茶百道.docx
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茶百道
茶百道
1.泡制龙芽茉绿的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、81-85℃（正确答案）
C、86-91℃
2.泡制阿萨姆红茶的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、82-85℃
C、92-95℃（正确答案）
答案解析：
温度：
92-95℃
3.泡制玉麒麟的水温是多少度*[单选题]*
A、82-85℃
B、86-91℃
C、92-95℃（正确答案）
答案解析：
温度：
92-95℃
4.泡制滇南红玉的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、82-85℃
C、92-95℃（正确答案）
答案解析：
温度：
92-95℃
5.100g阿萨姆红茶的开水量是多少*[单选题]*
A、1500g
B、2000g
C、2600g（正确答案）
答案解析：
比例：
1:
26
6.100g龙芽茉绿泡制过程的开水量第一次和第二次的量分别加多少*[单选题]*
A、3200g，1000g（正确答案）
B、2500g，1000g
C、3000g,1500g
答案解析：
比例1：
25
7.100g玉麒麟的开水量是多少*[单选题]*
A、2000g
B、2500g（正确答案）
C、3000g
答案解析：
比例1：
25
8.100g滇南红玉的开水量是多少*[单选题]*
A、2000g
B、2500g
C、3000g（正确答案）
答案解析：
比例1：
30
9.100g阿萨姆红茶需要多少冰块*[单选题]*
A、500g
B、800g（正确答案）
C、1000g
答案解析：
比例1:
8
10.100g玉麒麟需要多少冰块*[单选题]*
A、1000g冰块
B、1500g冰块（正确答案）
C、2000g冰块
答案解析：
比例：
1:
15
11.100g龙芽茉绿需要多少冰块*[单选题]*
A、2200g冰块（正确答案）
B、1500g冰块
C、2000g冰块
12.100g滇南红玉需要多少冰块*[单选题]*
A、1000g冰块（正确答案）
B、1500g冰块
C、2000g冰块
答案解析：
比例：
1:
10
13.泡制龙芽茉绿步骤1和步骤2各泡制几分钟*[单选题]*
A、5min，3min（正确答案）
B、8min，5min
C、3min，6min
答案解析：
时间：
8min
14.泡制滇南红玉共需几分钟*[单选题]*
A、6min（正确答案）
B、8min
C、9min
答案解析：
时间：
6min
15.泡制玉麒麟共需几分钟*[单选题]*
A、6min
B、8min（正确答案）
C、9min
答案解析：
时间：
8min
16.泡制阿萨姆红茶共需几分钟*[单选题]*
A、8min
B、9min
C、10min（正确答案）
答案解析：
时间：
10min
17.阿萨姆红茶泡制好后，需要静置多少分钟*[单选题]*
A、10min
B、12min
C、15min（正确答案）
答案解析：
静置时间：
15min
18.芋圆一次只能煮多少*[单选题]*
A、1000g（正确答案）
B、1500g
C、2000g
答案解析：
芋圆一次只能煮1000g
19.未开封芋圆的保存方式*[单选题]*
A、冷冻保存（正确答案）
B、冷藏保存
C、常温保存
答案解析：
未开封芋圆需冷冻保存
20.淡奶油必须在冷藏柜冷藏多久待用*[单选题]*
A、3小时
B、4小时
C、5小时（正确答案）
答案解析：
淡奶油必须在冷藏柜冷藏5小时待用
21.安佳淡奶油储存条件*[单选题]*
A、0-3℃冷藏保存
B、0-8℃冷冻保存
C、0-8℃冷藏保存（正确答案）
答案解析：
安佳稀奶油储存条件0-8度冷藏储存
22.茶汤的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时（正确答案）
C、4小时
答案解析：
茶汤的使用时效是3h
23.珍珠啵啵的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时（正确答案）
C、4小时
答案解析：
珍珠的使用时效是3h
24.芋圆啵啵的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时（正确答案）
B、3小时
C、4小时
答案解析：
芋圆啵啵的使用时效是2.5h
25.特奶的使用时效是*[单选题]*
A、3小时
B、4小时
C、当天（正确答案）
答案解析：
特奶的使用时效是当天
26.小西米的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时（正确答案）
C、4小时
答案解析：
小西米的使用时效是3h
27.芋泥的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、24小时（正确答案）
C、48小时
28.双皮奶使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、24小时（正确答案）
C、48小时
29.血糯米的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时
C、4小时（正确答案）
30.糯米麻薯的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、冷藏48小时（正确答案）
C、24小时
31.奶盖的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、48小时
C、当天（正确答案）
32.芒果粒的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时
C、当天（正确答案）
答案解析：
芒果粒的使用时效是当天
33.新鲜腌制菠萝酱的使用时效是*[单选题]*
A、4小时
B、冷藏当天使用，不可过夜（正确答案）
C、24小时
34.冷冻百香果解冻后，冷藏*[单选题]*
A、4小时
B、48小时
C、72小时（正确答案）
35.果糖机的清洗周期为*[单选题]*
A、每3天
B、1周（正确答案）
C、半月
答案解析：
果糖机的清洗周期为1周
36.封口机刀片的清洗时间为*[单选题]*
A、随时
B、每晚下班前（正确答案）
C、每周
答案解析：
封口机的清洗时间为每晚下班前
37.对玉麒麟茶的特性描述正确的是*[单选题]*
A、半发酵、既有乌龙的韵味、又有绿茶的清香、香气清逸、滋味醇厚
B、香气幽郁、汤色黄绿透亮，果香为底、入口花香缥缈（正确答案）
C、果香与桂圆香结合，汤色鲜红，滋润爽口柔和
38.对龙芽茉绿的特性描述正确的是*[单选题]*
A、0发酵绿茶，七窨一提，既有茉莉花香，又有绿茶的清香（正确答案）
B、香气幽郁、汤色黄绿透亮，果香为底、入口花香缥缈
C、半发酵茶、口感偏涩，汤色浅黄
39.腌制芒果粒，芒果粒与细砂糖的比例是（）*[单选题]*
A、5：
1
B、4:
1（正确答案）
C、3：
1
40.制作新鲜腌制凤梨酱：
50g的凤梨汁和100g的凤梨肉，分别需要多少韩国幼砂糖和海盐*[单选题]*
A、50g幼砂糖，0.2g海盐（正确答案）
B、100g幼砂糖，0.4g海盐
C、50g幼砂糖，1g海盐
41.制作橙酱：
50g的凤梨肉和50g的橙肉，分别需要多少韩国幼砂糖和海盐*[单选题]*
A、33g幼砂糖，0.1g海盐（正确答案）
B、50g幼砂糖，0.4g海盐
C、25g幼砂糖，0.5g海盐
42.手倒芒果肉和细砂糖的比例是（）*[单选题]*
A、3:
1（正确答案）
B、5:
1
C、6:
1
43.西瓜切开制粒（块）冷藏保质期是多久（）*[单选题]*
A、24小时
B、当天（正确答案）
C、4小时
44.浸泡好的鲜果草莓切开冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、3小时
B、24小时
C、4小时（正确答案）
45.剥皮后的葡萄果肉冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、4小时（正确答案）
B、24小时
C、2-3天
46.制作好的龙眼碎冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、4小时
B、24小时
C、2小时（正确答案）
47.下列使用不锈钢漏勺取量为一平勺的小料有哪些？
*[单选题]*
A、小西米、珍珠啵啵
B、椰果、芋圆啵啵（正确答案）
C、脆啵啵、奥利奥
48.杨枝甘露常温的最佳做法是*[单选题]*
A、在雪克壶中摇匀后倒入杯中（正确答案）
B、在雪克壶中放入配料，倒入杯中封杯后摇匀
C、直接在纸杯中做
49.制作好的饮品一般建议客人在什么时间内饮用完口感最佳*[单选题]*
A、1小时
B、3小时
C、半小时（正确答案）
50.饮品制作错误后，最优的处理方式*[单选题]*
A、不询问顾客，直接退款
B、发现错误后，直接出品
C、向顾客致歉后，立刻制作，快速出品（正确答案）
51.开市前，早班人员应做到得开市准备包括**
A、仪容仪表、卫生清洁（正确答案）
B、门店观察、开启设备（正确答案）
C、准备原料（正确答案）
D、原料检查（正确答案）
52.芋泥的注意事项？
（新）**
A、电蒸锅底部加入3000ml开水（正确答案）
B、芋泥准备时需提前解冻
C、3袋芋泥堆叠放置（泡制中）
D、一层蒸格最多只能蒸一袋（正确答案）
53.开市前，早班人员需进行门店观察，具体内容有**
A、店外观察（正确答案）
B、店内观察（正确答案）
C、仪容仪表（正确答案）
D、晚班有无留言（正确答案）
答案解析：
门店观察包括：
店外观察、店内观察、晚班有无留言
54.开市前，早班人员需检查仪容仪表，包括**
A、工装、围裙（正确答案）
B、帽子、口罩（正确答案）
C、指甲、头发、清洗双手（正确答案）
D、妆容（正确答案）
答案解析：
仪容仪表包括：
工装，围裙，帽子，口罩，指甲，头发，妆容，清洗双手
55.开市前，早班人员需开启设备，包括**
A、开水机、蒸汽机、制冰机（正确答案）
B、果糖机、封口机、收银机（小票机/外卖打印机）（正确答案）
C、灯（门头灯、价目表灯箱、蓝光柜灯光、展示柜灯光）（正确答案）
D、外卖手机、广告机（正确答案）
答案解析：
开设设备包括：
开水机，果糖机，封口机，蒸汽机，收银机（小票机/外卖打印机），门头灯，制冰机、价目表灯箱、店面灯光（射灯照明灯等），外卖手机（产品上架），蓝牙音响，蓝光柜灯光，展示柜灯光，广告机
56.早班应准备得原物料有哪些**
A、特奶、奶盖、茶汤（正确答案）
B、珍珠啵啵、小西米、双皮奶（正确答案）
C、鲜果、解冻原料（正确答案）
D、成品小料、添加吸管/杯子等（正确答案）
57.开市前应进行原料检查，包括**
A、品尝开封的成品小料是否变质（正确答案）
B、冷冻原料是否解冻/解冻量是否合理（正确答案）
C、成型时间长的原料是否准备/变质（正确答案）
D、对冷冻原料进行解冻（正确答案）
58.开市清洁卫生包括哪些方面**
A、个人卫生（正确答案）
B、地面卫生（正确答案）
C、店外卫生（正确答案）
D、所有台面及物品卫生、用具卫生（正确答案）
答案解析：
清洁卫生包括：
个人卫生，收银区台面及所有物品，原料准备区台面及所有物品，操作区台面及所有物品，地面清洁、用具卫生，店外清洁
59.解冻冷冻果汁的错误方式**
A、带包装放入不高于30℃的水中解冻4-5h（正确答案）
B、冷藏柜中解冻
C、自然解冻（不可泡水）（正确答案）
D、开水解冻（正确答案）
答案解析：
冷冻果汁冷藏解冻
60.饮品制作时以下哪些小料加热温度不能超过55℃**
A、红豆
B、脆啵啵（正确答案）
C、冻冻（正确答案）
D、芋泥
61.以下哪些小料使用不锈钢漏勺进行添加。
**
A、芋圆啵啵、芋泥
B、小西米、脆啵啵
C、椰果、脆啵啵（正确答案）
D、桂花冻冻、珍珠啵啵（正确答案）
62.以下哪些小料使用果粉勺进行添加。
**
A、奥利奥、芋圆啵啵
B、小西米、芋泥（正确答案）
C、芝士奶盖、冻冻
D、奥利奥、血糯米（正确答案）
63.以下哪些原料保质期为48小时。
**
A、解冻未开封芒果浆
B、冻冻（正确答案）
C、麻薯（正确答案）
D、解冻未开封百香果原浆
64.关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式（南方）正确的是**
A、南方冬季气温较低，椰浆易出现结块；（正确答案）
B、1.将出现结块的椰浆倒入沙冰杯中2.将定时开关调至“连续”3.启动沙冰机，将“调速开关”调至2档，低速还原1分钟4.将还原好的椰浆倒入容器备用（正确答案）
C、坏了，过了保质期
D、直接放入开水中泡4小时以上备用
65.关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式（北方）正确的是**
A、1.北方冬季气温低于零下，椰浆运输过程中被冷冻，解冻后会出现水油分离的现象；（正确答案）
B、1.将冷冻的椰浆放入热水中（80-90度）完全浸泡，解冻至常温2.将解冻好的椰浆倒入沙冰杯中3.将定时开关调至“连续”4.启动沙冰机，将“调速开关”调至2档，低速还原1分钟5.将还原的椰浆倒入容器（正确答案）
C、运输过程中，结块属于正常现象，会出现水油分离，可直接使用
D、直接摇匀用，摇不动就放开水中泡4小时
66.晚班收市应做的工作有**
A、准备成型时间长的原料及第二天的物料（正确答案）
B、打扫清洁卫生（正确答案）
C、进行交接登记（正确答案）
D、安全检查（正确答案）
答案解析：
晚班收市应做的工作有：
准备成型时间长的原料及第二天的物料、打扫清洁卫生、进行交接登记、安全检查
67.晚班收市前，可以准备第二天的原料有哪些？
**
A、冷冻原料解冻（正确答案）
B、冻冻（正确答案）
C、糯米麻薯（正确答案）
D、特奶
68.晚班工作交接登记的内容有**
A、工作日志（正确答案）
B、清洁器具/闭市登记表（正确答案）
C、收款表、报损表（正确答案）
D、其他特殊情况留言（正确答案）
答案解析：
晚班工作交接登记的内容有：
工作日志、清洁器具/闭市登记表、收款表、报损表；特殊情况，交接留言
69.晚班清洁卫生包括哪些**
A、备料区、操作区、收银区台面和物件清洗（正确答案）
B、量杯、量筒等容器（正确答案）
C、所有设备的擦拭、垃圾处理（正确答案）
D、客座区、店门口、仓库地面、座椅、物品摆放（正确答案）
答案解析：
以上全部
70.对客交流时应做到**
A、热情，大方（正确答案）
B、吐字清晰（正确答案）
C、面带微笑（正确答案）
D、语气亲切（正确答案）
答案解析：
以上全部
71.顾客确定饮品名称后，点单员需向顾客询问**
A、杯型（正确答案）
B、温度（正确答案）
C、糖量（正确答案）
D、再次复单（正确答案）
72.西瓜的注意事项?
**
A、去籽（正确答案）
B、切块的果肉冷藏过夜
C、隔夜西瓜需切1cm外露果肉（正确答案）
D、隔夜果肉不需用保鲜膜
73.芒果粒准备的注意事项?
**
A、颗粒大小1cm
B、果肉不能带纤维（正确答案）
C、带糖常温蜜制20分钟
D、颗粒大小6-8mm（正确答案）
74.新鲜腌制菠萝酱准备的注意事项?
**
A、清洗表皮擦干水渍，去头去尾切除表皮（正确答案）
B、不用去除中间硬芯
C、若打制结束后存在大颗粒果肉，可直接使用
D、对半切开取出菠萝眼，再次对半切开，斜切去除硬芯（正确答案）
75.芋泥的注意事项？
**
A、芋泥准备前需要提前解冻
B、常温保存
C、芋泥蒸好后放置冰水中降温8°c以下倒入份数盒使用保鲜贴膜贴面后，再封一层保鲜膜密封冷藏保存（正确答案）
D、一层蒸格最多只能蒸一袋（正确答案）
76.血糯米的注意事项？
**
A、常温保存（正确答案）
B、血糯米准备时需提前解冻
C、冷藏保存
D、一层蒸盘最多只能蒸一袋（正确答案）
77.柠檬块的准备事项？
**
A、不论个头大小只切8块（正确答案）
B、使用研磨板擦拭香水柠檬表皮（正确答案）
C、柠檬个头太大切块可以超过8块
D、可提前准备（过夜冷藏保存）
78.芋泥包含以下哪些特点？
**
A、采用香芋，芋香十足
B、手工压制而成（正确答案）
C、口感细腻软绵（正确答案）
D、软糯香甜
79.脆啵啵包含以下哪些特点？
**
A、入口Q弹（正确答案）
B、入口爽滑（正确答案）
C、使用魔芋的块茎制作而成（正确答案）
D、带有独特的蜂蜜香味
80.使用时效为3小时的原料**
A、茶汤（正确答案）
B、芋圆啵啵
C、珍珠啵啵（正确答案）
D、小西米（正确答案）
答案解析：
使用时效为3小时的原料有茶汤、珍珠、小西米
81.茶汤加冰的目的（）**
A、降温（正确答案）
B、降低茶的浓度
C、去除茶腥味（正确答案）
D、减速茶香散发（正确答案）
82.以下哪些原料是采用冷冻储存的方式**
A、芒果浆（正确答案）
B、百香果原浆（正确答案）
C、红西柚粒罐头
D、小芋圆（正确答案）
83.以下哪些冷冻原料不可以进行二次冷冻**
A、冷冻芒果浆（正确答案）
B、冷冻百香果汁（正确答案）
C、芋圆
D、冷冻芝士奶盖（正确答案）
84.饮品制作员制作饮品时，需要注意哪些事项**
A、清洁卫生（清洁双手，台面，器具）（正确答案）
B、检查杯子是否破损（正确答案）
C、确定温度杯型，产品（正确答案）
D、检查半成品原料剩余量（正确答案）
85.出品员在出品时，需要注意以下哪些事项**
A、检查杯型和温度是否与顾客要求一致、检查饮品是否有异物（正确答案）
B、检查杯身是否干净、破损、检查小料有无添加（正确答案）
C、封口膜是否封严、加盖是否完整（正确答案）
D、是否叫号出品（双手呈递饮品）（正确答案）
86.如堂食顾客长时间未拿到饮品时，点单员应如何处理**
A、提前告知顾客长时间等待的原因，减少人员不足，高峰期等原因的告知（正确答案）
B、点单后，告知顾客去其他地方逛一逛，饮品做好后再来拿饮品
C、推荐顾客更换为原料充足且制作时间短的饮品（正确答案）
D、提前告知顾客等待时长（正确答案）
87.点单员在接待前来点单的顾客时，应先对顾客使用敬语并带领店内其他员工做出反应：
点单员喊：
______；全体员工统一说：
______；顾客领取完饮品离开时，点单员应对顾客使用欢送语并带领店内其他员工做出反应：
点单员喊：
______；全体员工统一说：
_________*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
88.客人至点单台，点单员主动询问顾客口味，根据口味要求应推荐_________或_________，推荐饮品应≤______款产品*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
89.冷冻百香果原浆解冻后冷藏的保质期_________，冷冻芝士奶盖冷藏使用保质期是______，冷冻芒果浆解冻后冷藏的保质期是______，*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
90.泡制100g龙芽茉绿的参数，第一次开水量：
_________,第二次开水量：
_________,水温：
_________,冰块总量:
_________,第一次泡制时间:
_________,第2次泡制时间:
_________.*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
空5答案：
请设置答案
空6答案：
请设置答案
91.泡制100g滇南红玉参数，开水：
_________水温：
_________冰块_________时间_________*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
92.泡制100g玉麒麟茶的参数、开水：
_________水温：
_________冰块：
______时间：
______*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
93.泡制100g阿萨姆红茶的步骤和参数：
首先在可密封的不锈钢桶内称取茶叶，量取开水：
_________ml，测量水温：
_________℃，将开水倒入茶叶内，搅拌均匀，盖上盖子，同时计时：
_________分钟，计时结束后，滤出茶汤，加入植脂末：
_________g，黑糖粉：
_________g，搅拌均匀至无颗粒后，静置：
_________分钟，再次过滤茶汤，确保完全无颗粒；加入：
_________g冰块，搅拌：
_________分钟至完全融化，放入茶桶内备用，保质期：
_________小时。
*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
空5答案：
请设置答案
空6答案：
请设置答案
空7答案：
请设置答案
空8答案：
请设置答案
空9答案：
请设置答案
94.1000g珍珠（白糖）的熬制操作流程，珍珠锅中倒入_________开水，水开后倒入珍珠搅拌，期间_________，搅拌至_________，加盖计时_________，时间到后调至___________状态；带水焖_________，时间到后滤干水分，倒入接好的净水中，冲洗_________次，加入_________白糖，搅匀加盖焖_________，计时结束后，倒入份数盒备用。
*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
请设置答案
空3答案：
请设置答案
空4答案：
请设置答案
空5答案：
请设置答案
空6答案：
请设置答案
空7答案：
请设置答案
空8答案：
请设置答案
空9答案：
请设置答案
95.1000g糯米麻薯的熬制操作流程，不锈钢桶内加入_________，加入1000g麻薯粉，迅速搅拌均匀无颗粒状，搅匀后加入________，再次搅拌均匀时间90秒，将搅拌均匀的麻薯溶液倒入蒸盘内并用保鲜膜密封，准备4层电蒸锅，在电蒸锅底部加入开水3000ml（不可超过3000ml），将装有麻薯溶液的蒸盘依次装好，通电，按下蒸包功能键焖蒸______，计时结束断电，取下蒸盘，去掉保鲜膜，将麻薯倒入干燥无水的份数盒隔___至8°c，密封冷藏保存。
*[填空题]*
空1答案：
请设置答案
空2答案：
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空3答案：
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空4答案：
请设置答案
96.1000g双皮奶的熬制操作流程，不锈钢桶内加入_____开水，___幼砂糖，_____厚乳，加入1000g双皮奶风味固体饮料，迅速搅拌均匀无颗粒状，放上电磁炉电磁炉功率________，加热至沸腾（不断搅拌避免糊锅），沸腾后，将功率调至___，并计时___（不断搅拌避
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