营养学与食品卫生学名解.docx
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营养学与食品卫生学名解
-营养：
机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
-营养素（nutrient）:
为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
-营养学：
研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响
-食品卫生学：
研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防
措施
-合理营养（rationalnutrition）:
是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间
的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核心是营养素要：
“全面、平衡、适度”。
-营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营
养不良包括：
营养缺乏、营养过剩
-膳食营养素参考摄入量（dietaryrefereneeintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养
素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（reeommendeddietaryallowanee，RDA）
基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括下列：
一平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）:
某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
EAR意义：
1.摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该营养素的需要；2.针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
-推荐摄入量（recommendednutritionintake，RNI）:
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%〜98%）个体需要量的摄入水平。
主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI=EAR+2SD=EAR+20%EAR=1.2EAR
-能量需要量（estimatedenergyrequirement）:
长期保持良好的健康状态、维持良好的体
型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需的膳食能量摄入量。
群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能力EAR，而不像蛋白质等营养素那样等于EAR+2SD
-适宜摄入量（adequateintake,AI）:
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体
中摄入不足者的危险性很小。
AI可替代RNI，但准确性不行。
-可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）:
营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。
-宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges,AMDR）:
脂肪、
蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。
常用占能量摄入量的百分比表示。
该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。
-预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）:
以非传染性慢性病的一
级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。
当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或
达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。
-特定建议值（specificproposedlevels,SPL）:
专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。
是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到
或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。
RNI和UI之间是一个“安全摄入范围”
-个体化营养：
一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提倡个体化营养。
-合理膳食：
又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
V!
必需氨基酸：
人体不能合成或合成的速度远不能适应体的需要，必须从食物中获取：
异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸
-半必需氨基酸：
可由其他氨基酸转化而来，若由膳食中提供则可减少响应氨基酸的供给
亠条件必需氨基酸：
某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取。
半胱氨酸（Cys）・蛋氨酸，酪氨酸（Tyr）・苯丙氨酸。
一限制氨基酸：
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质差异较大，其中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸就称为限制氨基酸。
按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。
赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸
-蛋白质互补作用：
为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质互补作用。
-氨基酸池:
存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池——这些氨基酸主
要被用来重新合成人体蛋白质。
-必要的氮损失：
机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失
（obligatorynitrogenlosses）
-完全蛋白：
必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体需要接近，既能保证健康，又能促进儿童发育
-半完全蛋白：
所含必需氨基酸种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育
-必需脂肪酸：
为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给——具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。
必需脂肪酸包括：
亚油酸和亚麻酸。
-基础代谢：
维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下（一般为18C），禁食12小时
后，静卧、放松和清醒时的热能消耗。
此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官
活动的生理需要。
-静息代谢率RMR，代替BMR。
测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4小时。
因此,RMR的
值一定略高于BMR。
-基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）:
人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面
积（或每公斤体重）的热能消耗。
基础代谢能量消耗的影响因素：
1、体型与体质；2、生理与病理
状况；3、生活和作业环境。
-食物热效应（thermiceffectoffood，TEF）:
人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能
量，又称食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）。
蛋白质最大（本身产能的
20-30%），脂肪（0-5%），脂肪（5-10%），导致差异的原因是：
产能营养素ATP最高转化
率不同；产能营养素在体内的代谢形式不同引起能量消耗也不同。
-食物特殊动力作用：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收，代谢转化
等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗即为食物特殊动力作用。
-混溶钙池：
以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙与骨骼钙维持着动态平
衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。
-维生素：
维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是
能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用
-维生素A:
狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。
在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体
内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原
-植物化学物：
是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，除个别
是微生物的前体物（如卩胡萝卜素）外，其余均为非传统营养素成分。
如黄酮类化合物、酚
酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
而动物性食物的生物活性成分有：
辅酶Q、y-
氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。
-植物雌激素：
指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激
素作用的成分。
-食物的营养价值（nutritionalvalue）:
某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程
度。
食品的营养价值高低，不仅取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
表现为①不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同；②食物的营养价值是相对的；③每种食物都有独特的营养价值，没有哪种食物能够满足人体对所有营养素的需要。
-营养质量指数（INQ）:
指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食
物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能
量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素
供给能力高于能量，长期摄入INQ工1食物会发生该营养素不足或能量过剩。
亠断乳食品：
在断乳过程中，给婴儿添加的除乳类食品以外的食物，其所含成分必须能补充各月
龄儿童主食品营养成分的不足，主食品和辅食品相辅，共同满足婴儿时期生长发育的需要。
-人工喂养：
母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他乳制品来代替
-食育（syokuiku）:
良好饮食习惯的培养教育。
良好饮食习惯，实际上不单单是单纯的食品营养搭配和饮食礼仪。
-婴儿配方奶粉：
参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配置成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品
-断奶过渡期：
在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。
-食物交换份法：
日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类，按照各类食物的习惯用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对照供交换
使用，然后根据不同的热能需要，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各
类食物的交换份数。
-公共营养（publicnutrition）:
是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影
响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。
-营养调查（nutritionalsurvey）:
指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
-膳食调查：
目的：
了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借以评定正常营养需要得到满足的程度。
方法：
称重法，记账法，膳食回顾法，化学分析法，食物频数法
-膳食回顾法：
通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。
24小时回顾调查，通常
连做三天。
优点：
详尽、准确、简便易行；缺点：
三天平均水平
-化学分析法：
收集调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。
缺点：
分析过程复杂
-食物频数法：
收集调查对象过去一段时间内各种食物消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。
缺点：
时间长，有时无法涵盖所有种类等。
-营养监测：
对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。
分析社会人群营养制约因素和人群出现的营养问题形成条件，包括环境条件，并制定改善营养的政策，连续进行观察。
-Engel指数（Engelindex）:
食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数=用
于食品的开支/家庭总收入x100%）
-收入弹性（incomeelasticity）:
=食物购买力增长（%）/收入增长（%）。
-临床营养（clinicalnutrition）又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营
养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况
等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢、修补组织，积极地促使疾病的转归，从而使病人早日康复。
-疾病的营养治疗：
现代综合治疗的重要组成部分，它是根据疾病的病理生理特点，按不同时期制定符合其特征的营养治疗方案和膳食配方，以达到治疗、辅助治疗或诊断的目的。
-病人营养状况评价：
通过对膳食营养评价、人体测量、临床营养缺乏检查和实验室生化检查的方法，对病人进行营养与代谢状态的综合评定，以期了解病人营养不良的类型及程度，确定相应的营养支持方案，并检测营养治疗效果和预测疾病的转归，从而促进病人康复，减少并发症，降低死亡率。
-营养风险（nutritionalrisk）是指现存的或潜在的与营养因素相关的导致患者出现不利临床结局的
风险。
-营养风险筛查（nutritionalriskscreening）是指发现患者是否存在营养问题和是否需要进一步进
行全面营养评估的过程。
目的是发现个体是否存在营养不足和有营养不足的危险。
量表：
NRS
2002；SGA（金标准）
-营养评估（nutritionalassessment）是指在大量临床资料中收集相关资料，如一般状况、饮食情
况、身体测量指标和生化指标，按营养状态对患者进行分类：
营养良好或营养不良，并评估患者营养不良的程度，从而进行相应的营养治疗。
营养状况评价方法：
膳食调查，人体测量，临
床检查以及实验室检查
V!
膳食调查（dietaryintakeassessment）是营养状况评价的基础，通过膳食调查可疑了解病人膳
食能量和营养素摄入的数量和质量，判断其营养需要的满足程度。
膳食摄入量可以通过回顾性和前瞻性方法获得
-代谢综合征：
一种由于能量物质的储存和利用发生紊乱导致的疾病。
腹部（中心性）肥胖、高血压、高空腹血糖、高血清甘油三酯、低血清HDL等5个指标中，任意3个或3个以上指标超标即被诊断为代谢综合征。
-基本膳食：
与一般健康人日常所用的膳食基本相同，膳食结构、能量与各种营养素和餐次均应遵守平衡膳食的原则，使能量及营养素数量和质量达到合理营养的要求。
包括：
普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。
-治疗膳食（Therapeuticdiet）也称成分调整膳食（modifieddiet）:
根据不同的病理与生理状
况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗或辅助治疗疾病、促进病人康复的膳食。
治疗膳食的基本原则是在平衡膳食的前提下，考虑到病人的消化、吸收和耐受力以及饮食习惯，进行治
疗膳食的制备。
-围手术期营养：
通过各种营养支持的途径，给围手术期病人提供平衡膳食，增强机体免疫功能和抵抗力，可更好地耐受麻醉和手术创伤过程，且有利于保护病人手术组织、脏器和创面，促进伤口愈合和康复。
-肠内营养（Enteralnutrition，EN）:
指具有胃肠道消化吸收功能的患者，因机体病理、生理
改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素膳制剂，经胃肠道消化吸
收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。
根据给予EN途径的不同分为
口服和管饲
-特殊医学用途配方食品：
为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。
该类产品必须在医生或临床营养师指
导下，单独食用或与其他食品配合食用。
根据不同临床需求和适用人群分为3类：
全营养特殊
医学用途配方食品；特定全营养特殊医学用途配方食品；非全营养特殊医学用途配方食品
-肥胖（obesity）:
肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
肥胖的分类：
遗传性肥胖，继发性肥胖，单纯性肥胖
-糖尿病（diabetesmellitus,DM）糖尿病是一组由于胰岛素分泌或/和胰岛素作用缺陷所导致
的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱、而以长期高血糖为主要表现的综合征。
-BMI:
体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。
主要用于衡量肥胖程度。
-胰岛素抵抗：
胰岛素作用的靶器官对胰岛素作用的敏感性下降，即正常剂量的胰岛素产生低于正常生物学效应的一种状态
-分子营养学：
主要研究营养素与基因之间的相互作用。
一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
-DASH（dietaryapproachestostophypertension）膳食：
美国国立卫生研究院，国家心
脏，肺和血液研究所制订的高血压治疗膳食模式。
特点：
富含水果、蔬菜，包括全谷类、家
禽、鱼类、坚果，其富含的营养素有：
钾、镁、钙和蛋白质，而总脂肪、SFA、胆固醇含量较
低，富含膳食纤维，食盐v3.75g/d。
-痛风（gout）:
指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病。
痛风的生
化标志是高尿酸血症。
但高尿酸血症不等于痛风，只有出现尿酸盐结晶沉积、关节炎和（或）肾
病、肾结石等病理改变或临床表现可称为痛风。
分为原发性高尿酸血症或原发性痛风和继发性
高尿酸血症或继发性痛风
-免疫缺陷病：
由先天或后天因素引起的机体免疫功能低下或缺陷，从而导致的一类疾病。
其临床特点是对各种感染的易感性升高，出现反复的、持续性的、严重的感染
-恶病质（cachexia）指机体严重消耗、体重下降、厌食、无力、全身衰竭的状态，包括恶性肿瘤、大面积烧伤、严重感染、营养吸收不良、慢性消耗性疾病等。
-反式脂肪酸：
属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂
-食品污染（foodcontamination）:
在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食
物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
-水分活度（wateractivity,Aw）:
食品水分中可供微生物利用的一部分，Aw=P/P0（P:
食品
中水分的蒸汽压；P0:
纯水蒸汽压），Aw越小表明物质保持水分的能力越强，能供微生物利用的水分越少。
食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物能利用的水是游离水，
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总水含量，而是取决于水分活度。
细菌>酵
母菌>真菌
-菌落总数（aerobicplatecount）:
在被检样品的单位质量g,容积ml或表面积（cm2）内，
在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落
总数，以菌落形成单位CFU表示。
-大肠菌群（coliformgroup）:
均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽抱，在35〜37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
包括埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属
-食品的细菌菌相：
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
-食品腐败变质（foodspoilage）:
食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
-大肠菌群最近似数（MPN）:
食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数
来表示，简称为大肠菌群最近似数。
-挥发性盐基总氮（TVBN）:
食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此中条件行能形成氨的含氮物。
包括氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有挥发性和碱性。
适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定。
-K值指ATP的低级分解产物中肌苷HxB和次黄嘌呤Hx占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxB+Hx的百分比，用于鱼类早期腐败鉴定，KW20%—鱼体新鲜；K
>40%—表明鱼体开始腐败
-美拉德反应“非酶棕色化反应”：
广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
-农药：
指用于预防、控制危害农业，林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或者来源于生物、其他天然物质的一种或者集中物质的混合物及其制剂。
-农药残留物（pesticideresidues）:
在农业生产中施用农药后，一部分农药直接或间接残存于农产品中以及土壤和水体中，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。
-最大残留限量（MRLs）是指食品或农产品内部或表面法定允许农药最大浓度，以每kg食品或
农产品农药残留的毫克数（mg/kg）表示
-兽药：
指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。
-兽药残留：
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。
-食品添加剂：
为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
-酸度调节剂：
用以维持或改变食品酸碱度的物质。
这类物质通过解离出的H+或OH-来调节食品
或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。
-抗氧化剂：
是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。
如丁基羟基茴香醚（BHA）。
-漂白剂：
能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或食品免于褐变的物质。
漂白剂有氧化型和还原型（亚硫酸及盐类，通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色）两类型。
-着色剂：
使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
这类物质本身具有色泽，故又称为色素。
按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。
按溶解性能可分为脂溶性色素和水溶性色素。
亠护色剂：
能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
如硝酸钠（钾）
-酶制剂：
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