五星级大酒店厨房部制度表格管理人员岗位工作说明书.docx
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五星级大酒店厨房部制度表格管理人员岗位工作说明书
管理人员岗位工作说明书
一、行政总厨
管理人员岗位工作说明书
JOBDESCRIPTION
Department
部门：
厨房
JobTitle
岗位名称：
行政总厨
Res.To
隶属于：
执行总经理
OrderTo
指挥到:
各厨师长、成本核算员
Shift
班次：
行政班
WorkingHours
工作时间：
8:
00—17:
00
JobDuty
工作职责：
1.在执行总经理的直接领导下，全面负责厨房的日常服务管理工作；
2.完成上级交办的其它任务。
JobContents
工作内容:
1．接受上级领导：
（1）参加酒店工作会议；
（2）听取领导布置工作；
（3）汇报厨房的工作；
（4）完成上级交办的其它任务；
（5）接受上级及酒店相关部门的检查；
（6）接受上级及酒店相关部门的评估。
2．部门内部管理工作：
（1）组织制订、修缮厨房的岗位工作说明书、工作程序与标准以及各项规章制度；
（2）制定厨房工作计划；
（3）主持部门工作会议；
（4）对上报的报表、请示和报告等进行审批；
（5）落实对厨房内人、财、物的重点管理：
a.根据营业情况调派相关人员；
b.与各厨师长签订“目标责任书”，落实厨房目标责任；
c.对厨师长的工作进行监督、指导、评估；
d.根据实际要求组织厨房厨师进行业务和管理培训；
e.定期举行厨房厨师的技术技能比武；
f.定期与各厨房厨师长和厨师沟通；
g.直接督导厨房厨师的工作效率与工作质量；
h.各个厨房的成本核算与管理；
i.各个厨房的固定资产与低值易耗品的管理；
（6）厨房合理化建议整理、上报及落实；
（7）严抓食品卫生，防止食物中毒；
（8）制定大型宴会接待及VIP客人的接待计划；
（9）定期分析和总结厨房工作的成绩和存在问题；
（10）组织厨房厨师进行菜品创新活动；
（11）组织餐饮各个厨房的评优活动；
（12）处理各个厨房的突发事件。
3．协作其它部门：
（1）配合餐饮销售部做好宴会及散餐的接待工作；
（2）配合餐饮销售部、营销部、总经理办公室及其他部门进行重大活动及VIP客人的接待工作；
（3）与采购部协作，做好厨房原材物料的采购工作；
（4）与仓管部合作，做好厨房各项物资的领用及补充工作；
（5）与餐饮销售部协作，营销部协作，落实客人对菜品提出的意见和建议；
（6）与总务部协作，做好关心员工生活工作；
（7）与工程部协作，做好厨房设备设施的维修、维护工作；
（8）与保安部协作，做好安全、防火工作；
（9）配合人事部做好厨房的人员培训工作；
（10）配合企业文化部落实各厨房的企业文化学习；
（11）接受质量检查并进行整改；
（12）协调处理部门之间的纠纷；
（13）落实外部门对厨房提出的其它工作要求。
4.对客服务管理：
（1）掌握预订情况和当天客情；
（2）掌握VIP及重要团体会议的预定情况；
（3）督导并检查VIP客人及重要团体会议的菜品准备及出品质量，根据客史档案为客人提供喜欢的菜品；
（4）及时答复客人提出的意见及建议；
（5）与客人进行沟通，征求客人对菜品的意见；
（6）处理客人对菜品质量的投诉。
5.自我管理：
（1）根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报总经理审定；
（2）按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；
（3）参加相关资格认证考试；
（4）完成个人“创新”、“用心做事”的指标；
（5）定期自我总结，针对管理中的不足进行，并接受上级检查。
工作项目核检表
项目
内容及要求
接受上级指导
1.参加酒店工作例会
（1）参加每日酒店工作例会；
（2）汇报厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；
（3）听取酒店的工作指示。
部门内部管理
2.主持厨房工作例会
（1）主持每日厨房工作例会；
（2）向各个厨房厨师长传达酒店例会精神及内容；
（3）听取厨师长汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；
（4）在例会上布置工作重点要求并落实责任人。
3.召开部门沟通会
（1）每周组织一次厨师长沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；
（2）每月组织一次“员工沟通会”，了解员工思想状态，对上级管理人员的意见和建议等；
（3）将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析；
（4）将需改进或落实的工作布置并落实责任人；
（5）将沟通会结果及时反馈给员工；
（6）将沟通会内容及相关措施上报总经理办公室。
4.质量分析会
（1）主持每日的菜品分析会议，对菜品质量存在的问题提出整改措施；
（2）每月组织一次厨房出品质量分析会；
（3）每日对客人的菜品投诉进行分析；
（4）整理会议记录并报质量管理部备案。
5.专题总结会
（1）每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析；
（2）会上分析问题反复出现的原因，追究相应厨师长的责任，并制定整改措施；
（3）形成分析报告，报总经理审批；
6.检查与评估
（1）与各厨师长签订包括服务质量、出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”，落实本部门目标责任；
（2）按照“目标责任书”中的规定，对厨师长进行检查；
（3）检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；
（4）审核各厨房使用的各种表格，如工作交接班表、员工日考评表、班前会内容提要表、部位质量检查表、表扬和批评表等表格；
（5）抽查各厨房对厨师的培训情况；
（6）抽查各厨房对酒店企业文化学习情况；
（7）对检查结果做好记录，并于每日对厨师长做出考评；
（8）根据检查记录，每周对厨师长做出评估报告；
（9）评估报告报送总经理和人事部。
7.学习与研究
（1）每月至少组织一次外出考察学习；
（2）学习其他酒店菜品的新做法和新菜品；
（3）整理成“调研报告”，内容包括：
新做法和先进经验、本部门借鉴和落实的方案；
（4）调研报告同时报质量管理部、培训部；
（5）每天利用部门例会时间组织管理人员学习酒店企业文化,研究本部门工作缺陷，寻找努力方向。
8.对“创新、合理化建议”的落实
（1）每日审核合理化建议；及创新;
（2）将合理化建议在酒店例会汇报后上交企业管理部；
（3）参加企业管理部组织的“创新、合理化建议奖”的评选；
（4）责成有关人员对拟采取的合理化建议进行落实并接受企业管理部的审核。
9.参与业务定级和评优活动组织
（1）参与厨房厨师业务定级工作；
（2）设立各种可以激励员工的荣誉称号，报总经理审定，并报送人事部备案；
（3）督导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监和人事部备案。
与其它部门协作
10.参加饭店市场营销工作研讨会
（1）参加酒店市场营销工作研讨会；
（2）听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握旅游市场有关信息；
（3）听取对餐饮部接待菜品服务方面的建议和最终落实意见；
（4）发表个人意见，与参加会议者讨论；
（5）负责对会议最终确定的方案中关于厨房部分的组织落实。
11.协调与采购部的工作
（1）定期考察市场，核实采购部进购的各种原材物料的价格；
（2）对所进购的各种原材物料的价格、质量、是否及时提出意见和建议。
12.配合工程部工作
（1）配合维修人员共同做好对厨房各种设备设施的维修保养工作；
（2）联系维修人员对设施设备的使用进行培训。
13.质量跟踪
（1）对于酒店管理人员查到的厨房重大质量事故，要到现场进行跟踪落实，查明原因，寻找解决措施。
14.参加酒店的质量总结会
（1）代表部门参加酒店每月一次的质量总结会；
（2）听取酒店的月度总结，对涉及本部门出现的不足和成绩尤其深刻理解；
（3）反馈本部门对酒店管理人员的工作方式和方法、态度及其它方面的改进意见；
（4）传达会议内容，具体落实整改措施。
对客服务管理
15.阅读报表
（1）查阅宾客预订情况；
（2）阅读VIP、会议、团体接待通知单。
16.现场督导
（1）对VIP接待和其他重要接待活动，要亲自检查菜品的准备及出品工作；
（2）在检查过程中及时解决出现的问题并及时满足客人特殊要求；
17.处理突发时间及客人投诉
（1）出现客人投诉，第一时间赶赴现场，了解情况；
（2）权限之内，立即处理；
（3）超越权限，及时上报；
（4）将处理情况汇总上报；
（5）突发事件，第一时间赶赴现场，查找原因，协调相关部门及时处理解决，关系到对客服务的要赔礼道歉，升级服务；
（6）若属人为原因造成，查找责任人，将落实情况汇总及时拿出处理意见。
自我管理
18.月度总结
（1）每月进行一次月度总结，撰写“本月厨房工作进展与存在问题”报告；
（2）总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；
（3）进行个人总结，找出个人自身不足，言明下月努力方向；
（4）每月31日前报餐饮总监。
厨房行政总厨到位检查流程表
督导岗位
督导部门
酒店总经理
说明
1．每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；
2．如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等做好详细的记录.
检查地点
完成时间
检查内容
核查媒介
厨房各岗位
餐前到位（一次）
1.检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜,烧鱼,养鱼,水果吧,面点厨师的原料加工情况；
2.检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；
3.检查各区域的卫生情况；
4.检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；
5.查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；
6.检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；
7.将检查结果记录在《工作检查记录本》上。
（1）部位质量检查表
（2）班组自查表
厨房各岗位
餐中到位（一次）
1.根据厨师长填写的《餐前、餐后检查表》对厨师长检查过的项目进行抽查；
2.根据各区域《应备卡》抽查餐前各区域的各种原料、成品、半成品、调料、用具等各项物资的应备；
3.抽查各区域的环境卫生、食品卫生情况；
4.抽查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；
5.抽查班组内部各种表格的填写是否正确；
6.检察员工的到岗情况，及布置工作的完成情况；
7.检查厨师长的在岗情况及工作情况。
（1）部位质量检查表
（2）班组自查表
中餐厨房各岗位
餐中（一次）
1.按照厨师的工作程序与标准抽查厨师的操作程序是否符合规范、标准：
a.检查厨师制作的菜品的色、形、味、量是否达标；
b.检查厨师出菜的顺序是否正确；
c.检查厨师是否安全操作、符合食品卫生；
2.对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；
3.检查厨师长的在岗情况及工作情况；
4.检查厨房的成本控制；
5.检查厨房贵重物品的使用情况；
6.检查创新菜品的制作及质量稳定情况。
（1）部位质量检查表
（2）班组自查表
厨房办公室
上、下午各一次
1.对文员的工作情况进行检查；
2.卫生情况；
3.设施设备；
4.表格、物资应备；
5.资料存放情况；
6.考评表张贴情况；
7.信息栏填写情况；
8.厨师长进出登记情况。
（1）部位质量检查表
（2）班组自查表
2．面点厨师长
管理人员岗位工作说明书
JOBDESCRIPTION
Department
部门：
厨房
JobTitle
岗位名称：
面点负责人
Res.To
隶属于：
厨师长
OrderTo
指挥到:
面点组所有成员
Shift
班次：
中班
WorkingHours
工作时间：
09:
00—21:
00
JobDuty
工作职责：
1.协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；
2.完成上级交办的其他任务。
JobContents
工作内容:
1.接受上级领导
（1）接受上级的检查及评估；
（2）参加部门工作例会；
（3）汇报班组工作；
（4）完成上级交办的其它任务。
2.班组内部管理工作
（1）制订面点班组的工作计划和总结；
（2）主持面点厨房例会；
（3）根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工；
（4）定期组织面点内部的员工沟通会；
（5）审阅员工上交的各种表格；
（6）处理员工上报事件；
（7）检查及评估面点师的工作；
（8）组织、安排面点师的培训；
（9）组织面点厨师进行企业文化的学习；
（10）组织面点厨师参加酒店的各种活动；
（11）管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；
（12）管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；
（13）控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；
（14）审查面点厨房的每日审购原料计划；
（15）处理突发事件；
（16）处理客人对菜品的投诉；
（17）与外聘面点师及本地的厨师进行菜品分析；
（18）与外聘面点及各班组领班进行菜品创新。
3．协作其它班组及部门
（1）与酒店各部门各班组协调接待好VIP、团队和会议客人；
（2）与采购员写申购单人员协调每日的原材料进购；
（3）与仓管员领料人员协调每日原材料领用；
（4）配合厨师长做好成本核算；
（5）配合维修人员做好各种设施设备的使用及维护；
（6）与前厅协作，做好客人外卖服务；
（7）配合保安做好面点厨房的防火工作；
（8）配合厨师长做好食品卫生预防工作；
（9）与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；
（10）配合酒店的检查工作；
（11）协作各部门处理突发事件；
（12）协助落实各部门提出的要求。
4．对客服务管理
（1）督导、检查面客面点师对客操作的质量，查缺补漏；
（2）充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；
（3）受理客人意见、建议和投诉；
（4）建立客人喜欢的菜品档案；
（5）与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。
5．自我管理
（1）根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报厨师长审定；
（2）按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；
（3）参加相关资格认证考试；
（4）完成个人“创新”、“用心做事”的指标；
（5）不断学习管理知识与厨房业务知识；
（6）定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。
工作项目核检表
项目
内容及要求
接受上级领导
1.接受上级的检查与评估
（1）积极配合上级对各项工作的检查；
（2）接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。
2.参加行政总厨召开的工作例会
（1）参加由厨师长主持的每日工作例会；
（2）汇报当日面点厨师工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；
（3）听取上级的工作指示。
部门内部管理
3.制订面点的工作计划和总结
（1）根据厨师长及酒店领导的倡导、以及面点内部的工作重点、要点，做出面点的工作计划；
（2）每月份28日之前做出面点厨房的工作总结及下一步的工作计划，并上交厨师长。
4.面点厨房工作例会
（1）主持每日面点厨师的工作例会；
（2）每周五召开一次面点的大例会；
（3）组织面点厨师学习正反事例和企业文化；
（4）总结昨日和当日面点工作中存在的问题及具体解决措施；
（5）在面点例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。
5.根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工
（1）电话询问宴会预定处，宴会预定的数量，及时的预测每日的营业情况；
（2）根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；
（3）根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师；
（4）根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。
6.组织面点班组厨师沟通会
（1）每月组织一次面点班组厨师沟通会；
（2）了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；
（3）将沟通会的内容整理在案，上交厨师长并向面点厨师公布；
（4）逐一落实面点厨师沟通会中厨师所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。
7.审核面点厨房的报表
（1）每日审核汇总员工的工作日总结.
（2）将整理出的合理化建议报送厨师长；
（3）对拟在面点厨房采取的合理化建议进行落实；
（4）每日将员工上报的用心做事典型实例，报送厨师长。
（5）每周将面点厨师推出的创新菜品报送厨师长。
8.处理上报事件
（1）及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；
（2）处理各个岗位厨师上报的的原料质量问题；
（3）处理、指导面点厨师出现的技术问题。
9.检查与评估
（1）检查可以暗查和常规巡视的方式进行；
（2）检查应按照酒店规定的时间和次数进行；
（3）对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；
（4）每日对面点厨师进行考评、评估；
（5）评估报告报送厨师长。
10.面点厨师的培训及技术比武
（1）每月月底之前，要求各领班制定本岗位的培训计划，并加以汇总；
（2）上报厨师长审批；
（3）审批后将培训资料报送培训部；
（4）按照培训计划每日选派专人对面点厨师进行培训；
（5）培训中要讲解面点的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训；
（6）培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；
（7）每三个月组织一次面点的厨师技术比武；
（8）组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。
11.参加酒店组织的各项活动
（1）组织面点的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；
（2）参与面点全部厨师的业务定级工作；
（3）每月月底，组织面点厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；
（4）每年年底，组织面点厨师参加酒店年度优秀班组评选；
（5）组织面点厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报厨师长。
12.物资、原材料管理
（1）组织对各项物资分别建帐、设;备量卡；
（2）冰箱内的原材料，每日进行食品卫生的检查；
（3）面点内的贵重物品，核算出每种贵重物品的涨发率；
（4）指派专人保管、负责；
（5）组织对各项物资，每月进行一次盘点；
（6）组织对面点的原材料，每月进行一次盘点；
（7）每日对面点的《食品原材料每日申购计划单》进行审核；
（8）每月月底前做出面点厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。
13.进行菜品创新
（1）与各个班组的领班及外聘的面点师一起，进行菜品创新；
（2）每周推出两道新菜并上报厨师长。
与其他部门协作
14.与采购部协调
（1）每日原料申购单，经审核后，按排专人报送厨房申购人员；
（2）餐中客人点菜急需的原料，填写《急购物品申购单》，报送采购部，并及时跟催；
（3）对于当日进购原料质量不合格的，与采购部联系退货。
15.接待VIP、团队和会议客人
（1）接受由厨师长传达的接待VIP、团队和会议客人的任务；
（2）按照接待通知单上规定的内容，进行面点的各岗位工作布置、落实；
（3）对VIP、团队和会议的接待，事先与各岗位做好菜品的切配与出品的计划，并列出计划书；
（4）检查对VIP、团队和会议菜品切配质量及菜品的烹调前的准备工作；
（5）检查餐中面点出品的色、香、味、型、质、器是否符合要求；
（6）对VIP、团队和会议客人接待的反馈信息进行分析及总结。
16.与工程部协调
（1）协调工程部进行设施设备的维护与保养；
（2）对出现的设备损坏，马上联系维修人员维修；
（3）协调维修人员对设备的使用进行培训。
17.与保安部协调
（1）协助保安做好消防安全工作；
（2）配合保安的消防安全检查工作。
18.与财务部协作
（1）与财务厨师长配合做好面点厨房的成本核算；
（2）协助财务厨师长做好面点厨房的成本控制；
（3）与财务协作做好原料的价格的调查。
19.提供客房送餐服务
（1）督导面点厨师为客人提供准确、及时的服务；
（2）配合餐厅服务员根据客人的要求，制作送餐菜品。
20.配合职能部门的检查
（1）积极配合职能部门和班组对所属区域各项工作的检查；
（2）对于查出的问题应立即整改。
对客服务管理
21.督导、检查面点面客厨师的操作质量
（1）随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；
（2）对操作过程中存在的问题及时予以补救。
22.满足客人需求
（1）充分满足客人提出的各种需求；
（2）对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；
（3）客人的满意是我们的最大成功。
20.控制上菜程序
（1）根据客人的需要控制上菜程序；
（2）监督合理控制上菜的速度。
23.受理客人对菜品的意见、建议
（1）应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；
（2）对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；
（3）及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。
24.处理客人对菜品的投诉
（1）第一时间内赶赴现场，了解实际情况；
（2）及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时上桌，出示于客人；
（3）对于客人要求退菜的，留样请厨师长及各管理人员鉴定；
（4）将处理结果汇总上报。
自我管理
25.月度总结
（1）每月进行一次月度总结，撰写“本月面点班组工作进展与存在问题”报告；
（2）总结中必须包括面点本月工作进展、存在问题及原因、面点厨师个人责任、拟采取的解决方法；
（3）每月25日前报厨师长。
厨房面点组长到位检查流程表
督导岗位
督导部门
总经理----厨师长
说明
1．每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；
2．如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等记录详细。
检查地点
完成时间
检查内容
核查媒介
厨房各岗位
餐前到位（一次、在营业时间之前、提前10分钟完成）
1.检查面点厨师的面点加工情况；
2.检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；
3.检查各区域的卫生情况；
4.检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；
5.查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；
6.检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；
7.将检查的主要内容填写于《工作检查记录本》、《自查表》上。
（1）部位质量检
升级会员 