到后，立即将勺撤出。

5.30泼脑

又称泼箱。

将豆腐脑舀入豆腐型箱的操作过程。

5.31养脑

又称蹲缸、闷缸、蹲脑。

点脑后的静置过程，在此过程中，热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用，在静态条件下联结而构成空间网络，将脂肪和水等包络其间。

凝结成有一定弹性的豆腐脑。

蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度，手工生产一般盛在缸中，故名蹲缸。

5.32破脑

又称打脑、打耙、开耙。

将已经凝固的较大豆腐脑块均匀打散。

除制做嫩豆腐无须破脑

外，制做老豆腐须轻微破脑；干豆腐和其他半干豆制品则须剧烈破脑，将凝固物打碎成细絮

状。

破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析，便于在挤压成型时排除。

5.33三成操作法

制作豆腐从点脑到成型阶段，工艺上要求做到点成、蹲成、压成，故称为三成操作法。

5.34前期培菌

俗称前期发酵。

豆腐白坯制成后，在适当温度下接上菌种，在培菌室内进行保温培养的过程。

5.35后期发酵

前期培菌结束后，通过腌制，加入汤料或辅料装坛密封，再经一段较长时间的保温或常温发酵，至腐乳成熟的过程。

5.36搓毛

用人工的方法，将毛坯间菌丝连接部分分开，并将菌丝体搓倒，使其成为外衣包住毛坯的过程。

5.37腌坯

又称腌渍或腌制。

在毛坯长成后，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。

5.38控汤

毛坯经腌制后，从腌制容器中捞出，放在木屉内沥去盐水的过程，也可从腌制容器的下部直接放掉盐水。

5.39搓块

为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料，在入坛发酵前，将粘在一起的盐坯一块块搓开，使其六面都沾上汤料或辅料，这一工艺过程称为搓块。

5.40配汤

配制腐乳汤料的过程。

5.41封坛

将盐坯加入汤料或辅料，装入容器中进行后期发酵时，需将容器密封，一般使用的容器是坛子，故称封坛。

5.42摆笼

又称上笼、摆屉。

指接种后的白坯，用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上，每块间距在