中式面点师初级考试题及答案概述.docx
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中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案
一、选择题
1.
（信誉）是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是（尽）。
3.（道德）是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共（九章四十五条）。
5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（江泽民）签发。
7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。
11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用
（爆炸）。
（法令）的形式确定下来。
14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以（大米）为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。
17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。
18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。
20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。
21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。
24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
25.（水）是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有（五大类）。
27.（大肠）是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。
29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
30.（微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。
31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。
33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。
37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是
38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生
（龙葵素）
（绿色）。
39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。
40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为
42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是
（致癌）作用。
（胰蛋白酶抑制素）。
43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料
（结块或虫蛀）。
（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进
46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为
57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）
59.碱的化学名称是（碳酸钠）。
（下降）
（酵母膨松性主坯成品特点）。
85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是
86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
101.（液化石油气）属于气体燃料。
102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。
103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）
109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）
114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）
。
。
115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。
117.大米的糖类含量约占（76%）。
118.蒸汽温度在（100℃）以上。
119.煮制法加热温度在（100℃）。
120.水占成人体重的（60%）左右。
121.调制沸水面团应用（100℃水温）
122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。
123.损耗率与（出材率）的和等于100%。
124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。
125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。
127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。
128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。
129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。
131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右
132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。
133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。
134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。
135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。
136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。
137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。
138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。
139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。
140.成人膳食中钙磷的比例以（1：
1.5）为宜。
141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。
142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。
143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。
145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。
146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147.高温瞬间消毒法是（80℃~90℃加热30秒至1分钟）。
148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。
149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。
150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。
151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。
152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过
（50mg/千克）。
153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：
1）为好。
154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：
5酥）。
155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以
3%~5%为宜。
156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。
157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。
158.大的擀面杖是（80cm~100cm），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为
（1.40）.
160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。
161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为
70%）
162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。
163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）
164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。
165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。
166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。
167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为
168.秋莜麦（夏至）播种。
（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。
169.成熟后的薏米为（黑色）。
170.糯米适用于制作（八宝饭）。
171.红薯中含有大量的（淀粉）。
172.秋莜麦生长期为（160天）。
173.稻米的（胚）生命活力较强。
174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。
175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。
176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。
177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。
178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。
179.没碾过或碾的不精的大米称为
（糙米）。
180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。
181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。
182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。
183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。
184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。
185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。
186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。
187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。
188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。
189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。
190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。
191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。
193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。
195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。
196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。
197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需
198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。
199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。
200.海参属于（棘皮动物）
75天的是（马坝油占米）。
201.海蟹的上市季节为（秋季）。
202.再制蛋主要是指（咸鸭蛋）。
203.涨发冬菇最好用（冷水）浸泡。
204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。
205.鲜奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。
206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。
207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。
208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的
209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其
延长储存期。
（含氧量）。
（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，
210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）
四隔离。
211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。
212.保持原料的营养成分，初加工时应做到
（先洗后切）。
213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
215.蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔除理，合理洗涤）。
用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。
216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。
218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。
219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。
220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。
221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。
222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。
223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。
224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。
225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。
226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。
227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。
228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。
229.植物油常用于面点的（制馅和成熟加热以及加热主坯
230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其
）。
（变形发霉）。
231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。
232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离
233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。
234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）
235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。
236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。
（扩大）。
237.面粉的品质主要从（含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量
）四方面来鉴定
238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响
（制品的质量、工作效率）。
239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。
240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的
（延伸性）。
241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。
242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。
243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是
（使主坯粘连成一个整体）
244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。
245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，
246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为
（熟制）。
（物理膨松法）
247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料
的（掺入顺序）。
249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。
251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。
252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。
253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。
254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。
255.和面的手法大体可分为（抄拌法，调合法，搅和法）。
256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。
257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。
258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：
1）最好。
259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。
260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明
（面碱大）。
261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。
262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。
263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。
264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。
266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。
268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。
270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。
272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。
274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。
275.下剂的手法有（揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂
276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。
）。
277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。
278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。
279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。
280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为
281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。
（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。
282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。
283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）
284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。
285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。
286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。
288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。
289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。
290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。
291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。
292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。
293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。
294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。
297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺
298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要
299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。
（包）的特点。
（捏紧、捏严）。
300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。
301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的
304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。
305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。
（稳定性）。
306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。
（暗酥）。
（延伸性），干油酥具有极强的起
354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于
（点缀式装饰）方法。
356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要
357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道
（多样化），以适应不同层次客人的需要。
（清淡鲜滑）。
372.选择一组广式面点：
（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。
373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。
374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。
387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到
409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。
410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。
411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程
412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。
413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的
414.影响出材率的因素主要有（原料的规格质量及原料的处理技术
（比率）。
）两大因素。
415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是
416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高
（烹饪技术）的一个组成部分。
（技术）和经营服务水平。
417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料
418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。
419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本
（与菜肴成本混合计算）。
（成本）的计算。
420.影响出成率的因素主要有两点：
1、原料的规格质量；2、原料的（处理技术）。
421.成本核算即是对生产经营中所发生的
（各种费用）按照一定的对象和标准进行核算。
422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与
（成本毛利率）存在换算关系。
423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于
（单件）生产。
425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
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