ISO2版食品安全管理手册模板新版docx.docx
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食品安全管理手册
依据
ISO22000:
2018
编制
文件编号：
FH-SC-2019版本号：
A/0
编制：
日期：
2019.01.01
审核：
日期：
2019.01.01
批准：
日期：
2019.01.01
发布日期：
2019.01.01实施日期：
2019.01.10
****有限公司
文件编号：
FH-SC-2019
食品安全管理手册
版本号/修订号：
A/0
0.1目录
0封面
0.1目录
0.2公司简介
0.3颁布令
0.4方针和目标的声明
0.5任命书
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4组织的环境
4.1理解组织及其环境
4.2理解相关方的需求和期望
4.3确定食品安全管理体系的范围
4.4食品安全管理体系
5领导作用
5.1领导作用和承诺
5.2食品安全方针
5.3组织的岗位、职责和权限
6策划
6.1应对风险和机遇的措施
6.2食品安全目标及其实现的策划
6.3变更的策划
7支持
7.1资源
7.1.1总则
7.1.2人员
7.1.3基础设施
7.1.4工作环境
7.1.5外部开发食品安全管理体系要素的控制
7.1.6外部提供过程、产品和服务的控制
7.2能力
7.3意识
7.4沟通
7.4.1总则
7.4.2外部沟通
7.4.3内部沟通
7.5成文信息
8运行
8.1运行策划和控制
8.2前提方案
8.3可追溯性
8.4应急准备和响应
8.4.1总则
8.4.2紧急情况和事故的处理
8.5危害控制
8.5.1危害分析预备步骤
8.5.2危害分析
8.5.3控制措施和控制措施组合的确认
8.5.4危害控制计划（HACCP计划/OPRP计划）
8.6前提方案PRPs和危害控制计划信息更新
8.7监视和测量的控制
8.8前提方案PRPs和危害控制计划的验证
8.8.1验证
8.8.2验证活动结果的分析
8.9不符合产品和过程的控制
8.9.1总则
8.9.2纠正措施
8.9.3纠正
8.9.4潜在不安全产品的处理
8.9.5撤回/召回
9食品安全管理体系绩效评价
9.1监视、测量、分析和评价
9.1.1总则
9.1.2分析和评价
9.2内部审核
9.3管理评审
10改进
10.1不符合和纠正措施
10.2食品安全管理体系更新
10.3持续改进
11附件
11.1CCP判断树
11.2程序文件清单
11.3职能分配表
11.4组织机构图
0.2公司简介
0.3颁布令
本公司按照ISO22000：
2018《食品安全管理体系食品链中各类组织
的要求》标准编制成食品安全管理手册。
本手册阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标，描述了公司的组织机构并明确了各部门的职责权限，对食品安全管理体系所需的过程进行了识别，并对各过程的顺序、相互关系等进行了表述。
本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益的承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽的职责。
本手册自2019年01月10日正式实施。
总经理：
2019年01月01日
0.4方针和目标的声明
食品安全方针：
质量第一、安全优质
食品安全目标：
产品一次检验合格率≥95%；
客户满意率≥90%；
食品安全类投诉为0；
总经理：
0.5任命书
经公司研究决定，由先生担任公司食品安全小组组长，承担以下职责：
a）负责按ISO22000：
2018标准建立、实施和维护食品安全管理体系所需的过程并协调各部门工作；
b）确认食品安全管理体系取得的业绩及需要改进的地方，在公司内部提
升对食品安全的认识；
c）审核食品安全管理体系文件；
d）管理食品安全小组并组织领导其工作；确保食品安全小组成员得到相
关的培训和教育；组织危害分析，组织风险评估，组织公司经营环境的分析，组织相关方需求和期望分析，组织紧急情况和事故的处理；组织食品安全管
理体系绩效评价；组织制定操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划；组织对控
制措施进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划，组织对验证结果进行分析等。
e）负责就公司食品安全管理体系有关事宜与外部各方面的联络工作。
总经理：
2019年01月01日
1范围
本公司食品安全管理体系的覆盖范围：
2规范性引用文件
ISO22000：
2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
3术语和定义
本手册采用ISO22000：
2018的术语和定义。
专用术语:
（略）
4组织的环境
4.1理解组织及其环境
公司领导层确定了企业目标和战略方向，通过各部门收集信息、识别、分析和评价，公司管理会议讨论研究，明确了与公司目标和战略方向相关的各种外部和内部因素；包括国际、国内、地区和本地的各种法律法规、技术、竞争对手、市场变动和价格、文化、社会和经济因素，企业的价值观、文化、知识和以往绩效等相关因素，包括需要考虑的有利和不利因素或条件。
公司通过实施、策划“6.1应对风险的机遇和措施”，明确了环境分析的职责，相应的准则，通过适宜的方法对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，确保充分识别风险，消除风险，降低或减缓风险，充分利用可能的发展机遇，保证实现企业效益和管理体系预期结果。
4.2理解相关方的需求和期望
公司相关方关注公司持续提供的产品和服务质量是否符合顾客要求，是否适销对路，以及生产经营的合规情况。
公司明确了影响企业绩效或受到企业经营影响的相关方，通过调查、访谈了解上述相关方的要求。
同时每年通过访谈、网站向社会告知企业联系方式和经营情况，持续与相关方沟通，了解相关方要求，对他们的要求进行评审。
4.3确定食品安全管理体系的范围
公司在策划食品安全管理体系时，考虑到公司目前内外环境和影响因素，
根据相关方的要求，公司产品和服务，在管理手册中明确了管理体系的边界和适用性；公司食品安全管理体系的覆盖范围：
4.4食品安全管理体系
4.1.1公司按照ISO22000:
2018、GB/T27341-2009标准的要求，建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系，包括所需过程及其相互作用。
通过实施以下活动，确定食品安全管理体系所需的领导、策划、支持、运行、绩效评价和改进等过程及其在整个组织内的应用：
a）确定这些过程所需的输入和期望的输出；
b）确定这些过程的顺序和相互作用；
c）确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量和相关绩效指标），以确
保这些过程的运行和有效控制；
d）确定并确保获得这些过程所需的人员、基础设施、运行环境、知识和监测
等资源；
e）规定与这些过程相关的责任和权限，并进行沟通；
f）应对按照6.1的要求所确定的风险和机遇；
g）评价这些过程绩效和有效性，识别更新的需求，实施所需的变更，以确保
实现这些过程的预期结果；
h）改进过程和食品安全管理体系。
4.4.2根据标准要求，结合公司实际需要，公司：
a）根据生产和服务过程控制要求，制定相应的程序文件、管理规范、工艺文件、操作规范等体系文件，支持食品安全管理体系各过程运行；
b）保留确认过程按策划进行的证据文件。
5领导作用
5.1领导作用和承诺
5.1.1总则
5.1.1.1总经理认识到公司食品安全管理体系的重要性，通过实施以下活动
体现其领导作用和承诺：
a）在职责方面，对食品安全管理体系的有效性承担责任；
b）制定食品安全方针和目标，并与组织环境和战略方向相一致；
c）将公司食品安全管理体系要求融入公司的业务过程；
d）促进管理者在体系策划、运行中使用过程方法和基于风险的思维；
e）识别公司食品安全管理体系所需的资源及其更新需要并配备这些资源；
f）在公司内进行沟通，确保全员理解有效的食品安全管理和符合食品安全管
理体系要求的重要性，积极主动参与和配合，通过考核、培训、分享知识、奖励制度，促使、指导和支持员工努力提高其素质，提高食品安全管理体系的有效性和管理绩效；
g）实施各项业务过程，实现公司目标和食品安全管理体系的预期结果；
h）推动改进；
i）明确公司内部职责分工，支持其他管理者履行其相关领域的职责。
5.1.2以顾客为关注焦点
在总经理领导下公司开展以下活动，证实以顾客为关注焦点的领导作用和承诺：
a）确定、理解并持续满足顾客要求以及适用的法律法规要求；
b）确定和应对能够影响产品、服务符合性以及增强顾客满意能力的风险和机遇；
c）始终致力于增强顾客满意。
5.2食品安全方针
5.2.1制定食品安全方针
总经理制定、实施和保持食品安全方针（见手册0.3），食品安全方针：
a）适应公司的宗旨和环境并支持公司战略发展方向；
b）为制定食品安全目标提供框架；
c）包括了满足适用要求的承诺；
d）包括了持续改进食品安全管理体系的承诺。
5.2.2沟通食品安全方针
公司在食品安全管理手册中对方针进行公开声明，在公司内部会议进行宣讲、沟通，全体员工能够准确理解其含义并在工作中贯彻落实食品安全方针。
在与相关方沟通时，可向相关方说明公司食品安全方针。
5.3组织的岗位、职责和权限
5.3.1公司根据职能建立组织结构图，确保公司内相关岗位的职责、权限得到分派、沟通和理解（见附录组织结构图和职责分配表）。
总经理任命食品安全小组组长，分派其职责和权限包括：
a）确保食品安全管理体系符合本标准的要求；
b）确保各过程获得其预期输出；
c）报告食品安全管理体系的绩效及其改进机会，特别向总经理报告；
d）确保在整个组织推动以顾客为关注焦点；
e）确保在策划和实施食品安全管理体系变更时保持其完整性。
5.3.2各部门职责和权限
详见《岗位职责及权限》文件。
6策划
6.1应对风险和机遇的措施
6.1.1公司在策划食品安全管理体系时，考虑到影响公司目标和战略方向和
管理体系绩效的内外因素和公司相关方的要求，确定需要应对的风险和机遇，以便：
a）确保食品安全管理体系能够实现其预期结果；
b）增强有利影响；
c）避免或减少不利影响；
d）实现改进。
6.1.2公司根据风险分析结果，策划应对这些风险和机遇的措施，包括规避风险，为寻求机遇承担风险，消除风险源，改变风险的可能性和后果，分担风险，或通过明智决策延缓风险。
实施新实践，推出新产品，开辟新市场，赢得新客户，建立合作伙伴关系，利用新技术以及能够解决组织或其顾客需求的其他机会。
明确如何在食品安全管理体系过程中整合并实施这些措施；评价这些措施的有效性。
应对风险和机遇的措施应与其对于产品和服务符合性的潜在影响相适应。
6.2食品安全目标及其实现的策划
6.2.1公司策划并制定了食品安全目标，并在相关职能、层次和过程进行分解。
食品安全目标策划，变更和实施中应与食品安全方针保持一致；可测量；考虑到适用的要求；与提供合格产品和服务以及增强顾客满意相关，予以监视；予以沟通；适时更新。
公司保留有关食品安全目标的实施和考核结果的记录。
6.2.2策划如何实现食品安全目标时，公司应确定：
采取的措施；需要的资源；由谁负责；何时完成；如何评价结果。
6.3变更的策划
当公司确定需要对食品安全管理体系进行变更时，应对变更活动进行策划并根据4.4要求系统地实施。
应考虑到：
a）变更目的及其潜在后果；
b）食品安全管理体系的完整性；
c）资源的可获得性；
d）责任和权限的分配或再分配。
7支持
7.1资源
7.1.1总则
公司应确定并提供为建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系所需的资源。
应考虑：
a）现有内部资源的能力和约束；
b）需要从外部供方获得的资源。
7.1.2人员
公司确定并配备所需要的人员，以有效实施食品安全管理体系，包括过程运行和控制。
7.1.3基础设施
为确保食品安全和服务合格，公司确定、配置和维护过程运行所需的基础设施。
包括：
a）建筑物和相关设施；
b）生产设备，包括硬件和软件；
c）信息和通讯技术。
7.1.4工作环境
公司根据产品和服务特点，确定、提供并维护过程运行所需要的环境，包括温度、湿度、照明、空气流通、卫生、噪声等物理环境；心理环境如压力、过度疲劳、个人情感和社会环境如歧视、和谐、无对抗，以获得合格安全的产品和服务。
7.1.5外部开发食品安全管理体系要素的控制
公司应确保外部开发食品安全符合产品生产过程和产品食品安全要求。
在下列情况下，应确定对外部开发食品安全提供的过程、产品和服务实施的控制：
a）外部开发供方的过程、产品和服务构成组织自身的产品和服务的一部分；
b）外部供方替公司直接将产品和服务提供给顾客；
c）公司决定由外部供方提供过程或部分过程。
公司应基于外部供方提供所要求的过程、产品或服务的能力，确定对外部供方的评价、选择、绩效监视以及再评价的准则，并加以实施。
评价活动和由评价引发的任何必要的措施，应形成文件的信息并保留。
7.1.6外部提供过程、产品和服务的控制
7.1.6.1控制类型和程度
公司确保外部开发食品安全的过程、产品和服务不会对组织稳定地向顾客交付合格安全的产品和服务的能力产生不利影响。
公司应：
a）制定对外部供方控制程序，确保外部提供的过程保持在食品安全管理体系
的控制之中；
b）规定对外部供方的控制及其输出结果的控制；
c）考虑：
1）外部提供的过程、产品和服务对组织稳定地提供满足顾客要求和适用的法
律法规要求的能力的潜在影响；
2）外部供方自身控制的有效性；公司应以供方符合本标准为目标进行供方食
品安全管理体系的开发。
符合ISO22000是达到这一目标的第一步。
除非顾客另有规定，否则组织的供方应通过经认可的第三方认证机构的ISO22000第三方认证。
d）确定必要的验证或其他活动，以确保外部提供的过程、产品和服务满足要
求。
7.1.6.2外部供方的信息
公司应确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。
与外部供方沟通包括以下要求：
a）所提供的过程、产品和服务；
b）对下列内容的批准：
1）产品和服务；
2）方法、过程和设备；
3）产品和服务的放行；
c）能力，包括所要求的人员资质；
d）外部供方与组织的接口；
e）对外部供方绩效的控制和监视；
f）公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。
7.2能力
公司制定人力资源管理程序，对以下活动进行控制：
a）确定影响公司食品安全管理体系绩效和有效性的各类人员所需具备的能力；
b）基于适当的教育、培训或经历，确保这些人员具备所需能力；
c）适用时，采取措施获得所需的能力，包括对在职人员进行培训、辅导或重
新分配工作，或者招聘具备能力的人员等并评价措施的有效性；
d）公司建立人事档案，保留员工评价、教育、培训、经历等记录，作为人员
能力的证据。
7.3意识
为提高全员食品安全意识、顾客意识，公司通过多种形式宣传交流，确保相关工作人员知晓和理解：
a）食品安全方针；
b）与其职责相关的食品安全目标；
c）为公司食品安全管理体系有效性做出贡献的意义和途径，包括改进食品安
全绩效的益处；
d）不符合食品安全管理体系要求的后果。
7.4沟通
本公司确定与食品安全管理体系相关的内部和外部沟通，包括：
a）沟通内容；
b）沟通时间；
c）沟通对象；
d）沟通方式；
e）沟通负责人。
7.5成文信息
7.5.1总则
组织的食品安全管理体系应包括：
a）本标准要求的形成文件的程序文件和记录；
b）公司确定的为确保食品安全管理体系有效性所需的支持性文件；
7.5.2创建和更新
在创建和更新文件时，公司应确保适当的：
a）文件标识和说明（如：
标题、日期、作者、编号等）；
b）适宜的格式和媒介；
c）文件经过评审和批准，以确保适宜性和充分性。
7.5.3形成文件的信息的控制
7.5.3.1公司制定文件控制程序，对食品管理体系和标准所要求的文件的应严格控制，以确保满足以下要求：
a）无论何时何处需要这些文件，均可获得并属于正确版本；
b）予以妥善保护，防止失密、不当使用或不完整。
7.5.3.2为控制形成文件的信息，适用时，文件主管部门应关注下列活动及
其效果：
a）文件分发、查阅、检索和使用，严格控制其更改。
b）存储和防护，包括保持可读性；
c）变更控制（比如版本控制）；
d）保留和处置。
对确定策划和运行食品安全管理体系所必需的来自外部的原始的形成文件的信息，如适用的法律法规、标准，公司应进行适当识别和控制。
对公司保存的作为符合性证据性文件和记录予以保护，防止非预期的更改。
8运行
8.1运行策划和控制
本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视所策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，当出现不符合时采取适宜措施予以控制，最终实现食品安全管理。
8.2前提方案
1）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP），以助于控制：
a）食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b）产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2）本公司制定前提方案时，保证做到：
a）与本公司在食品安全方面的需求相适应；
b）与本公司运行的规模和类型、生产和处理的产品性质相适宜；
c）前提方案能在整个生产系统中实施；
d）制定的前提方案应获得食品安全小组的批准。
3）本公司在制定前提方案时，充分识别有关的法律法规和其他要求（如顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范等），并在制定前提方案时，对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。
本公司制定前提方案时，充分考虑了以下的内容：
a）建筑物和相关设施的布局和建设；
b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c）空气、水、能源和其他基础条件的提供；
d）包括废弃物和污水处理的支持性服务。
e）设备的适宜性及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、
蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；
g）交叉污染的预防措施；
h）清洁和消毒；
i）虫害防治；
j）人员卫生；
k）其他适用的方面。
4）公司有前提方案及其相关文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。
8.3可追溯性
本公司制定《产品标识、追溯和回收程序》，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系，能够识别从直接供方的进料和最终产品分销直至直接分销方的情况，能够对潜在不安全产品进行处理和可能发生的召回。
8.4应急准备和响应
本公司建立和实施与本公司食品链中的作用相适宜的《应急准备和响应控制程序》，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故。
8.5危害控制
8.5.1危害分析预备步骤
8.5.1.1预备工作的总原则
公司按《危害分析与HACCP计划建立控制程序》的要求做好危害分析的预备工作，预备工作的总原则：
a）收集、保持和更新实施危害分析的所有相关信息，并将这些信息形成文件；
b）保存收集、保持和更新信息的记录。
8.5.1.2成立食品安全小组
总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自公司品控、生产、采购、销售、办公室、车间等各部门，这些人员接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
8.5.1.3编写产品特性
1）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规特性描述的内容一般包括以下方面：
a）化学、生物和物理特性；
b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c）产地；
d）生产方法；
e）包装和交付方式；
f）贮存条件和保质期；
g）使用或生产前的预处理；
h）原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）食品安全小组编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
终产品特性描述的内容一般包括以下方面：
a）产品名称或类似标识；
b）成份；
c）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
d）预期的保质期和贮存条件；
e）包装；
f）与食品安全有关的标识及使用说明书；
g）适宜的消费者；
h）销售方式。
8.5.1.4绘制产品/过程流程图、并编制工艺描述
1）食品安全小组绘制清晰、准确和详尽的产品/过程流程图，流程图内容：
a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；
b）源于外部的过程和分包工作；
c）原料、辅料和中间产品投入点；
d）返工点和循环点；
e）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
2）食品安全小组编制工艺描述，对流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或
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