人教版高二生物选修腐乳制作习题后附答案.docx

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人教版高二生物选修腐乳制作习题后附答案

YUKIwascompiledonthemorningofDecember16,2020

人教版—高二生物选修腐乳制作习题后附答案

腐乳的制作习题

知识填空

1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。

“皮”对人体。

3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。

（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。

（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。

（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。

4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。

用含水量过高的豆腐制腐乳。

基础题

1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（　　）

A．酵母菌B．青霉

C．毛霉D．大肠杆菌

2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（　　）

A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖

C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存

3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（　　）

A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊

C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（　　）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（　　）

A．细菌B．蓝藻

C．青霉D．放线菌

7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（　　）

A．12～15℃3dB．25～40℃5d

C．40℃以上48hD．15～18℃3d

8．下列有关卤汤的描述，错误的是（　　）

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的

C．卤汤有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（　　）

A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形

C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（　　）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A．①②B．②③

C．③④D．①④

11.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（　　）

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，各层加盐量应相等

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（　　）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上

B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品

D．分解淀粉能力强

13.“闻着臭，吃着香”的腐乳是（　　）

A．白方腐乳B．青方腐乳

C．红方腐乳D．糟方腐乳

14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（　　）

A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右

B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长

D．决定腐乳独特香味的是酒

15．下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示。

具体操作为：

将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。

（2）B表示。

具体操作为：

将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。

（3）C表示。

具体操作为：

将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。

具体操作为：

将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

提高题

16．关于腐乳的制作，不正确的说法是（　　）

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质

17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（　　）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量

A．①②B．③④

C．①②⑤D．①②③④⑤

18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（　　）

A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

19．（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（　　）

A．豆腐含水量控制在70％左右

B．控制温度为15～18℃

C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严

D．笼屉内保持一定的湿度

20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（　　）

A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用

B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．毛霉在后期发酵中也能正常生长

21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：

（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用是。

（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。

（3）流程二正确的加盐方法是，这样操作的意义是。

（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。

（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？

。

（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。

22．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。

请就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？

，原因是。

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。

（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。

（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。

（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。

腐乳的制作习题答案

基础题

1．C2．B3．A4．C5．C6．C7．D8．C9．A10．A

11．A12．D13．B14．D

15.

（1）让豆腐上长出毛霉平放15～18℃湿度485毛坯

（2）加盐腌制分层整齐逐层增加8d（3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常

提高题

16．B17．D18．A19．AC20．ABC

21．

（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸

（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质（4）12%左右的酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口（6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间

22.

（1）不能毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的

（2）蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料