中小学学生食堂管理培训讲座.docx
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中小学学生食堂管理培训讲座
中小学学生食堂的管理
为加强中小学学生食堂的管理，规范学生食堂的经营行为，改善膳食结构，提高伙食质量和服务水平，降低成本，控制利润。
同时，为遏制中小学食物中毒以及其他食源性疾患的发生，保障学校师生员工的身体健康，我们编写了《中小学学生食堂的管理》的小册子，供我们在以后的工作中学习和借鉴。
这也是教育局对学校管理内容的一部分，此小册子在食堂管理上具有一定的指导性，学校在执行中有什么好的建议及意见，可以及时反馈给教育局计财科。
第一讲学生食堂的组织机构
为了加强学生食堂的领导，保证学生食堂在学校党组织和学校行政的领导下开展工作，因此，学生食堂必须建立必要的组织机构。
一、建立校长或者副校长负责制。
学校要有一名校长或者副校长负责学生食堂的管理工作。
要有一名学校领导具体管理学生食堂工作，这人可以是学校的副校长，也可以是总务主任。
要分工明确，责任到人，同时要有权有责。
小事可以表态决定，大事能够提交校委会讨论决定，并能及时将决定情况反馈到具体管理人员，以便管理人员能够组织实施。
学校要将食堂工作纳入常规管理工作的范围进行检查，分工主管食堂的领导和管理人员要经常深入食堂进行检查，积极协助食堂解决问题。
二、学生食堂要配备必要的专职或者兼职管理人员，管理人员对校长或者副校长或者总务主任负责。
专职或者兼职管理人员要有权有责，学生食堂炊管人员的工作安排、工资、奖金的发放应有建议权。
同时，食堂清洁卫生、饭菜质量的检查、学生吃饭时的纪律等有检查、管理、督促、通报的权利和义务。
炊管人员的考勤、工作态度、工作纪律、完成任务的质量等都要纳入工作范围。
食堂出现的小事要有能力现场处理，大事要及时向分管领导汇报情况，以得到分管领导的指导和支持，确保学生食堂能够正常运转。
三、学生食堂要配齐专职或者兼职的会计、出纳、保管、采购等办事人员。
大型学校要配备专职的办事员，小型学校要配备兼职的办事员。
1、会计：
负责学生食堂收入、支出的核算，炊管人员工资、奖金的核算，经营成果盈亏的核算、月底盘存、扎帐、报表等项工作等；
2、出纳：
负责学生食堂现金的收入、支出、协助管理人员管理好食堂的其他工作等；
3、保管员：
负责对学生食堂的固定资产、物质财产的保管和管理，对采购回的物质进行验质、验称、验价，对各炊事班所需要的物质进行分发等；
四、学生食堂要配备相应的炊事员，要任命炊事班长。
大型学校要分班作业。
要任命工作负责、技术过硬、说话有威信的人担任炊事班长，炊事班长对本班的炊事工作负责，在责、权、利对等的前提下，炊事班长要拿班长津贴。
五、使用临时工要签定用工合同。
任何学校在使用临时工时，都要签定用工合同，用工合同应包括工作任务、工作时间、工资待遇、奖金福利、医疗和养老保险、合同期限、工作考核、对不能完成任务的惩处、辞退等；合同一般一年一签。
按照国家劳动和社会保障部通过的《最低工资规定》的要求，我国临时工的最低工资标准不能低于280元/月。
工资奖金的发放要及时，工资奖金的发放只能用现金的形式。
六、凡在食堂工作的人员，必须取得《健康证》。
从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产人员必须进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。
没有健康证或者患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
炊事员要养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、衣帽要整洁，不穿工作服上厕所；工作服应盖主外衣，头发不得露于帽外；不得留长指甲、涂指甲油、不得戴戒指、手镯加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
七、引进竞争机制。
学生食堂要分班制定目标考评责任制，要将考评的结果与炊管人员的工资、奖金挂钩，对那些工作能力差、没有责任感、没有全心全意为学生服务思想的人员，要进行工作调换或者给予辞退。
八、要建立健全食堂管理制度。
食堂要建立《管理人员工作制度》、《食堂会计职责》、《食堂出纳职责》、《食堂保管员职责》、《食堂采购员职责》、《食堂炊事员职责》、《食堂考勤管理制度》、《食堂物质财产管理制度》、《质量检查评比制度》、《信息反馈制度》、《食堂工作人员学习制度》等。
同时，要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
要加强安全保卫工作，严禁食堂工作以外的人员随意进入学校食堂的食品加工间和食品材料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
食堂要保持内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。
食堂要求有纱门、纱窗、，要求无鼠、无蚊、无蝇。
非工作人员不得随意进入食品加工间。
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和要求。
九、镇处中小学食堂的管理由中心学校的会计人员具体负责。
各中小学的学生食堂除各学校自己建立组织机构外，在业务上，食堂会计应服从、接受学校主管会计的检查、指导和监督。
各镇处由中心学校的会计负责学生食堂的管理、监督、检查、评比、通报、表彰等。
对学生食堂会计在业务上也有检查、指导、监督的义务。
一十、教育局由督导室、普教科、计财科对学生食堂共同管理。
具体督导室进行全面督查，普教科负责食堂的食品卫生、计财科负责食堂的帐务管理及成本核算。
一十一、学校应对学生进行食品卫生安全和纪律教育。
各学校应结合健康教育课程对学生进行食品卫生安全方面的教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头无（证）照商贩出售的盒饭及食品，不得食用来历不明的可疑食物。
学生要按时就餐，不得提前在食堂周围逗留，敲打碗筷、高声叫喊；学生购买饭菜时必须自觉排队，不准拥挤、插队；不浪费粮食、剩饭剩菜必须倒在指定的容器里；学生不准随便进入厨房，妨碍工友工作；尊敬工友，尊重工友的劳动，买饭买菜要听从指挥，不得与工友顶撞，更不得无理取闹；用餐时不得高声宣哗，不将饭菜带入寝室；节约为荣，浪费可耻，不得随意扔饭菜，不浪费开水，不得泼水在地板上，爱护公共财产，不得敲击桌椅，破坏电视、音响设备等。
一十二、学校食堂不得承包经营。
我市中小学在不具备学校后勤社会化的条件下，无论高中、初中、小学均不得将学生食堂承包给个体经营者进行赢利性经营。
已经采取类似承包制的中小学，要采取措施进行调整。
一十三、学校应当建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。
已造成食品中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施：
1、立即停止生产经营活动；
2、协助卫生机构救治病人；
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备及现场；
4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
十四、要建立健全食物中毒事故和其他食源性疾患的报告制度。
学校如发生食物中毒和疑似食物中毒事故，学校应立即向当地人民政府、市教育局和卫生行政部门报告。
十五、学校要建立食品卫生责任追究制度。
对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隐瞒实情不报的学校和责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。
情节严重的，要依法追究相应的法律责任。
第二讲食物的分类和营养成分以及营养食谱的设计
一、食物的分类和营养成分
1、谷、薯类：
谷类食品包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等；
薯类食品包括马铃薯、甘薯、木薯等；它们主要给人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素，在我国膳食结构中占49.7%，是我国膳食能量的主要来源。
2、动物性食品：
包括畜、禽、鱼、蛋、奶及其制品。
动物性食品主要给人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；
3、豆类及其制品：
包括大豆和其它干豆类及其制品。
豆类食品是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
4、蔬菜水果类：
按其结构及可食部分的不同可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。
蔬菜水果在我国人民膳食中构成的比例分别是33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分，主要提供维生素C、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质。
5、纯热能食物：
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。
纯热能食物主要提供能量，植物油还可以提供维生素E和必要的脂肪酸。
二、营养食谱的设计
1、制定学生营养食谱的基本原则
学生营养食谱的制定应遵循平衡膳食的原则，根据食物的营养特点和我国人民的饮食习惯以及中小学生的生理特点，进行合理选料、科学搭配，以满足中小学生生长发育的需要。
基本原则有以下10点。
1保证食物种类齐全；
2午餐提供的能量应为每日膳食总能量供给量标准的40%；
3应尽可能多地提供富含钙的食物和饮料（如骨头汤、奶、蔬菜和水果等）以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400毫克；
4控制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3克以下；
5午餐不得用糕点、甜食代替主食；
6保证一定量的蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应一半为绿色或其它有色的叶菜类；
7做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加学生的食欲；
8注意荤素搭配，这样既解决动物性蛋白和植物性蛋白的互补问题，又可得到丰富的维生素和矿物质；
9考虑到当地的饮食状况和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利于当地的食物资源；
10注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。
2、营养食谱的制作方法
1、根据学生年龄、性别及体重确定其能量和营养素的需要量。
集体配餐以中国营养学会2000年发布的“中国居民膳食营养素参考摄入量”为标准而确定；
2、根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”计算出每人每日通过膳食摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量以及它们所提供的能量应分别占总量的12%~15%、25%~30%、55%~65%；
3、根据各种食物所含能量和营养素的不同，以及不同年龄学生所需能量和营养素的多少，确定每一类食物的能量；
4、确定各类食物中具体食物及其数量，如维生素A、维生素D1、B2及钙等；
5、结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，制定出营养食谱。
3、例、一名11岁小学男生，体重32公斤，身高1.5米，身体健康。
1、根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”，可知道11岁男生每日通过膳食摄取的能量和营养素为：
能量2400千卡、蛋白质75克。
脂肪提供的能量占总能量的25%~30%，碳水化合物提供的能量占总能量的40%左右的原则，一份营养午餐应提供能量960千卡，蛋白质30克以上。
2、计算一份营养午餐的蛋白质、脂肪和碳水化合物的重量及其提供的能量。
蛋白质30克，其中应包括15克的优质蛋白质。
脂肪，一份提供能量960千卡的营养午餐，由脂肪提供的能量约为25%~30%，即240~288千卡，每克脂肪可提供能量约9千卡，所以脂肪含量应在27~32克。
碳水化合物，提供营养午餐能量的55%~60%，即528~624千卡。
所以需要碳水化合物132~156克（每克碳水化合物提供能量约4千卡）。
3、根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物的重量。
（1）、确定谷薯类的量。
根据碳水化合物重量确定谷薯类含量，最普遍的米饭和馒头。
每100克蒸米饭可提供碳水化合物26克，每100克馒头含碳水化合物48.3克，132~156克的碳水化合物可以由500~600克米饭（按1斤米蒸3斤饭估计），也可以由273~323克馒头提供。
（2）、确定豆类和动物性食物的量。
根据优质蛋白质的量确定豆类和和动物性食物的量。
15克优质蛋白质由123克白豆腐或74克瘦猪肉或114克肥瘦猪肉提供，也可以由其它动物性食物如鸡蛋或牛奶提供。
中小学生如果能保证每天一袋牛奶，那么豆类和动物性食物的量可以适当减少。
（3）、确定蔬菜、水果的量。
根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和中小学生饮食特点，11岁男生每日应保证300~500克新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供120~200克的蔬菜和水果。
（4）、最后确定纯热能食物的量。
每份营养午餐脂肪含量应控制在32克以下，其中植物性脂肪应在16克左右。
植物性脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为2~4克和3~6克，因此每份营养午餐植物油供应量不宜超过6克。
4、制定食谱。
每周要公布食谱，一经公布不得随意更换。
5、营养素含量的计算。
=食物重量（克）×可食部分比例×100克该食物中营养素含量/100
制定一份营养午餐食谱后，虽然可以以此为模式，同类食品进行调换，但不等于简单更换一些同类食品就可以了，必须对调换后的食谱进行重新计算，因为即使同一类食物，各种营养素的含量差异也比较大。
对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质，可以一周或一月补充一次。
第三讲食物的存放和青少年膳食
一、食物的存放
1、谷类食物：
在干燥、温度和湿度均适宜的条件下，谷类中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐的含量都不会发生太大的变化，一般来讲，高温、高湿可以促进维生素B1的破坏，在不良条件下维生素E的损失也较大。
存放一年可损失70%。
因此谷类应当存放在避光、通风、干燥和阴凉的环境中，并且存放时间不宜过长。
还要做到离地、离墙20公分存放；
2、蔬菜：
新鲜蔬菜中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中，由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌物，同时蔬菜中富含的维生素C也不断损失。
因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜应该现买现吃。
3、碘盐：
碘作为人体必须的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。
由于碘在温度过高时容易挥发，造成碘的丢失和浪费。
因此在日常生活中对碘盐的贮存应注意：
一次购买碘盐不宜过多，存放时间不宜过长，最好在塑料袋中存放或采用加盖罐器保存并置于阴暗避光处。
4、油脂：
油脂在不适宜的条件下久藏会发生酸败，其酸败程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣、微生物污染以及油脂本身的不饱和程度等各种因素有关。
油脂酸败不仅使维生素A、D、E和不饱和脂肪酸受到严重破坏，而且酸败产物对人体的酶系统有明显的破坏作用，因油脂酸败引发的食物中毒在国内外屡有报道。
一般来讲，油脂应贮存在密封、隔阳和遮光的环境，同时在加工和贮存的过程中应避免金属离子的污染。
二、青少年膳食
1、学龄儿童
（1）、保证吃好早餐。
一般情况下，孩子应合理食用各种食物，取得平衡膳食，男孩子的食量不低于父亲，女孩子的食量不低于母亲。
应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤其把早餐吃好，食量相当于全日食量的三份之一。
（2）、少吃零食，饮用白开水，控制食糖摄入。
应引导孩子饮用白开水，控制含糖饮料和糖果的摄入，养成少吃零食的习惯。
吃过多的糖果和甜食容易引起龋齿，应注意口腔的卫生和牙齿的保健。
（3）、重视户外活动。
少数孩子饮食量过大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
2、青少年
（1）、多吃谷类，供给充足的能量。
谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每天约需400~500克，可因活动量的大小有所不同。
（2）、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。
蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。
青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。
钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，需要摄入充足的钙。
为此，青少年应每天摄入一定量的奶类和豆类食品。
青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。
（3）、参加体育活动，避免盲目节食。
近年来，我国有些小学生肥胖的发生率逐年增长，已达5~10%，其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变为脂肪而导致肥胖。
正确的方法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、和油炸食品等。
同时，加强体育活动，使能量的摄如和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。
第四讲常见食品的卫生问题
一、粮食的主要卫生问题。
1、霉菌和霉菌毒素的污染。
当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在粮食中生长繁殖，并分解营养成分，不仅改变了粮食的感观性状，降低和失去营养价值，产酸产气，对人体健康产生危害。
2、农药残留。
由于防虫、治病、除草中直接使用或者是环境中农药通过水、空气、土壤等途径进入粮食作物都可以造成粮食中农药的残留，残留的农药可以转移到人体，损害机体健康。
3、有害毒物的污染。
未经处理和处理不彻底的工业“三废”和生活污水中的有毒有害物质可以通过水、空气、土壤等途径进入粮食作物，包括汞、铅、砷、镉、酚和氰化物等。
4、仓储虫害。
常见的有甲虫、螨虫以及蛾类等50多种。
5、无机夹杂物和有毒种子的污染。
如泥土、沙石等。
6、人为造假。
有人在粮食中掺假，或加入禁止在粮食中使用的物质，如大米中掺入石钠，用陈化粮充新米，在面粉中掺入增白剂等。
7、添加剂的滥用。
随着生活水平的提高，人们对各种食品的档次要求越来越高，生产者为了使生产的产品光亮好看，在食品中胡乱超标添加各种添加剂、保鲜剂等，如果我们食用了被这些添加剂污染的食品，会加重肝脏的负担，造成慢性中毒。
如在粉条中添加碳酸氢氨、氨水、在陈菜中添加过多的添加剂、用染布的红染料喂鸡生红心鸡蛋等。
2000年12月，广州市白云区、江门市等地的一些消费者在食用了东北的珍珠米后，出现了头昏、腹泻等症状，经查，这种大米中含有工业基础油，有的含有矿物油的毒大米。
2001年6月，广西玉林市四所学校发生重大食物中毒事件，87人因食用了某粉厂供应的含有化工原料甲基次硫酸氢钠（俗称“吊白块”）的米粉造成的，其它城市也陆续查出含有吊白块的粉丝、白糖、面粉等。
二、蔬菜的主要卫生问题
1、腐烂变质。
腐烂变质的蔬菜中含有亚硝酸盐和展青毒素，因此，已经腐烂变质的蔬菜应当丢弃，决不能食用。
2、人畜粪施肥对蔬菜的污染。
人畜粪便灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况特别严重。
如大肠杆菌、蛔虫卵的污染率达67%~95%，水生植物如菱角、茭白、藕等都可以污染姜片虫囊蚴，不洗净和生吃就有可能对人体产生危害。
3、工业“三废”污染。
据调查，我国居民每天摄入的铅23.7%、铬23.9%都来自于被工业“三废”污染的蔬菜，对人体的危害是比较大的。
4、农药残留。
可以说我们所吃的蔬菜没有不被农药污染的。
5、硝酸盐和亚硝酸盐。
一般情况下在蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量是很少的，但在生长中遇到干旱、不恰当的贮存、淹制时，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会增加，对人体会产生危害。
6、某些蔬菜、水果本身含有毒有害物质。
鲜黄花菜、发芽土豆、银杏、四季豆、扁豆、鲜木耳、鲜豆浆（未熟透）等。
如果加工不当或误食，就会产生中毒。
2002年1月13日，贵港市某学校128名学生傍晚在学校门口一食品店食用米粉后，于晚上10：
30时陆续出现头昏、腹痛、腹泻等中毒症状，后查明是米粉店用的青菜中残留有“杀虫双”农药。
三、肉类的主要问题。
1、人畜共患的传染病和寄生虫病。
常见的有炭疽病、口蹄疫、猪丹毒、结核、非典、禽流感，寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、疯牛病等。
我国的口蹄疫、禽流感也有发生。
2、腐败变质。
3、细菌性食物中毒。
（病死）
4、多环芳泾类物质污染。
如烟熏、烧焦等，对人体都具有致癌作用。
5、添加剂污染。
肉食在生产加工过程中，商贩们会使用各种添加剂。
尤其是各种卤菜。
6、兽药残留。
畜禽在饲养过程中有的会添加瘦肉精，有的会使用抗生素。
2001年1月，杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头昏、头疼，后查明为瘦肉精中毒。
四、鱼类的主要问题。
1、加工、储藏、运输不当造成的腐败变质；
2、寄生虫传染；
3、水中的有毒成分对水产品的污染。
如河豚鱼是不能吃的，宜昌宾馆就有被查获的。
87年12月~88年2月上海甲肝爆发流行，30万市民染上肝炎，就是收治甲肝病人的医院的污水未经处理，污染了牡蛎等水产品后得肝炎的。
4、受农药、工业“三废”污染后体内有毒素积蓄。
有的鱼被污染后变成畸形。
5、人畜粪便及生活污水污染。
如当阳市医院排出的污水拿来养鱼、养藕等。
如果吃了这些水长的东西，对身体肯定是有影响的。
五、蛋及蛋制品的主要问题
1、沙门氏菌和其他微生物污染引起的腐败变质；
2、农药和重金属污染。
3、添加剂污染。
典型的是皮蛋，有的含铅量远超过国家的规定。
4、其他污染。
如用硫酸水淹制咸鸭蛋，只需一天蛋就可以变咸。
a）豆类和豆制品的主要问题
1、用霉变的豆类生产豆制品，主要问题是黄曲霉素可以使人致癌。
2、臭豆腐中过量使用添加剂。
六、食用油脂的主要问题
1、油脂酸败。
也就是常说的“哈刺”味。
2、高温加热。
在炒菜中将油烧至冒烟或煎炸食物的油重复使用都可以导致人体的肝、肺发生肿瘤。
3、黄曲霉素污染。
4、棉籽油中的农药残留超标。
5、不法份子掺杂使假。
如病死猪肉炼猪油、地沟油、矿物油掺入食用油中充当食用油等。
6、2004年7月14日《宜昌日报》以“沙河地沟油是这样炼成的”报道了宜昌有多处地沟油炼制点，猪油3.3元1斤，全部销往宜昌周边地区，不知到我们学校有没有购、用这样的油。
七、目前十种垃圾食品
1、油炸类食品；
2、腌制类食品；
3、加工肉食类食品；
4、饼干类食品；
5、汽水可乐类饮料；
6、方便类食品；
7、罐头类食品；
8、蜜饯类食品；
9、冷冻类甜食类食品；
10、烧烤类食品。
另外，方便袋、方便碗盛装油类和热食物，其有毒物质可挥发、分解到食物中去，对人体的健康有一定的影响。
第五讲学校食堂的卫生要求及食品采购、加工、贮存的卫生要求
一、学校食堂的卫生要求
1、食堂应有相应独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所等。
加工冷菜应有专间。
食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；墙壁应有高于1.5米以上的瓷砖和其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应有防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于排水。
2、应建有由耐磨损、易清洗的无毒材料建成的专用餐饮具洗涤、消毒池（或不锈钢材料制成），并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂的设备布局和工艺流程应当合理，待加工食品与直接入口食品、原料与食品应分别存放，以防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交差污染；食品存放时不得接触有害物质（如灭蝇、鼠、蟑螂等药物）、不洁物。
4、食品和食品库房严禁存放任何有毒、有害物质以及与食品加工无关的物品。
5、接触和盛装原料、半成品和成品的刀、凳、案板、桶、盆、抹布等所有工具及容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净、保持清洁。
饮具、餐具及盛装直接入口食品的容器等应保持清洁，使用前必须进行清洗与消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。
消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜备用。
已经消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
容器应采用高温方法消毒。
6、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应当分柜存放。
7、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无毒（不应用洗衣粉代替）；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。
8、食堂必须保持内外环境整洁，采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及滋生的条件。
应配备有足够的照明、通风、排烟装置和相应的消毒、更衣、防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物和垃
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