餐饮服务食品安全管理制度DOC.docx

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餐饮服务食品安全管理制度DOC

郁南县人民医院

食品卫生安全管理制度、岗位职责

食品卫生安全管理制度

1、建立、健全本单位食品安全管理制度；设立食品安全管理小组、有专（兼）职食品安全管理人员。

2、从事接触食品从业人员须持有效的健康合格证上岗。

3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。

4、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。

5、生熟食品要分开存放。

熟食品制售应做到“五专”：

专间、专人、专用工具、专用清洗设施、专用冷藏设施。

6、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使用。

7、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。

8、食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。

存放原料时应隔墙离地、分类存放。

9、保持室内外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，每周一大扫。

10、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。

食品安全综合管理制度

1.成立食品安全管理领导小组，具体负责日常食品安全管理工作。

2.建立食品安全检查档案，记录每次食品安全自身检查情况。

3.食品安全管理落实责任制，做到四定：

定人员、定区域物品、定时间检查、定检查质量。

4.食品安全领导小组应定期检查（每天一小查，每周一大查）各岗位食品安全管理责任制的落实情况。

5.食品安全管理责任制宜与岗位、工资、奖惩等挂钩。

6.食品安全领导小组每周公布一次各岗位食品安全管理责任制检查结果，并做到奖优罚劣。

食堂食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

医院饭堂除虫灭害制度

1、食品操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板，离地门缝小于0.6cm。

厨房与店堂之间的门口应安装风帘机等防蝇防尘设施。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

3、生产加工场所有窗门和排风口要装不锈钢纱窗

4、发现老鼠、蟑螂及其它害虫时应即时杀灭。

5、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

预防食物中毒食品安全管理制度

1、建立和完善食品安全管理制度，设立专（兼）职食品安全管理员，落实定期卫生检查制度，做好检查记录。

2、严格把好食品原料进货关，食品原料宜定点采购，并索取供货商相关资质证明、食品企业生产许可证及该批次食品检验合格证明复印件等。

严禁采购来源不明、可疑及易引起食物中毒的食品原料，如河豚鱼等。

3、对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的食品安全技术操作规范；加工食品一定要煮熟煮透。

4、蔬菜制售严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的要求进行。

生、熟食品要分开加工、存放，落实“三防一消毒”制度。

5、完善食品处理区各功能间（区）防蝇、防鼠、防尘等食品安全设施。

落实餐具洗涤、消毒和保洁设施。

6、禁止使用隔餐食品进行再加工，包括荤菜、素菜以及米面制品。

7、加强培训和学习，提高本单位从业人员的食品安全意识和知识水平，并养成良好的个人卫生习惯。

餐饮服务从业人员个人卫生制度

1、餐饮服务从业人员必须取得健康合格证后方可上岗。

从业人员每年应体检一次。

2、上岗时必须穿工作服、戴工作帽，头发不外露。

不留长指甲、不戴戒指、不涂指甲油。

操作直接入口食品时应戴口罩。

3、从业人员上岗前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

5、应做到勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

不随地吐痰，不乱丢废弃物。

食堂采购部岗位职责

1．采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准，具有良好的感官性状。

2．严禁采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

3．不准采购和存放无标签、无生产日期、无保存期等不符合食品安全要求的定型包装食品。

4．仓库管理员应拒收不符合食品安全要求的食品及原料。

5．食品进库后分类存放，不能直接摆放于地上，应做到离地、离墙分别10公分以上。

6．食品进出库要登记，并定期检查清理。

对于超过保存期限或出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得转到下工序加工。

7．采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不得在库内吸烟和吃食物。

8．应保持食品存储场所环境整洁卫生，定期检查“三防”设施，发现破损要及时修补完整，不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动。

烹调间岗位职责

1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。

2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。

加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。

3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。

食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。

5、工作时不准戴戒指、手表，不准抽烟、吃东西，便后要洗手。

6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。

7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。

进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。

8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。

冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。

9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。

粗加工间岗位职责

（一）肉类加工

1.加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

2.海鲜类不要与其他肉类混合清洗。

3.禽、畜、鱼肉类品不得落地操作。

4.加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

5.砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收工后竖放。

（二）蔬菜加工

1.蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

2.蔬菜加工必须做到一拣、二洁、三切。

洗涤蔬菜要有足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

3.腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

4.每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

5.工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

食堂洗消间岗位职责

1、餐用具清洗消毒应有专人负责，并配备足够周转的餐具。

2、餐具采用化学消毒应配备至少三个清洗池，并按照“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。

3、消毒过的餐具应放入密闭保洁柜内存放，禁止露空存放已消毒的餐具。

4、清洗完消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

5、已消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，以防止交叉污染。

6、保洁柜必须定期清洁，做到无杂物、无积尘、无鼠迹、无苍蝇蟑螂等昆虫活动。

厨房配膳工职责

1、根据菜谱按质按量制备膳食，保证做到饭热菜香、质鲜味美，按时供应，负责落实住院病员、职工各类膳食需要。

2、认真执行《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工、销售、饮食卫生“五、四”制》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食（饮）具消毒卫生管理规范》等法律法规，加强个人及环境卫生，接触熟食物和分发饭菜时要先洗手，带口罩和帽子，注意安全，防止意外。

3、精打细算，节约水、电、汽，爱护公物。

4、做好防火、防盗、防毒、防腐工作，确保饮食安全，杜绝食物中毒。

5、定期检查食堂财务开支情况，掌握开支和预算情况，做到帐物相符。

6、完成领导临时交办的其它工作。

食堂工作人员卫生知识培训制度

1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

2、除了卫生部门有组织的培训外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂人员进行卫生知识培训。

3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

食品原料采购索证制度

1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查检。

3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期的食品。

4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

冰箱化霜、消毒制度

1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作。

2、专管人员须每日查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。

3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序以下：

（1）进行彻底化霜，清除冰霜

（2）用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

（3）再用清水擦洗干净；

（4）最后用250mg/L含氯消毒液擦洗一次。

餐饮具清洗消毒保洁方法

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作，餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行，餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；

3、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

注意：

严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查并记录，保证消毒效果。

（二）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用10-20分钟，应定期更换消毒液，以保持有效浓度。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

注意：

消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。

三、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；

2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。

保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

专（兼）职食品安全管理人员职责

1、 负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；

2、 负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

3、 制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；

4、 负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；

5、 负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；

6、 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况；

7、 完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。