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广东菜备课本

地方菜制作技术备课本

（广东菜部分）

唐英明

2014.01

粤菜基本理论

粤菜概述

粤菜也称广东菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，它是我国著名的“四大菜肴”之一，在国内外享有盛誉。

广东地区位于亚洲大陆东南部，我国南方，频临南海，北回归线横贯其中，属于典型的亚热带气候，全年气候温和，东短夏长，雨量充沛，日照时间长，动植物职员极其丰富，粤北背靠秦岭，多丘陵山地，盛产山珍野味，粤中的珠江平原和东部的潮州平原，河流分布众多，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾，沿海则多港湾渔场，海产品四季均有，加之广东历来就是中国南方的经济中心和中国对外贸易枢纽，国内外物品流散其中，这一切都为广东菜的发展提供了首要的物质基础，有“天下之食货，粤东几尽之，粤东所有之食货，天下未必尽有之”一说。

广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以形成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前214年，秦统一岭南后，遣55万人南迁，广东饮食受到中原饮食文化的影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国大地一再分裂，中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定，汉人大量南迁，广东饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发生可质的变化，烹调技艺不断提高，刀工精细，调料丰富，制作巧妙。

发展到宋代特别是在南宋以后中国的经济重心南移，海外贸易发达，内地许多名食海外食谱陆续穿如广东，加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御厨把临安的饮食文化传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段，明清时期，广东腹地逐渐得到了发展，珠江三角洲经济发达，商贾云集，食誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期，“食在广州”享誉内外，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革开放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这90年的精华，博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早国内影响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。

广东才发展至今，逐步与饮食文化为基础，大兴吸取中外烹饪技术之精华，形成了独一无二的，新奇独特的风格，其特征总结为用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡菜品鲜嫩，装饰精美。

广东菜在逐步形成过程中，由于地区的差异，慢慢迁变成三个部分，形成了广州菜、潮州菜、东江菜三个差异极大的部分，三者在原料、技法、风味、成菜上都各具特色。

一、广州菜

泛指珠江三角洲地区，以及韶关，湛江等地，以广州市为代表的地方风味菜，它是传流粤菜的主要组成部分，是传统粤菜的代表。

这个地区在带为南越族主要领地，秦以前，南越人已善渔业农耕，民尚杂食，有生食的习惯，在以后的长期发展过程中，又得到中原饮食文化和烹饪技艺的影响，杂食品种和杂食制作方法更为完善，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为广东菜为主体和代表。

广州菜用料广博，配料多样，组合变化大，菜式众多；质地上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格；口味上夏季力求清淡，冬季偏于浓醇，技法多样善变，尤以独到的、软炒、著称，以小抄见长，火候、油温、芡色力求准确。

代表菜肴有“一品天香”“红烧大群翅”“红烧乳鸽”“鼎湖上素”“清平鸡”“脆皮炸鸡”“蛇羹”“满坛鱼”“全陵斤皮鸭”“烧猪”。

二、潮州菜

简称潮菜，泛之广东东南部，以潮州，汕头为代表的，凡是讲潮州话地区的地方风味菜，这一地区也是越人聚居地，但秦以前，潮汕属闽地，人属闽越，其语系和风俗习惯与男粤有别，潮州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜有别，既是以后潮汕属广东以后，虽一定程度受到广州菜影响，但始终保持基本特色而自成一派，特别是现代，由于潮州菜善烹海鲜，善于吸收外菜精华，在国大的影大大高于其他地区，成为最为人们善爱的菜品。

潮州菜以烹调海鲜见长，以素菜，甜制荤菜最为特色，选料认真，讲求鲜活生猛，现烹现宰，刀工精细，注重菜肴造型，餐具装饰精美，口味清纯，善于保持原料因有本味，但有讲求跟碟，风味变化大；技法变化多样，以生炊、烧卤最具特色，代表菜肴炊鸳鸯膏蟹、护国羹、、烧雁鹅、生菜龙虾、明炉烧、沙牛肉、炸芙蓉蚝等。

三、东讲菜

又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区，客家人聚居地区的地方风味菜。

“客家稷先本齐人、至秦时被迫而南迁豫皖”。

带以后，又大批迁至粤东山区而被称为“客家人”此地区因经济汉越融合，其语言系和饮食习惯基本保持了古代中原特点，故与广州和潮州均有不同，自成一家。

东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较少，有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“之说；菜品主料突出，型大，量多，造型古朴大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以炖、煲、、等叫长时间技法为主。

质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓厚，代表菜有：

盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香酥鸭、爽口牛肉丸等。

广东厨房分工

广东饮食行业的工种划分比较细致，单就厨房分工来讲，就可根据生产过程中负担工作性质的不同，分为“开线”岗位和“埋线”岗位两大类。

“开线”岗位指与原料的加工过程有直接关系和辅助工作岗位，包括粘板、水台、大案（打面）、煎菜、洗碗等，“埋线”岗位系指与以加工好的原料加热过程有直接年息的只要工作岗位，包括：

后镬、上杂、打荷、伙头（煮饭）、推销等岗位，厨房整体工作是在众多员工的分工合作下，各施其岗，彼此有机联系、共同来完成粤菜烹调的全过程，值得一提的是：

广东对点心及烧卤制品另外分工，不归属于厨房工作，下面仅对几个重要岗位职责作出介绍。

侯镬

也称为后镬，是菜品烹调的主要岗位，类似四川行业的“炉子”。

后镬是厨房部门中制作菜品的最后，也是做重要的环节，对菜品质量关系最大，除了掌握好菜品的火候、调味、色泽、芡头之外，还要与粘板人员一起，安排管理厨房全盘工作。

后镬人员一般较多，按其重要性有分为正后镬（也称为头镬）帮后镬、三镬、四镬……等。

正后镬

一般由出事长担任，全面指导厨房的技术几管理工作，负责调配芡汤、脆浆、复制调料，负责烹制筵席菜品为主，兼顾后镬其他工作，研究菜品创新，带好徒弟，指导其他后镬工作。

帮后镬

由厨房技术教佳人员担任，负责早上滚煨鱼翅、涨法鱼肚等名贵干货原料；负责淹制鸡、鸭等熟处理工作，协助正后镬起大小筵席菜，起例牌菜中的技术性强的菜品，知道其他侯镬的技术工作。

三后镬、四后镬

负责开早挡的滚、煨、炸等普通原料的熟处理，负责调制大众话的复合调料：

负责例牌散单菜品的制作，坚固筵席的单尾、粉、面、饭等菜品的制作。

总体上将，后镬的技术工作主要负责短时间加热以炒、泡、炸。

烹调方法菜肴的制作，负责才品有关调料，汁、芡的准备，负责蒸制菜品的最后调味，蘸油等工作。

上杂

是由厨房工作中技术性较强的拧一个工作岗位，类似四川的“笼锅”。

其职责主要有：

负责涨法（水台介质）干货；负责上时间熟处理原料加工；负责起汤；负责蒸、炖、煲、烤等较长时间加热方法菜品的制作和部分准备工作，负责菜品的早晚回笼及开收挡工作，上杂由于时间长，占用人员时间多，往往可以因人分工完成，特别是上杂蒸制的才品在广东较为特色。

粘板

是掌握刀切配工作的出事，类似四川的“墩子”但粤菜的粘板岗位工作量较大、技术力量强、全面负责知道开线岗位的生产技术和知道工作。

正因粘板技术复杂，有可分为正粘板，邦粘板、三粘板……等等。

正粘板

是粘板岗位的技术负责人，要求此岗熟悉原料的产地、季节、质地、取货成率极其加工方法、烹调运用，善于鉴别原料和合理使用原料。

其任务是为负责熟料，名贵原料的刀工及料头的切配，执筵席单；负责原料（干货及干果）的进货计划；经常联系后镬和营业员，共同创新菜式，带好徒弟。

邦粘板

负责肉类原料的保管、进货、管理工作，要求懂得肉类的加工技术及刀工规格，配合正粘板作好筵席单中肉类的配菜任务。

三、四粘板

负责生熟馅料和肉类的进货，加工（拌制和腌制）保管工作；负责日常肉料的进货、加工（刀工）和保管，负责筵席中鸡、鸭、鹅等熟料；负责料头的加工和保管：

负责执普通筵席单，散单、例牌菜，以及粉，面单；一定程度知指导水台工作；

水台

类似传统四川的“水案”此岗是专门负责动物原料的初加工工作。

其任务是饲养和挡宰各种野味，家禽、家畜、河鲜、海鲜等。

水台工作要求熟悉动物的饲养及保管方法，挡宰动物清爽干净，无过多血水污物。

打荷

是厨房内各工种联系的纽带，是后镬的助手，也称为助烹调（成助镬）。

厨房生产出的每一个菜，要求从生料到成品，都必须经过“打荷”跟学指挥这一环节，才能出售。

其任务为将已执单的原料传送到相应的后镬岗位，随后准备相应准备相应的盛餐餐具，并为最后成菜作好装饰准备工作，并与后镬配合好，对执单后的原料进行调味，上浆上浆，拼扣造型，准备常用调料，最后协助菜肴装盘，并将成品传送出去。

日常工作中，打荷还负责后镬炉火的开收。

酱料挡的准备，也可制作一些半成品的滚、飞水、炸。

一般打荷多由初学者担任，此岗是全面学习和接触熟悉菜品的最佳岗位。

杂工

是初学者入门的基础工作，主要任务为推销、煎菜、洗碗碟、发侵干货、清洗湿货、清洗雪柜等工作。

半成品原料的制作

广东餐饮业由于给营规模大，销售菜的众多，企业内部分工较细，以及很好适应市场供应的需要，广东饮食业所使用的绝大部分部烹饪用料均需提前准备，烹饪前先加工成各种半成的，然后直接使用，以缩短老式烹调时间，减轻职工劳动强度，保证菜的最佳质量和成菜效果，满足市场及时供应。

本以“料头”、“肉料”、“馅料”、“酱汁”四个方面来讲角广东烹饪在半成品方面的制作。

料头的使用

菜肴配料中能够清除原料异味，增加成菜香气，便于识别菜肴类别，并用于起镬的这部分配料，在粤菜烹饪中称为料头。

粤菜行业有句“打荷睇料头，便知蒸沙”的俗语，可见其料头的重要性，料头的作用有：

增加菜肴成菜时的香气滋味，增加镬气；消除室饪原料的各种异味和过浓厚的本味，便于识别菜肴类别、菜肴烹调方法、菜肴调味品的组合，提高菜只别作效率，增加部分菜品的包彩和造型效果，提高菜的质量，料头是在饮食业长期发展中级定形成心，不同菜品都有较稳定的料头搭配，用错了或用多了料头，都会异巧成拙，违反常规。

料头一般还具有：

用量少、成型小、本味香浓、装饰性强的特点。

一般能用作料头的烹饪原料有：

姜、葱、蒜、芫荽、各种辣椒、青蒜、洋葱、料菇、火腿、草菇、陈皮、五柳、抓英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头等。

通过这些原料的不同刀工成型，不同搭配、便形成了千变万化的料头组合。

一、料头的成形规格

姜：

姜米、姜丝、姜片、姜花、姜件、姜旧。

指甲片。

葱：

葱米、葱丝、短葱榄、长葱榄、长葱度、短葱度、葱条、葱花、长葱。

蒜：

蒜茸、蒜子

青蒜：

青蒜米、青蒜度、青蒜榄

芜荽：

芜荽度、芜荽条、芜荽叶

辣椒：

椒米、椒丝、椒件、辣椒粒、椒圈。

洋葱：

洋葱米、洋葱丝、洋葱件、洋葱粒

料菇：

菇粒、菇丝、菇件、香菇米。

草菇：

陈草菇件

火腿：

腿茸、腿丝、腿片、腿粒、大方粒

陈皮：

陈皮米、陈皮丝。

互柳：

互柳粒、互柳丝。

二、料头的组合

1．用于炒法的料头

菜炒类：

蒜茸、姜片或姜花。

炒丝类：

蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝、五菜类、再加青、红辣椒丝。

炒丁类：

蒜茸、姜米、短葱榄。

生炒类：

蒜茸、姜花、葱度。

银针植花翅：

姜米、葱米、腿茸。

滑蛋类：

葱花（过去有用姜米）

汁牛肉：

蒜茸、姜米（过去有用葱丝）

蚝细牛肉：

葱度姜片

茄汁牛肉：

蒜茸葱度或洋葱件。

咖喱牛肉：

蒜茸姜米洋葱米椒米

香滑鲈鱼球：

葱度姜花。

虾酱牛肉：

蒜茸姜丝葱丝。

豉汁类：

蒜茸姜米椒米葱度

炒鹌鹑松：

菇米姜米蒜茸葱米

炒马鞍鳝：

蒜茸葱段。

2．用于蒸法的料头

蒸河、海鲜类：

葱条腿片姜花菇片。

蒸塘鲜类：

葱条菇丝姜丝葱丝。

白汁（汁）蒸河海鲜类长葱姜片葱米姜米。

五柳鱼头：

葱条姜片蒜茸椒丝葱丝。

清蒸蟹类：

长葱姜片姜茸。

清蒸田鸡（鸡）类：

姜花葱度菇件

豉细皇蒸河塘解类：

葱条姜葱葱丝。

3．用于炸法的料头。

炸焰糖醋味类：

蒜茸葱度椒件。

脆皮炸类：

蒜茸葱米椒米

糖醋面湖鱼：

蒜茸椒粒葱粒

西湖菊花鱼：

蒜茸椒粒

五柳蝴蝶鱼：

蒜茸椒丝。

4．用手泡法的料头

油泡虾球（丸）：

葱榄姜花。

细泡沙海鲜类：

姜花葱榄蒜茸

油泡土鱿类：

姜米葱榄蒜茸

油泡肚仁：

葱榄

油浸类：

葱丝

汤泡类：

葱丝

传统细泡类均为蒜茸姜米葱花茶瓜米。

5．用于煎法的料头

煎芙蓉类：

葱丝菇丝

煎芙蓉鱼片（虾）：

菇指甲斤葱榄

煎封鳎鱼（鲩鱼）：

蒜茸姜米葱米

茄汁煎虾碌：

姜米蒜茸葱米

6．用于焖法的料头

鲜粟（凤）果焖鸡（田鸡）：

蒜茸葱度姜花茹片

鱼粟（凤果）鸽脯：

蒜茸姜花菇片

蚝细田鸡（鸡）：

葱度蒜茸姜片

肉料腌制

肉类烹饪原料在刀工处理后，加入一定量的调辅料拌匀，放置一段时间后再用于烹调加热处理的过程，把这种加工方法称为肉料腌制。

肉料腌制是利用其间的特理和化学作用，使经处理后的肉类原料在烹调加热时，达到入味、增香、解腻、除韧、变爽脆、变软滑等不同目的，最终可善成菜质量。

一般腌制时加入的调辅料有精盐、糖、味精、各种酒、枧水（或食粉、松肉粉）、出粉等。

肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人员专职肉料的刀工和腌制。

肉料腌制是大批加工处理，分散使用，以这点上讲，也节省了正式烹调的时间，为简化烹饪工艺准好准备。

一般腌制后的肉料原料多用于短时间加热热的烹调方法。

一、腌制球

1．原料：

改好虾球500克，精盐5克，味粉2克，蛋白20克，生粉10克。

2．方法：

将改好虾球清水漂净，吸收分，蛋白打散，加精盐、味粉、生粉调和成糊状，加入虾球充分拌匀，入盒装平，入冰柜冷芷1小时后使用。

3．要领：

1）虾球水分充分吸干。

2）必须冷芷后使用。

二、腌虾仁

1．原料：

鲜虾仁500克，精盐5克，味粉5克，生粉10克，蛋白20克，食粉2克。

2．方法：

鲜虾仁清水漂洗干净，吸干水份；蛋白打散放入碗中，加精盐、味粉、生粉、食粉和成糊状，加入虾仁充分拌匀，装入盒中，入冰箱冷芷2小时后使用。

3．要领：

1）虾仁漂洗干净，水分吸干。

2）食粉拌和均匀，冷芷时间较长。

4．变化：

解虾仁500克，直接加入食粉4克拌匀，冷芷4小时后，取出用清水漂去碱味、最后吸干水分，与由蛋白20克，味米5克，精盐6克，生粉10克调成的糊拌匀，即可马上使用。

三、腌肉脯（猪）

1．原料：

肉500克、精盐3克，姜葱各10克，食粉3克，露酒25克。

2．方法：

肉改成猪扒后，与上述其它原料充分拌匀，装盒后入冰箱冷芷1.5小时后即可使用。

腌鸭脯，腌脯与此法相同。

腌鸡脯、腌用的排骨则没食粉，方法相同。

3．要领：

1）腌制时可加入少许清水

四、腌牛肉

1．原料：

牛精肉500克，食粉6克，生抽10克，生粉25克，生油25克，清水适量。

2．方法：

牛肉切成需要的成形后放入盆中，加入生抽，食粉，生粉，清水调和成的糊，与牛肉充分拌匀后装入盒中，表面用生油封面，入冰箱中冷芷4小时后使用，腌羊肉片与此法相同，只是不同生抽，改用精盐4克。

3．要领：

1）清水是根据牛肉的老嫩来酌情加入的。

2）牛肉食粉用量大，冷芷时间长，其除韧效果才好。

五、腌牛柳

1．原料：

牛柳500克，食粉6克，生抽10克，味粉5克，姜葱各15克，料酒8克。

2．方法：

中柳均成片或块后，加入拍碎的姜葱，上述调辅料拌和均匀，放置1小时后即可使用。

牛肝、猪肝、羊肝、及其腰，心的腌制法基本与此相同，只是食粉用量较少，腌制时间较短。

3．要领：

1）押和时注意原料成形

2）食粉用量控制好

六、腌爽肚

1．原料、猪肚蒂500克，食粉5克

2．方法：

猪肚蒂用清水反复洗净（忌用热水）用刀修去猪衣、肚膜肚细，剞刀后切成梳子形，加入食粉拌匀腌制30分钟（肚蒂呈现线紫红色便是腓够时间，最后用清水反复漂浸1小时，至肚色白，半透明即可。

百叶，心顶均可用此法。

3．要领：

1）肚蒂加工精细

2）可用强碱化替

七、腌禾花雀

1．原料：

禾花雀500克，精盐3克，姜葱各15克露酒35克。

2．方法：

禾花花雀加工干交，晾干表面水分，加入其它味精押匀，放置1小时的即可。

3．要领：

1）冻品花雀可加重味料的用量。

八、腌水律蛇斤

1．原料：

水律蛇肉500克，食粉5克，精盐4克，生粉10克，蛋白20克。

2．方法：

水律蛇肉改片后，加入食粉拌匀后，再加入精盐、蛋白、生粉拌和均匀，入冰箱新华通讯社芷，小时后即可。

3．要领：

食粉用量较大，腌制时间较长。

九、腌蛇皮

1．原料：

蛇皮、碱水

2．方法：

蛇皮放入盆中，加入碱水腌没，腌制30分钟，出蛇皮，放入清水中“啤”（浸泡）3小时，至皮上鳞片松动时，用刀轻轻刮去，再用清水漂去碱水味。

3．要领：

1）掌握如碱水浓度私浸泡时间

十、腌姜芽

1．原料：

净嫩姜500克，精盐12克，白醋200克白糖250克，红辣椒25克，酸梅2个。

2．方法：

用竹刀刮去姜芽及姜衣（铁器易使姜色变差），洗净后加入精盐腌制30分钟，再用清水洗净，并滤干水分，同时将白糖白醋，少许精盐2克放入锅内，煮滚后倒出晾冷，再放入姜、辣椒、松松浸泡，腌制2小时后即可使用。

3．要领：

1）嫩姜先用精盐腌制，除水过重的本味

2）可用糖精化部分白糖。

馅料拌制

为适应菜肴品种的变化，丰富菜肴花色品种，改观菜肴外观效果，改变菜肴原料固有的质地，便于烹调加工，广东烹饪出中，常常把菜肴的部分原料在刀工处理成较小的茸粒后，再加入适当的调辅料拌和，并将其成品用作菜肴配料的加上方法，就称为馅料拌制。

馅料拌制都需预先制作准备，一般由砧板上工作人员专职负责馅料制作及馅料保管，均是大量制作，分批使用。

制作馅料要注意选料恰当，掌握刀工要求，调味准备，配制分量渚环节，使成品馅料达到爽、滑、软等不同要求。

一、虾胶（百花馅）

1．原料：

鲜虾仁500克，肥肉80克，味粉6克，精盐5克。

2．方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷浆互硬；鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀平将其捺烂，再用刀背剁细，放入盆内，加入精盐，味粉，顺同一方向搅拌，至成品结实起胶，起瓜形时，加入冻硬的肥肉粒拌匀，放入冰箱冷芷即可。

3．要领：

1）虾仁要吸干水分

2）拌虾胶时只能向同一方向搅拌

3）肥肉粒必须冻硬后再放入虾胶中。

复合调味品的制作

菜肴制作过程多为手工操作，其间由于实践经验的程度不同，调味方法也千变万化，菜品风味需要的众多，便其调味效果易于变化，粤菜现行便用的调味料大多是经过出事自己复合加工的调味品，所用单一调料大多数是经过复合变化处理，这样就简化了操作技术，增加了复合味的准确性，并且一个饭店的复合调味品均由主厨专人负责，大批制作后，分批使用，粤菜把制作好的复合调味品通常称为：

“××汁、××酱”。

粤菜的符合调味品集调味、调香、调色于一体，随烹饪的发展，融合了中、西复合调味于一体，使粤菜形成了别具一格的菜品风味。

广东菜制作技术举例

凉瓜煎蛋

大众化的普通菜，是蛋煎菜或的代表，是广东意头菜的代表。

学习目的：

1、枧水的烹调意义

2、蛋煎方法

原料：

鸡蛋

凉瓜

葱花

盐、糖、味精、胡椒粉、生油

制作过程：

造料→枧水汩→刀工→调味→煎制→成菜

要领：

1、蛋饼如何形圆，均匀，光洁

2、枧水汩的关键。

应用：

枧水在植物料加工上的作用。

豉汁蟠龙鳝

学习目的：

通过烹制豉汁蟠龙鳝，熟悉的豉汁调味的基本风格、滑蒸的基本技法和特征、以及原料的质感。

原料

　主料：

鳗鱼1条。

调料：

豆豉10克、老抽5克、蒜茸2克、椒米2克、陈皮末1克、精盐2克、味精5克、白糖2克、水淀粉10克、胡椒粉1克、食用油50克、香油2克。

制作过程：

1、豆豉剁碎成茸粒，放人少许油量的油锅中，用小火炒至豆豉茸酥香，起锅加入老抽3克、白糖1克、味精3克拌匀，放入蒸笼内蒸制30分钟，豆豉茸酥软时取出即成豉汁。

2、青鳝宰杀后，在背部每隔L5厘米切1刀，切断脊骨，切成腹部皮肉相连的片状，然后装入盘内，加入蒜茸、板椒、豉汁、精盐、老抽、白糖、味精、陈皮末充分拌匀，再加湿粉拌匀，最后加食用油和香油拌匀，装入碟中盘卷成蟠龙的造型，并将余下调味料收集放在鳗鱼上，入笼用旺火蒸约15分钟，取出后撒上胡椒粉，再淋上8成热的食用油即成。

要领：

1、青鳝宰杀时，注意方法的合理性。

2、拌入调味料时，注意湿粉和食用油的多少。

3、蒸制时间、火力大小与青鳝肉质的关系。

应用：

豉汁的广泛使用

鼓油皇蒸鱼（海鲜）

海产鱼类是广东海鲜的主体部分，价格高贵，致地鲜嫩爽滑，微甜，最佳和常用方法是清蒸，能表现鱼的最佳风味效果，其蒸鱼用酱油是专门特别制作，而“皇最佳原料的统称。

学习目的：

1、鼓油皇制作及使用

2、蒸鱼技法

原料：

海鱼（腔鱼）

姜丝、葱丝、红椒丝、姜片、葱条

鱼汁（香菇、芫荽、广胡、西芹、生抽、老抽、美极鲜、盐、糖、味。

精盐、胡椒粉、生油

制作过程：

选料→制鱼汁→制鱼→蒸制→再调味→成菜

要领：

1、鱼的制宰方法

2、蒸鱼摆放方法

3、鱼肉成熟及成形原因

应用：

鱼汁的广泛使用

脆炸牛奶

牛奶作为烹饪原料在广东被广泛使用，可作主，辅，调诸料，本菜应用广东三浆四粉中最有特色的“脆浆炸”制而成，单从菜名上给人新奇之感，是广东较传统的新派菜。

学习目的：

1、脆浆的调制及使用；

2、奶坯的制作技巧。

原料：

脆浆：

有种脆浆：

面粉、生粉、老酵面、水、油、盐、苏打

急浆：

面粉、生粉、泡打粉、水、油、盐。

奶坯：

奶汁：

淡奶、鲜奶、奶粉、鲜奶、烁乳

凝固料：

琼脂、生粉

调料：

吉士粉、糖、椰浆、水、香精。

制作过程：

选料→调脆→制奶坯→挂糊炸→修饰→成品。

要饮：

1、脆配料关键

2、奶坯干稀关键

3、虾制作技法关键

运用：

1、脆炸××

2、巴倒烫

椒盐基围虾

这是一个传统的菜品，但其椒盐带有外来的风妹，也称西椒盐、准盐，是以五香粉加盐为调味，以一种新的炸烹方法配合的菜品，具有成菜迅速，质地干香，风味醇浓的特征。

学习目的：

1、炸烹的操作技巧

2、椒盐

原料：

基围虾

椒米、姜米、蒜茸、葱花

椒盐（自配辣椒面、花椒面、辣椒仔）

盐、糖、味、料、香油、生粉、生油

制作方法：

选料→基围虾→扑粉炸→烹制→成品。

要领：

1、炸烹的短、快、无汁风味要求

应用：

1．炸烹在种菜中广泛适用于市场。

2．青红椒作为料头的先进性。

香汁炒蟹

学习目的：

通过烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知识、切蟹的基本技法和手风。

原料

主料：

肉蟹2只。

调料：

姜米2克、蒜茸5克、葱花5克、料酒20克、精盐2克、胡椒粉1克、白糖1克、味精3克、水淀粉10克、干淀粉20克、食用油750克（实耗用约75克）、香油1克。

制作方法：

1．将鲜活肉蟹倒扣，在肚掩处切一刀，去掉捆扎的草绳，向上翻开蟹壳，除去内脏，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中冲洗，若部分有泥垢处，还需用毛刷刷洗干净。

蟹身连着蟹爪切成块，蟹螯捶破外壳，滤干水分。

2．锅内加入食用油，用猛火烧至六成热，将蟹块加少许干淀粉拌和，随即放人油锅中，炸制30秒钟，蟹身返色，倒出滤油。

3．锅内留少许油，放入姜、葱、蒜炒香，加入拉油的蟹块，加料酒赞酒，加适量清水，加精盐、白糖、味精、胡椒粉调味，不断翻炒2分钟，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少许食用油推匀，装盘时恢复到蟹自然形状即成。

要领：

1、肉蟹初加工清洁彻底。

2、肉蟹炸制时间短，油温不高，蟹身返色即可。

3、肉蟹炒制过程中，加水量较多。

应用：

肉蟹与羔蟹的区别及烹饪用途。

铁板黑椒牛柳

典型以结合外来烹饪因素相融合制作的菜品，铁板发源于日本的铁板烧，广东菜最早引入中国，在世界其他国家都使用，但铁板规格和风格多变，使用方法变化极大，黑椒为北美