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按照一定茶类的标准要求
第一章鲜叶
按照一定茶类的标准要求，从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，称为鲜叶。
它是茶树新梢顶端芽、叶、梗的总称。
茶叶质量的高低取决于鲜叶质量和制茶技术。
鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据。
制茶技术则是茶叶外形和内质形成的外在条件。
在特定的加工技术条件下，芽叶发生一系列的理化变化，从而获得各种茶叶外形和内质所要求的特征。
因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶的理化性状以及它们在制茶过程中的变化。
第一节鲜叶的主要化学成分
鲜叶中的化学成分约有500种之多。
可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
有机成分中主要有：
茶多酚、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。
鲜叶所含主要成分可归纳如下。
注：
（1）含量百分数是根据I.S.纳赛《成茶汤液品质与茶叶成分的关系》等一些资料摘录，仅说明一个大略数据。
（2）化学成分除水分外，都不是单一化合物，而是该类物质的混合体。
一、水分
水分是鲜叶的主要成分之一，含量一般占鲜叶总重量的75%左右。
但它随着芽叶着生部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而有差异。
芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。
茎梗是输导器官，含水量较高，芽叶部位下降，含水量减少（表1-1）
表1-1茶树新梢各部位含不量的变化（占总量%）
新梢部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
茎梗
含水量
77.60
76.70
76.30
76.00
73.80
84.60
鲜叶水分可分为表面水与组织水。
表面水是指粘附在叶片表面的露珠和雨水等。
组织水分为自由水和束缚水。
自由水又叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流动，易通过气孔向大气扩散，调节体内水分平衡，里面溶有可溶性有机物和无机盐。
自由水在鲜叶中占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，在大量蒸发的同时，可引起一系列理化变化。
束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中。
由于原生质胶粒表面的自由羧基发生电离，使其带有负电荷，在水分子结构中，因氧的电负性强于氢，共用电子对偏向氢，使其分子成为极性分子而具有偶极，故因正负极相吸而发生水合作用。
水分子与胶粒紧密结合，而且排列规则整齐，在胶体外围形成水膜，因此，它不能自由移动，也不能溶解其他物质，比自由水难蒸发。
只有当原生质胶体发生变性、吸水性能丧失时，结合水才能脱离原生质体，游离为自由水，而后被蒸发。
水分含量对茶叶生产、加工、贮运过程管理具有十分重要的意义，水分是一切生物化学反应的介质。
在制茶过程中，叶内化学成为只有以分子或离子状态分散在水中形成溶液，才能通过相互间的有效碰撞而发生化学反应。
如黑茶渥堆要保湿；红茶“发酵”不但要茶叶本身含水量较高，而且空气相对湿度也要接近饱和状态等，都是基于上述的道理。
同时，茶水分也是某些生化反应的基质。
如蛋白质、糖、叶绿素、茶多酚的水解或发生某些氧化一还原反应，水则参与产物组成。
鲜叶水分含量是确定制率和成本核算的依据之一。
例如鲜叶含水量75%，则干物质为25%，假定成茶达绝对干燥，其制率为4：
1，一般水的汽化热为293.3-326.1kJ/kg，假使绿茶杀青减重40%全系水分，则1kg鲜叶需消耗热能117.4-130.4kJ，从而可大体进行燃料耗量的核算。
鲜叶的含水量以及在制造中减少的速度，与茶叶品质形成具有相关性。
故在茶叶初制过程中，将水分减少的速度和程度，作为控制工艺适度的指标。
如眉茶初制各工序适宜程度则可通过水分变化加在掌握，假定鲜叶含水量为75%，杀青叶则为55%-60%，毛火叶降到25%-40%，足火后干茶含水量为6%左右。
水分还是茶叶贮藏的指标之一。
毛茶要求含水应在6%左右，精茶含水应控制在4%-6%之间。
假若茶叶贮藏环境空气相对湿度超过70%，茶叶含水量达12%，则引会起霉菌孽生，茶叶劣变，不堪泡饮。
二、灰分
茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分。
一般占干物质总量的4%-6%之间。
它主要由一些金属元素和非金属氧化物组成。
除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。
茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、钠、镁、磷、硫、硅、氯等元素，其中以铁、锰、铝较多。
因此，灰分往往呈显棕黄色或灰绿色。
另外，尚有一些微量元素，如氟、碘等。
茶叶灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。
水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等，一般占茶叶总灰分的50%-60%，除酸不溶性灰分硅酸盐、二氧化硅和杂质灰分外，绝大部分都溶于酸。
灰分的含量与茶叶品质有密切关系。
水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。
随着新梢生长，叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降，因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的标志之一（表1-2）。
表1-2茶树新梢各部位灰分含量变化（占干物质总量%）
芽叶部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
梗
总灰分
5.38
5.59
5.46
5.48
5.44
6.07
水溶性灰分
3.50
3.36
3.33
3.32
3.03
3.47
水溶性灰分占总灰分（%）
65.1
60.1
61.0
60.6
55.7
57.1
茶叶的总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。
因为鲜叶经过加工之后，应该说灰分含量变化不大，但往往总灰分含量有所增加，可溶性灰分含量有所降低。
这种现象主要是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘、机械金属粉末以及吸附一些矿物质等。
因此在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生。
在茶叶商品检验上测定茶叶总灰分的含量，只是作为茶叶卫生标准的一项量度。
茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。
在国际贸易上对总灰分的含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。
如埃及和法国要求进口红茶的规格是：
总灰分不超过8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的45%以上，酸不溶性灰分不得超过1%。
（需参看新标准，增加一些欧盟和英、美的进口检验标准）
三、茶多酚
茶多酚是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的复合体。
一般含量占干物质总量的20%-35%，但因茶树品种、肥培管理、采摘季节等不同而有差异。
一般大叶品种含量高于中小叶品种，同一品种夏季含量高于春季（表1-3）。
表1-3恩施市引种外地品种茶多酚含量
品种
季
节
茶多酚
长波绿
长波绿
长波绿
春
夏
春
夏
春
夏
27.84
36.75
25.75
32.20
31.01
38.49
施肥种类不同，茶多酚含量不同。
一般在保证足量氮肥的情况下，增施磷肥，茶多酚含量提高。
如恩施芭蕉茶厂测定，增施磷肥的比施其它肥料的鲜叶，茶多酚高出10%左右。
茶多酚大体包括儿茶素类、茶黄素类、酚酸类、花青素类等。
其中儿茶素类属黄烷醇，占茶多酚总量的30%，它对茶叶品质关系极大。
儿茶素类包括简章（游离）儿茶素、复杂（酯型）儿茶素两种。
两者又各有两种基本结构，即儿茶素（C）、没食子儿茶（GC）和儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。
儿茶素类结构通式如右：
在儿茶素类分子结构中，包含A、B、C三个环，以至
还有D环。
式中R=R´=H者，即儿茶素；R=-OH，R´=-H，
称没食子儿茶素，R=-H，R´=没食子酰基，为儿茶素没
食子酸酯；R=-OH，R´=没食子酰基，为没食子几茶素没食子酸酯。
在分子中的第2、3号碳原子为不对称碳原子，因而具有旋光特性，有2n个旋光异构体；同时，由于第2、3号碳位上的取向基在空间的位置不同，便有顺、反两种差向异异构体。
所以，4种基本结构共24种异构体。
这些异构体有L、D两种构型。
L型具有左旋光性能，但为顺式结构，顺式以“E”或“表”或“上”字表示，如L-（-）-EC、L（-）-GC等。
D型具有左旋光性能，多为反式结构，如D-（+）-C、D-（+）-CG等。
等量右旋和左旋体混合后，旋光性相互抵消，因而不表现旋光性，该消旋体称为外消旋体，如D，L-（±）-C等。
茶鲜叶中与茶叶品质关系较大的儿茶素有六种，其中酯型儿茶素类的L-（-）-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量较高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大。
L-（-）-ECG占总量的20%左右，与茶多酚总量变化有一致趋势。
游离儿茶素的L-（-）-EGC和D，L-（±）-GC，占总量的20%左右，其含量随着鲜嫩度下降而增加。
L-（-）-EC和D，L-（±）-C含量较低，占总量的10%左右，变化规律不大明显（表1-4）。
表1-4茶树新梢中儿茶素的变化
（单位：
mg/g干物质量）
名称
含
量
芽的组成
L-EGC
D，L=GC
L-EC+DL-C
L=EGCG
L=ECG
总量
芽
1芽1叶
1芽2叶
1芽3叶
1芽4叶
8.67
15.63
18.23
27.37
22.42
5.88
6.20
4.34
6.61
6.06
8.52
9.15
9.83
10.29
9.90
104.69
88.93
76.10
65.02
53.37
19.32
30.41
28.47
25.20
24.23
147.09
150.32
137.47
134.56
110.03
儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。
酯型儿茶具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。
在制茶过程中，茶多酚的氧化而引起其它一些物质的转化，但是茶多酚以及其他各种物质变化的深度和广度不同，对各种茶类色香味的影响有显著不同。
绿茶类茶多酚保留量较多，叶绿汤清，滋味较浓厚。
在红茶初制中，茶多酚因经过酶性氧化生成多种产物，主要是茶黄素（TF）和茶红素（TR），它使茶汤、叶底变红，滋味浓醇，复杂儿茶素原有苦涩味减轻。
儿茶素和花黄素都具有维生素P的功能，能调节血管的渗透性和增强微血管壁的弹性，帮助人体内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌等药理作用。
四、蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的25%-30%，其中水溶性蛋白质不多。
恩格斯指出：
“生命是蛋白体存在的形式”。
因此生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分含量较高。
随着新梢伸育，蛋白质含量减少（表1-5）。
此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。
表1-5茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物质%）
芽叶部位
芽
第一叶
第二叶
第三叶
蛋白质含量
29.06
26.06
25.92
24.94
蛋白质是一种高分子胶体的亲水性物质，它与水有很大的亲和力。
在溶液中，蛋白质靠胶体颗粒表面上一层很厚的水膜和所带的电荷，使胶体处于稳定状态。
若蛋白质受到一些物理或化学因素影响，水膜和电荷一旦破坏，则开始粘连在一起，形成蛋白质团，从溶液中沉淀下来，呈不溶性蛋白质。
如果蛋白质有规律的分子结构被破坏，其性质也随之改变，失去亲水性而发生凝固，就称为变性蛋白质。
在绿茶制造中，利用高温能使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使酶失去活性，制止茶多酚氧化，形成汤清叶绿的品质特征。
绿茶初制中蛋白质含量变化较小，如鲜叶的蛋白质含量为21.95%（干物量），制成绿毛茶含量为17.62%（干物量）。
在红茶制造过程中，一般要求茶多酚含量丰富、蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵；如果蛋白质含量高，蛋白质与茶多酚结合多，不仅使可溶性茶多酚减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
在一定制茶技术条件下，蛋白质能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。
目前，在茶叶中发现的氨基酸大约有30种，但游离氨基酸很少，约占干物质的1%-3%。
据日本研究资料报道：
茶叶中主要的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸，还有丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。
其中茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸3种含量较多，占茶叶中氨基酸总量的80%。
而茶氨酸占60%，它是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。
茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。
氨基酸是一种有鲜味的物质，对提高茶叶香味鲜爽度有重要作用。
特别是氨基酸与茶多酚、咖啡碱协调配合，增强茶叶香味的浓强、鲜爽度。
在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化产物醌，氧化脱氨后形成相应的醛；氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香的物质等，对茶叶香味都有一定影响。
氨基酸在茶叶新梢的分布和蛋白质一样，幼嫩芽叶含量高。
五、酶
酶是一种特殊蛋白质，是生物体内进行生化反应的催化剂。
酶有单成分酶和双成分酶两类。
单成分酶是由单一酶蛋白组成；双成分酶又称全酶，它由酶蛋白和辅酶或辅基组成。
茶树和其他生物体一样，体内也存在多种酶。
在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有水解酶和氧化还原酶。
水解酶有：
蛋白酶、淀粉酶等。
氧化还原酶有：
多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶等。
这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。
酶具有催化专一性。
酶催化作用和无机催化剂一样，只能催化既有化学反应，不能创造新的反应，但酶的催化作用又有它的特殊专一性，一种酶仅能催化某一种化学反应，如淀粉酶上能催化淀粉的水解和合成，蛋白酶只能参与蛋白质的水解合成反应。
酶对外界条件反应十分敏感，特别是对温度具有双重性，且尤为敏感。
各种酶都有它本身所要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。
超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度，催化性能便消失。
在通常室温下，温度每增加10℃，酶的活性约增加1倍。
40-45℃时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上的酶失去活性。
同时，酶还受pH值的影响。
在一定pH值时，酶的活性最大，称之为酶的最适pH值。
在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化能力（表1-6）。
表1-6鲜叶中主要几种酶适应性能
适应性能
范
围
种类
最适pH值
最适温度（℃）
钝化温度（℃）
多酚氧化酶
过氧化物酶
过氧化氢酶
抗坏血酸酶
5-5.5
7
-
-
35-55
15-35
52
35
75
55
55
65
各种茶类品质特征形成的关键均在制茶过程中，采用一定温度和酸碱度控制酶的活化程度，从而使内含化学成分变化达到适宜的广度和深度。
六、生物碱
茶叶生物碱是茶叶活细胞所产生的一种对人和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物。
茶叶中的生物碱有咖啡碱（C8H10O2N4）、茶碱（C7H8O2N4）、可可碱（C7H8O2N4），合称生物碱，其中以咖啡碱含量最多。
其它两种含量甚微，在鲜叶中的含量一般为2%-4%（干物重）。
所以茶叶中生物碱常以测定咖啡碱为代表。
咖啡碱在茶树新梢中、芽中含量高，随着芽叶伸育，含量逐渐下降（表1-7）。
咖啡碱的含量还与品种、地区及施肥种类等有关。
因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。
表1-7咖啡碱在茶树新梢中的分布（占干物重%）
部位
芽
一叶
二叶
三叶
四叶
茎梗
咖啡碱
3.98
3.71
3.29
2.68
2.38
1.64
茶叶中咖啡碱含量高低与品质成正相关。
品质好的茶叶，一般咖啡碱含量也很高。
咖啡碱是一种无色针状结晶、微带苦味的含氮化合物，直接对咖啡碱加热至50℃时成为无色结晶体，至120℃时开始升华，一般不溶于冷水而溶于热水呈弱碱性。
它是构成茶汤滋味的主要物质之一。
咖啡碱的化学性质比较稳定，同时，它存在叶组织内，故在制茶过程中，不发生氧化作用，含量变化不大，只有在干燥中，若温度过高，因升华而损失少部分。
咖啡碱能与茶多酚，特别是茶黄素、茶红素形成络合物。
该络合物不溶于冷水而溶于热水。
故在红茶冲泡过程中，当茶汤冷却之后，会出现乳酯浑浊的现象，俗称“冷后浑”。
咖啡碱含量虽不多，但它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，从而促进人的感觉灵敏，增进肌肉的伸缩能力，具有迅速恢复疲劳、加强心脏活动、改善血液循环等生理功能。
茶碱和可可碱互为同分异构体。
在茶叶中含量极少。
茶碱和可可碱具有刺激肾机能和利尿、扩张血管等作用。
因为茶叶中既含有咖啡碱，又含有茶碱和可可碱，所以对人体生理起到综合作用。
总之，茶叶中生物碱对人体生理功能有多方面的影响。
因而茶叶作为一种日常的饮料，深受饮者欢迎。
七、糖类
糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物重的20%-30%。
可分为：
单糖、双糖和多糖3种。
鲜叶中单糖包括葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等。
双糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，这两类糖均溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，能形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气。
多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物。
主要包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶质、木质素等。
这类糖在性质上与单糖、双糖有很大的区别。
多糖没有甜味，是非晶结的固体物质，大多数都不溶于水。
除部分果胶质可溶于水之外，都是以支持或贮藏物质的形式存在于茶叶中。
淀粉是由许多α-葡萄糖分子缩合而成的、作为贮藏的营养物质。
在制茶过程中可以水解为麦芽糖、葡萄糖，使单糖增加，增进茶叶滋味。
纤维素、半纤维素是由许多β-葡萄糖分子组成的链状高分子化合物。
由于分子间以丝状结合非常牢固，其理化性质十分稳定。
纤维素、半纤维素不溶于水，仅能吸水膨胀，是组成细胞壁的主要成分，起支持作用。
其含量随着叶子老化而增加。
因此，含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。
果胶质是糖类物质的衍生物，可分为水溶果胶素、原果胶素、果胶盐三部分。
果胶质是具有粘稠性的胶体物质。
在细胞中与纤维素等结合在一块，构成茶树的支持物质。
果胶质能将相邻细胞粘合在一起，对形成茶条紧结的外形有一定作用。
水溶性果胶溶解于茶汤中能增进茶汤浓度和甜醇滋味。
糖类物质是生物体生命活动的物质基础，除水溶性果胶质外，它随着新梢伸育而增加（表1-8）
表1-8新梢各部位糖类含量分布（占干物重%）
芽叶部位
可溶性糖
淀粉
粗纤维
水溶性果胶
单糖
蔗糖
总和
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
老叶
嫩叶
0.99
1.15
1.40
1.63
1.18
-
0.64
0.85
1.66
2.06
2.52
-
1.63
2.00
3.06
3.69
4.33
-
0.82
0.96
5.27
-
-
1.49
10.87
1..89
12.25
14.48
-
17.10
3.08
2.63
2.21
2.02
-
2.62
八、芳香物质茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体物质。
它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%。
它的组成极为复杂，在鲜叶中主要有：
醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质。
在它们的分子结构中含有羟基（-OH）、酮基（C=O），醛基（-CHO）、酯基（-COOR）等芳香基团。
每一个基团均对化合物的香气有一定影响。
如大多数醇类具有水果香，醛类具有青草气。
它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶香气都起着重要的作用。
醇类物质含量占芳香物质的大部分，主要有正已醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇等，其中以青叶醇为主，占芳香物质总量的60%，占低沸点芳香物质的80%。
醛类物质有正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，其中以青叶醛为主，占低沸点芳香物质的15%。
酸类物质有醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正已酸、软脂酸、水杨酸等。
配类物质有苯乙酯、水杨酸甲酯等。
酯类物质有苯甲酚、苯酚等。
芳香物质中，青叶醇、青叶醛含量最高，乙醛、甲醛、正已醛等含量较低。
这些芳香物质的沸点都在200℃以下（青叶醇为156-157℃以上）、具有良好香气的芳香物质。
如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类具有茉莉花香，芳樟醇具有特殊的花香等。
当低沸点芳香物质大量逸散后，高沸点芳香物的良好香气便透露出来，构成绿茶香气。
鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类，它们本身没有香气，但都具有很强的吸附性，能吸收香气，也能吸收异味。
这种性质，一方面利用来窨制花茶；另一方面，告诫人们在鲜叶加工和成品茶贮运过程中，必须特别注意防止茶叶与有异味的物体堆放在一起。
茶树新梢中幼嫩叶片芳香物质含量比老叶含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
这是春茶、高山茶香气高的原因之一。
九、色素
鲜叶内含有多种色素，对茶叶品质影响较大的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。
鲜叶中的色素约占总干物重的1%。
叶绿素的含量一般在0.24%-0.85%（干物重）之间，它随着新梢伸育老化而逐渐增加（表1-9）
表1-9不同芽叶叶绿素含量（占干物重%）
芽叶
第一叶
第二叶
第三叶
第四叶
叶绿素
0.223
0.378
0.615
0.653
此外，叶绿素还因季节、茶树品种、施肥种类、遮荫等条件不同，其含量也不同（表1-10）。
表1-10不同采摘时期的叶绿素含量（占干物重%）
日期
叶绿素含量
6月12日
7月9日
8月5日
9月10日
10月6日
11月25日
叶绿素a
叶绿素b
叶绿素总量
0.627
0.379
1.006
0.850
0.433
1.283
1.165
0.780
1.945
1.257
0.676
1.938
1.782
0.710
2.442
1.287
0.735
2.022
叶绿素可分两种类型：
一种是叶绿素a（C55H72O5N4Mg），呈墨绿色，另一种是叶绿素b（C55H70O8N4Mg），呈黄绿色。
这两种叶绿素均属脂溶性色素，不溶于水，在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出深浅不同的绿色。
叶绿素是以镁为核心，联结四个吡咯环组成的。
这个镁原子在酸性和湿热的条件下很容易被氢取代，形成黑脱镁叶绿素（或称去镁叶绿素），从而使原来具有光泽的鲜绿色变成褐绿色。
叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变为有一定的亲水性。
在鲜叶中叶绿素含量不同，对制茶品质的影响也不同。
叶绿素直接影响干茶、叶底、茶汤的色泽。
它对红、绿茶的影响比较大。
对红茶来说，浅绿色鲜叶制成的红茶，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差；紫色鲜叶制成的红茶，外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红。
对绿茶来说，深绿色的鲜叶制成的绿茶，香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底嫩绿明亮；浅绿色的鲜叶制成的绿茶，香气和滋味较深绿色鲜叶差，汤色清澈黄绿、叶底黄绿；紫色鲜叶制成绿茶，品质较差，香气低，滋味苦涩，叶底呈靛青色。
叶绿素含量高的深绿色鲜叶，由于茶多酚含量较少、蛋白质含量较高，所以制成绿茶的品质好；对于红茶来说，因为红茶的色香味主要是在制造过程中，茶多酚逐步氧化缩合而成的，所以茶多酚含量较少，影响发酵，制出红茶品质较差；如果鲜叶中叶绿素含量过高，也会造成绿茶汤色与干茶死青或菜青色，香味生青，品质不好。
叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄色或橙色）伴随着叶绿素而存在，也是一种脂溶性色素，含量不高（一般100g鲜叶干物重含胡萝卜素量为17.5mg，含叶黄素4.5mg），在制茶过程中变化不大。
胡萝卜素在制茶中减少的部分，有的转化成芳香物质，如紫罗酮等。
花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质中呈红色
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