人间至味 西班牙北部美食朝圣之旅.docx

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人间至味西班牙北部美食朝圣之旅

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人间至味西班牙北部美食朝圣之旅-旅游管理

人间至味西班牙北部美食朝圣之旅

文·图/戴踏踏

起始自西班牙与法国交界处的比利牛斯山，沿着西班牙北部各城市及小镇一路向西到达圣地亚哥·德·孔波斯特拉的这条漫漫长路，就是大名鼎鼎的圣地亚哥朝圣之路。

从中世纪起到如今，无数的基督教信徒经历数月的跋山涉水，以徒步的方式来到圣地亚哥这座基督教的三大圣城之一。

沿途的劳累与艰辛，在或壮阔或秀丽的景色中，都化为信仰和理想的催化剂。

即便只是作为一位美食爱好者，这条朝圣之路也很值得慢行一回，细品一次。

途径的北部地区气候温和湿润，有着丰饶的物产。

宽广的大西洋是海鲜的美味宝藏，青翠的大片草原令畜牧业格外发达，肥沃的农田栽种着优质的蔬菜，内陆多山的地形则蕴藏着丰富的野味。

这里不仅有世界顶级的餐厅及米其林星级餐馆，当地人的传统农家菜或海鲜料理更让人难以抵抗。

我的美食朝圣之路，自萨拉戈萨出发至圣地亚哥，一路饱尝人间至味。

蓬特韦德拉

小城蓬特韦德拉最值得游览的小镇孔巴洛早在中世纪时期就因女巫和海盗而闻名。

几个世纪前的房屋都建在石头上以防止海浪拍打，海边四脚高柱的木屋是当地人的谷仓，也用来风干玉米、土豆和鱼。

当地人都是自家种葡萄树酿葡萄酒，岸边就有种植的一种叫Catalanna葡萄品种的葡萄树。

如今，海边的餐厅是游客争相到访用餐的。

最热门的BodegaOBocoi开了30年，祖上即是渔民。

加利西亚人以食量大而著称，所以吞拿鱼馅饼作为开胃前菜，量大得惊人，新鲜的鱼肉做馅制成冷食的馅饼有种不可言喻的质朴之味。

另一碟油煎小青椒做下酒小菜则有摸彩的乐趣，这种浑身墨绿的小青椒Padrón原产于墨西哥，西班牙人最喜欢将这种小青椒在橄榄油里微煎一下，撒点海盐吃。

它肉质纤细、饱满多汁，有甜有辣却难以辨别，所以吃时倒是竞猜喝酒的好由头。

八爪鱼饭是必点的，与瓦伦西亚的海鲜饭相比，这八爪鱼饭显然没有那么磅礴的海鲜家族阵势，但鲜味丝毫不甘下风。

瓦伦西亚的米加洋葱和八爪鱼熬煮的大镬饭，甜中带酸，满口都像在亲吻着大海。

另一家40年历史的餐厅Albarinas则有众多政界商界名人到访，它的加利西亚特色玉米饼让人恨不能囫囵吞下去，玉米饼中夹着微腌过的沙丁鱼，制作时仅靠油脂丰富的沙丁鱼渗出的油分而不用另外加油。

微煎后，香味四溢，鲜甜质朴的渔家味道让人忘记这仅是一道开胃点心。

煮的魔鬼鱼淋了猪油、橄榄油和大蒜混合的酱汁，这是加利西亚的特色酱汁，让清淡的魔鬼鱼肉顿觉鲜活起来。

扇贝则以洋葱、白葡萄酒和自家秘方煮过，有种让人始料不及的鲜甜倾泻而出。

最特别的是加了葡萄干和甜酒的面包布丁，入口竟有茴香的味道在味蕾上翻滚。

这里的人喜欢在甜品里加茴香，也不知是起源于何时的传统，我想是女巫在面包布丁上施魔法吧。

圣地亚哥·德·孔波斯特拉

终于一路向西来到美食朝圣之路的终点圣地亚哥，迫不及待来到ODezaseis餐厅，一尝加利西亚特色的Lacon，这是火腿的前半段肉，淋上橄榄油和红椒粉吃，清新诱人。

墨鱼汁面除了有海虾，还有鳗鱼苗，吃起来鲜美异常，这种贵价的食材来自于北部海域，野生而数量稀少。

加利西亚另一大海鲜特产是种叫Berberecho的小蛤蜊，类似我们熟知的毛蚶，OCurrodaParra餐厅的煮蛤蜊有着让人蹙起眉头的鲜，比另一种外壳纹路扁平的Almejas蛤蜊更浓郁饱满。

DosReis餐厅也用到Berberecho蛤蜊，与蔬菜和菌菇煨煮出的高汤炖煮米饭，鲜味悄无声息地潜入了每一颗饭粒中。

西班牙受阿拉伯的影响，甜品糖度极高。

加利西亚地区有许多杏仁树和栗子树，所以杏仁和栗子做的甜点很多。

和南部塞尔维亚喜欢栗子和盐同食不同，这儿的栗子都放在糖里煮过，挑战耐甜极限。

圣地亚哥之路的象征是贝壳，中世纪时人们随身带着贝壳接水喝。

所以这里的特色甜品杏仁蛋糕有时候会做成杏仁形状，中间的十字则代表圣人圣地亚哥。

PasteleriaLaPerla的杏仁蛋糕只用杏仁粉、鸡蛋和糖混合烤制，隽永的杏仁香气很诱人，来到圣地亚哥一定不能错过。

潘普洛纳

这个以奔牛节而闻名全球的城市，在非奔牛节的时候，其实是另一番安逸闲适的模样。

作为纳瓦拉自治区的首府，人们生活富裕丰足，自然对吃也很讲究。

街边的小馆每晚挤满了人，每家出品的菜式都极富自我特色。

北部人的胃口很大，吃的比南部人多，但身材却比南部人苗条，大概是当地气候冷易消耗，且比南部人更少吃油炸食品，吃得更精细也是原因之一。

LaCocinadeAlexMúgica的Tapa是一种FineDining级的精致做派。

用腌凤尾鱼罐头的铝罐做盛器，里面满满地放入了腌凤尾鱼、烤芝士片、蛋白、鱼子、黑橄榄，淋上蛋黄酱和科尔多巴番茄冷羹Salmorejo，一口便有鲜、甜、酸、咸各种味道充盈着整个口腔。

另一道颇具分子料理质感的鸡蛋泡沫，盛装在蛋壳中，用勺子轻轻挖下去，才发现里面潜藏着蘑菇丁。

本地的蘑菇质柔嫩而味浓厚，使得这道鸡蛋料理，表面波澜不惊，却叫人回味无穷。

不远处的BarMO以fusiontapas见长，招牌MO汉堡使用了日本和牛和芥末酱，当季蔬菜琉璃苣Borraja则做成天妇罗，外香脆内爽滑。

还有一款看似炖蛋的菜品，是野生鳕鱼混合橄榄油、芝士和蔬菜焗制而成，大厨巧手地让肉质紧实的野生鳕鱼呈现另一种温柔。

这里每家小酒馆都会对菜品下番心思，Baserri里的这颗白色圆球外观如布袋芝士，但却是当地盛产的白芦笋。

大厨用它打成汁再凝固成球形，轻轻地剖开，竟发现中间还隐匿着一粒三文鱼丁。

哪怕是常见的面包片配鱼，大厨都会将吞拿鱼微微腌过，带出其潜藏的鲜味，还小心地刨出鹅肝薄片撒在鱼身上，食不厌精的道理放之全世界都是真理。

当地人喜爱的餐厅Lanuez，仅凭一份由洋蓟、琉璃苣、芝麻菜配芝士薄片就俘获我的心，雅致的口感仿佛将土壤蕴藏着的清新味道勾勒出来，与之对比的则是自家腌三文鱼和芝士焗鳕鱼喷涌而出的鲜美味道。

圣塞巴斯蒂安

巴斯克地区是公认的西班牙最美味的地方，传统巴斯克风味菜肴独具魅力。

这里与法国接壤，也吸收了许多法式料理的元素。

良好的经济和强劲的消费力又让新派菜式在此有了孕育和成长的土壤，巴斯克地区的米其林星星数是全国各省之冠。

圣塞巴斯蒂安是巴斯克地区的知名大城市，是有山有海的度假天堂，也是美食爱好者的味觉天堂。

这里的每条街道仿佛囊括了整个城市的味觉世界，就好像一座味蕾的迷宫般，一旦跌入了，就再也走不出来，也许是我不想走出来吧。

来到圣塞巴斯蒂安的第一个夜晚，我就在一轮又一轮的Pincho中沦陷了。

在中南部常见的Tapa，到了北部便成为了Pincho，这种以牙签串起食材的小食，名字就来源于单词Pinchar（刺穿）。

每家酒馆的柜台上都摆满了各式Pincho，以最诱人的姿态招徕着我。

人气旺盛的TabernaTTVN就是这样，两排柜台堆着几十碟，服务生将我看中的各种Pincho码在大白盘里。

Taberna最有名的是蜘蛛蟹泥Pincho，当地海域盛产的蜘蛛蟹以肥美而著称，起肉加酱搅烂成泥涂在切片面包上，撒些白色的蟹肉丁即成为一道吃来甘美鲜甜的海鲜Pincho。

无处不在的海鲜还可以酿在Pimiento红椒里，海鲜的鲜与红椒的甜互相侵袭在口中爆发。

不论是凤尾鱼还是沙丁鱼，鸡蛋还是青椒，火腿还是烤蘑菇，各款Pincho一定会让人感叹胃力不济。

下午会休息，晚间才开门，一开门便挤满食客的BordaBerri的小牛脸肉被誉为全城第一。

酿在红椒里的牛脸颊肉以至酥化，蓬勃的肉味中透出红椒的汁水，配上山羊芝士，完全以浓郁的味道取胜。

低温慢煮的梨汁鸭肉则以香梨的酸甜驱散了鸭肉的腥味，留下的只有甜和香。

菌菇米饭是用菌菇高汤熬煮米粒状的意大利粉Puntalette，浓香扑鼻。

与之相较，大镬饭Paelle常用的Bomba米配小鱿鱼，则细致清丽不少。

萨拉戈萨

这是阿拉贡省的首府，以洋蓟和蘑菇闻名，特鲁埃尔的火腿也是当地的特产，有一种叫Ternasco的烤羊肉是本地的知名菜肴。

这里住着一位以切火腿而闻名的人——FélixMartínez，我在他的餐厅LaJamoneria见到了他。

他教我观察火腿的脚踝，较粗的是普通白毛猪，极细的则是著名的伊比利亚黑毛猪了。

片火腿则讲求力度和角度，靠的是多年的经验。

餐厅里还可以吃到我们不太熟悉的牛肉火腿Cecina，红色的肌理上只有几根乳白色的油丝。

传统制作牛肉火腿是要将火腿挂在烟囱上，吃起来带点烟熏的味道。

其实，不仅猪肉和牛肉，马肉、羊肉，甚至鹿肉、兔肉都可以做火腿，但只有猪肉火腿才可以叫Jamón。

还有片薄的脊柱肉Lomodecana，外圈分布着亮泽的油花。

如果你是位猪肉及火腿爱好者，就千万别错过了这家小馆子。

Almau是家有着百年历史的小酒馆，招牌的Tapa是在传统的腌凤尾鱼配面包的基础上，加入了巧克力薄片和树莓果酱，有种咸鲜与甜酸互补的层次，阿拉贡杂菜煮蜗牛配脆皮蒜味蛋黄酱则有爽脆、软糯、柔韧交织的口味快感。

不远处的另一家酒馆CasaPascualillo则是以地道的阿拉贡传统菜肴炸羊肠而闻名，细小的羊肠圈金黄油润，一口入嘴，丝毫没有腥膻味，酥脆咸香的口感很适合下酒。

还有本地盛产的Ajostiernos葱，只是在橄榄油中微煎一下后撒些海盐即可。

这细长的葱极为清甜多汁，是一道每桌必点的小菜。

阿拉贡地区还有一道著名的料理Migas，是隔夜面包的二次利用。

以前的穷人将吃剩下的面包撕碎，加橄榄油和大蒜炒制，传统便沿袭下来。

金黄色的面包屑干而酥松，可配上不同的食材，猪肉、香脆、鸡蛋都可以，但最经典的还是放满绿葡萄。

想要吃这道菜肴，去LaMigueria这家Migas专营店就可以一次试过不同的搭配。

洛格罗尼奥

说洛格罗尼奥，许多人也许从未听闻，但说到拉里奥哈，一定知道那是西班牙最著名的葡萄酒产区，洛格罗尼奥是拉里奥哈省的首府。

从前的信徒在途径洛格罗尼奥时，都会在此纵情享受美酒和美食。

百年老店CacheteroComidas特别受欢迎，墙上布满名人的留言和签名。

这里专做当地传统菜，如米血肠Morcilla，血肠是布尔戈斯和洛格罗尼奥的特色，是猪血、米粒、肉脂和洋葱混合填塞入猪肠衣。

看着不起眼的黑褐色血肠，切片油煎或烤过之后散发出阵阵荤香气。

牙齿咬破肠衣的咔嚓声，米粒就破肠爆开，外圈的米粒香脆，内层的糯软，混合着肉香和脂香，好吃得不停口。

酿小墨鱼则是剁碎的墨鱼肉和甜椒塞入小墨鱼的体内，在橄榄油里微煎一下即成，黑里透红虽无精致卖相可言，但丝毫不妨碍它以鲜美多汁的好味荣膺本地及纳瓦拉省名菜的头衔。

拉里奥哈的小羊羔也是很有名的，当地人在家通常是煎羊排，在餐厅则会点烤羊腿，炉火碳烤的羊腿让整个餐厅弥漫着肉香。

另一家令人喜爱的餐厅是LaGaleria，这里有道当地的传统圣诞菜洋蓟炖火腿。

虽说炖菜看着简单易做，但却是多种食材和清水守在时间的炉火上，慢慢勾兑出的美味。

汤的清甜自不言喻，连火腿片都变得温婉可人起来，和我们以火腿吊鸡汤有着异曲同工之妙。

本地产的大如拳头的土鸡蛋做成了溏心状，与松露的搭配堪称完美。

还有常见的香煎鮟鱇鱼配红椒，鮟鱇鱼鲜美紧实的肉质吃了难忘。

毕尔巴鄂

同为巴斯克的著名城市，毕尔巴鄂是以古根海姆美术馆出名的。

但就像这座富有创造力的美术馆一样，其美食也极具创意与艺术性。

米其林一星餐厅ETXANOBE的主厨FernandoCanales就是一位具有艺术家气质的大师，他温文尔雅的外表下，不难想见其手中的菜式也是精致细腻的。

他最著名的菜式是凤尾鱼千层面，橙红色的番茄冷羹由番茄、蒜、面包碎和橄榄油混合搅拌而成，酸甜沁凉，与微腌的凤尾鱼搭配得恰到好处，是一道很棒的开胃菜。

低温慢煮10小时的巴斯克小猪，吃起来有丝丝茴香的味道掠过舌尖，原来Fernando用上一种特殊的菌菇，这种菌菇成熟后会带有茴香的气味，猪肉与茴香的搭配堪称奇特。

另一家叫Bascook的餐厅，则擅长以新美的装盘呈现传统菜肴，比如香煎什锦菌菇，就会以罐装的牙膏装酱汁，让食客自己动手淋酱。

他们也爱用本地食材制作出国际性菜式的当地口味，很受欢迎的柠檬腌生鱼Ceviche配俄罗斯色拉，即使用本地的几种蔬菜，淋上秘鲁国食柠檬腌生鱼，以柠檬及青柠强劲的酸味让生鱼肉的蛋白质发生变化，成为煮熟般的柔软质感。

配热巧克力暖心蛋糕的冰淇淋是以香豆Tonka制作的，它有着近似于香草的香味，却更繁复而浓烈，解了巧克力的甜腻，更加可人。

毕尔巴鄂

同为巴斯克的著名城市，毕尔巴鄂是以古根海姆美术馆出名的。

但就像这座富有创造力的美术馆一样，其美食也极具创意与艺术性。

米其林一星餐厅ETXANOBE的主厨FernandoCanales就是一位具有艺术家气质的大师，他温文尔雅的外表下，不难想见其手中的菜式也是精致细腻的。

他最著名的菜式是凤尾鱼千层面，橙红色的番茄冷羹由番茄、蒜、面包碎和橄榄油混合搅拌而成，酸甜沁凉，与微腌的凤尾鱼搭配得恰到好处，是一道很棒的开胃菜。

低温慢煮10小时的巴斯克小猪，吃起来有丝丝茴香的味道掠过舌尖，原来Fernando用上一种特殊的菌菇，这种菌菇成熟后会带有茴香的气味，猪肉与茴香的搭配堪称奇特。

另一家叫Bascook的餐厅，则擅长以新美的装盘呈现传统菜肴，比如香煎什锦菌菇，就会以罐装的牙膏装酱汁，让食客自己动手淋酱。

他们也爱用本地食材制作出国际性菜式的当地口味，很受欢迎的柠檬腌生鱼Ceviche配俄罗斯色拉，即使用本地的几种蔬菜，淋上秘鲁国食柠檬腌生鱼，以柠檬及青柠强劲的酸味让生鱼肉的蛋白质发生变化，成为煮熟般的柔软质感。

配热巧克力暖心蛋糕的冰淇淋是以香豆Tonka制作的，它有着近似于香草的香味，却更繁复而浓烈，解了巧克力的甜腻，更加可人。