高中生物 12《腐乳的制作》教案 新人教版选修11Word下载.docx
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（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；
产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？
为什么？
含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：
毛霉生长的适宜条件：
温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；
在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：
卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好盐的用量：
过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：
过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用沸水消毒；
装瓶过程中操作要迅速小心；
装瓶后用胶带密封；
密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：
一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；
二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：
酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：
各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；
时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（三）课堂总结、点评
（四）实例探究
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
解析：
四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：
B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）
A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响
葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
C
☆综合应用
例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败B、腐乳口味不好
C．不易酥烂D、发酵时间延长
B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素
D
6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：
只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
ⅠⅡⅢ
A、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
A
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖
8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>
Y>
ZB．Y>
X>
ZC．Z>
XD．Z>
Y
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸
★课余作业
1、豆腐长白毛是怎么回事？
毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？
2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识
★教学体会
本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。
在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。
但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
★资料袋
家庭风味腐乳的制作
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：
黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：
1、黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4、煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5、过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10、后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
11、贴标、成品。
经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。
2019-2020年高中生物1.2《腐乳的制作》教案
（1）新人教版选修1
一、教学目标的确定
在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：
1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件
其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；
在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。
三、教学实施的程序
学习阶段
教师的组织和引导
学生活动
教学意图
引入课题
从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
提问：
人们为什么偏爱腐乳呢？
引导学生讨论
学生进行分析、讨论、交流
通过课题背景，激发学生对劳动人民的敬意，展开课题
腐乳制作的原理
教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
教师提出问题：
1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？
2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？
3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？
要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？
学生讨论，总结腐乳制作的大致过程
学生回答老师的提问
掌握腐乳制作的原理，并对腐乳制作的大致流程有所了解
主动探索，相互交流，进行实验设计
教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
[案例]在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。
1.腐乳的制作过程包括哪几步？
其中每步需要注意的问题是什么？
2.根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳有多少种类型？
各种类型的成因是什么？
3.加盐的作用是什么？
4.如何控制好材料的用量？
为什么要这么做？
学生阅读所给的三个资料，结合腐乳制作的流程，讨论设计实验流程
对案例中提出的问题展开讨论
学生通过阅读和讨论，设计出腐乳制作的一般流程
这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练
结果分析与评价
通过实验设计，进行实验来制备腐乳。
通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？
在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？
同学们相互交流自己制作的腐乳。
同学们相互交流
对制作的腐乳进行结果分析和评价。
相关链接
由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生活习惯不同，腐乳的制作方法也不一样，同学们可调查当地腐乳制作的方法，并结合自己在课上制作的腐乳进行对照，提出优点和不足。
学生进行调查，培养学生适应社会的能力
四、教学反思
通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。
教师在教学过程中，把课堂的大部分时间多放给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。
通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。
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