餐饮管理厨房管理标示卡.docx
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餐饮管理厨房管理标示卡
（餐饮管理）厨房管理标示卡
灶台岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2.灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
3.灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
4.每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
5.每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6.有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7.相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。
禁忌
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作说明
1.先打燃气总阀。
2.开灶台的鼓风机及抽烟机。
3.先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
责任人
梁惠同
检查时间
下班前。
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.根据卫生清洁计划标准做清洁工作；
3.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作
砧板岗位六常管理标示
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.根据销售菜单品种的需要，按《标准菜圃》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6.不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7.根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
负责范围
恒温操作台、冰箱、原料架、水池
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
凉菜岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6.凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7.凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8.凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
9.凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10.做好计划清洁和日常清洁工作。
负责范围
恒温操作台、冰箱、原料架、水池
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工
面案岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6.按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7.根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
负责范围
面案操作台、冰箱、各种机具、水池
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
6.顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7.在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，进行控水至顾客满意并过秤记录。
8.在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。
负责范围
鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
洗碗工岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5.打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
6.开餐中：
按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7.碗、盘：
先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8.不锈钢器具：
先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9.玻璃器皿;先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10.竹筐器具：
温水浸泡——冲洗——洁净。
负责范围
碗架、工作台、水池以及墙面、地面
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
初加工岗位六常管理标示卡
标准与规范要求
1.根据酒店工作的实际需要上下班；
2.上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3.负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4.负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5.疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6.验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。
7.入库储存：
对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数
负责范围
菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
责任人
梁惠同
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
下班行六常
1.处理不需要的东西；
2.所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3.根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4.检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5.今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
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