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营养卫生学复习资料
营养卫生学复习资料
1、营养：
是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2、必需氨基酸：
是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
它们是苯蛋赖色苏亮异亮缬组共9种。
3、条件必需氨基酸：
指半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（蛋、苯丙）
4、限制氨基酸：
含量相对较低的必须氨基酸。
5、蛋白质互补作用：
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以少补多，提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
6、氮平衡公式：
B=I—（U+F+S）
B：
氮平衡；I：
摄入氮；U：
尿氮；F：
粪氮；S：
皮肤等氮损失
7、必要脂肪酸（EFA）：
指人体不可缺乏而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸和ɑ亚麻酸。
8、血糖指数（GI）：
50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。
9、生热指数：
营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为生热系数。
10、基础代谢（BM）：
是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18——25℃）禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
11、食物热效应（TEF）：
指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗（人体在摄食后，食物中营养消化、吸收一系列活动以及营养素代谢产物之间相互转化所消耗的能量）。
又称为食物的特殊动力作用。
12、食品的营养价值：
是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养素需要的程度。
13、营养质量指数（INQ）：
是营养密度（待测食品中营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量
能量密度所产生能量/能量参考摄入量
14、高温环境：
是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上，相对湿度超过80的工作环境。
如果夏季里外作业、炼钢、集训和行军。
15、低温环境：
主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。
如冬季里外作业、冷库和冰库以及南极考察。
16、推荐摄入量（RNI）：
指可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数个体（97—98%）的需要量的摄入水平。
17、营养调查：
为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为居民营养状况调查。
18、营养监测：
搜集分析，影响居民营养状况的因素和条件，预居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
称为营养监测。
19、食品污染：
指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性营养性和/或感觉性状发生改变的过程。
20、食品的腐败变质：
指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。
21、挥发性盐基总氮（TVBN）：
指食品水溶液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。
即在此条件下能形成氨的含氮物。
22、农药残留：
指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物：
如农药转化物、代谢物、反应物和杂质和残留。
23、菌落总数：
是指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格条件下（培养基及其PH值、培养温度与时间计数方法等）培养生成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位cfu表示。
其意义：
一是食品清洁状态的标志，用于监督食品清洁状态；二是预测食品的耐保藏期限。
24、大肠菌群：
系来自人和温血动物的肠道。
需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35—37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其意义：
一是作为食品被粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
25、食品添加剂：
指为改善食品品质和色、香、味、以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
26、食源性疾病：
指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
27、食物中毒：
系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
27*肥胖：
是指人体脂肪的过量贮存、表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
28、蛋白质营养不良的表现（PEM）：
儿童：
（1）：
Kwashiorkor：
能量摄入基本满足而蛋白质严重不足。
主要表现为：
腹腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。
（2）：
Marasmus：
消瘦蛋白质和能量摄入均严重不足。
主要表现为：
患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
成人：
蛋白质摄入不足，引起体力下降，浮肿，抗病力减弱。
蛋白质的参考摄入量及食物来源：
成人蛋白质推荐摄入量为1.16（Kg.d）。
蛋白质摄入占膳食总能量的百分比为：
成人10-12%，儿童12-14%
29、甘油三酯的功能：
体内甘油三酯的功能：
（1）贮存和提供能量
（2）维持正常体温（3）保护作用
（4）内分泌作用（5）帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质的作用（6）机体重要的构成成分。
食物中的甘油三酯的功能：
（1）增加饱腹感
（2）改善食物的感官性状（3）提供脂溶性维生素。
30、脂肪酸分为：
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸<如亚油酸和亚麻酸>）。
常见的脂肪酸有：
EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）、AA（花生四烯酸）
31、膳食脂肪的营养学评价从五个方面：
（1）脂肪的消化率；
（2）必需脂肪酸的含量；（3）提供的各种脂肪酸的比例；（4）脂溶性维生素的含量；（5）某些有特殊生理功能的脂肪酸含量，如DHA和EPA。
32、碳水化合物也称糖类，有单糖、双糖、寡糖、多糖
单糖：
葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：
蔗糖、乳糖、麦芽糖
多糖：
糖原、淀粉和纤维
33、碳水化合物的功能：
体内的功能：
（1）贮存和提供能量
（2）机体的构成成分（3）节约蛋白质的作用（4）抗生酮的作用
食物中的功能：
（1）主要的能量营养素
（2）改变食物的色、香、味、型（3）提供膳食纤维
34、人体的能量消耗几个方面：
基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育
35、能量供给比例：
碳水化合物占总能量的55——65%
脂肪占总能量的20——30%
蛋白质占总能量的10——15%
36、常量元素：
是指体内含量大于体重0.01%的矿物质，如K、Na、Cl、Ca。
硫、美、磷
微量元素：
指体内含量小于体重的0.01%的矿物质，如
钙是人体内含量最多的无机元素，99%集中在骨骼和牙齿中，1%为混溶钙池，促进肠内钙吸收的因素是维生素D，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加。
钙的缺乏：
儿童：
佝偻病、“O”形或“X”形腿，肋骨串珠，鸡胸
中老年人：
骨质疏松症、龋齿
过量钙：
增加肾结石的危险；高钙饮食可抑制Fe、镁、磷的吸收，降低锌的生物利用率
37、维生素A的缺乏：
视黄
（1）眼部：
夜盲症、干眼病、毕脱氏斑（儿童）
（2）组织上皮干燥、增生角化（皮脂腺及汗腺角化）、皮肤干燥、毛囊角化过度、毛囊丘疹，毛发脱落
（3）血红蛋白合成障碍引起贫血、免疫力下降，儿童生长发育迟缓
38、维生素D：
D3-25-羟化酶
缺乏：
（1）佝偻病、“X”“O”型腿，龋齿、出牙延迟
（2）骨质软化症（成人）
（3）骨质疏松症（老年人）
（4）手足抽搐症
过多：
中毒症状，严重可导致死亡
39、维生素E：
（生育酚，有4种，以a—生育酚为代表）超氧化物歧化酶（SOD）
缺乏：
视网膜退变，蜡样质变色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调。
过量：
中毒症状，肌无力、视觉模糊、复视、恶心、呕吐
40、维生素B1：
（硫胺素）抗脚气病因子，抗神经炎因子，TPP是其主要的辅酶，
硫胺素缺乏症也称脚气病，主要损害神经——血管系统，多发生在以精白米面为主食的地区。
（1）干性脚气病：
多发性周围神经炎症状为主
（2）湿性脚气病：
多以水肿和心脏病症状为主
（3）婴儿脚气病：
多发生于2—5月龄的婴儿（硫胺素缺乏的乳母所喂养的婴儿）
41、核黄素：
又称VB2，辅酶为FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶）
核黄素缺乏：
主要表现为眼、耳、口腔和皮肤的炎症反应，
一般核黄素不会引起过量中毒
42、叶酸：
r—谷氨酰羧基肽酶
缺乏：
（1）巨幼红细胞贫血、
（2）胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症（4）叶酸与某些癌症：
如结肠癌、前列腺癌、宫颈癌。
叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率高
过量：
影响锌的吸收造成锌缺乏、影响抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥、干扰VB12缺乏的诊断。
43、抗坏血酸：
又称维生素C
缺乏：
坏血症：
出血、牙龈炎、骨质疏松
摄入过量：
增加尿路结石的危险
44、维生素VB6：
吡哆醇、醛、胺
辅酶为PLP形式存在。
缺乏：
眼、鼻、口腔周围皮肤脂溢性皮炎。
45、维生素B12：
钴胺素
缺乏：
巨幼红细胞性贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症（同叶酸）
46、烟酸：
又称尼克酸‘维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子
辅酶形式：
辅酶INAD和辅酶IINADP
缺乏：
癞皮病三大症状：
皮炎、腹泻、痴呆
47、泛酸：
又称遍多酸。
辅酶形式为辅酶A。
缺乏：
导致机体代谢受损，包括脂肪合成分泌减少和能量不足。
48、谷类的结构：
谷皮、胚乳、胚芽。
谷类的蛋白质主要由谷蛋白和醇蛋白组成。
49、大豆营养素的特点：
（1）蛋白质含量较高，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品
（2）氨基酸模式接近人体的氨基酸模式，营养价值高。
（3）赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类混食可以互补。
大豆中的抗营养素因子有：
（1）蛋白酶抑制剂、
（2）豆腥味、（3）胀气因子、（4）植酸、（5）植物红细胞凝血素
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，去除了大豆中所含的抗营养因素和大部分纤维素，使其消化吸收率明显提高。
50、牛奶的营养价值：
牛奶中的蛋白质平均为3.0%，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。
牛奶中的酪蛋白多于乳清蛋白。
人奶中的酪蛋白少于乳清蛋白。
51蛋类：
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，以乌骨鸡、蛋黄含量最高。
生鸡蛋有抗蛋白酶。
52、
（1）妊娠期妇女的生理性贫血是因为血浆容积的增加大于红细胞数量的增加。
（2）体重增加是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标。
平均增重约12.5kg。
（3）中国营养学会建议妊娠期妇女每日钙适宜摄入量为孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg。
（4）孕妇缺铁会导致孕妇缺铁性贫血、减少胎儿铁的贮备，导致胎儿缺铁。
3个月以内的婴儿缺乏淀粉酶，故加淀粉食物应在3—4月后添加。
53、母乳喂养的优点：
（1）营养成分适合婴儿的需要、消化吸收利用率高，母乳中必需氨基酸比例适当，牛磺酸含量相对较高，是牛乳的10倍。
（2）含有大量免疫物质有助于增强婴儿抗感染能力。
有各种免疫球蛋白，乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子。
（3）不容易发生过敏
（4）经济、方便、卫生
（5）促进产后恢复，增进母婴交流。
54、我国推荐的产能营养供能比例为为脂肪35-40%、碳水化合物50%、蛋白质13-15%
55、铅中毒的作业人群应该限制脂肪的摄入（因脂肪可促进铅在小肠的吸收）
苯作业人群也应限制脂肪的摄入，脂肪含量不宜过高。
（因为过多脂肪可促进苯的吸收在体内蓄积，增加机体对苯的敏感性）
56、食盐摄入与高血压显著相关，食盐摄入增加，高血压发病增多。
膳食钾有降低血压的作用（可能与钾促进尿钠排泄有关）
57、营养调查工作的内容包括：
膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不良或缺乏的临床检查、人体测量资料分析
58、食品污染物按其性质分为：
生物性污染：
如寄生虫、微生物
化学性污染：
如农药、二噁英
物理性污染：
如草籽、放射性污染
59、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，粮食Aw降低至0.7以下，一般霉菌均不能生长。
黄曲霉毒素（AF）婴儿代乳品不得检出。
最常见的镰刀菌毒素为DON（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。
AFB1的毒性和致癌性最强，鸭雏和幼龄的鲑鱼对此最敏感。
60、食品中脂肪酸败的鉴定：
（1）过氧化物质值上升
（2）油脂酸价升高（3）碘价变化（4）羰基（醛酮）反应阳
（5）感官的改变：
特殊的刺激性臭味（哈喇气味）
61、防止食品腐败变质的措施：
食品的化学保藏：
盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏
食品的低温保藏：
（1）食品的冷藏：
-1—10℃的低温贮藏
（2）食品的冷冻保藏：
-18℃以下。
食品的加热灭菌保藏：
常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌
食品的干燥脱水保藏：
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥
食品辐射保藏：
紫外线、X射线、r射线（60CO、137CS）
62、N-亚硝基化合物的前物质有三种：
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
63、持久性有机污染物（POPS），如二恶英PCDD/FS，其毒性的主要表现为“消瘦综合征”
塑料的卫生问题：
溶出试验
食品污染的预防：
执行良好的生产规范GMP
64、为什么食品会发生腐败变质？
（1）食品本身的组成和性质有关：
食品本身、食品的营养成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪为细菌的培养基）、食品的氢离子浓度（PH值下限为4.5）食品的水分（Aw值越小,越不易腐败变质）、食品的渗透压（可加盐或糖）、食品的状态（如解冻后的鱼、肉，不完整的水果）
（2）微生物：
微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源
（3）环境因素：
温度（20-30度为最容易腐败变质）、氧气（氧存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长）、湿度（相对湿度）。
65、如何鉴定和预防腐败变质
蛋白质：
恶臭气味
脂肪：
碳水化合物：
酸度上升。
醇味
鉴定指标：
感官鉴定：
视觉、嗅觉、触觉、味觉，组织形态
化学指标：
TVBN、三甲胺，组胺、K值、PH值的变化（V字形）
物理指标：
食品浸出物、折光率、水点、粘度
微生物指标：
微生物菌数测定
预防腐败变质的措施：
（1）食品的化学保藏：
盐腌、糖腌、酸渍、防腐剂保藏
（2）食品的低温保藏：
冷藏（-10℃）冷冻（-18℃以下）
（3）食品的加热杀菌：
常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌
（4）食品的干燥脱水保藏：
日晒、阴干、喷雾干燥、冷冻干燥（Aw在0.00—0.60之间）
（5）食品的辐射保藏：
紫外线、X射线、r射线（60Co、137Cs）
66、化学性污染物的主要毒性及其食物来源：
（一）食品中农药和兽药残留的来源：
（1）施用农药对农作物的直接污染
（2）农作物从污染的环境中吸收农药
（3）通过食物链污染食品
（4）其他来源的污染
（5）动物性食品中的兽药残留主要来源于治疗禽、畜疾病用的药品（如林可霉素）禽畜和水产动物饲料中的添加剂和激素等到（如瘦肉精）
毒性：
（1）有机磷：
神经毒物，与体内胆碱酯酶结合，抑制其活性，有迟发性神经毒作用
（2）氨基甲酸酯类：
在弱碱性条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，可能有一定的潜在致癌作用。
（3）拟除虫菊酯类
（4）有机氯：
脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织。
急性中毒、慢性中毒、某些还有致癌作用
（5）常见兽药的毒性：
急性毒性（如瘦肉精）、慢性中毒和“三致”作用、过敏反应、产生耐药菌株和破坏正常肠道菌群平衡。
（二）有毒金属
（1）汞：
甲基汞可引起水俣病食物来源：
工农业生产、医药卫生行业、污染鱼贝类食品
（2）镉：
痛痛病、“三致”作用，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，通过食物链、海产品、动物性食品
（3）铅：
作用于造血系统引起贫血。
食物来源：
食品容器和包装材料
（4）砷：
无机砷毒性大于有机砷毒性。
有机砷的毒性：
急性中毒：
慢性中毒：
神经衰弱症候群、皮肤色素异常（白斑或黑皮症）、皮肤过度角化和末梢神经炎症状
“三致”作用（皮肤癌）
（三）N—亚硝基化合物：
（1）前体物质有三种：
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
（2）亚硝酰胺类化合物为直接致癌物和致突变物，不需要经过体内代谢活化。
（3）食物来源：
A前体物来源
（1）蔬菜中（“固氮“作用）；
（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐（形成亚硝基骨肉蛋白）
（3）环境和食品中的胺类：
以鱼肉中含量最多
B食品中的N—亚硝基化合物：
鱼肉制品、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。
C亚硝胺的体内合成主要场所是胃
（四）多环芳烃类化合物（PHA）
毒性：
属前致癌物，食品中B（a）P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系
食物来源：
（1）食品在烘烤或熏制时直接受污染
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解反应或热聚反应形成（为主要来源）
（3）植物性食品吸收土、水、大气中的多环芳烃
（五）、杂环胺类化合物：
主要靶器官为肝脏，存在于烤鱼、烤肉中，高温烹调加工过程
（六）、环境持久有机物（POPs）如二恶英
毒性：
（1）一般毒性：
消瘦综合征（体重下降，肌肉和脂肪减少）
（2）对皮肤的影响：
氯唑疮
（3）肝脏毒性、（4）免疫毒性、（5）生殖毒性和内分泌系统毒性（6）神经毒性
（7）致癌性：
I类致癌物
食物来源：
（1）焚烧垃圾，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧以及有PVC塑料时
（2）食品包装材料：
二恶英主要污染动物性食品，特别是鱼类
（七）丙烯酰胺（AA）
毒性：
为IIA类致癌物（即人类可能致癌物）
食物来源：
在高温过程中发生美拉德反应。
炸薯片、炸薯条、炸鸡、爆玉米花，饼干，面包
（八）塑料的卫生问题：
（1）塑料的阻隔性差，增加食品被微生物污染的机会，塑料制品在环境中不易降解，易造成“白色污染”
（2）塑料中含有的一些低分子化合物，可能对人体有一定的毒性。
如聚苯乙烯，氯乙烯单体（可与DNA结合，引起肝血管肉瘤）
（3）塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移。
“溶出试验”
（4）印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质，可向食品中迁移。
（5）含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧里会产生二恶英
67、食品中的天然放射性核素
主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素
（1）40K：
是食品中含量最多的天然放射性核素
（2）226Ra
（3）210Po
68、环境中的人工放射性核素：
131I、90Sr和89Sr（锶）137Cs
69、食品添加剂
使用要求：
（1）在使用限量愉长期使用对人体安全无害。
（2）应有使用卫生标准和质量标准
（3）对营养成分不应有破坏作用。
（4）摄入人体后，能参与人体正常物质代谢或正常解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能经过加工，烹调或储存能破坏或排除。
（5）禁止掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不得经营和使用无卫生许可证无产品检验合格证以及污染变质的食品添加剂。
（6）婴儿及儿童食品不得加入。
70、抗氧化剂：
是延缓食品成分氧化变质的一类物质。
（1）BHA：
毒性较低，安全性较高。
目前国际上广泛使用的是脂溶性抗氧化剂
（2）BHT：
可用于长期保存食品，价格低。
（3）TBHQ：
一种较新的酚类抗氧化剂，适用于煎炸食品。
我国规定TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干等。
（4）硫醚类：
（5）天然抗氧化物：
分天然香料和低聚原花青素（以葡萄籽含量最高）
71、漂白剂：
又称脱色剂，亚硫酸盐。
72、着色剂：
分天然色素（红曲米、焦糖、甜菜红、β-胡萝卜素）和合成色素（苋菜红、柠檬黄、靛蓝）
73、护色剂（发色剂）：
常用的是（亚硝酸盐）：
（1）护色作用；
（2）对微生物的繁殖抑制作用。
（3）提高腌肉的风味（4）不得用于儿童食品。
74、防腐剂：
（一）、酸性防腐剂：
（1）苯甲酸及其钠盐：
PH值4.5—5.5时抑菌效果最好，PH值大于5.5时，对很多霉菌和酵母的效果差，PH值大于6.5时，基本无抑菌效果。
（2）山梨酸：
抑菌效果随PH值的升高而降低。
（3）丙酸及其盐类：
是有效的霉菌抑制剂，但对酵母菌基本无影响。
（二）、酯型防腐剂：
受PH值影响小，主要用于果蔬保鲜及食醋、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糕点馅等食品中。
（三）、生物型防腐剂乳酸菌肽：
是无毒的天然防腐剂
75、甜味剂：
分天然甜味剂：
糖醇类（木糖、甘露糖、乳糖）
非糖醇类
人工合成甜味剂
磺胺类、二肽类、蔗糖衍生物（甜菊糖甙、甘草、奇异果等）
（1）糖精：
禁止在糖果、婴儿食品中加入糖精钠。
（2）阿斯巴甜：
对血糖值没有影响（食用后在体内分解为相应的氨基酸），也不会造成龋齿，但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙酮酸尿症的患者。
76、谷类食品卫生及其管理
粮豆类的卫生问题：
（1）霉菌及其毒素的污染
（2）农药残留
（3）有毒有害物质的污染：
工业废水、生活污水、重金属为主
（4）仓储害虫：
甲虫，螨虫（18—21度，相对湿度在65%以上）仓库当温度在10度以下，害虫活动减少。
（5）其他问题：
无机夹杂物，有毒种子的污染以及掺假。
粮豆水分应控制在安全水分以下（粮谷12-14%，豆类在10-13%）
HACCP——危害分析关键控制点
77、畜肉的卫生管理：
宰后的畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶、腐败几个过程。
当畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
78、常见的传染病、寄生虫病有：
（1）炭疽：
由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要传染食草动物（牛、羊、马）、其次猪和犬。
（2）鼻疽：
鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染，常见于马、驴、骡等。
（3）口蹄疫：
口蹄疫病毒，感染牛、羊、猪等偶蹄动物。
病畜肉内脏：
如果体温升高——高温处理；体温正常——后熟过程。
凡接触过病畜的工具衣服，屠宰场均应严格消毒。
（4）猪水泡病：
滤过性病毒，只侵害猪。
（5）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症为猪三大传染病。
猪丹毒可通过皮肤接触感染人；猪瘟、猪出血性败血症均不感染人，但易引起食物中毒。
（6）结核病
（7）布氏杆菌病：
由布氏杆菌引起。
病畜生殖器和乳房必须废弃；高温处理时，肉切成8cm厚、2.5Kg重以下的肉块，煮沸2小时，使肉块中心温度达80℃以上；腌制时肉块重量小于2.5Kg。
79、人畜共患寄生虫病有：
（1）囊虫病：
牛（无钩绦虫）猪（有钩绦虫、“米猪肉”、“痘猪肉”）主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌、膈肌。
病畜肉处理：
检验部分在40cm2面积以上。
有3个或3个以下囊尾蚴——冷冻或盐腌处理后出厂；4—5个虫体——高温处理后出厂；6—10个囊尾蚴：
工业销毁，不允许做食品加工的原料；羊肉在囊尾蚴小于8个时，不受聘用制出厂；9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变——工业用或销毁。
（3）旋毛虫病：
膈肌最常见，形成包囊。
人患旋毛虫症与嗜生食或半生食肉有关。
病畜肉处理：
24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个以下者——高温处理后食用，超过5个者应销毁或工业用，脂肪可以炼食用油。
预防措施：
加强贯彻肉品卫生检验制度，未经检验不准上市。
进行卫生宣教，改变生食或半生食肉类的饮食习惯，加热要彻底。
80、食源性疾病的三个要素：
传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征
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